La gastronomía se va de vacaciones por San Fermín

En unas horas, la plácida, pudorosa y sosa ciudad de Pamplona, se sonrojará una vez más, cuando al explotar el cohete del chupinazo, medio planeta la esté observando. A Pamplona, vanidosa ella, le gusta convertirse en el centro de la fiesta, sentirse como cuando Betty la fea se pone a buenorrísima y todo el mundo la mira con admiración. Después vendrán las vacaciones y a la vuelta, le habrá salido de nuevo bigote y entrecejo, y ya nadie la mirará con frenesí.

Pero durante nueve días, todo el mundo va a desearla y de eso, es de lo que se trata. En un ataque de promiscuidad, la ciudad acogerá a cientos de miles de forasteros, con los que participará de una intensa orgia de alcohol y diversión. Pamplona será todo lo golfa que prometió Ernest Hemingway, ese proxeneta con pinta de Papa Noel estival, y entre gemidos de placer, la gastronomía navarra sufrirá una crisis aguda de trastorno bipolar de la personalidad.

Si durante el año nos ponemos las alcachofas por peinetas, y abrazamos tiernamente a cordericos, en pleno delirio gastrochovinista, durante los Sanfermines la alimentación, se convierte en un acto instintivo de pura supervivencia. Las fantásticas barras de pintxos de los bares del Casco Viejo, desaparecen para ofrecer patéticos productos, hijos bastardos de un mal polvo entre la 5ª gama y del Capitán Pescanova. Los restaurantes cambian sus cartas para, bien ofrecer platos cómodos para los sobreexplotados cocineros, o bien para inflamar los precios de la carta, con la simpática intención de saquear a sus clientes.

Durante estos días nuestra cocina sufre una regresión a la cocina de madre, a la veneración del almuercico, y a una alta ingesta de grasas, que protegerán el estómago y nos dejarán el hígado como el foie-gras. Ajoarriero, magras de jamón con tomate, huevos fritos con patatas, txistorra y panceta, y para los más afortunados, con una matriarca dedicada al avituallamiento gourmet, estofado de toro de lidia, pochas, gorrín asado, menestras y pimienticos rellenos. Estos son los platos que se pueden degustar en sociedades gastronómicas, peñas, algún restaurante honesto o en cocinas particulares, los únicos lugares donde se puede comer con cierta dignidad estos días.

En la jungla hostelera del centro de la ciudad, encontrar equilibro entre calidad y precio, se convierte en un deporte de riesgo, sobre todo si no formas parte de la masonería gastronómica de sociedades o peñas, que tiene la buena costumbre de cuidar de sus miembros, ofreciéndoles alimento y cobijo, en el refrescante subsuelo de la ciudad. Si practicamos la modalidad del poteo, nos encontraremos con los recurrentes “fritos”. Croquetas, tigres, jamón y queso, o la especialidad local, el frito de pimiento, son junto a rabas, banderillas y guildas, la oferta de la mayoría de los bares. Mucho cuidadito con lo que se pide y donde se pide, las sorpresas al pedir la cuenta pueden ser mayúsculas. La foto corresponde al atraco perpetrado el año pasado en el Bar Windsor, de la Plaza del Castillo, al pedir tres cachis de cerveza (750 ml.), un botellín de cerveza y 21 fritos variados… 107,50 €!!

Un fenómeno digno de estudio, son los repugnantes puestos ilegales y callejeros que surgen en las estrechas calles de lo viejo, que con nocturnidad y alevosía, entre meadas y vómitos, ofrecen bocadillos recién hechos de txistorra, tocino, lomo o lo que quiera Dios que ofrezcan. La higiene brilla por su ausencia y los productos que utilizan no ofrecen ningún tipo de garantía sanitaria. A pesar de todos los intentos llevados por el Ayto. estas ladillas gastronómicas están bien agarradas al pelo púbico de los Sanfermines.

La jauría Perritos bravos de sueltos por la ciudad, es una interesante opción para darle trabajo al intestino. Puestos itinerantes que ofrecen salchichas y txistorra, de excelente calidad y, a un precio razonable. Merece la pena buscarlos y disfrutar de un perrito de forma improvisada en mitad de calle. Otra opción muy socorrida son los bocadillos, que hasta hace unos años se podían comer a muy buen precio en las txoznas (puestos de asociaciones culturares y políticas, a precios muy populares). Desde que desaparecieron, por imperativo municipal, los precios de los bocatas se dispararon, en la misma proporción que bajó su calidad.

Dentro de la aventura que supone comer bien en Sanfermines, recomiendo las rabas del Mesón de la Navarrería, el moscovita (frito de huevo cocido, queso emmental y jamón serrano) del Bar Temple, los pintxos del Baserri, y los bocadillos de tortilla de patata del Gaucho (además de sus fritos), o los de la carnicería de la calle Comedias. Para un buen almuerzo o para cenar de mantel, antes de los fuegos artificiales, El Café de Baluarte. Y si el presupuesto lo permite, los siempre infalibles restaurantes Rodero y Enekorri.

La gastronomía navarra se va nueve días de vacaciones. Y lo peor de todo, es que posiblemente, nadie la echará de menos.

¡Felices fiestas y gora San Fermín!

Programa de fiestas de San Fermín

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Foie gras, foie gras

Ni las ostras, ni el caviar,
para mí no existe otro manjar,
foie gras, foie gras
para merendar.

El chorizo es tan vulgar,
la nocilla me hace vomitar,
foie gras, foie gras
alimento sin par.

Si estás untado en pan
eres como un imán,
yo soy tu superfán.

Foie gras, foie gras
solo tú sacias mi apetito,
foie gras
La Piara es mi favorito,
foie gras, foie gras
si lo como siempre repito,
foie gras
yo te necesito.

Las galletas Chiquilín
das más asco que un disco de Queen,
foie gras, foie gras
no te cambio jamás.

Si me das un Actimel
yo te pego en la cara con él,
foie gras, foie gras
tú si que eres lo más.

Si estás untado en pan
eres como un imán,
yo soy tu superfán.

Foie gras, foie gras
solo tú sacias mi apetito,
foie gras
La Piara es mi favorito,
foie gras, foie gras
si lo como siempre repito,
foie gras
yo te necesito.

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Rollitos vietnamitas

La creatividad culinaria que puede conseguirse con los microgerminados de Sakura Mix, es sin duda extraordinaria. Es cierto que en muchas de las recetas profesionales en las que se emplean, los brotes están como mero componente estético, pero en otras ocasiones sirven para complementar surtidos bouquets de hierbas. Darles cierto protagonismo a los microvegetales, me ha hecho darle muchas vueltas a la receta, hasta inclinarme por usar unos brotes de mostaza y rábano negro, como ingredientes para unos rollitos vietnamitas.

Los nems o rollitos de verano, como también se llama a estos aperitivos asiáticos, son más pequeños que los rollitos de primavera y a diferencia de estos, se toman en frío sin pasar por ningún tipo de cocción, aunque en ocasiones se suelen servir fritos y con otro tipo de relleno. Están elaborados con obleas de harina de arroz, y se acompañan con una salsa con un condimento ligeramente picante a base de pescado fermentado, de nombre nuoc mam (Vietnam) o nam pla (Tailandia).

