jueves, mayo 05, 2016

Baserriberri by Iñaki Andradas (Pamplona)


Pamplona es una cuidad bastante monótona en cuanto a oferta hostelera. En general, las propuestas son homogéneas y pocos establecimientos se desmarcan de las fórmulas habituales. Al contrario que en otras ciudades de características similares, han llegado pocas de las tendencias gastronómicas que han sido un éxito en otras localidades o, si llegan, lo hacen con cierto retraso. 

Por eso se agradece la apuesta del cocinero Iñaki Andradas en el nuevo Baserri. Un reto valiente y honesto que acerca a Pamplona una cocina con un marcado carácter panamericano y panasiático. Elaboraciones originales e inéditas que fusionan ingredientes poco vistos en Pamplona, usando técnicas muy trabajadas, de las que el comensal es testigo en primer plano, gracias a su cocina vista en la barra del bar. 

Una brigada de cocina potente, formada nada menos que por siete cocineros, se encarga de elaborar desde cero salsas, fondos y glasas, así como de preparar todos los panes que se sirven en Baserriberri restaurante. La premisa es que todo ha de elaborarse en el propio restaurante, evitando utilizar a todo trance preparados industriales que simplifican el trabajo. Una actitud culinariamente heroica (teniendo en cuenta que hablamos de pintxos en la barra de un bar) para una cocina con matices étnicos, que estoy segura cubrirá las expectativas de aquellos que buscan ir un poco más allá retando a su paladar. 

Importante destacar su servicio de barra, que toma otra dimensión gracias a la profesionalidad del barman Xabier Aguadero, al que agradezco saber preparar un vermú que no te volatilice el cerebro a causa del azúcar. 

Brioche relleno de pato estilo Pekín y jamón de pato, con mayonesa de trufa y un falso melocotón hecho con grasa sólida de pato, que se funde con soplete para bañar el pincho con su relleno de mermelada de naranja y cardamomo

En este vídeo se puede ver cómo terminan el pintxo a la vista del cliente

Xabier Aguadero es el bartender de Baserriberri restaurante y el tío clava los vermús. Tan sólo Punt e Mes, vermú procedente de Carpano que está pontenciado con el toque amargo de quina, y unas gotas de Campari
Pequeño talo de maíz, de elaboración casera, con papada ibérica cocinada al estilo asiático (con toques de soja, mirin...) y espárragos frescos, ahumados ligeramente en horno Josper 
Ramen de txipiron
Caldo clásico de ramen usando tres tipos de carne (cerdo, pollo y vaca) con migas de pastor, noodles (crudos) de txipiron, que se cocinarán ligeramente con el calor del caldo, y yema de huevo con sal de vino
Ramen de txipiron
Caldo clásico de ramen usando tres tipos de carne (cerdo, pollo y vaca) con migas de pastor, noodles (crudos) de txipiron, que se cocinarán ligeramente con el calor del caldo, y yema de huevo con sal de vino
Tosta crujiente de quínua y cerveza negra con lengua de vaca mechada (cocinada a baja temperatura durante dos días) con salsa barbacoa casera (usando como base tomates asados en horno Josper), gelatina de cerveza negra, cebolleta encurtida y pilpil de coliflor
Baserriberri restaurante by Iñaki Andradas
San Nicolás 32
Pamplona
948 22 20 21

5 comentarios:

Juan Manuel Fraile dijo...

Ostras Cristina... En mi humilde opinión, no puedo compartir contigo que la oferta gastronómica de Pamplona sea monótona... Pero me parece bien que seas tan exigente con ello:es la manera de no apoltronarse.

Bixente Maisterrena dijo...

Tal vez la oferta es pequeña porque, a pesar de tener buenos profesionales, somos "una plaza" difícil para innovar. Por ejemplo en Pamplona desgraciadamente se prefiere la cantidad a la calidad,"ande o no ande caballo grande". Es la queja que he oído de algún laureado cocinero. La calidad del producto y cómo se trata con independencia de su cantidad debiera ser tan importante como saber quejarnos cuando nos sirven una cosa por otra o no nos sirven el producto en condiciones. Y lo peor es cuando a veces escucho cómo se equiparan cantidad y calidad en base al precio, es decir, que por el mismo precio se prefiere un sitio que te sirve un plato enorme de langostinos chinos congelados que uno que te sirve unos pocos de sanlúcar frescos. Son dos ofertas diferentes, igual de respetables pero lo que nunca se debe hacer es compararlos como si nos ofrecieran lo mismo y cabrearnos porque los de Sanlúcar son mas caros que los chinos. En Pamplona nos gusta mucho comer pero desgraciadamente ponemos el listón bastante bajo y tal vez, por eso la oferta solo mejora puntualmente. Aprovecho la ocasión para felicitar a baserriberri. Me gustó la experiencia. Felicitaciones también a garbancita por su blog.

Garbancita ® dijo...

Juan Manuel, creo que no soy dura para nada. La hostelería de Pamplona está muy bien acostumbrada a que no se sea crítica con ella, pero creo que esa (auto)complacencia no es buena.

Pongamos de ejemplo algunos de los establecimientos que abrieron el año pasado, antes de San Fermines, y que tienen cierto éxito de público: Txirritxa, La escalerica de San Nicolás y El Tinglado. ¿Qué aportan de novedoso esos establecimientos a la hostelería de Pamplona? Sigo sin ver que nadie apueste por las verduras de temporada (algo que los turistas que nos visitan buscan y no encuentran), ni por una cocina de categoría donde las cosas estén realmente ricas.

Como ejemplo, una visita que hice a El Tinglado al ver que su equipo de cocina eran (a día de hoy ya no están) cocineros de la primera promoción del grado de gastronomía del Basque Culinary Center. Primera sorpresa: toda la comida está ya preparada en la barra, a la espera de que el cliente la pida y se cliente en el microondas... Pregunto que tienen que se prepare en cocina y me ofrecen lo único que se prepara a la minute, unas rabas. Pues venga, rabas, que me encantan. Al rato me ponen delante una ración de chopitos y al preguntarle qué es lo que me ha servido, me dice tan campante: rabas.

Podría dar muchos más ejemplos de las cosas que pasan en las barras de Pamplona, pero por no ser tan crítica, diré que una de las apuestas que sí me han gustado, ha sido la de Picnic, con sus tortillas de patata, sus pollos asados y sus porrones. Es novedoso y cubre un nicho de mercado desatendido, la del ticket medio para una gastronomía digna y de calidad.

Supongo que, para los hosteleros de Pamplona que lean esto, será mucho más fácil entrar en un bucle de indignación y descredito a mi opinión, que tener una actitud autocrítica que sirva para analizar que pasa con la hostelería y restauración de esta ciudad... Porque las cosas no es que estén como para tirar cohetes y pensar que todo está de puturrú.

Eva de la Sen dijo...

Me encantan todas tus recetas, son espectaculares! ¿Has pensado en darte a conocer en alguna red social especializada? Hay una app que se llama Foodies Moveando y seguro que tendrías mucho éxito. Yo te voto! :)

liri Bloguera dijo...

ya estoy en su blog y ya tiene una seguidora mas
Pase y siga mi blog en donde pone (participar en este sitio) pinche ahí: http://mibonitolugar.blogspot.com.es/ Espero su visita, un saludo