Restaurante Remigio - Tudela

Pochas con fritadica y piparras encurtidas

Son innumerables las veces que os he hablado de los menús de verduras de la Ribera de Navarra, y os he mostrado, a través del trabajo de los jóvenes cocineros de Tudela y alrededores, la diversidad de recetas que ofrecen según la temporada. Curiosamente, a pesar de haber probado menús en casi todas las estaciones, no había tenido la oportunidad de acercarme a probar el menú de verduras de verano. Un momento en que la huerta se manifiesta con sabores más ácidos, dulces y refrescantes, que las habituales verduras de invierno con sus toques amargos y sabrosos.

Del cocinero Luis Salcedo también os he hablado en infinidad de ocasiones, así que por no repetirme, voy a reiterarme en su amplia experiencia en el tratamiento clásico de las verduras, así como una visión más contemporánea donde las verduras no sólo adquieren reconocimiento gastronómico, siendo las verdaderas protagonistas, sino que son tratadas a nivel técnico con el mimo requerido para que sean alimentos saludables a la vez que sabrosos.

Os dejo información sobre el menú, así como características de los platos, descritos por el propio cocinero, en cada uno de los pies de foto.

Umami de Huerta

El tomate feo de Tudela de cultivo propio es el protagonista absoluto de este primer plato. La esencia la obtenemos mediante una cocción a presión al vapor, consiguiendo una caramelización con sus propios azúcares y mantenida en el tiempo 72 horas. De esta manera resaltamos el sabor umami de tomate. Al ser verano no apetece tomarlo caliente, así que lo servimos frío, aunque utilizamos la técnica del servicio del brandy, calentando la copa con el objetivo de conseguir que los aromas sean más notables. Esta copa permite introducir la nariz dentro con facilidad,  para que podamos disfrutar del intenso aroma del tomate.

Ensalada de pepino, melón, menta, aguacate y lima limón vodka.

Refrescante ensalada de curcubitáceas combinada con un cocktail en forma de helado.

Mini calabacín parrilla, pesto yema y panko.

Mini calabacines recolectados a diario en nuestra huerta que destacan por su intenso sabor. Los cocinamos a la parrilla, una técnica en la que el producto no se puede esconder, y los acompañamos con un pesto de pistachos, un gel de yema salpimentada y pan frito. Sencillez y producto una vez más.

Ensalada clásica de tomate feo de Tudela.

Nos gusta llevar al límite la maduración del tomate, consiguiendo así mayor dulzor y Umami. Lo acompañamos de una cantidad importante de Ajos de Falces encurtidos y aceitunas negralas de Ablitas curadas en casa. Para el aliño elegimos un aceite de Arbequina con un ligero toque de vinagre de frambuesa que elaboramos con el excedente de nuestras propias frambuesas. Introducimos esta fermentación, que nos aporta un punto de acidez, a esta deliciosa ensalada.

Flor de calabacín, rellena de queso gouda en tempura acompañada de un romesco de pepita de calabaza y chile pasilla.

Recolectadas a diario de nuestra propia huerta, se trata de uno de los pequeños grandes regalos que nos ofrece la huerta en esta estación. Cuentan con un sabor muy característico y sutil.

Alubia verde, parmentier y langostinos.

Alubias con un punto de cocción actualizado salteadas en un aceite de langostinos. Las acompañamos con un parmentier muy ligero de patata y langostino de Sanlúcar de Barrameda plancheado, terminando con una sal del mismo langostino y un tomate cherry confitado. Sencillez y el mejor producto para la verdura preferida de Luis Salcedo.

Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.

Aquí llega uno de los platos más arraigados de la cocina popular de la Ribera de Navarra en verano. Para nosotros es la variedad estrella de pimientos de la Ribera. Lo recolectamos de nuestra propia huerta y lo rellenamos de jamón. Posteriormente freímos, añadimos nuestro toque original confitando el curujón y después lo pasamos por semillas de quinoa que previamente hemos suflado. Por último, freímos el conjunto, logrando matizar la potencia del jamón frito y realzar la del pimiento. Además, logramos aportar una textura crujiente a este plato tan tradicional.

‘Curujón’

Berenjena,  liebre mole y quinoa.

Berenjena escalibada a la llama, acompañada de una salsa de liebre y mole poblano. Todo coronado por lomo de liebre y la frescura de la naranja. La idea era conseguir la estética de un solomillo al foie, pero con productos más ligeros para el verano.

Pochas con fritadica y piparras encurtidas

En plena temporada de la mejor pocha, no podía faltar esta alubia fresca recolectada en verde y cocinada sin proteína animal, como es tradición en Navarra. Es, sin duda, uno de los productos estrella de Navarra que culmina nuestro Menú de Verano.