Ingredientes
[rollitos para 2 personas]
1 pechuga de pollo
3 chalotas
½ vaso de aceite de oliva virgen extra
½ vaso de vinagre de Módena
¼ vaso de salsa de soja
Fideos finos de arroz
1 pimiento rojo
Brotes de mostaza y rábano negro
Obleas de arroz
[salsa]
5 cucharadas de salsa nuoc mam
3 cucharadas de agua
1 cucharada de café de azúcar moreno
Zumo de ½ lima
1 cucharada de aceite de cacahuete
2 chiles rojos picantes

Elaboración
Parta el pollo escabechado con soja, comenzaremos pelando y cortado en mitades las chalotas, que doraremos lentamente, en un cazo, con 5 o 6 cucharadas de aceite. Una vez estén listas, ligeramente transparentes, añadimos el vinagre de Módena y la salsa de soja, que dejaremos reducir durante 10 minutos. Añadimos el resto del aceite e incorporamos la pechuga. Cocinar durante 5 minutos a fuego suave, dar la vuelta el pollo y apagar el fuego. Con el calor residual del escabeche, la pechuga terminara de cocinarse. Retirar el pollo del escabeche y enfríar.

Mientras cocinamos el pollo, pondremos a remojar en agua muy caliente, un manojo de fideos finos de arroz, hasta que estén completamente hidratados y maleables. Cortamos el pimiento rojo en tiras, una vez lavado y quitadas todas las pepitas. Preparamos los microvegetales, para tenerlos listos junto con el resto de los ingredientes, antes de montar los rollitos.

En una ensaladera amplia y profunda, ponemos un litro o litro y medio de agua, para hidratar las oblebas de arroz y dejarlas manejables para su relleno. Introducimos el papel de arroz en el agua, procurando que toda la superficie se humedezca por igual, y dejamos la oblea en un plato hasta que adquiera la flexibilidad suficiente. Después procederemos a ir poniendo los distintos rellenos, primero un pequeño ovillo de fideos de arroz, posteriormente un par de lonchas de pollo escabechado frío. Sobre estas colocamos manojo de brotes de mostaza y rábano negro, y después unas tiras de pimiento rojo.

Cerramos el rollito, doblando el ángulo recto del papel de arroz sobre si mismo y haciendo lo mismo con los laterales de la oblea. Han de montarse de forma que por la parte superior, asomen todos los ingredientes del rollito. Ser sirven fríos acompañados de la salsa nuoc mam, que habremos elaborado mezclando todos sus ingredientes, hasta que se hayan disuelto y mezclado bien.

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Zenit rectifica

Después del post contando el incidente del cristal en la comida, el Restaurante Zenit se ha puesto en contacto con los afectados, con la intención de solucionar el problema. De sabios es rectificar, y a los responsables de Zenit les honra el gesto de asumir su responsabilidad, y pedir disculpas por el desagradable suceso.

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Lecturas de verano

Hace años, cuando llegaban estas fechas y nos íbamos a pasar un mes en la playa, siempre nos acompañaban los dichosos cuadernos de Vacaciones Santillana. Los odiaba profundamente y les daba esquinazo hasta el último día de verano. Pero había parte de esas tareas estivales que me encantaba, la lectura de libros. Entre todas las editoriales mi favorita era Barco de vapor y entre todos sus libros, mi preferido El pirata Garrapata. Lo habré leído cientos de veces.

Seguro que muchos aprovecháis el verano para leer los libros acumulados durante el invierno, y muchos otros compráis ahora los libros que no habeís comprado en todo el año. Quizás sea también el momento de descubrir nuevos blogs culinarios o de repasar los ya conocidos. No os voy a poner tarea, porque como profe ya estoy de vacaciones, pero os dejo con la lista de enlaces a blogs culinarios, tanto en castellano como en otros idiomas, que tengo en mi lector de feeds. Seguro que encontráis contenidos interesantes que leer durante estos meses de verano.

Blogs de cocina

Y para los que disfrutáis en estos días de tiempo para cocinar y disfrutar de la gastronomía, os sugiero que echéis un vistazo al índice de las recetas que he ido publicando.

Índice de recetas

¡Feliz verano!

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1er Festival Internacional Culinario del Caribe

Para aquellos gourmets que vayan a viajar a Cuba en la segunda quincena de septiembre, informaros que entre el 20 y el 25 de ese mes, se celebrará en Santiago de Cuba, el 1er Festival Internacional Culinario del Caribe. Os transcribo parte de la información del folleto que conseguí. Pulsando sobre las imágenes, podéis ampliarlas y ver más datos.

“La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, tiene el honor de convocarlos a participar en el 1er Festival Internacional Culinario del Caribe, que se celebrará en la Ciudad Heroica de Santiago de Cuba, al oriente del país, del 20 al 25 de septiembre de 2009.

En este 1er Festival Internacional Culinario del Caribe, se reunirán Chefs de Cocina de diferentes latitudes del mundo y en especial del Caribe, así como enólogos, técnicos, especialistas y firmas comerciales vinculadas al Arte Culinario, con el objetivo de intercambiar prácticas creadoras y experiencias de avanzada de las Escuelas E Institutos Culinarios de los cinco continentes.

Se dará a conocer la Cocina Cubana como parte de nuestra identidad nacional y patrimonio cultural del Caribe.

Durante el 1er Festival Internacional Culinario del Caribe, las actividades más significativas serán:

- Las Clases Magistrales y el Salón Culinario donde Chefs y especialistas en esas Artes, con reconocido prestigio internacional, mostrarán sus conocimientos y el despliegue de cocinas caribeñas contemporáneas e internacionales, con nuevas vertientes, presentaciones, creatividad, excelencia y buen gusto.
- La Cocina Artística con la muestra exquisita de la originalidad, imaginación y habilidades manuales que representan la parte más artística del arte culinario que nos brindarán los chefs internacionales.
- Los Cantineros, con la preparación de bebidas representativas de sus regiones con singular fantasía y colorido.
- La Exposición Asociada contará con un área para Stand Comercial, a precio preferencial, donde los interesados podrán efectuar ronda de negocios, exhibir, promocionar, intercambiar y comercializar sus productos durante los días que sesione el evento.”

Más información:
Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba
cubachef@ceniai.inf.cu
Asociación Culinaria Santiago de Cuba
culinariastg@enet.cu

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Cubanito - Flash back moment

Hoy me he propuesto hacer una regresión a Cuba, a través de uno de los descubrimientos que he hecho en la isla, el Cubanito. Se trata de un coctel, de los muchos que hay a base de ron, que por alguna sutil diferencia, casi podría decirse que es un Bloody Mary, casualmente mi combinado favorito junto con el Mojito.

La verdad es que nos costó tomarnos un buen Mojito en nuestro viaje a Cuba. En Santiago fue misión imposible, parecía que el factor determinante para hacer un buen combinado era ponerle mucho ron, y de paso poca gracia. En el resort de Guardalavaca había unos expertos bartender, a la altura del lugar, que preparaban excelentes bebidas. Pero el coctel oficial de ese tramo del viaje, acabo siendo la Piña colada que preparaban a base de zumo granizado. Ideal para tomar en la playa.

En La Habana el mundo de la coctelería es mucho más profesional, y la competencia entre locales hace que puedas disfrutar del ron de una forma más superlativa. El Cubanito estaba desde un principio en la lista de experiencias imprescindibles que vivir en Cuba, pero no fue hasta la cita con Mario y Gisela (nuestros amigos gourmets), cuando tuvimos oportunidad de probarlo.

