Receta ~ Ámbar de medusa asiática ~
Carme Ruscalleda
Restaurante Sant Pau
INGREDIENTES
(Para 20 pax)
Para la medusa
100 g de medusa asiática (en salazón)
20 g de fideos chinos de arroz
6 láminas de obleas de arroz
20 cacahuetes
200 g de tocino salado duroc
Para la gelatina color ámbar
225 g de agua mineral
14 g de gelatina vegetal
0,57 g de cúrcuma
50 g de soja
Para la vinagreta
100 g de aceite de oliva
30 g de vinagre de cava
10 g de mostaza antigua
3 g de curry amarillo
Sal y pimienta blanca
Para los bombones de curry
25 g de escalonia finamente picada
10 g de aceite de oliva
200 g de leche de coco
3 g de curry amarillo
1,5 g de cúrcuma
25 g de mostaza de Dijon
3 g de soja
Para la piel de los bombones de curry
250 g de agua mineral
13 g de gelatina vegetal
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
De la medusa
Desalar la medusa, cortarla en juliana gruesa y reservar. Cocinar los fideos de arroz en agua y sal durante 3 min, refrescarlos y reservarlos en seco y aliñados con un poco de aceite. Cocer el tocino salado en caldo corto y vegetal durante 2 h. Enfriar y cortar 20 barritas de 5 cm de largo y reservar.
De la gelatina color ámbar
Arrancar hervor a todos los ingredientes, echar la solución sobre bandejas planas para poder cortar óvalos y realizar un velo de gelatina fino y reservar en frío.
De la vinagreta
Mezclar los ingredientes y reservar.
De los bombones de salsa de curry
Sofreír la escalonia con el aceite hasta cocinar por completo y dorar ligeramente. Agregar el curry y la cúrcuma y sofreír 30 segundos. Agregar la leche de coco y arrancar hervor por 1 minuto más. Enfriar la mezcla cocinada y triturar en la Thermomix junto con la mostaza Colar, afinar de sal y pimienta y reservar. Ya terminada, agregar la cúrcuma y la soja y reservar en pequeños moldes de silicona de forma alargada, aprox. de 2 x 1 cm, y congelar.
De la piel de los bombones
Arrancar hervor a los ingredientes de la pie( de los bombones y, con la solución a 80 °C, bañar las pequeñas piezas alargadas y congeladas y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar las obleas de arroz en piezas de 6 x 6 cm. Hidratarlas en agua hirviendo para poder crear rulos.
Mezclar la juliana de medusa con los fideos de arroz cocidos y aliñar todo con la vinagreta.
Dentro de cada oblea escaldada colocar 1 barrita fina de tocino marcada ligeramente a la plancha más la parte proporcional de la mezcla de medusa y fideos aliñados.
Antes de cerrar la oblea, colocar en el centro el bombón de curry y en cada extremo 1/2 cacahuete. Cerrar la oblea y formar un pequeño rulo.
En el plato de presentación, extender una cucharada de salsa de curry.
Encima colocar el rulo y cubrirlo con la gelatina ámbar.
Opcional
Entre el rulo y la lámina de gelatina, colocar una pequeña hoja seca para recrear los vegetales fosilizados en un ámbar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario