Garbancita® : La Emualda

Tengo que reconocer que me cuesta dibujar la personalidad gastronómica de Madrid. No hablo de la gastronomía madrileña en sí, algo más recóndita y difícil de definir, sino de la oferta hostelera que ofrece la ciudad. Ecléctico puede ser el término que mejor determine el estilo culinario de la capital, aunando todo el clasicismo de la cocina castellana con una curiosa colección de cocinas del mundo al que se le suman tendencias gastronómicas un tanto efímeras.

Es curioso ver como la alta cocina madrileña está en manos de catalanes, segovianos, gasteiztarras, mexicanos, madrileños fascinados por la cocina asiática y algún que otro romántico que rinde tributo a la casquería y al cuchareo. Y aunque me gusta esa mezcolanza, que a todos los niveles representa Madrid, encuentro que cuesta determinar el carisma de su cocina.

Una cocina nace de los productos locales y son muy pocos los restaurantes capitalinos que usan ese cordón umbilical. Posiblemente, porque de lo que realmente hace gala Madrid es de disponer en sus mercados de todo tipo de producto estatal. Si a esa realidad la sazonamos con algún cliché, como pensar que la provincia de Madrid está asfaltada y urbanizada de norte a sur y de este a oeste, para algunos resulta imposible creer que Madrid tenga una fantástica huerta, una interesante selección de vinos, que produzca sus propios quesos o que se críe ganado de calidad.

La carta de La Emualda es una demostración práctica de que la Comunidad de Madrid cuenta con una red de recursos gastronómicos propios que le aportan su propio carisma culinario. Una cocina tradicionalmente madrileña que reúne a todos los clásicos (callos, calamares, ensaladilla, croquetas…), junto a platos de más enjundia como los caracoles a la madrileña, el pollo en pepitoria o los soldaditos de Pavía, buscando siempre que la clave sea el producto y su identidad.

En este enlace podéis ver la carta de La Emualda.

Las bravas de La Emualda Taberna con su salsa tradicional de pimentón y mayonesa de humo.

Vajilla molona en La Emualda Taberna.

Panes artesanos de masa madre y de centeno del obrador de Torrelaguna (Madrid) y El hombre bala, DO Vino de Madrid de garnachas centenarias

Paté de mejillones con patatas fritas artesanas de La Azucena (http://www.laazucena.com/). El artilugio que acompaña el plato es un rebañador de latas ;)

Ensaladilla del Retiro.

Calamares Plaza Mayor, ¡ni un átomo de aceite!

El rebañador de latas en acción :O

¡Croquetas! En primer plano croqueta de la abuela Catalina (de jamón y huevo), después las de la tía Isabel (de bacalao) y las croquetas de la abuela Paca (de cocido).