Con el calor insoportable del medio día, en la terraza a la sombra del toldo, con Compay de fondo y con un Cubanito en la mano, he tenido una regresión digna de una médium. Como echo de menos Cuba…

Ingredientes
Ron Havana Club Añejo Blanco
Zumo de tomate
Zumo de limón
Salsa Perrins
Tabasco
Sal
Hielo

Elaboración
Poner en el vaso de la coctelera el zumo de tomate, un tapón de ron, un chorrito de zumo de limón, unas gotas de salsa Perrins, Tabasco al gusto (mi drama ha sido descubrir que se había acabado, con lo yonki del picante que soy), una pizca de sal y unos cuantos hielos.

Agitar con gracia la coctelera, a poder ser al ritmo de rumba, y servir muy frío acompañado de unos cacahuetes con miel y sal, u otro tipo de frutos secos.

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Sakura Mix, microvegetales

Todos los que me conocen, ya saben que el mejor regalo que pueden hacerme es algo relacionado con la cocina. Es verdad que tengo casi de todo (ingredientes, utensilios, libros…), y es difícil sorprenderme, pero si alguien lo consigue, se lleva el premio gordo. Imaginaros mi cara de asombro cuando Marian, una de mis alumnas, se presentó con esta impresionante caja de de germinados.

Sakura Mix es el nombre comercial del surtido de micro vegetales de la marca Koppert Cress, especialista en cultivo de plantas, flores y minihortanizas, muy conocida y demandada en las cocinas profesionales. Esta caja contiene múltiples bandejas de brotes de rabano negro, shiso morado, cebollino, mostaza, borraja y el, para mí, desconocido tahoon.

Las posibilidades que ofrecen esos interesantes ingredientes, son muy amplias, aunque su uso se reduzca a la presencia de apenas 4 o 5 brotes, en las elaboraciones de alta cocina. Para que su uso sea rabiosamente chic, se recomienda colocar los brotes con precisión quirúrgica, con la ayuda de unas maxipinzas.

De una forma menos sofisticada, usé algunos de estos brotes para hacer un pesto, acompañar otras hierbas en ensalada, y también guarnecer unos rollitos de verano vietnamitas. Realmente, creo que no supe sacarle el partido suficiente, bien porque me apabulló la rareza los ingredientes, o bien porque sólo se trata de un toque de sofisticación, más que un ingrediente en si mismo. Aunque muy sugerentes, los micro vegetales todavía no se comercializan en envases para uso doméstico, por lo que no resulta rentable adquirir una caja de estas proporciones.

Se conservan en la nevera durante más de 10 días, aunque es una buena idea conservar algunos de los brotes y plantarlos, como he hecho con el shiso morado, con la esperanza de poder tener hojas frescas y posteriormente, semillas.

Si alguien de la zona está interesado en conseguir estos micro vegetales, puede hacerlo en el puesto de Frutas y Verduras Zabalza, en el Mercado Municipal del Ensache. Se sirven bajo pedido, cuesta 12€ y se entregan los martes.

¡Gracias Marian!

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Helado por un tubo

Necesario, lo que se dice necesario, no es. Pero ¿a que mola?
Cuchara apiladora para helado de Cuisipro Del.icio.us Meneame

La Noche de los Jovenes Navarros 2009

El pasado 25 de junio, se celebró en Pamplona, la segunda convocatoria de La noche de los Jóvenes Navarros. Una actividad promovida por el Consejo Regulador de los Vinos Denominación de Origen de Navarra, para impulsar el consumo de vinos jóvenes navarros, entre la juventud navarra, en la que se pudo disfrutar de performances, música en directo, danza, pintxos y por supuesto del vino navarro.

Más de mil personas se dieron cita la calida noche del viernes, en el patio de la Sala de Armas de la Ciudadela, para disfrutar de una velada donde el vino fue el principal protagonista. El objetivo de este evento era incentivar el consumo de vino, como una alternativa a otras bebidas espirituosas mucho más populares a la hora de ir de marcha, como pueda ser la cerveza, licores o destilados. De hecho, además de vinos blancos, tintos y rosados, pudimos disfrutar de cuatro atrevidos cócteles a base de vino, confeccionados por el bartender Carlos Rodríguez de The Jumping Jester. Sorprendentes combinados de vino rosado con fresas y mandarina, o moras, piña y blanco Chardonnay, además de granizado de tempranillo con cola, y moscatel, fresas y piña. Unos cócteles verdaderamente bien combinados, que esperemos se pongan de moda y los podamos disfrutar más a menudo.

Como no podía ser de otra forma, los vinos iban acompañados de un surtido de pintxos, que corrieron de la mano del restaurador Enrique Martínez del restaurante Baluarte. Bolitas de queso de cabra con tempura de calamar, vasitos de crema de queso con parmesano y manzana, bocaditos de foie y maíces tostados con pan tostado de pasas, txapatas de pimientos, papada y queso, hamburguesas de ternera con queso, huevo de codorniz y pimiento, o bocadillos del famoso ragout de ternera de Baluarte.

La noche estuvo amenizada por performances relacionadas con el vino, a cargo de Star Performances, la actuación de Compagnie D12, que realizó un llamativo número con zancos y luces y también contamos con la actuación del grupo navarro THC. Al finalizar la noche se realizó un sorteo con interesantes premios: viajes en globo, viajes para seis personas a una capital europea, discos duros y cenas en Baluarte. Además al terminar la fiesta, cada uno de los asistentes recibía un rasca y gana, con el que se podían ganar botellas de vino, cursos de cata, enfriadores de vino y muchos premios más.

Aunque la fiesta fue todo un éxito de convocatoria, hay que decir que la organización tuvo fallos importantes en la organización. Las cuatro carpas destinadas a servir los tres tipos de vinos, con sus correspondientes pintxos y la de los cócteles, estuvieron completamente desbordadas de público, debido a su reducido tamaño. En determinados momentos de la noche, era imposible acercarse a por algo de comer o beber. Tanto los vinos como los pintxos se acabaron, sin que muchos hubiésemos podido aproximarnos a la carpa correspondiente, para poder probarlos. En el aspecto técnico, el sonido era claramente deficiente, ya que situados a escasos 50 metros frente al escenario, no se oía prácticamente nada. Particularmente, el fallo más incuestionable, fueron las cuatro antihigiénicas letrinas portátiles que se instalaron para atender a los (muchísimos) más de mil asistentes a La Noche de los Jóvenes Navarros. Creo que una fiesta elegante y cool como esta, merece una infraestructura mucho más cuidada, que permita atender en buenas condiciones a los asistentes, o en su defecto, hacer la fiesta con un aforo más reducido. No obstante, felicito a CRDN por la organización de este evento, y espero que tome nota de estas sugerencias, para próximas convocatorias.

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Cocina para gays

Vía: AmbienteG

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Cortos, cortes y cristales

Voy a relatar una desagradable situación sucedida hace unas semanas en un restaurante de Pamplona. No se trata de experiencia vivida en primera persona, pero si por alguien de mi completa confianza, mi hermano David, que a la vuelta de mis vacaciones me contaba la siguiente historia.

Por motivos de trabajo mi hermano tiene que comer muchas veces fuera, algunas veces con clientes y otras con gerentes de las empresas a las que representa. Uno de los restaurantes de cabecera, que frecuenta por estar muy cerca de sus oficinas, es el restaurante del Hotel Zenit, a las afueras de Pamplona. Yo misma he comido allí en varias ocasiones, tanto a la carta, como menú del día, y hay que reconocer que su cocina es aceptablemente buena.

