miércoles, octubre 26, 2016

Cosas ricas que traerse de Jaén

Ochíos con morcilla de caldera 

Dos de las especialidades de la cocina ubetense, que tradicionalmente se sirven juntas. La morcilla se calienta ligeramente y se sirve en estos bollitos tiernos de pan al pimentón. 
Me encanta comprar souvenirs gastronómicos cuando voy de viaje, es una forma de alargar el viaje y de poder invitar a tu gente a degustar el destino del que acabas de regresar. No siempre te puedes traer todo lo que te gustaría, así que hay que ser selectivo y saber escoger aquello que, a la vez que genuino, sea complicado encontrar fuera de esos límites geográficos. 

Uno de mis objetivos primordiales era encontrar morcilla en caldera, un producto típico de Úbeda y Baeza, aunque yo lo conocía con el nombre de betún, que es como le llaman en Torres, zona de Sierra Mágina. Se trata de una masa untable y no de un embutido, ya que se comercializa en tarrinas, listo para consumir después de un ligero calentón. Tiene una textura muy cremosa y un sabor intenso. Se elabora con sangre, manteca y tocino de cerdo, además de arroz, cebolla y bastante pimentón. 


Tengo el recuerdo de haber probado ese "betún" con un matíz de verdura encurtida, ¿puede alguien de la zona confirmarme si existe una versión de esta morcilla con un toque de vinagre? ¿es lo mismo la morcilla caldero, el betún y la morcilla de La Loma? 

Además me he traído ochíos, unos bollitos de pimentón que sirven, entre otras cosas, para acompañar la morcilla de caldera. También son típicos de Úbeda, donde compré gran parte de lo que veís en las fotos. No muy lejos de allí elaboran unas conservas bastente frikis que no pude evitar llevarme, como el paté de lomo embuchado o el de pulpo a la gallega.

En la sección de aceites, destacar, de entre la colección de Jaén Selección (una marca de calidad de la Diputación de Jaén que selecciona a los 8 mejores AOVEs de la provincia de cada cosecha), el ingenioso aceite para untar. En realidad se trata de una mermelada de aceite, con una interesante textura y toque dulce. En la misma línea, el chocolate de 70% con AOVE.

Y el que sin duda es el inventazo del año, las tarjetas dosificadoras de aceite Melgarejo. Se trata de unos sobres de AOVE que en la parte posterior tienen una lámina gruesa de plástico, como una tarjeta de crédito, que al partirla, te permite doblar el sobre, presionar y dosificar este aceite de bolsillo.

¿Jaén? ¡Ñamén! :D

La morcilla de caldera, o betún, un "no" embutido a base de sangre, manteca y tocino de cerdo, además de arroz, cebolla y especias. 

Se puede encontrar en carnicerías en fresco, como viene siendo tradicional, pero también se puede encontrar la versión en conserva, que tiene mucho más margen de conservación y no requiere frío
Tres de los ocho AOVES de Jaén Selección, que son la crema de la crema jiennense: 

Castillo de Canena
Olibaeza
Bravoleum - Hacienda el Palo (el AOVE con el que competí junto a Montse en el AOVEBlogger Jaén 2016) 
El aceite de untar es de Mermeladas "Santa Claudia".
El mejor sistema de monodosis para el AOVE que he visto jamás. Se trata de sobres que tienen la parte posterior de un plástico rígido, que permite doblarse por la mitad, haciendo que el sobre se abra y podamos presionar el AOVE sin mancharnos.
Todavía no los he probado, pero las propuestas son bastante sugerentes por originales. En la página de Gourmet Sierra de Cazorla, podéis ver la lista de los casi 50 tipos de paté que elaboran.
Había que poner el contrapunto dulce y ha sido con este chocolate con AOVE, al que por cierto le iría de lujo una pizquita de sal... ;)