sábado, enero 24, 2009

Tartar de vieiras, con alga nori y aceite de naranja sanguina

Tartar de vieiras
Aprovecho esta receta para hablar de un par de ingredientes de origen japonés que quizás no sean muy conocidos, y que tienen cierto interés culinario. Por un lado, una versión diferente de la ya conocida alga nori, que habitualmente suele adquirirse en formato de hoja, para hacer makis de sushi. El aonori son finísimos copos de nori, ideales para aderezar ensaladas, condimentar sopas y muy originales como parte de un empanado de pescado. Se pueden encontrar fácilmente en herboristerías y una bolsita de 20 gr. dura de forma prodigiosa.
Tartar de vieiras
Otro de los ingredientes, es la “pimienta japonesa” sansho, elaborada con vainas de fresno espinoso procedente del país nipón. Su efecto en boca es bastante singular; provoca una sensación electrizante, como cuando saboreamos algo muy ácido y las glándulas salivales se ponen como motos. Esta especia es relativamente conocida por una receta de Albert Adrià, los
Polos de sandia, que forman parte de las recetas dulces de la colección en dvd de “La cocina fácil de Ferrán Adrià”. Se dice que el sansho provoca la sensación de dormir la lengua, aunque sinceramente me parece una exageración descriptiva de los Adrià. Se puede encontrar en establecimientos especializados en productos gastronómicos japoneses.
Tartar de vieiras
Para sublimar el efecto electrizante del sansho, he aderezado el tartar de vieiras con naranja sanguina, aunque en este caso no tenía el color rojo característico de estos cítricos, pero sí su genuino sabor. El resultado ha sido un aperitivo sorprendente en matices ácidos, con un marcado sabor a mar de las vieiras, sublimadas con el aonori, y con la textura sorprendentemente agradable del marisco crudo.
Ingredientes [para 2 raciones]
8 o 10 nueces de vieira
1 naranja sanguina
Aonori (virutas de alga nori)
Sansho (pimienta japonesa) o pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Sal de Guérande con algas
Tartar de vieiras
Elaboración
Rallar la piel de la naranja sanguina, con ayuda de un rallador fino (tipo Microplane®). Cortar la naranja en sentido vertical; de una de sus mitades haremos zumo, la otra, la pelaremos a vivo y sacaremos gajos.
En un bol mezclamos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, con la ralladura de la naranja sanguina y el zumo. Emulsionar y reservar.

Por otro lado picamos finamente a cuchillo las nueces de vieira. Le añadimos una pizca de sal, otra pizca de sansho o de pimienta negra y una cucharadita de virutas de alga nori (aonori). Mezclamos bien y le incorporamos el aceite de naranja.

Tartar de vieiras
Dejamos reposar el tartar en la nevera durante una hora. Servir en vasitos con los gajos de naranja y unos copos de nori por encima.

21 comentarios:

Doña Col dijo...

sencillamente genial!

c de cocina dijo...

Me encanta! Seguro que no encontraré los dos ingredientes japoneses, pero te copio la combinación de naranja sanguina y las vieiras: genial. En tiempos de crisis, utilizare las vieiras de la sirena, que dan muy buen resultado.
Muchas gracias, es una receta muy sana y fácil de hacer (con mis "pequeñas" adaptaciones...)
Un saludo

Mariano dijo...

Impresionante receta. Yo soy un enamorado de la vieira, aunque tampoco sé si seré capaz de encontrar los ingredientes japoneses.

No obstante comentarte que el otro día estuve comiendo en el restaurante de Pepe Vieira en Pontevedra y uno de los platos era una vieira en lonchas marinada en algún tipo de cítrico. ¿Podría hacerse con ese aceite de naranja que comentas? ¿Cómo quedaría con lima?

Saludos y Gracias,

susana dijo...

Espectacular! ya te contaré

sol dijo...

¡Que delicia!
Me encantan las vieiras. De pequeña solía comerlas crudas con un toque de limón.
En Chile las llamamos "ostiones".
Probaré la combinación con naranja sanguínea.
Saludos!

milcolores dijo...

Qué bonito y qué rico ; )

inigoaguirre dijo...

hola garban,
cuánto tiempo sin hablar! me ha encantado tu receta, este fin de semana hice un tartar de atún muy parecido, pero con kumquats enteros, ya lo publicaré

yo también pensaba que lo que decía f. adriá sobre el sansho era una exageración, sobre todo después de usarla.
la pimienta de sechuán es lo mismo que el sansho (pero este suele estar molido), es la que se usa en china. su efecto suele ser suave, pero el año pasado me trajeron una pimienta de sechuán increíblemente electrizante, se quedaba la boca totalmente dormida.
la semana pasada estuve en madrid fusión y probé los capullos de sechuán, (sechuán buds); se llaman así por su efecto parecido, aunque son otra planta totalmente distinta. la sensación fue increíble (y muy desagradable por cierto) me dejó la boca totalmente dormida durante más de 5 minutos! arggg! casi vomimto

un saludo y hasta pronto.


umami madrid

pasta fresca dijo...

