miércoles, octubre 02, 2013
martes, septiembre 24, 2013
Quique Dacosta - Made in the moon
Cuenta la mitología japonesa que Tsukuyomi, Dios de la Luna, vivía en el cielo junto a su hermana Amaterasu, la Diosa solar. Todo era paz y amor hasta que un día, en una fiesta, Tsukuyomo cometió el terrible crimen de matar a Uke Moochi, la Diosa de la comida. Como fruto de su muerte se dio una afortunada circunstancia para los habitantes de la tierra, ya que del cuerpo de Uke Moochi surgieron los alimentos terrenales fundamentales; de su cabeza, caballos y vacas, de los ojos surgió el arroz, de sus orejas apareció el mijo, de sus genitales trigo, de la nariz surgieron judías pintas y del intestino grueso, la soja.
Pero su acto tuvo también terribles consecuencias... El enfado de su hermana Amaterasu fue tal, que huyendo de Tsukuyomi, comenzó a moverse por el cielo evitando infinitamente su encuentro. Así es como los dos astros quedaron condenados a no encontrarse jamás, mientras que la tierra se nutría con las consecuencias de este drama.
Así es como el sintoísmo narra la historia de Tsukuyomi, en la que los alimentos y la soledad de la luna parecen apuntar inequívocamente a la esencia misma del menú Made in the moon, de Quique Dacosta Restaurante. Un claro reflejo de la sensibilidad y profundidad con la que la vanguardia culinaria describe la dramática, pero afortunada por otra parte, historia de Dios lunar.
Todas las fotografías de este post son de Manuel Toro©
Queda totalmente prohibida cualquier reproducción, total o parcial, sin la mención del autor.
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Pétalos de rosa
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Gin tonic de manzana
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Raíces de ceps
Hoja seca de maíz
Hoja de hierbas en escabeche
Hoja de kalanchoe con perlas de maracuyá
Hoja de endibia con muselina de naranja
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Piedras de parmesano
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Tomate encurtido
Tomate encurtido en seco
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Raïm del pastor
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Liquen
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Coral de alga dulse y emulsión de codium
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Tiradito de corvina
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Rompepiedra
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Nido de golondrina
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Pesto
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Moshi de quesos azules y alioli de miel
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Turrón de fresas, vinagre y rosas
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Almendras tiernas
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Helado caliente de vainilla
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Tarta de manzana y campari
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Empanadilla de sepia
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Tarthai de navaja
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Ceviche de erizo
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Taco mediterráneo
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Coca de daçsa
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Tuétano de cerdo y migas
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Bomba ibérica
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Berberechos con kefir de apio, eneldo y vodka
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Proteína de ostra
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Gamba hervida-te de bledas
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Anguila
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| Mezcal ahumado |
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Garrofó de conejo
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Arroz “carnaroli” de pato (coll verd), remolacha y avellanas
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Hígado de pichón
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Yogur, aroma de rosas y sanguina
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Selva negra
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| Canela en rama – Ciruelas pasas |
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La Caja Mágica
Crocante de almendra - Trufa al ron - Pepita de oro |
Arola Arts - Barcelona
El otro día os planteaba, en un artículo en Cadena Ser, una serie de dudas que tengo en torno al concepto de la “Tapa”. Algunas que ya traía de casa y otras que las tengo como souvenir del congreso Andalucía Sabor. En vista de que sigo sin encontrar el resultado exacto de la ecuación, que me permita despejar esta X culinaria, he decido adoptar una serie de opiniones y actitudes al respecto.
La primera, después de cuestionarme una y mil veces qué respondería a un extranjero que venga a España y me pregunte qué es una tapa, es decidir que uno de los ejemplos más ilustrativos que podría proponer para dar una respuesta eficaz, es una muestra del trabajo de Sergi Arola.
