Tartar de vieiras, con alga nori y aceite de naranja sanguina

Aprovecho esta receta para hablar de un par de ingredientes de origen japonés que quizás no sean muy conocidos, y que tienen cierto interés culinario. Por un lado, una versión diferente de la ya conocida alga nori, que habitualmente suele adquirirse en formato de hoja, para hacer makis de sushi. El aonori son finísimos copos de nori, ideales para aderezar ensaladas, condimentar sopas y muy originales como parte de un empanado de pescado. Se pueden encontrar fácilmente en herboristerías y una bolsita de 20 gr. dura de forma prodigiosa.

Otro de los ingredientes, es la “pimienta japonesa” sansho, elaborada con vainas de fresno espinoso procedente del país nipón. Su efecto en boca es bastante singular; provoca una sensación electrizante, como cuando saboreamos algo muy ácido y las glándulas salivales se ponen como motos. Esta especia es relativamente conocida por una receta de Albert Adrià, los Polos de sandia, que forman parte de las recetas dulces de la colección en dvd de “La cocina fácil de Ferrán Adrià”. Se dice que el sansho provoca la sensación de dormir la lengua, aunque sinceramente me parece una exageración descriptiva de los Adrià. Se puede encontrar en establecimientos especializados en productos gastronómicos japoneses.

Para sublimar el efecto electrizante del sansho, he aderezado el tartar de vieiras con naranja sanguina, aunque en este caso no tenía el color rojo característico de estos cítricos, pero sí su genuino sabor. El resultado ha sido un aperitivo sorprendente en matices ácidos, con un marcado sabor a mar de las vieiras, sublimadas con el aonori, y con la textura sorprendentemente agradable del marisco crudo.

Ingredientes [para 2 raciones]
8 o 10 nueces de vieira
1 naranja sanguina
Aonori (virutas de alga nori)
Sansho (pimienta japonesa) o pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Sal de Guérande con algas

Elaboración
Rallar la piel de la naranja sanguina, con ayuda de un rallador fino (tipo Microplane®). Cortar la naranja en sentido vertical; de una de sus mitades haremos zumo, la otra, la pelaremos a vivo y sacaremos gajos.

En un bol mezclamos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, con la ralladura de la naranja sanguina y el zumo. Emulsionar y reservar.

Por otro lado picamos finamente a cuchillo las nueces de vieira. Le añadimos una pizca de sal, otra pizca de sansho o de pimienta negra y una cucharadita de virutas de alga nori (aonori). Mezclamos bien y le incorporamos el aceite de naranja.

Dejamos reposar el tartar en la nevera durante una hora. Servir en vasitos con los gajos de naranja y unos copos de nori por encima.