Sardinas marinadas al aroma de jengibre con mermelada de guindillas rojas

Con lo carísimo que está todo, el otro día me parecía una broma que las sardinas estuviesen a 1 € el kilo, en Eroski más concretamente. Las sardinas me chiflan, son de esos pescados que asocio con el verano y con el delicioso olor que desprenden cuando las haces a la parrilla o a la brasa. Ya os conté como hacerlas con soplete, una forma resultona de emular el grill.

Pero lo sorprendente de este humilde y barato pescado, es lo mucho que se usa en alta restauración. Precisamente el otro día Gourmet de provincias se planteaba el margen de beneficio que dejan productos tan económicos como las sardinas en platos de alta cocina, y cuánto de lícito hay en la inclusión de estos ingredientes en algunos menús cuando la factura es más que importante.

Quizás, todo dependa del tratamiento que se le dé la producto en cuestión. Si tengo que poner un precio a la elaboración de este plato, supera con mucho al precio de las sardinas en si mismas; sólo el aceite ya cuesta el doble, si a eso le sumamos lo que vale el tiempo y el trabajo invertido, el coste se dispara.

Aun con todo, preparar estas sardinas ha sido como convertir en Princesa a la Cenicienta. Las sardinas son un pescado agradecido, que puede hacerte quedar un gran chef si le dedicas el cariño necesario. Y a un euro el kilo!!

Ingredientes:
[Para las sardinas marinadas]
1kg de sardinas
1kg de sal gorda
½ de aceite de oliva virgen extra
1 trozo grande raíz de jengibre
1 paquete de tortillas de trigo para burritos
[Para la mermelada de guindillas]
250gr de guindillas rojas (chiles)
100gr de azúcar
1 lima (zumo y su ralladura)
Sal

Elaboración:
[Sardinas]
Lavar las sardinas para quitarles todas las escamas, no es necesario quitarles las tripas. Una vez limpias y secas, sacaremos los lomos haciendo una incisión desde la cabeza y hasta la cola, en horizontal sobre la espina.

En una fuente ponemos una capa de sal gorda y vamos colocando los lomos de sardinas sobre su piel. Ponemos una nueva capa de sal y seguimos colocando las sardinas, hasta acabar definitivamente con una capa de sal. Tendremos las sardinas marinando durante 1 hora aproximadamente, según el tamaño las dejaremos un poco más. Después de ese tiempo, sacaremos las sardinas y las pasaremos por agua para quitar cualquier resto de sal.

Las secamos con papel de cocina y las ponemos en un recipiente apropiado para guardarlas después en la nevera. Pelamos la raíz de jengibre, la rallamos finamente y la mezclamos con el aceite, que después añadiremos a las sardinas. Marinar en la nevera durante mínimo 12 horas.

[Mermelada de guindillas]
Lavar las guindillas, quitarles el pedúnculo y picarlas finamente (este paso es recomendable hacerlo con unos guantes desechables de latex, para evitar después picores al tocarnos los ojos o la nariz). En una cazuela, a fuego suave, ponemos las guindillas con el zumo de lima y su ralladura, el azúcar y una pizca de sal. Dejamos que se disuelva el azúcar y vaya espesando la mezcla, durante aproximadamente media hora o tres cuartos. Cuando la confitura tenga la consistencia deseada, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para la presentación me he inspirado en el plato “Anchoas marinadas a la sidra, con vinagreta de guindillas y coco” del libro Recetas, de Juan Mari Arzak. Consiste en cortar unos rectángulos de tortillas de trigo, de las que se usan para hacer burritos o fajitas, y después freírlas unos minutos a fuego fuerte. Para perfumar las tostadas de tortilla, he usado el aceite aromatizado de jengibre de las sardinas.

Colocar tres sardinas sobrepuestas en horizontal y cortarlas con la misma anchura de la tostada. Colocamos sobre uno de los extremos y en el otro ponemos un guisante de la mermelada de guindillas.

Servirlas a temperatura ambiente con un txakoli bien frío. No cobrarlas a menos de 12€ la ración ;)