Como contaba, no hace muchos días, David asistió a una comida de negocios con otra persona en el restaurante del Hotel Zenit, y pidieron un menú del día para cada uno (19€ persona). El acompañante de mi hermano pidió de primer plato unos crepes rellenos, que atacó con el apetito propio de la hora, en cuanto se lo sirvieron. Sólo introducirse el primer bocado a la boca, comienzó a poner unas caras raras y mi hermano le preguntó alarmado que sucedía, pero él no le podía responder. Después de unos segundos de muecas y gestos extraños, el colega de mi hermano se lleva la mano a la boca, de la que se saca un trozo de cristal de generoso tamaño. Sí, como lo leéis !cristal!

El trozo de cristal parecía corresponder a parte de la boquilla de un botellín de refresco o cerveza. Inmediatamente dan parte al servicio de sala, que pide disculpas, con la misma importancia que si lo encontrado en los crepes fuese un simple pelo. Restituyeron el plato por otro nuevo y aquí paz y después gloria.

El hecho me parece de una alarmante gravedad, porque las consecuencias de ese cristal podrían haber sido del todo catastróficas, tanto por los cortes que podría haber producido en la boca, como por la fatalidad que hubiese supuesto su ingestión. Que un trozo de cristal acabe en un plato, es algo inconcebible en una cocina donde se funcione de forma mínimamente profesional. Pero para el equipo de restauración de Zenit, el hecho no debe de ser tan grave, porque ni el encargado se acercó a dar explicaciones y pedir disculpas, ni tuvieron el detalle de invitar a la comida. El único gesto que tuvieron, fue la deferencia de no cobrar un suplemento de 1.50€ que llevaba uno de los segundos platos de la comanda. Simplemente increíble.

No es la primera vez que oigo casos de similar importancia (una mosca frita dentro de una tortilla en un bar de la ciudad, o una cucaracha en una copa de un prestigiosísimo restaurante pamplonés recientemente cerrado por jubilación, por poner algunos ejemplos), donde la dirección del local no tiene la cortesía de compensar por daños y/o perjuicios que hayan podido ocasionar. Posiblemente si el encargado del restaurante Zenit, hubiese salido a dar la cara y hubiese tenido el detalle de invitar a la comida (estamos hablando de 40 cochinos euros), la sensación con la que mi hermano y su acompañante salieron de allí hubiese sido otra. Finalmente, y después de comer a disgusto, se fueron de allí sin ni quiera tomar los postres, con la clara idea de no volver a poner un pie jamás en ese restaurante.

No pretendo en ningún caso desprestigiar al restaurante Zenit, del que ya he dicho tiene una cocina correcta. Lo que pretendo poner en evidencia, es la poca responsabilidad que tienen muchos locales, ante situaciones graves de seguridad e higiene. También me gustaría transmitir que, como clientes, tenemos que habituarnos a reclamar cuando haya situaciones inaceptables en un restaurante. Estamos acostumbrados a presentar quejas en otro tipo de negocios, pero en cuando se trata de restauración, bien sea por pudor o por falta de información, dejamos los fallos correr, sin hacer valer nuestros derechos como consumidores.

Actualización: Zenit rectifica

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Cubania II

Después de dos días escasos en la ciudad de Santiago de Cuba, partimos rumbo a la provincia de Holguin, para disfrutar de las magnificas playas de Guardalavaca. Playa Esmeralda es un paraíso espectacular de aguas azul turquesa con arrecifes de coral, rodeado de la verde selva del Parque Natural Bahía de Naranjo, que por fortuna, no sufre la masificación de Varadero o los Cayos. Fue todo un acierto elegir para alojarnos el mejor resort de la zona, el Paradisus Río de Oro. A diferencia de otros hoteles similares, no se admiten niños, y el régimen es Ultra Todo Incluido (juro que se llama así), ni siquiera es necesario llevar pulsera.

La mayoría de los clientes del resort, eran ingleses que pasan en Cuba una o dos semanas de vacaciones, sin salir para nada de las lujosas instalaciones. De hecho el diminuto aeropuerto internacional de Holguin, tiene a diario vuelos directos a Inglaterra. Sorprendentemente, y a pesar de la gran cantidad de alcohol disponible, los ingleses se comportaban con una diplomacia y saber estar dignos de mención. Lamentablemente, son los españoles los que tienen fama de ser como una plaga de langostas borrachas en los TI.

Aunque el lugar contase con un encanto sin igual y las instalaciones fuesen dignas de un sultán, la estancia en este tipo de complejos, te hace olvidarte de la realidad cubana. Llega un momento que bien podrías estar en México, en Santo Domingo o en Jamaica, lo que te hace plantearte si realmente has ido hasta Cuba para eso… Contaré más detalles sobre Paradisus en los capítulos gastronómicos del viaje, pero me gustaría resaltar el carisma de la gente de la zona. Fue una auténtica delicia tratar con personas tan amables; todo el mundo saludaba y cruzaba un par de frases amistosas, sin resultar jamás pesados, entrometidos o interesados, sinceramente algo fuera de lo común. Habrá quien pueda pensar que tras esa simpatía, se esconde la recompensa de una propina, pero hablando con gente de otros puntos del país, nos contaron que a los holguineros les precede la fama de educados y corteses. Precisamente Fidel Castro es oriundo de esa provincia.

Después de varias sesiones intensas de playa, hamaca, jacuzzi y piñas coladas, nos pusimos rumbo hacía La Habana en el vuelo más peculiar que me ha tocado vivir. Las azafatas reñían al pasaje constantemente; por hablar durante las explicaciones de seguridad, por levantarse antes de tiempo… y lo mejor de todo es que algunas de las broncas eran directamente por megafonía. Como nota gastronómica, contaros que el aeropuerto de Holguín se vendían bocadillos de mayonesa (sí, sólo mayonesa), de mantequilla, o de croquetas.

Llegar a La Habana supone una sobredosis de sensaciones, sobre todo si llegas de noche y una de las primeras cosas que ves es el imponente Monumento a José Martí y el mural del Che, ambos iluminados. La Habana es una ciudad de gran extensión, y nos pareció una buena idea contratar un servicio de guía, en minivan climatizado, para hacer una primera toma de contacto con la ciudad. A diferencia de Santiago, donde la falta de turistas nos permitió una excursión intima con la guía y el taxista, de la que aprendimos mucho, en La Habana, la actividad consistía en una mezcla a partes iguales de propaganda sobre los parabienes del régimen castrista y paseos por humidores (cavas climatizadas donde se venden los habanos) y locales de mojitos, con la consiguiente comisión para el guía.

No tengo interés en hacer una lista de todo lo que se puede ver en La Habana, una guía de viajes es perfecta para ese propósito. Lo que sí me gustaría comentar es, lo carísimas que son las entradas a museos y monumentos en La Habana, algunas rozan directamente la estafa. La Necrópolis de Cristóbal Colón que costaba 1 peso, hasta el 1 de mayo de este año, ha subido la entrada a 5 pesos. La entrada a La Asociación Cultural Yoruba de Cuba costaba 10 pesos ¡tanto como el Louvre de París! Teniendo en cuenta el estado de algunos museos y lo poco que ofrecen, resultan un escándalo semejantes tarifas.

