Minigira en la Semana del Pincho - I

Nada más darse el pistoletazo de salida a la degustación de la Semana del Pincho, ya estaba yo, con la lista de bares subrayada en mano, en el primero de los establecimientos que había seleccionado, preparada para darme un pequeño gran festín. A cuatro euros la pareja de pinchos y con cinco bares seleccionados, esperaba quedarme lo suficientemente saciada como para haber cubierto la comida. Si a cada una de las degustaciones les sumas un vino o un pequeño martini, además de sentirte un gran gourmet, aflora tu parte más sociable y así, todo el centro de Pamplona se llena de gente especialmente “simpática” que planifica una ruta gastronómica a gusto de su paladar. La Asociación Navarra de Hostelería prepara para este evento un cuadernillo donde se puede consultar la lista de bares participantes, con una descripción de sus elaboraciones y un mapa donde poder ubicar cada uno de los puntos de interés. Con un día soleado, aunque fresco, como hizo el sábado, lo habitual es ver a todo el mundo con el libreto en mano, decidiendo cuales van a ser los pinchos a degustar. La oferta es muy amplia y cubre todo tipo de gustos, desde el más clásico, hasta el más vanguardista, pasando por aquellos que bajo un nombre ecléctico como “Algo de mar”, ocultan la sorpresa de una delicada receta, para aquellos que nos gusta dejarnos sorprender.

Desgraciadamente detrás de este evento se esconden algunos fraudes de producto y elaboración que son realmente escandalosos. Y en este caso me siento en la obligación de poner en evidencia a todos esos participantes, que aprovechándose de la buena acogida popular de esta iniciativa, presentan elaboraciones que no cumplen los criterios mínimos de honorabilidad.

Bar Niza:
Mandarina Duck.: Magret de pato caramelizado con mandarina y pan alemán de cereales.
Irlandés de tomate: Sopa caliente de tomate con txangurro, crema fraiche y sorbete de albahaca.

Unos pinchos algo más que aceptables, presentados con una estética estudiada e impecable. Me planteé la posibilidad de que las recetas se hayan elaborado sobre la elección previa de la espectacular vajilla donde se servía ambos pintxos. Opiniones variadas entre los que degustamos los pintxos, aunque particularmente el Irlandés de tomate me gusto más que el Mandarina Duck, pero también que ha recordar mi historia de desencuentros con la carne a causa de la ortodoncia.

Me resultó inspirador el sorbete de albahaca, que equilibraba el acido natural del tomate y de la crema fraiche. Es más que probable que el tomate fuera del frito de bote, como te decía el paladar en un primer momento, pero encontrar txangurro en el fondo de vaso era motivo para perdonar ese despropósito. No sé si les supondrá problemas usar un nombre comercial como nombre de una receta, pero desde luego es muy original darle el nombre de Mandarina Duck a una elaboración de magret con reducción de mandarina. El pan negro de cereales, a mi entender no pegaba mucho, aunque estéticamente redondeaba el pincho.

Café Iruña
Caramelos de Mouse de queso fresco con frutos del mar y puerros confitados con salsa de arándanos.
Pechuguitas de codorniz al aroma de ajo, sobre tostadas de setas y hongos, con reducción de Oporto, con frutos rojos del bosque.

Completamente decepcionante, por no decir algo más grave. La descripción de los platos es de un redicho que da pavor, tanto que sólo falta poner las cantidades de cada producto para que en vez del nombre, sea la receta directamente. No dejan nada a la imaginación y mencionan todos y cada uno de los ingredientes, algunos de forma demasiado pretenciosa para encima, ser mentira. Si, mentira cochina que las pechugitas sean de codorniz. Si tiene color de pechuga de pollo y sabe a pollo, es pollo. He comido codornices suficientes en mi vida como para saber como sabe, que textura y que color tiene. Fraude total. Pero que haya más de un fraude en el mismo pincho es ya de traca. Las setas y hongos, eran setas y champiñones. Un hongo beltza (boletus edulis) tiene un sabor y un olor tan poderoso, que se identifica rápidamente en cualquier elaboración. Ese tipo de engaño es bastante habitual, hace unas semanas también me dieron gato por libre en otro bar de pinchos del centro de la ciudad.

El otro pincho no estaba mal, aunque se trataba de una elaboración más o menos simple. Tampoco esta muy cuidada la presentación que acompañaba el “caramelo”. Una zanahoria rallada muy basta, con una función puramente decorativa que le daba un toque muy trasnochado.

