lunes, agosto 22, 2016

Paella fácil, fácil,

Hablar de paella no es fácil. En seguida aparecen divergencias sobre la receta y transgresiones respecto a la fórmula tradicional. Como para hablar entonces de una paella fácil… Me voy alejar de la ortodoxia para contaros como preparo mis paellas fáciles, comenzando por aclarar que llamo paella al arroz preparado en este utensilio culinario. Estas paellas no tienen pretensión alguna de ser rigurosas, sino de salvarme una comida o cena cuando he vuelto de viaje y tengo que recurrir a la despensa.

Si hablamos de hacer una paella fácil, ha de serlo de verdad, porque una paella genuina tiene una liturgia que requiere mucha premeditación y tiempo. Resulta apasionante analizar las costumbres familiares entorno a la paella en el ámbito doméstico; normalmente la cocina siempre la misma persona, que ya tiene un ritual instaurado que nadie va a cuestionar ni a usurpar, y casi siempre suele ser en ocasiones especiales de reunión, como los domingos. En todo caso, una paella fácil (de entre semana, por decirlo de alguna forma) ha de tener pocos ingredientes, pero su resultado ha de ser similar al de una paella legítima. Es sencillo puentear algún paso para conseguir ese propósito y estos son algunos de mis trucos.

Para la base de la paella uso un par de dientes de ajo, que frío en 3 o 4 cucharadas de aceite. Como me encanta limpiar pescado y suelo comprar chipirones pequeñitos que limpio pacientemente y guardo en raciones, ya troceados, en el congelador. Así, siempre los tengo a mano para cocinar y, si no, otra posibilidad es optar por gambas congeladas. Salteados los chipirones, suelo añadir un par de anchoas en salazón para darle más sabor (os sorprenderá lo bien que funciona este truco en infinidad de recetas de verdura y pasta), y un par de cucharadas de tomate concentrado.

El arroz parece un ingrediente sencillo, pero para nada lo es si somos un poco exigentes con el resultado. Me gusta probar diferentes variedades de arroz y cuando ya le he cogido el punto, cambiar a otra para ver los diferentes comportamientos que tienen. Hay un mundo apasionante en la trasformación de arroz, en la que los almidones cumplen una labor fundamental a la hora de absorber el sabor y quedar más o menos sueltos o pegajosos en función de cómo caramelicen. Para los que creen estar en la cumbre del paellismo, les animo a que salgan de su área de confort y que prueben con otras variedades como la Senia, Bahía, Albufera, J. Sendra, Marisma o Nembo, y comparen resultados. Para esta paella fácil, el arroz D.O. Calasparra (variedad Balilla por Sollana) es la opción con menos riesgos, porque ya le tengo cogido el punto.
¿Cómo dar la receta de una paella sin hablar de proporciones? Clavar el punto de una paella requiere una labor de alquimia para la que se ha desarrollado un algoritmo que soluciona este problema. Una operación aritmética que contempla variables como la localización y altura del lugar donde se cocina la paella, así como la temperatura ambiente, el tipo de arroz, el diámetro de la paella y el punto que buscamos para el arroz. El resultado es un listado preciso de los ingredientes y sus cantidades para conseguir diferentes tipos de arroces en paella. En todo caso, la versión fácil no requiere tantas matemáticas y simplemente hay que remitirse a las proporciones del arroz respecto al caldo (una taza de arroz por tres de caldo), que ya suele indicar el fabricante, y el resto de los ingredientes al gusto de cada uno.

Calculadora de ingredientes para paellas:

Si hablamos de una paella fácil, es obvio que no nos vamos a tomar la molestia de preparar un caldo de pescado. Lo más sencillo es recurrir a un caldo industrial bien hecho, ya que es el ingrediente que dará sabor al arroz. Esta opción, sintetiza el paso por la pescadería, donde escoger materia prima de calidad y, posteriormente, preparar un caldo sustancioso con el que mojar el arroz. Ya que nos hemos ahorrado todos estos engorrosos pasos, podemos permitirnos el lujo de comprar un buen caldo con el que darle profundidad al sabor de nuestro arroz. Precisamente, Paella Fácil de Gallina Blanca, incorpora además sofrito, con lo que te puedes evitar el primer paso del arroz.

Suelo sofreír un poco el arroz, con el objetivo de que quede más suelto, y una vez el grano esté perlado, añado el caldo. Es preciso que el caldo esté caliente para que no frene la cocción del arroz. Una vez añadida la cantidad de caldo que sugiere el fabricante de arroz, suelo elegir entre dos opciones para dar sabor y color: la tinta de calamar, para hacer algo parecido a un arroz negro, o bien el colorante con azafrán especial para paellas, que podría acabar pareciéndose a un arroz del señoret. Incorporados los ingredientes de una de estas dos opciones, se remueve el arroz para integrar todos los ingredientes y se deja tal y como está, sin remover, el resto del tiempo de elaboración.
A partir de aquí, se puede sufrir mucho intentando dar con el punto perfecto del grano de arroz. Pero hemos dicho que este es un arroz fácil, así que podemos olvidar ciertas aspiraciones, como dar con la textura perfecta. Para el que tenga interés en clavar el punto de los arroces secos, le animo a que pierda 15 minutos de su vida (acompañados de una copa de vino, a poder ser) en ver y escuchar el arroz mientras se cocina. Es una forma muy didáctica de aprender cómo el arroz suelta parte de su almidón, que espesa el caldo mientras se va reduciendo, para después irse caramelizando conforme desaparece la humedad del caldo. En ese punto es en el que se consigue el deseado socarrat del fondo de la paella.

Los tiempos, para la versión de la paella fácil, serán de 10 minutos a fuego fuerte (a partir de que el caldo comience a hervir) y de 7 a 10 minutos a fuego bajo. Ni de lejos vamos a conseguir un arroz al dente, pero ya hemos dicho que ese no es el propósito. Si con esos tiempos, el arroz está demasiado cocinado para nuestro gusto, siempre se puede retirar de fuego uno o dos de minutos antes. Una vez apagado el fuego, se deja reposar 5 o 10 minutos antes de servir.

Y ya que estamos, un último e importante consejo de seguridad alimentaria respecto al arroz. Especialmente ahora en verano, es fundamental refrigerar el arroz lo antes posible una vez cocinado, ya que con el arroz en crudo suelen convivir esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, que de haber sobrevivido a la cocción del arroz, pueden germinar con facilidad a temperatura ambiente (en el caso del arroz de sushi, la acidificación del vinagre de arroz impide esta germinación).

Para terminar, ¡buen provecho y mucho al i oli!

#paelladominguera o #paelladelunes #paellafacil