Pastel meloso de queso fresco con amarenas

Zanahoria, sésamo y cítricos

Este menú se servirá únicamente bajo reserva y para toda la mesa. Precio por persona. Bebida no incluida. Pan y postre incluidos. 40 €

Disponible hasta 30 de septiembre de 2017.

Hostal Restaurante Remigio​

Calle Gaztambide Carrera

Tudela, Navarra

948 82 08 50

Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida

Charles Spence es un experto en ciencia multisensorial, al que conoceréis por los trabajos que llevó acabo hace unos años junto a Heston Blumenthal, en los que las sensaciones provocadas por otros sentidos, eran usadas para potenciar el sabor de un plato. El desarrollo más comentado fue su plato «Sound of the sea», que consistía en un reproductor de mp3, dentro de una caracola, para escuchar el mar, mientras se degustaba un plato de pescado.

"Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida", es el último libro de Spence, donde recoge esta y otras experiencias relacionadas con los sentidos, que pretenden modificar nuestra percepción de lo que estamos comiendo. Entre los muchos ejemplos y argumentos, Spence hace referencia a una curiosa estrategia que usa el cocinero Denis Martin, del biestrellado restaurante suizo Vevey.

Denis Martin, del que os puedo decir desde ya que está como una pandereta, tenía la impresión de que algunos de los comensales de su restaurante, no disfrutaban tanto como él pensaba que tenían que hacerlo. Algunos por sentirse fuera de lugar y otros por ser demasiado estirados, plateaban a Martin el reto de descongestionar esa seriedad y tensión en la mesa.

Y lo consiguió con el artilugio que podéis ver en el vídeo. Los comensales se encontraban, al llegar a la mesa, con esta vaca por la que pronto sentían curiosidad. Al cogerla y moverla, el mugido espontáneo e inesperado de la vaca, hacía que cualquier comensal comenzase a reír, rompiendo el hielo y relajando la situación. A partir de ahí, la comida sabría cómo quería Denis Martin, divertida.

Hace unos años, tuve la oportunidad de ver una ponencia de Denis Martin en Vitoria, en la que mostró algunos de sus platos más locos; "la hija de Einstein está embarazada", "Saquito de coca (ine)", "Nada" (un plato con una cuchara aparentemente vacía), "Atún rojo con chocolate blanco", o "Silicon Valley" (un pecho de silicona que explota). Al terminar su show, Denis tubo el detalle de acercarse y regalarme la vaca, que pasó a ser uno los juguetes favoritos de mis sobrinos.

Volviendo al libro, es interesante descubrir cómo algunos mecanismos de nuestra mente, son susceptibles de ser manipulados para conseguir modificar una percepción. Aunque por otro lado, y eso es una opinión personal, creo que hay un enfoque excesivamente emocional de la gastronomía y que la búsqueda del triple salto mortal hacia atrás culinario, implica tener una actitud deliberadamente proclive a sorprenderse.

Lo que no cuela, es cuando Spence, en nómina de Unilever, insiste una y otra vez en que la industria alimentaria usa la ciencia multisensorial para fabricar comida cada vez más saludable. Aún con ello, el libro es una oportunidad para observar la gastronomía desde una óptica diferente y conocer los curiosos resortes mentales que pueden estimularse para conseguir diversos resultados.

Gastro física: La nueva ciencia de la comida

Charles Spence

Editorial Paidos

ISBN: 9788449333545

"¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? ¿Por qué el 27% de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones? ¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimenticias para transformar nuestras experiencias gastronómicas? Y lo más importante, ¿qué podemos aprender de estas revoluciones para preparar platos memorables en casa?

Estos son sólo algunos de los ingredientes de Gastrofísica, un libro en el que el brillante profesor de Oxford, Charles Spence, nos muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos «más allá del plato» en la comida: el peso de los cubiertos, el color del plato, la música de ambiente, y mucho más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, el autor nos ayuda a entender qué estamos saboreando y a influenciar en la experiencia de los demás."

Locos por la comida - Documental

Restaurante Toro de David Yarnoz - Pamplona

David Yarnoz, uno de los tres cocineros con estrella de Navarra, estrena en el Restaurante Toro un nuevo registro gastronómico, en el que se puede disfrutar de una versión inédita de su cocina.

En una clave más cotidiana, pero con la misma sofisticación que en El molino de Urdaniz, la propuesta deja claro el compromiso de David con productos y elaboraciones que transmitan una identidad basada en la proximidad y la estacionalidad.

Bajo su supervisión, el Restaurante Toro ofrecerá un menú modulable en cantidad, que permite poder escoger entre un amplio catálogo de platos. En el álbum de fotos tenéis la carta actual, con las diferentes opciones y precios, que van de los 29€ a los 19€.. Las elaboraciones irán cambiando, adaptándose a los nuevos ingredientes que lleguen de las huertas y montes navarros.