La Habana es un ejercicio constante de imaginación para recrear la grandiosidad de otros tiempos, a través de sus coches antiguos y sus degradados edificios. La ciudad llora óxido y salitre, mientras sueña con maquillarse con brillantes barnices y pinturas, entre montañas de escombro, socavones y baches. Aunque los andamios que rodean muchos de sus edificios quieran contar que la ciudad está en plena rehabilitación, las hiedras que escalan por los barrotes de metal, delatan una vez más el inmovilismo en el que está sumido el país. Pasear por las calles de La Habana es una de las mejores formas de tomarle el pulso a la ciudad. Recorrer los mercados agropecuarios y percibir la falta de variedad, y la escasa cantidad de artículos, o entrar a las tiendas de electrodomésticos y comprobar que un cubano necesita media vida para pagar una nevera nueva, resulta mucho más ilustrativo que cualquier historia que te puedan contar.

Muchas son las advertencias que reciben los viajeros sobre los posibles engaños que se pueden sufrir por parte de los pícaros jineteros de La Habana, sobre todo en lo relativo a las estafas con el cambio de moneda (jamás debe cambiarse dinero fuera de las Cadecas o Bancos). Fueron varias las parejas (sí, si viajas en pareja, te aborda un dúo de jinetero y jinetero-chica), que nos invitaban a acompañarlos a un festival de música en conmemoración del 5º aniversario de Compay Segundo. Completamente falso. No sé donde pretendían llevarnos, ni que querían de nosotros, pero huimos en cuanto tuvimos oportunidad.

Lo mejor, si es que se tiene la oportunidad, es hacer amistad con gente de la que ya se tenga referencias. En nuestro caso, un familiar nos puso en contacto con Carlos, un chico estupendo con el que pudimos disfrutar de interesantes conversaciones. Nunca podré olvidar su cara de fascinación cuando le contábamos como funciona Google Maps. Para alguien que nunca ha viajado, y que cada día agota un poco más sus esperanzas de hacerlo, pensar que una aplicación te permite ver las Pirámides de Giza o la Torre Eiffel, casi le deja al borde del colapso emocional.

La gran sorpresa que me guardaba La Habana, fue conocer en persona Mario y a su esposa Gisela, dos lectores de este blog. Mario se puso en contacto conmigo y me dio un montón de buenas referencias y consejos para nuestro viaje. La curiosidad que sentía por conocer a un gourmet cubano, nos llevó a descubrir a dos personas interesantes, divertidas y encantadoras, y por supuesto, a comenzar una bonita amistad. Mario tuvo el detalle de regalarme un joya gastronómica, “Delicias de la mesa” un libro cubano de recetas del año 1901. Una larga lista de platos sofisticados, con una mezcla de cocina criolla, española, inglesa y francesa, que revela el refinado paladar de los cubanos de aquella época. El libro ha sido transcrito a versión digital por Mario, al que hay que reconocerle el mérito de asegurar la transmisión este importante patrimonio culinario. Con Gisela y Mario disfrutamos de una maravillosa velada en el ranchón El Sauce, donde vimos actuar en directo a la cantante cubana Ivette Cepeda, que interpretó, con un estilo muy histriónico, temas de Silvio Milanés, Pablo Milanes, Joaquín Sabina o Joan Manuel Serrat. Os mando un fuerte beso a los dos.

Seguramente habrá miles de detalles y anécdotas que me dejo en el tintero, pero a grandes rasgos esta ha sido mi pequeña historia de amor con Cuba. La he querido, me ha irritado, me he reconciliado con ella, y la he dejado con la esperanza de reencontrarme con ella en un futuro y continuar con nuestro idilio. ¡Hasta pronto mi amol!

Os dejo con la banda sonora de mi viaje…

Del.icio.us Meneame

Cubania I

Imaginemos que Cuba no es un país real. Supongamos que esa gran isla de las Antillas, es fruto de la fantasía de un dibujante que ha creado un país disparatado, sorprendente, ingenioso, divertido, entrañable e hilarante. Si a Cuba la hubiesen dibujado, su creador sería Francisco Ibáñez, sus habitantes serían personajes historieta, y su nombre sería Cubania*.


Cuba es un ramillete de características singulares, que la convierten en un lugar único en el mundo. Por un lado su doble moneda, pesos convertibles para los turistas y pesos nacionales para los cubanos, que permite poder exprimir los bolsillos de los visitantes, sin que estos se puedan aprovechar de la brecha que crea la descalabrada economía local. Otra de sus singularidades es la práctica simultánea de dos religiones; la santería y el catolicismo. Dos caras de una misma moneda, que los cubanos viven con una naturalidad que pasma a quien ha sido educado en inflexible sistema cristiano.

Pero sin duda lo que hace de Cuba un lugar insólito, es su régimen político. Lejos de lo que pudiese parecer, los cubanos aprovechan cualquier situación para contar a los forasteros lo dura y frustrante que es la vida en Cuba. Lo hacen desde un profundo sentimiento patriótico, en el que no critican abiertamente a Fidel Castro (por él que hay un acentuado respeto), pero sí que reprochan la falta de sentido común y la corrupción de la gran mayoría de los miembros del Gobierno actual. El comandante se ha convertido en una entelequia (del que no se sabe dónde vive, ni si está vivo o muerto), que está rodeado de un sequito de viejas glorias revolucionarias, que hacen gala constante de no ser hijos de su tiempo.


Teniendo en cuenta la gran cantidad de divisas que entran al país gracias al turismo, resulta incomprensible que Cuba se encuentre, a nivel estructural, en semejantes circunstancias, aun salvando el injusto tema del bloqueo internacional promovido por Estados Unidos. Los productos que se consumen en los hoteles para turistas, son en su gran mayoría importados, en muchos casos desde España, mientras que Cuba podría producir gran cantidad de esos artículos. Para hacernos una idea, sólo el 15% del territorio cubano está destinado al cultivo, en su mayoría para caña de azúcar y tabaco, con pequeñas porciones de frutales y hortalizas. ¿Por qué no producir para abastecer los complejos turísticos, de los que el propio Gobierno Cubano se lleva el 49% de los beneficios? Nadie sabe dar una respuesta a tal falta de coherencia.

Cuba hay que vivirla para poder creérsela, y aun así cuesta verdadero esfuerzo entender ciertas cosas. Cada viajero se lleva una visión diferente del país al que viaja, y Cuba imprime tantas huellas diferentes, como tiros se han disparado para su liberación. La que yo voy a describir en el blog, no es sino la Cuba que yo he perfilado a través de mis experiencias, conversaciones y sensaciones vividas. Aunque ahora desde la distancia, me surge la duda de si Cuba realmente existe…

Nuestro viaje consistió en un paquete vacacional que compramos a última hora, a muy buen precio, pero que tenía el inconveniente de no dejarnos mucho margen de maniobra para hacer cambios fuera de lo estipulado. El plan de viaje consistía en pasar tres noches en Santiago de Cuba, otras tres en las paradisíacas playas de Guardalavaca (provincia de Holguín), y tres más en la fascinante Habana. Aunque lo habitual es dejar la estancia en playa para los últimos días, nuestra ruta establecía ese descanso en mitad del recorrido, algo carente de toda lógica, pero ¿y qué más da ese detalle, en un país donde la cordura, se ha tomado medio siglo sabático?