Hola Garban,

No dejas de sorprenderme y motivarme con tus recetas y combinaciones. Donde yo vivo es difícil encontrar ingredientes exóticos pero gracias al comentario de Iñigo (gracias mil) creo que con la de sechuán me apaño. De esta semana no pase que no pruebe la receta. Tan impecable como siempre, Garban!

bocadorada dijo...

qué pinta más buena!! acabo de comer, pero no me importaría comer de eso ahora mismo!!

Zerogluten dijo...

Yo había dejado un comentario que ha desaparecido en la bloggosfera.
Decía yo que la menda que es capaz de cualquier cosa por unos California Roll, me parece increible lo de los copos de nori.
A buen seguro que no lo encuentro, pero todo lo que sale de tu casita me parece además de apetecible super original.
La combinación de ingredientes tiene que ser toda una experiencia en la boca, incluidos los pica pica que hemos descubierto gracias a ti.
Besitos sin gluten

Mobula dijo...

bueno, bueno, me parece absolutamente delicioso, precisamente acabo de comprar atún paa hacer un tartar y me encuentro co este tuyo, pero a ver donde consigo yo ahora unas vieiras...valdrán las congeladas??

ana

Sushiman Iberico dijo...

Se ve buenisimo...
para variar Garbancita, tus recetas son de primera división...

Kako dijo...

Que delicia!, Garbancita, te había perdido el rastro y ahora te encuentro. Me gustan muchos tus recetas y esta la verdad que es una gozada. Los ostiones (como decimos los chilenos) son mi debilidad, suelo comerlos a la parmesana, pero tu opción esta buenísima, lástima los copos de nori que no sé donde los podría encontrar. Que cantidad de productos desconocidos. Gracias por los datos.
Un beso.

Guillermo dijo...

Hola buena gente. Soy nuevo por aqui pero como todos un enamorado de la cocina. La receta es lo que yo llamo un equilibrio perfecto por su frescor, sabor, sorpresa gustativa y ligereza vamos un 10. Que pena que no tuvieras de las rojas porque entonces te ponía un 11. Y el que no las haya probado que las pruebe que si estas buenas son mmmmmmmmm

Viva la comida

Mai dijo...

Hola Garbancita, soy una nueva visita en tu cocina y que decir, encantada y maravillada con lo que he visto asi que voy a estar un rato mas por aquí que seguro me esperan una mar de delícias a cual mas sorprendente,si me permites te seguiré visitando.
En cuanto al plato,me encantan las vieiras y ese toque oriental que les das creo que las hace muy singulares , en cuanto al sansho,opino lo mismo que tu , me parece una descripción un poco exagerada.
Un abrazo y felicidades por tu elaboración.
mai

wivith dijo...

¡Hola!.

Hace poco que funciono en el mundo blogero y tengo que decirte que me encanta tu blog.

Te he agregado a mi lista de "fogariles" visitados.

Una pregunta... ¿En Navarra es facil encontrar la soja texturizada que he visto en tu receta de hamburguesas vegetarianas?. ¿ En todas las tiendas "ecologicas" se puede encontrar?.

Me apetece cambiar la forma de presentar las verduras porque ya me canso de comer la borraja con patata etc...

Todos vuestros blogs son una maravilla con todas esas fotos y todas las cosas que teneis puestas, el mio aún es bastante sencillo pues aún no sé poner todas esas cositas que veo en los vuestros.

Seguiré aprendiendo de todos vosotros.

Un beso, vecina.

Garbancita ® dijo...

Doña Col, estoy esperando saber de tu andanzas por Madrid… tallarín power!

C de cocina, el alga nori en virutas lo vas a poder encontrar sin problema y el sansho se puede sustituir o eliminar sin problema. Me gustará ver tus geniales adaptaciones.

Mariano, que suerte visitar el restaurante de Pepe Vieira! Verás, intenté hacer un carpaccio de vieira, con el resto de las que tenía después de hacer el tartar, y bueno me resultó desastroso el proceso de laminado, así que lo dí por imposible. Pero lo que si iba a hacer, era marinarlo con lima y unas gotitas de soja. Así que lo que propones, aceite de naranja o lima, le iría genial.