En las imágenes podéis ver un menú degustación, basado en los platos de su menú, que nos han ofrecido a la prensa. Así que, los platos reales son más sustanciosos que lo que podéis apreciar en las fotos.

SALMOREJO: sopa cremosa de TOMATE y REMOLACHA con aceite de Artajo. Guarnición de vegetales, jamón y huevo duro

SALMOREJO: sopa cremosa de TOMATE y REMOLACHA con aceite de Artajo. Guarnición de vegetales, jamón y huevo duro

TOMATE de Navarra pelado, finas láminas de CEBOLLETA fresca y
aderezo de manzana y perejil

TATAKI de ATÚN de San Juan de Luz, considerado de SOJA y JENGIBRE, brotes,
sésamo tostado y chalotas encurtidas

TATAKI de ATÚN de San Juan de Luz, considerado de SOJA y JENGIBRE, brotes,
sésamo tostado y chalotas encurtidas

ARROZ MELOSO de pieles, lascas de BACALAO, algas y pimientos choriceros

Lomo de MERLUZA ASADO con ensalada de lechuga de grumillo y vinagreta de chalota

GUISO tradicional de CALLOS, PATAS y MORRO de ternera

MOUSSE DE CREMA CATALANA, helado de limón y albahaca

Crema cuajada de CHOCOLATE, con espuma de coco 

Crema cuajada de CHOCOLATE, con espuma de coco

 

Restaurante Toro
Hotel Pamplona El Toro 
Ctra. de Guipúzcoa, km. 5 
Berrioplano, Navarra

Tallos de tápena o alcaparra - Mercado de Mazarrón

Fijaros que producto tan singular he descubierto en la Plaza de Abastos del Puerto de Mazarrón. Se trata de lo que en Murcia de denominan tallos y no es otra cosa que las ramas tiernas de la planta de la alcaparra, también llamada alcaparrera o tapenera, una vez maceradas y encurtidas.

Los tallos se recolectan en el mes de abril y se preparan mediante una curiosa técnica denominada “cocción al sol”. Las ramas se sumergen, dentro de una tinaja de barro, en agua y se maceran al sol tapados con una capa de paja de cereal. Pasados unos días, se enjuagan varias veces y se envasan en botes con agua y sal para su conservación. Se les añade vinagre cuando se van a consumir, por lo que el producto acaba siendo muy similar a un encurtido.

Ya que estamos con el tema de las alcaparras, contaros que lo que conocemos con ese nombre, son los capullos de las flores de la alcaparrera. Se recolectan en junio y se preparan con la misma técnica de maceración al sol. En Murcia se llaman tápenas (táperas en catalán), que es precisamente el mismo nombre que reciben las alcaparras en la Provenza, de donde proviene el tapenade, la famosa pasta francesa a base de aceitunas negras, en cuya receta las alcaparras tienen un especial protagonismo.

Quizás te preguntes qué es entonces el alcaparrón, caparrón o tapenón. En ese caso se trata de los frutos que surgen de las flores blancas y rosáceas de la alcaparrera. Las flores no recolectadas para ser alcaparras, florecerán y de ellas surgirá el fruto que contendrá las semillas con las que la planta busca perpetuarse, y que nosotros conocemos como alcaparrones. Al igual que los tallos y las alcaparras, se maceran siguiendo el mismo proceso, aproximadamente en los meses de agosto y septiembre.

Aunque la Plaza de Abastos de Mazarrón no tiene muchos puestos, se puede encontrar muy buen pescado de lonja y productos muy interesantes para prepararse un aperitivo mazarronero premium. En alguna de las pescaderías se pueden encontrar salazones, otro de los productos que destacan en esta zona de Murcia y de los que me declaro auténticamente adicta, especialmente de las huevas de mújol.

Una delicia gastronómica cuya técnica, orientada a la conservación, cuenta con miles de años de historia arraigada a este territorio. En Murcia (y también en Alicante), degustan las huevas de mújol acompañadas de almendras fritas, pero para mí es un producto mucho más versátil. Una pasta salteada con ajo, un poco de limón, parmesano y la hueva rallada, es una receta muy simple donde destaca su imitable sabor a mar.

Las huevas de maruca es otra de las variedades que me gusta dentro del mundo de los salazones. Digamos que son las huevas de entresemana, algo más económicas e igualmente versátiles y exquisitas, aunque con un sabor menos elegante que el mújol.

No he podido resistirme a comprarme un pequeño garrafón de vermú. Admito que me ha gustado la rusticidad del envase, a la vez que ha sido nostálgico recordar cuando acompañaba a mi padre a llenar los garrafones de clarete a la bodega. Del vermú sé muy poco; que viene de Alicante (quizás sea el de Teulada?) y que tiene un marcado acento amargo, del que nos gusta a los amantes del vermú.

Ahora sólo falta combinarlo todo y preparar un genuino apetitivo murciano.