Lo positivo del trayecto que realizamos, fue comenzar por la antigua ciudad de Santiago de Cuba. Humilde, pero aseada y coqueta, esta localidad no aguanta ni un asalto si compite con La Habana, donde todo es más señorial y magnífico, pero también más canalla y tramposo. Cuna de rebeliones y revoluciones, Santiago nos permitió intimar con la santería y los Orishas. Atendiendo la petición de un familiar, que practica la santería y que, además, se dedica profesionalmente a la danza afro, recorrimos tiendas de música y museos sobre las religiones del Caribe, para comprar todo tipo de material relacionado con el tema.

Desde nuestra óptica distorsionada por unas cuantas dioptrías de miopía católica, una cuestión religiosa como la santería, puede plantearnos ciertos prejuicios. Pero hay una palabra clave que ayuda a entender esta dualidad religiosa: sincretismo. Este término describe la fusión entre la religión católica, que los colonos españoles impusieron a los esclavos africanos, y la cultura yoruba que estos traían de sus países de origen. La creatividad de la que siempre ha hecho gala el pueblo cubano, hizo que a cada uno de los Orishas (deidades africanas) a los que se adoraba de forma furtiva, se le vinculase con un santo católico. De esta forma se continuaba rindiendo culto a sus dioses ancestrales, sin que sus amos cristianos fuesen conscientes del quebrantamiento de la prohibición de prácticas paganas. A través de la veneración a la Virgen de Regla, se honra a Yemaya, con la Virgen de la Caridad del Cobre, a Ochún, con Santa Barbara, a Changó… y así con todos y cada uno de los Orishas de la santería.

La experiencia más impactante de las que he vivido en Cuba, ha sido asistir a una representación del Ballet folklórico de Oriente en el Gran Teatro Heredia de Santiago de Cuba. Con el motivo de la celebración de su 50 aniversario, el día 11 de junio, se hizo el estreno mundial de la obra “Ochún, Agüé y Ará Ocó”, un espectáculo que mezcla con un impactante resultado la danza afrocubana, los toques de tambores y las penetrantes voces de los santeros. La representación fue de una calidad artística espectacular, destacando la profesionalidad de los bailarines, que ejecutaron la obra con precisión milimétrica. Este tipo de espectáculos no se promueven entre turistas, de hecho éramos apenas cinco extranjeros entre varios cientos de santiagueros, pero si alguien tiene la oportunidad de verlos, no debe dejar pasar la ocasión. Para nuestra sorpresa, el precio de las entradas eran 5 pesos nacionales, con lo que la obra nos costo menos de 20 céntimos de euro.

Santiago fue además un entrenamiento intenso para visitar La Habana con amplia experiencia de cara a enfrentarnos a jineteros (espontáneos cicerones locales que se ofrecen a enseñarte la ciudad a cambio de dinero, favores o comisiones) y otras especies urbanas. Los jineteros de Santiago son los más feroces de toda la isla. El escaso turismo de la zona los hace mucho más incisivos y creativos a la hora de intentar seducirte con su arte verbal. A diferencia de sus colegas habaneros, resultan menos picaros, pero infinitamente más pesados. A pesar de todo, te puedes librar de ellos (tener un antisocial como compañero de viaje siempre ayuda) y recorrer la ciudad a tu aire cómodamente.




Las gentes de Santiago son amables y educadas y, aunque la ciudad no regale muchas bellas estampas, se las ingenian para lucirse frente a los turistas. La basílica de la Virgen del Cobre, patrona de Cuba, y el Castillo del Morro, fortaleza/prisión desde la que se luchaba contra bucaneros, piratas y todo tipo de invasores y rebeldes, son dos de sus tesoros patrimoniales más importantes. Otro de los supuestos atractivos de esta ciudad, es la vinculación de Santiago con las sucesivas rebeliones que se produjeron hasta la victoria de la Revolución. Digo supuesto atractivo, porque la Revolución es un tema tan reiterativo y sobreexplotado en toda Cuba, que acaba por despertar la más somnífera de las desidias. Si me diesen un peso por cada vez que he escuchado el nombre del revolucionario José Martí, el viaje me hubiese salido gratis.

* Comparación que hago desde el cariño y la admiración que siento por el pueblo cubano, que tiene que ingeniárselas para vivir en esa paradoja de patria que es Cuba.

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Ropa vieja, sabor a Cuba

Después de unos días de intensos en Navarra Gourmet, viajé a Zaragoza para asistir al Foro Gastronómico de Aragón y sin apenas deshacer la maleta, me marché a Barcelona donde, problemas técnicos y un buen resfriado, cortesía del aire acondicionado de Renfe, me han tenido desconectada del blog. Ahora toca ponerme al día (tengo varios resúmenes, crónicas y recetas atrasadas por publicar) y preparar la siguiente escapada… ¡la próxima semana me voy a Cuba!

En once días tenemos previsto conocer las dos ciudades más importantes de la isla, Santiago de Cuba y La Habana. Entre ambas, descasaremos tres días en las paradisíacas islas salvajes de Guardalavaca. Aunque no se puede decir que Cuba sea un destino especialmente gastronómico, merece la pena investigar sobre su identidad culinaria, hija del mestizaje post colombino, y de la profunda huella del régimen castrista y el largo, e injusto, embargo internacional.

Tengo gran curiosidad por comer en un paladar, que es el nombre que reciben las casas particulares, donde sirven comida típica de Cuba a los turistas. Pequeños restaurantes autorizados por el gobierno y regentados por familias, que habilitan parte de su casa como comedor, y que permiten conocer, casi de primera mano, el estilo de vida de cubano y su gastronomía.

Me ha resultado muy curioso descubrir la existencia de un barrio chino en La Habana, resultado de la inmigración en la época colonial, para cubrir el trabajo en las plantaciones de caña de azúcar. Allí hay varios restaurantes chinos y quiero visitar alguno de ellos, para ver el recorrido que ha realizado esta cocina asiática y como se ha fusionado con la caribeña.

Para ir abriendo boca, he preparado el que podría ser uno de los platos más conocidos del recetario cubano, la ropa vieja. Una receta que nos devuelve en clave cubana, la receta que partió hace más de quinientos años desde las islas Canarias, y que a su vez está hermanada con el clásico cocido madrileño. Esta receta está basada en la publicada en el blog de recetas cubanas de Marinlyn, My Cuban Traumas

Por cierto, me encantaría recibir cualquier sugerencia sobre dónde comer, tanto en La Habana como en Santiago de Cuba. Gracias!

Ropa vieja

Ingredientes
500 gr. de falda o lomo bajo de ternera
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 lata de tomate triturado (180 gr.)
1 pimiento rojo
½ copa de vino de Jerez
Pimienta negra
Comino molido
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Guisar la carne de ternera en la olla express, con un poco de agua con sal, durante 20 o 25 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se deshebre con facilidad. Guardar parte del caldo de cocción.

Una vez tenemos la carne desmenuzada, la reservamos y vamos preparando el sofrito. Para ello, calentamos 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, y en el doramos primero los ajos picados finos, y después incorporamos la cebolla y el pimiento rojo, bien troceados. Añadimos una pizca de sal y dejamos que las verduras suden. Cuando estén ligeramente blandas, añadimos el tomate triturado y el vino de Jerez, y dejamos que reduzca un poco.