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| Las vistas desde el comedor del Restaurant Arola Hotel Arts, mientras desgustaba un Green Arola |
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| La mesa del chef, un comedor privado para 12 personas con vistas a la cocina, donde los huéspedes famosos del Hotel Arts, pueden disfrutar de la cocina de Sergi Arola con total discreción |
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| Será interesante volver a Restaurant Arola Hotel Arts este otoño. No hace falta que llevéis una barra de pan bajo el brazo, allí tienen un pan fantástico |
Se trata de una decisión totalmente unilateral. No he consultado a la Real Academia de la Gastronomía Española, ni a ningún crítico y tampoco a cocineros. Es fruto únicamente de mi experiencia y recorrido por unos cientos de restaurantes visitados ya. Y por supuesto, una opinión totalmente abstraída del personaje de Arola (que tanta tirria os da a algunos). En definitiva, esta es una opinión que me ha salido de la peineta.
Su trabajo como cocinero en esta disciplina me parece impecable, y su concepto culinario respecto a la tapa, es de los más acertados (en conjunto) de los que he visto. Pequeños bocados con producto muy carismático, con esencia ibérica y mediterránea. Presentaciones impecables, en las que la opción de degustarlo con las manos, le alivia de toda rigidez gastronómica, dándole un toque divertido. Tapas clásicas evolucionadas con sensatez, sin pirotecnia y respetando la materia prima.
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| Esencia ibérica y gastronómica, para que lo flipen los guiris |
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| No siendo taurina, me gusta la fusión de conceptos de esta obra |
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| Vista trasera, desde el restaurante, del Pez Dorado de Frank Gehry en el Port Olimpic de Barcelona |
Excepto los dos últimos platos del menú, que tienen un formato más de ración, el resto de la propuesta de Arola en el Hotel Arts, ejemplifica a la perfección la imagen que un turista debería llevarse de nuestras tapas. Por eso mismo, me parece muy acertada la idea que ha tenido Sergi de retomar este formato culinario en Barcelona, retirando gran parte de la carta y centrándose en el tapeo.
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| Green Arola Receta Ingredientes: 6 hojas de albahaca fresca 60ml zumo de lima natural 50ml ron blanco Bacardi Preparación: Mezclar todos los ingredientes en la batidora Una vez batida, introducir la bebida en el shaker con hielo; agitar y servir muy fresco, decorar con una flor de color |
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| Esfericación de aceituna con anchoas, piparras y tierra de jamón y ajo |
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| Butifarra con foie y reducción de Oporto |
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| Piquillos rellenos de bacalao |
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| ¡Cava catalán! Por cada uno que decida hacer boicot al cava catalán, yo pienso beberme 10 botellas. Los principios, siempre por delante |
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| Champiñón relleno de cigala |
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| Champiñón relleno de cigala |
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| Arenque ahumado, patata, cebolla roja y crema rábano picante. Al estilo de Zakouskis (vale, esto muy ibérico no es, pero es una excelente tapa) |
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| Tortilla de patata con cebolla caramelizada y tierra de jamón y ajo |
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| Las imitadísimas patatas bravas de Sergi Arola. Confitadas y fritas con salsa brava y alioli |
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| Calamares fritos servidos según la idea de un clásico bocata de calamares. Y con mucho alioli!! Como tiene que ser!! |
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| La bomba del Port. Patatas rellenas de carne rebozadas con ceniza de hortalizas y salsa brava |
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| El kit completo para prepararte un "Pa amb tomaquet" |
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| Pescado de roca en escabeche de vinagre de Riesling con verduras |
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| Carrilleras rellenas de queso de cabra en escabeche, cerezas picota y piparras |
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| Bravas dulces Es la simulación de las míticas bravas de Arola, transformadas en postre. Se trata de piña (encapsulada en manteca de cacao para darle textura líquida), espuma de piña, coco y lima con coulis de fresa |
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| Calabaza en almibar, fruta de la pasión y chocolate blanco |
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| Pan con chocolate, sal y aceite |
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| Petit Fours |
Marina 19–21
Barcelona
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