viernes, agosto 29, 2008

Sardinas marinadas al aroma de jengibre con mermelada de guindillas rojas

Con lo carísimo que está todo, el otro día me parecía una broma que las sardinas estuviesen a 1 € el kilo, en Eroski más concretamente. Las sardinas me chiflan, son de esos pescados que asocio con el verano y con el delicioso olor que desprenden cuando las haces a la parrilla o a la brasa. Ya os conté como hacerlas con soplete, una forma resultona de emular el grill.

Pero lo sorprendente de este humilde y barato pescado, es lo mucho que se usa en alta restauración. Precisamente el otro día
Gourmet de provincias se planteaba el margen de beneficio que dejan productos tan económicos como las sardinas en platos de alta cocina, y cuánto de lícito hay en la inclusión de estos ingredientes en algunos menús cuando la factura es más que importante.

Quizás, todo dependa del tratamiento que se le dé la producto en cuestión. Si tengo que poner un precio a la elaboración de este plato, supera con mucho al precio de las sardinas en si mismas; sólo el aceite ya cuesta el doble, si a eso le sumamos lo que vale el tiempo y el trabajo invertido, el coste se dispara.

Aun con todo, preparar estas sardinas ha sido como convertir en Princesa a la Cenicienta. Las sardinas son un pescado agradecido, que puede hacerte quedar un gran chef si le dedicas el cariño necesario. Y a un euro el kilo!!

Ingredientes:
[Para las sardinas marinadas]
1kg de sardinas
1kg de sal gorda
½ de aceite de oliva virgen extra
1 trozo grande raíz de jengibre
1 paquete de tortillas de trigo para burritos
[Para la mermelada de guindillas]
250gr de guindillas rojas (chiles)
100gr de azúcar
1 lima (zumo y su ralladura)
Sal

Elaboración:
[Sardinas]
Lavar las sardinas para quitarles todas las escamas, no es necesario quitarles las tripas. Una vez limpias y secas, sacaremos los lomos haciendo una incisión desde la cabeza y hasta la cola, en horizontal sobre la espina.

En una fuente ponemos una capa de sal gorda y vamos colocando los lomos de sardinas sobre su piel. Ponemos una nueva capa de sal y seguimos colocando las sardinas, hasta acabar definitivamente con una capa de sal. Tendremos las sardinas marinando durante 1 hora aproximadamente, según el tamaño las dejaremos un poco más. Después de ese tiempo, sacaremos las sardinas y las pasaremos por agua para quitar cualquier resto de sal.

Las secamos con papel de cocina y las ponemos en un recipiente apropiado para guardarlas después en la nevera. Pelamos la raíz de jengibre, la rallamos finamente y la mezclamos con el aceite, que después añadiremos a las sardinas. Marinar en la nevera durante mínimo 12 horas.

[Mermelada de guindillas]
Lavar las guindillas, quitarles el pedúnculo y picarlas finamente (este paso es recomendable hacerlo con unos guantes desechables de latex, para evitar después picores al tocarnos los ojos o la nariz). En una cazuela, a fuego suave, ponemos las guindillas con el zumo de lima y su ralladura, el azúcar y una pizca de sal. Dejamos que se disuelva el azúcar y vaya espesando la mezcla, durante aproximadamente media hora o tres cuartos. Cuando la confitura tenga la consistencia deseada, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para la presentación me he inspirado en el plato “Anchoas marinadas a la sidra, con vinagreta de guindillas y coco” del libro Recetas, de Juan Mari Arzak. Consiste en cortar unos rectángulos de tortillas de trigo, de las que se usan para hacer burritos o fajitas, y después freírlas unos minutos a fuego fuerte. Para perfumar las tostadas de tortilla, he usado el aceite aromatizado de jengibre de las sardinas.

Colocar tres sardinas sobrepuestas en horizontal y cortarlas con la misma anchura de la tostada. Colocamos sobre uno de los extremos y en el otro ponemos un guisante de la mermelada de guindillas.

Servirlas a temperatura ambiente con un txakoli bien frío. No cobrarlas a menos de 12€ la ración ;)

13 comentarios:

Essenslust dijo...

Pues tienen muy buena pinta las sardinas!
Pero lo que mas me interesa, es la mermelada de guindillas. Acabo de hacer mermelada de tomate. La de guindillas sera la proxima!!

Carlos Dube dijo...

Las sardinas ahora en temporada son un manjar que espero que con el tiempo no le encante a todo el mundo porque si no, ya te digo yo que en unos años se pondrán como las anchoas o boquerones. Esto es así, aprovechemos ahora que podemos.

Exquisita preparación y presentación, e inspiración claro. Lo de las sardinas con un soplete, desde que te lo leí, no se me ha borrado de la cabeza. Tengo que hacerlo. Un saludo.

Doña Col dijo...

soy mas de antxoa pero con el precio que llevan creo que voy a tener que tirar a las sardinas... menos mal que hay recetas como esta que dignifican un poquillo a la pobre sardineta!

bepoº dijo...

que idea mas genial¡¡¡¡¡
lo de las sardinas es muy curioso en la alta cocina...sale hasta en la sopa...
y la mermelada me parece genial...

y tus adaptaciones...sin palabras...(pero claro, de una experta...que esperamos¡¡¡)

pd_sabemos algo del congreso?

Gourmet de provincias dijo...

Estupendas. Estoy de acuerdo en que las sardinas son una de esas cenicientas culinarias que tienen mucho que ofrecer a poco que nos olvidemos de su etiqueta de producto pobre.

Txanpiñon dijo...

Garbancita, la verdad es que tienen mucho trabajo, pero el resultado merece la pena.
Voy al mercado a ver si encuentro buenas sardinas.

María dijo...

Hola:
Voy corriendo a por sardinas...
Si ya lo decía mi abuelo:" si las sardinas estuvieran al precio de la merluza...." Y eso hace más de treinta años.
Saludos a tod@s

Txanpiñon dijo...

Bueno, pues ya las hice anoche como aperitivo de la cena. La verdad es que muy buenas.
Como no encontré chiles frescos, en vez de la mermelada, les hice un granizado de guindilla de Ibarra, y les fue de maravilla. Le dio un toque de frescor que apetecía anoche en Pamplona.

Un saludo.

Amiloquemegustaescocinar dijo...

Excepcional esta receta. Yo también soy una fan de las sardinas pero las hago muy pocas veces, no sé prefiero comerlas en el restaurante... la mermelada de guindilla te la copio :P

c de cocina dijo...

Me ha encantado la receta, además de muy apetecible, sanísima (casi al estilo japonés). La adaptaré en cuanto tenga tiempo, tienen muy buena pinta.
Un saludo, felicidades por innovar siempre.

RompienteNorte.com dijo...

hola Garbancita es mi primer post d euna pagina que habiendola descubierto hace una semana la visité al menos 15 veces, para la mermelada son guindillasvascas , ajies o que recomiendas.
Gracias.

pepekitchen dijo...

Espectacular de nuevo, cada día me sorprendes más..Las sardinas no es que me vuelvan loco, la verdad, pero la mermelada de guindillas me ha encantado...la haré en casa, tengo unas guindillas frescas que congelé hace poco y seguro quedan genial.

Un abrazo.

Garbancita ® dijo...

Gracias Pepe, un placer verte por aquí.

Este año no he conseguido guindillas rojas y he preparado la mermelada con "langostinos de ibarra" o piparras, unas guindillas verdes típicas en Euskalherria... brutal (aunque casi no pica)!!

Ah! y las sardinas este año no han bajado de 8€ el kilo... así que casi ni probar.

Besos a todos :)