Bar Okapi
Foie montado en chips de zanahoria con hilos de cebolla caramelizada y salsa del bosque aromatizado con bálsamo de Módena.
Trocitos de merluza y gambas bañadas en salsa de marisco y vestidas con pasta de sepia, acompañadas con pimientos de la tierra y perlas de río.

Otra pareja de pinchos descritos en su nombre hasta el último detalle. Muchos no se enteran que a estas alturas de la película no se puede chulear de poner vinagre de módena de una receta, no procede. No recomiendo en absoluto la degustación en este establecimiento. Nada más terminar de pronunciar la última sílaba de la frase en la que pedíamos los pinchos, ya nos los habían servido (el camarero además, tuvo el detalle de meter el dedo dentro de mi plato). Es más que evidente los platos están previamente elaborados y al probar el foie y sin ser Grissom, pude terminar que por lo menos llevaba más de dos horas cocinado.

No hay cosa más triste que comer un trozo de foie maltratado, frío y retieso. Y claro, si eres pretencioso a la hora de describir el plato, no puedes pretender que se juzgue con benevolencia. El chip de zanahoria era un quiero y no puedo del concepto de crujientes que esta tan de moda. Una lámina de 1 cm de grueso, cortado de forma totalmente irregular, que pretender adquirir el estatus de chip al haber sido rebozado con pan rallado y frito en aceite. Quizás cuando se cocinó estaba crujiente, cuando dos horas más tarde llego a mi boca, estaba lacio, aceitoso y sin ninguna gracia.

La merluza vestida con pasta de sepia… Nunca había tenido una sensación semejante, ¡me sentí como si me estuviera comiendo el tricornio de un guardia civil! La lámina de pasta llevaba tanto tiempo hecha que era puritico charol. Lo mejor del pincho las perlas de río, que no eran otra cosa que huevas de salmón.

Bar Restaurante Don Pablo
Brownie rojillo, callos y ajoarriero con teja de mole y cacao.
Chupa-chus de codorniz con consomé de alubias blancas en capuchino.

Este es un local donde saben hacer una cocina con criterio. Además cuando han sido galardonados en otras ocasiones, se juegan la honrilla y sienten la necesidad de superarse a si mismos. Originales y sabrosas las dos propuestas, que harán las delicias de los paladares mas exigentes y arriesgados.

El bizcocho rojillo presumiblemente elaborado con pimiento y/o grasa de txistorra, estaba estupendo. Sobre el descansaban tres canelones, liados con laminas gelatinadas de agar-agar y que contenían en su interior los callos por un lado y el ajoarriero por otro, ambos en versión mousse. Coronando la creación el crujiente de cacao con mole y haba tonka, que tenia un agradable deje picante y latino.

El capuchino de alubias blancas me pareció una de las mejores elaboraciones que probé a lo largo de toda la mañana y eso que yo no soy muy fanática de las alubias. Un consomé que escondía una alubia en el fondo y sobre que descansaba una cremosa espuma de alubias con unas pizcas de bacon emulando al cacao de la formula original del café italiano. Muy ingenioso y bien presentado, pero no entendí el matrimonio que formaba con el chupa-chus de pichón, que por otro lado estaba exquisito.

Bar Restaurante Baserri
Bomba de pato con senderuelas en sopa de hongos.
Anguila ahumada, pisto y pasta.

Baserri es otro de esos bares donde durante todo el año sirven pinchos de altura y en cada edición de la Semana de Pincho se les reconoce su merito con algún premio o mención especial. Productos de calidad como la anguila y las senderuelas, que marcan la diferencia respecto a otras ofertas.

La bomba de pato, le da una vuelta de tuerca más a una presentación que combina el confit con unas delicadas setas de increíble sabor. Quizás no sea muy cómoda de comer, ya que tiene una primera incisión de carácter crítico, que puede suponer que le des un pelotazo en un ojo a alguno de los que tienes alrededor.

A la anguila ahumada por si misma ya es un gran bocado, pero encontré un poco triste a sus compañeros de tarrina. El pisto estaba delicioso, pero no entendí en que se basaba la amistad que les había llevado a unirse. Lo mismo que la pasta casera de tinta de calamar, que se justificaba únicamente por tener una presencia provocativa. En la prensa he visto que esa pasta se ha cambiado y que en otro momento a sido un crujiente de pasta de arroz, que posiblemente sea más acertado. No sé el motivo del cambio, ni cual es la propuesta original.

Espero tener tiempo para otra minigira el próximo sábado, y poder cubrir otras zonas de la ciudad en las que tengo marcado en fosforito interesantes pinchos que quiero probar.

La excasa calidad de las fotos esta patrocinada por Palacio de Bornos :D