Margot, me pasé el otro día por los dos Etc que comentas y la verdad es que no tenían nada de nada. Están liquidando el stock y les quedaban cuatro porquerías. Así que no te lleves la idea de que esos son los artículos que suelen tener. Les pregunté si iban a traer más productos de silicona, y me dijeron que sí, pero que no saben cuando. Oye, lo de vernos algún día me parece genial. Ah! y la huerta a la que compro directamente no es online, es una huerta urbana que hay en el margen del río Arga, muy cerquita de mi casa. Lo siento ;)

Sol, me ha encantado eso de ostiones… como para ponerlo en la carta de un restaurante!

Muy interesante todo lo que cuentas Iñigo. La verdad es que no termino de tener claro que sansho y pimienta de Sechuan sean lo mismo, o por lo menos en los libros de cocina japonesa y china que tengo, no lo aclaran bien. Me hubiese gustado probar los capullos que comentas, quizás sea una buena opción para ir al dentista :D

Pasta fresca, si es que cuando se cierra una puerta, se abre una ventana! Con la pimienta de Sechuan y una visita a la herboristería, tienes la receta apañada.

Aitor! Que ilusión encontrarme un pamplonauta por aquí! Sabes que ya había visto algunos de tus videos en Youtube? Me parece de lo más didáctico que he visto en mucho tiempo, se nota que eres un “pro” y que sabes muchísimo de cocina. Estamos en contacto paisano :)

Zerogluten, te fe y busca el aonori en cualquier herboristería. Vamos yo la he encontrado con mucha facilidad y en varias ciudades diferentes. El sansho es más complicado (en Barcelona la puedes encontrar en cualquier tienda asiática), pero también es prescindible.

Mobula, las congeladas pueden servirte de igual forma. Incluso si las troceas a medio congelar, puede resultarte más práctico ;)

Sushiman un placer verte por aquí :D

Dolça acabo de ver tu lomo, tiene una pinta estupenda… pero tus alcachofas con longaniza me han resultado mucho más provocativas! Ñam! Ñam!

Kako, y como son las vieiras a la parmesana? Creo que no lo había oído nunca. En Chile no sé si será tan fácil de encontrar el aonori, pero aquí en herboristerías se encuentran muchísimos productos japoneses, básicos para los vegetarianos o macrobioticos.

Bienvenido Rompientenorte! Creo que eres el primer surfer en dejar un comentario en el blog :D ¿Qué tal te fue la mermelada de guindillas?

Muchas gracias Guillermo por tu mensaje y por tu 10!

Mai, pasa y siéntete como en tu casa. Supongo que te pasaría como a mí con el sansho: esperas una sensación profunda y emocionante, es tan sutil que decepciona un poco. He leido que el sansho pierde parte de sus propiedades electrizantes con el tiempo, así que puede ser que hayamos probado sansho “viejo”.

Que bien tener un experto en cocina por aquí Jose! La idea de un couscous de cordero con esferas de naranja, me parece la bomba! Es un poco tarde para darte consejos, pero haz pruebas con el zumo de naranja previamente, no vaya a ser que necesites más gelatina por el ácido del cítrico. Espero que lo publiques en tu blog, me muero de curiosidad!

Wivith me ha encantado tu blog! Pues encontrar la soja no es para nada problemático; una vez más hay que visitar una herboristería (de verdad que esos establecimientos tienen auténticos tesoros). Encontrarás soja texturizada de diferentes grosores, en función de lo que quieras cocinar. Yo siempre compro la que, al hidratarse, tiene el tamaño de carne picada. Pero la hay mucho más gruesa. Espero que tengas suerte ;)

Besos a todos y gracias por vuestros mensajes!

Pilar - Lechuza dijo...

Que fantastica receta!! Tengo un paquete de copos de nori de la firma Porto-Muiños que estoy deseando utilizar. Me has dado una idea estupenda.
gracias y un abrazo

Tripi-Trapu dijo...

Hola, después de muchos meses leyendo vuestros blogs, he inaugurado el mio propio "Tripi-Tropa". Quería plasmar las cositas que hago para que quien quiera simplemente las vea y comente, y quien quiera mas y tenga ganas de comprarlas, pueda hacerlo. Me encantaría que pasaras... quizá te guste y me agregues por ahi!! Gracias y un besote, Nekane.
Esta es la dirección
http://tripi-trapu.blogspot.com/

edubux dijo...

Dios que hambre... Este blog debería estar prohibido. Me voy a casa a ver que tengo en la nevera, ya me fichará alguien en el trabajo.
Por cierto, en el trabajo les ha encantado tu cocina, que muy chula, que una gozada...
Un saludo. Edu Bux

Garbancita ® dijo...

Pilar usa el aonori en las ensaladas, o para enriquecer un simple arroz blanco, da un resultado espectacular.

Tripi-Trapu, vaya unas cosas chulas haces! Me apunto tu dirección para irme de compras ;)

Eduardo, me alegro de que os guste mi cocina. Si necesitas una cocina como plató fotográfico, ya sabes :)

Besos a todos!