Agregar la carne deshilachada y sazonar con un golpe de pimienta negra molida, una pizca de comino y rectificamos el punto de sal. En la receta original, a la salsa se le añade una taza de caldo de la cocción, en mi caso como tomate tenía bastante agua, no le añadí más líquido. Dejar reducir la salsa hasta que tenga la consistencia deseada, 10 o 15 minutos.

Guarnecer la ropa vieja con arroz blanco cocido, salteado con un poquito de aceite de oliva con ajo picado muy fino.

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Josep Pamies en Navarra Gourmet

Josep Pamies hizo una de las exposiciones más interesantes y enérgicas del Congreso Navarra Gourmet, que culminó intensos aplausos de todo el público asistente. En el marco de Gastronomía y Salud, este payés catalán, hizo una reivindicación del poder curativo de algunas plantas, como la stevia, la perilla, o el kalanchoe, cuyo cultivo en muchos casos está prohibido, y que podrían suponer el fin de enfermedades como la diabetes.

Su lucha contra el sistema farmacéutico, las multinacionales de las semillas transgénicas, le ha situado en más de una ocasión en el punto de mira de la ley, pero Pamies es un luchador convencido de su causa, que no se amilana ante nada. Decido a denunciar la actitud paternalista del Estado, que no hace sino proteger los intereses de las grandes empresas de la alimentación y del sistema sanitario, este agricultor señala claramente con el dedo quienes son los culpables y el porqué.

Aquí podéis escuchar la ponencia integra de Josep Pamies.

Blog de Josep Pamies

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Humor gourmet

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Restaurante Enekorri - Pamplona

Espectacular reentré la del Restaurante Enekorri. Después de una trayectoria de 25 años instalados en el centro de la ciudad, Enekorri abrió recientemente sus puertas, tras una reforma que le sitúa como el local más elegante de Pamplona. El arquitecto Daniel Freixes ha creado, con su proyecto, el marco perfecto para disfrutar de los magníficos platos y vinos de este gran restaurante.

Un ambiente sofisticado y relajante, es el escenario donde se pone el práctica un estilo de gastronomía, ejecutada de la mano de los cocineros Fernando Flores y Juan Ciordia, donde el aval son productos de altísima calidad, cocinados con técnicas de vanguardia, y con toques de cocina de autor, que les otorgan una identidad propia y difícilmente imitable.

Ángel Regueiro, gerente, y Mª Jesús Liberal, jefa de sala, son la cabeza visible de un equipo altamente cualificado y formado, tanto para llevar a cabo un servicio impecable, como para asesorar sobre vinos, aguas, licores, infusiones o cafés. Enekorri cuenta con una enoteca totalmente acristalada, con más de 430 referencias, en la que el cliente puede entrar y escoger el vino con el que maridar su comida. Además cuentan con una carta de licores, en la que sólo de whisky de Malta de más de 10 años, cuentan con más de 50 opciones diferentes. Similar oferta en cuanto a aguas, infusiones, cafés y puros, en la que se demuestra la pasión por ofrecer los mejores productos y elevar al máximo el placer de comer en Enekorri.

Tengo que agradecer de todo corazón a Ángel la oportunidad de darme a conocer el trabajo de todo su equipo, y poder recorrer en su compañía gran parte de una carta llena de tesoros gastronómicos que dejan muy alto el pabellón de la cocina navarra. Gracias y felicidades por vuestro trabajo.

Aperitivo - Espárragos de temporada

Notas de color y sabor en este plato, donde el espárrago luce en blanco y verde, jugando con diferentes texturas; ligeramente cocido, a la plancha o crudo. Acompañan unos perretxikos en finísimas láminas, que crudos descubren un curioso sabor a pipas de melón. Unas gotas de color a base de remolacha, zanahoria y un gazpachuelo de espárragos, que junto a brotes y germinados, termina de poner en escena un aperitivo, que no es más que un preludio del resto del menú.

Sopa de mar (algas y moluscos)

Infución de alga nori fresca texturizado ligeramente con xantana, en la que bucean unos berberechos y una querelle de crema de alcachofa, sofisticando el clásico mar y huerta. Aporta una nota de frescura la espuma de limón y unos finísimos bastones de manzana Grand Smith.

Ensalada de judías verdes cocidas, langostinos, variación de hierbas y su vinagreta

Jugoso langostino plancheado, que descansa sobre un atadillo de crujientes judías verdes ligeramente cocidas, y envueltas en una fina loncha de papada de cerdo. Para rematar un salseado de vinagreta de zanahoria, con un interesante toque ácido de vinagre de Jerez.

Espinacas y cigalas, praliné de piñones y mantequilla tostada

Posiblemente las mejores cigalas que he tenido la oportunidad de poder probar, acompañadas de un salteado de espinacas frescas, sobre un fondo de caldo ligero de brócoli. Culmina el plato un curioso aire de mantequilla de avellanas tostadas.

Texturas de espárragos

Un plato de temporada que puede degustarse sólo en el mejor momento del espárrago, precisamente durante estas semanas. El juego de texturas de está verdura, pasa desde una cocción liviana, para conseguir un espárrago casi al dente, hasta un salteado de tallos, acompañado de guisante de lagrima y habas, pasando por finísimas hebras de espárrago crudo. Acompaña un salteado de perretxicos, jamón y frutos secos, salseado todo ello con gazpachuelo de espárragos y un toque de vinagreta de Jerez.

Borraja y cocochas de bacalao con su pil-pil

Una cama de esta desconocida verdura, fuera de los límites de la Comunidad Foral y Aragón, sobre la que se disponen unas cocochas melosas y tiernas. Destacar la delicadeza cremosa y sabrosa del pil-pil de este plato.

Cama de alcachofas con bogavante, su mayonesa y reducción de mandarina

Excelente maridaje de alcachofas, finamente laminadas y fritas, con una seductora salsa de mandarina, que se acompaña con bogavante ligeramente cocinado a baja temperatura y una cremosa mayonesa de alcachofa. El plato está salpicado de polvo de mandarina deshidratada.

Tataki de atún rojo con salmorejo

Lomo de atún ligeramente soasado por fuera, pero crudo por dentro, que se sirve con un perfecto salmorejo, aceite de tomillo limonero y una crema de aguacate con pimiento verde.

Lomos de chicharro con compota de cebolla, hojas verdes y tiras de pimientos rojos

La humildad de este pescado, acaba transformada como si de un cuento de hadas se tratase, en realeza después de cocinarse con plancha y vapor, hasta quedar en un punto perfecto. Va acompañado de compota de cebolla, aceite con notas de aceituna negra, pimiento confitado y un toque de albahaca.

Mero con tiras de pimientos del piquillo confitados y aceituna negra

Taco de mero, con la piel encostrada a la plancha y terminado de cocinar al vapor, al que acompaña unos pimientos del cristal y unas gotas de vinagre de Jerez para contrastar.

Manitas de cerdo a la plancha, con cebolletas glaseadas

Las manitas se cuecen al vacío a baja temperatura, después se deshuesan y se pasan por la plancha envueltas en redaño. Se sirven con los jugos de cocción reducidos de las propias manitas y guarnecido con una cebolleta tierna cocinada también a baja temperatura y después marcada hasta que quede dorada.

Chuletón de carne roja con pimientos del piquillo

Este es un plato que habla por si sólo. Carne roja jugosa y tierna, con su sabrosa grasa que la vetea. Como guarnición, unos pimientos cristal rojos y un poco de pesto rojo (incorporado en este plato, como sugerencia del cocinero Dani García del Restaurante Kalima, con el que tuve el placer de compartir este plato).

