lunes, noviembre 16, 2015

Ámbar de medusa asiática de Carme Ruscalleda



Receta ~ Ámbar de medusa asiática ~
Carme Ruscalleda 
Restaurante Sant Pau

INGREDIENTES 
(Para 20 pax) 

Para la medusa 
100 g de medusa asiática (en salazón) 
20 g de fideos chinos de arroz 
6 láminas de obleas de arroz 
20 cacahuetes 
200 g de tocino salado duroc 

Para la gelatina color ámbar 
225 g de agua mineral 
14 g de gelatina vegetal 
0,57 g de cúrcuma 
50 g de soja 

Para la vinagreta 
100 g de aceite de oliva 
30 g de vinagre de cava 
10 g de mostaza antigua 
3 g de curry amarillo 
Sal y pimienta blanca 

Para los bombones de curry 
25 g de escalonia finamente picada 
10 g de aceite de oliva 
200 g de leche de coco 
3 g de curry amarillo 
1,5 g de cúrcuma 
25 g de mostaza de Dijon 
3 g de soja 

Para la piel de los bombones de curry 
250 g de agua mineral 
13 g de gelatina vegetal 
Sal y pimienta 

ELABORACIÓN 

De la medusa 
Desalar la medusa, cortarla en juliana gruesa y reservar. Cocinar los fideos de arroz en agua y sal durante 3 min, refrescarlos y reservarlos en seco y aliñados con un poco de aceite. Cocer el tocino salado en caldo corto y vegetal durante 2 h. Enfriar y cortar 20 barritas de 5 cm de largo y reservar. 

De la gelatina color ámbar 
Arrancar hervor a todos los ingredientes, echar la solución sobre bandejas planas para poder cortar óvalos y realizar un velo de gelatina fino y reservar en frío. 

De la vinagreta 
Mezclar los ingredientes y reservar. 

De los bombones de salsa de curry 
Sofreír la escalonia con el aceite hasta cocinar por completo y dorar ligeramente. Agregar el curry y la cúrcuma y sofreír 30 segundos. Agregar la leche de coco y arrancar hervor por 1 minuto más. Enfriar la mezcla cocinada y triturar en la Thermomix junto con la mostaza Colar, afinar de sal y pimienta y reservar. Ya terminada, agregar la cúrcuma y la soja y reservar en pequeños moldes de silicona de forma alargada, aprox. de 2 x 1 cm, y congelar. 

De la piel de los bombones 
Arrancar hervor a los ingredientes de la pie( de los bombones y, con la solución a 80 °C, bañar las pequeñas piezas alargadas y congeladas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Cortar las obleas de arroz en piezas de 6 x 6 cm. Hidratarlas en agua hirviendo para poder crear rulos. 
Mezclar la juliana de medusa con los fideos de arroz cocidos y aliñar todo con la vinagreta. 
Dentro de cada oblea escaldada colocar 1 barrita fina de tocino marcada ligeramente a la plancha más la parte proporcional de la mezcla de medusa y fideos aliñados. 
Antes de cerrar la oblea, colocar en el centro el bombón de curry y en cada extremo 1/2 cacahuete. Cerrar la oblea y formar un pequeño rulo. 
En el plato de presentación, extender una cucharada de salsa de curry. 
Encima colocar el rulo y cubrirlo con la gelatina ámbar.

Opcional 
Entre el rulo y la lámina de gelatina, colocar una pequeña hoja seca para recrear los vegetales fosilizados en un ámbar.