Gorrín confitado a baja temperatura

Pieza de un cochinillo de menos de 5 kilos, confitado en su propia grasa durante 17 horas a 70º. Le acompaña una querelle de puré de patata con perritxicos salteados.

Presa de cerdo ibérico ahumada al romero y pesto rojo

Sin duda mi plato favorito y que recomiendo degustar sin ninguna dura. Carne jugosa, rosada y apenas cocinada, con un aroma intenso a humo y romero. Sorprende el toque que le aporta el aceite de pimienta rosa. Va acompañado de verduritas salteadas y se complementa con un cuenco de patatas paja con pesto rojo de pimientos secos, piñones, nueces y queso parmesano.

Coco y chocolate blanco con granizado de remolacha

Curioso postre formado por un cilindro de coco geleficado, un fondo de crema de chocolate blanco, un perfecto granizado de remolacha, que combina a la perfección con una salsa de albahaca. Los ingredientes degustados por separado tienen su propia identidad, pero probados en conjunto, crean un sabor completamente nuevo.

Postre de especias, clavo, flor de macis, cardamomo, canela y vainilla en diferentes texturas

Un juego de aromas que busca provocar la curiosidad a través de diferentes combinaciones. Pera con cardamomo verde, mouse de chocolate con flor de macis, canutillo de pan de especias relleno de mouse de canela, aceite suave con vainilla de Tahití, crujiente de caramelo toffe y crema inglesa con clavo.

Tarta de manzana horneada al momento y su sorbete de sidra

Este postre se prepara al momento, motivo por el que hay que pedirlo al comienzo de la comanda. Se trata de una base de galleta, sobre la que descansan varias capas de manzana reineta. Va acompañada de un sorbete de sidra, crema inglesa y unas gotas de vinagreta de miel.

Rulos de piña caramelizados, coco, mango, maracuyá, y mouse de chocolate

Canutillos de finísimas laminas de piña deshidratadas, rellenas de mouse de coco, sobre una querelle de mouse de chocolate, crema de mango y unos dados de maracuyá gelificado.

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I+D en mi cocina Accésit al Premio Mejor blog gastronómico

Ayer 20 de mayo se entregaron los Premios Navarra Gourmet de Blogs gastronómicos, e I+D en mi cocina tuvo el honor de recibir el accésit al Premio Mejor Blog Gastronómico. Quiero compartir con todos vosotros este reconocimiento, porque os considero en gran parte responsables y merecedores de este premio, sin vosotros al otro lado de la pantalla, simplemente, todo esto no tendría sentido.

Quiero también felicitar al resto de compañeros que recibieron algún premio o accésit, en especial a Jorge por llevarse el Premio a Mejor Blog Gastronómico y al que no pude felicitar en persona. Estos son el resto de premiados.

Mejor Blog Gastronómico: Diario de un Gourmet de Provincias y su perro gastrónomo de Jorge Guitián
Accésit: I+D en mi cocina de Garbancita®
Mejor Videoblog: El Cocinero Fiel de Txaber Allué
Mejor Blog Gastronómico Revelación: Tony, vacaciones y derivados
Accésit: El blog de Bertus, de Alberto Lóres

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Se coge una cebolla...

Así es como comienzan muchísimas recetas y este es el título del libro de Ramón Barceló, médico oncólogo de profesión y un gran cocinero por afición. Se coge una cebolla… Manual básico de cocina con productos de temporada, es una obra que pretende acercar una cocina fácil y sin complicaciones, a quien quiera iniciarse en el arte de los fogones, poniendo especial interés en utilizar los mejores ingredientes de mercado en su estación ideal.

Consciente de la gran oferta disponible en libros de cocina, el suyo se diferencia del resto por ser “un libro de cocina para leer y un libro de lectura para cocinar”. Cada una de las recetas incluidas, está catalogada por su dificultad, como: superfácil, atrévete, estate pendiente o siga probando (aunque casi todas son superfácil o atrévete), además de indicar los tiempos de preparación y las kilocalorías por ración. Además en el libro se incluye un poster en el que indica cuales son los productos de cada temporada y menús podemos elaborar con ellos. El libro está ilustrado con las magnificas fotos de Xavier Landa.

En los últimos tiempos he tenido la oportunidad de conocer a varios médicos a nivel personal y me llama mucho la atención la gran afición de muchos de ellos por la cocina. Siempre los imaginamos con sus batas blancas y con cara de acelga, prohibiéndonos comer y beber cosas ricas, y se hace difícil pensar que puedan ser grandes aficionados a la gastronomía. Pero lo son, y mucho además.

En el caso de Ramón Barceló, además de sus habilidades como cocinero, destaca su arriesgada creatividad culinaria, como en el postre “Natillas con nueces y aceituna”… que él mismo calificó en primera instancia como una asquerosidad, hasta que dio con las proporciones oportunas y consiguió un postre realmente sabroso y original. Están documentados otros casos de “pedradas gastronómicas” entre facultativos, como el caso de la Doctora Bego, conocida por su especialidad en tartas con forma de pene.

De este libro lleno de recetas, anécdotas, curiosidades y buenos consejos, he sacado esta receta de “Ajo atao”, del que nunca había oído hablar, pero que nada más leer intuí que debía de estar delicioso. Y efectivamente así es. He querido aportar mi toque personal al plato, con un coulis de pimientos de piquillo confitados al Oporto, que combina a la perfección con el sabor del puré de patata, y al que le aporta además, un toque de color totalmente seductor y elegante.

Ajo atao con coulis de pimientos de piquillo confitados al Oporto

Ingredientes
[para cuatro personas]
650 gr. de patatas
1 yema de huevo
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (40 ml.)
1 diente de ajo
Sal
[para el coulis de pimientos al Oporto]
1 bote de pimientos de piquillo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
½ vaso de vino de Oporto
Sal

Elaboración
Comenzamos preparando los pimientos, calentando en una sartén grande 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva y dorando en él dos ajos laminados. Cuando estén ligeramente dorados, se añaden los pimientos con el líquido de la lata y una pizca generosa de sal. Se cocinan los pimientos lentamente, durante aproximadamente 30 min., y conforme se vayan quedando secos, se va añadiendo poco a poco el vino de Oporto, dejando que se evapore. Retirar del fuego y reservar.

Por otro lado, en una cazuela se cuecen las patatas, peladas, en abundante agua fría con sal, durante unos 20 minutos, desde que comiencen a hervir. Mientras se maja el ajo con un pellizco de sal, para que no salte, en un mortero. Se pinchan las patatas para ver si están tiernas. Se escurren, se pasan por el pasapurés en caliente, se añade el ajo, la yema de huevo y, poco a poco el aceite, al hilo, sin parar de remover con la cuchara de palo.

Cuando el puré empiece a hacer ojos (burbujas), ya estará listo. Hay veces que precisa de un poco más de aceite, otras menos, depende del tipo de patata. Se mete en la nevera, tapado con film y se sirve siempre muy frío. Acompaña a carnes asadas, frías o calientes.

Triturar los pimientos, una vez fríos, hasta obtener una salsa lo más fina posible. Rellenar los vasitos con el ajo atao y cubrirlo con un par de cucharadas de coulis de pimientos. Decorar con unas ojas de tomillo y unas semillas de sésamo negro.

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