Ensalada de bogavante con costra crujiente de mandarina y maíz

Me encanta recibir paquetes, y cuanto mayor sea la caja y más embalada esté, mucho mejor. El emocionante ritual de atender al mensajero, firmar el certificado de envío, luchar con el precinto cuchillo en mano, e ir abriendo sobres y envoltorios, me resulta lo más parecido al día de reyes. Por eso, cuando el otro día un elfo me trajo el paquete promocional de Muy de Miguel, sonaron villancicos y el espumillón comenzó a brotar entre intermitentes luces de colores.

Al terminar de desprecintar el paquete, apareció un enorme arcón térmico lleno de tesoros gastronómicos: hojaldres de bacalao, espinacas y queso, pasta wanton, pasta brick, solomillo de salmón ahumado, bogavante, vieiras, algas, dashinomoto, confitura de violeta, azúcar moreno con té verde, y chips vegetales ¡Pues sí que me he portado bien este año!

Pero… ¿quién es Santa de Miguel? Debajo de la barba blanca y la gran barriga postiza, está Antonio de Miguel, una empresa dedicada a la distribución de productos selectos a profesionales de la hostelería, desde hace más de 25 años. Ahora, además de proveedor de cocineros como Pedro Subijana o Dani García entre otros, también comercializa sus artículos a consumidores particulares, a través de su tienda online Muy de Miguel. Os recomiendo que echéis un ojo a su amplia gama de exquisitos productos gourmet. El rápido envío y el efectivo embalaje isotérmico, garantizan que los productos lleguen en perfecto estado.

Igual que cuando recibes varios regalos a la vez, hay un breve momento de colapso, donde no sabes muy bien con cual empezar a jugar primero. Con tantas cosas ricas, resulta difícil decirse… Ver al bogavante tan desnudo y vulnerable, me hizo tomar una rápida decisión: comenzaré por ti, nene. Este crustáceo se vende pelado, crudo y congelado, por lo que resulta muy cómodo y sencillo de cocinar. No tiene aditivos, ni conservantes y se presenta envasado al vacío, manteniendo su calidad, sabor y textura desde su origen. En cada paquete se incluye dos pinzas y una cola enteras.

Decidí cocinar el bogavante con un crujiente a base de maíz tostado triturado y azúcar de mandarina (producto disponible en Italian-Delicat). El crujiente que acompaña la ensalada, son cassave crackers, unas galletas a base de yuca, páprika, puerro, sal, azúcar y especias.

Ingredientes
[por persona]
½ bogavante
Azúcar de mandarina
Maíz tostado
Lechuga de roble
½ naranja
Aceite de oliva
Vinagre balsámico blanco
Sal maldon
Cassave crackers

Elaboración
Triturar el maíz tostado con ayuda de un mortero o del accesorio picador de la batidora. Una vez pulverizado, añadir el azúcar de mandarina y remover bien. Disponer la mezcla en un plato, colocar encima el bogavante y presionar para que se adhiera bien.

Cortar la lechuga, lavarla y dejarla un rato en remojo. Escurrir bien el agua con ayuda de una centrifugadora para ensaladas, y reservarla en la nevera hasta su uso. Pelar la naranja, cortar los gajos a vivo, y estos por la mitad. Exprimir el zumo que quede en la naranja, para usarlo en la vinagreta con la que aliñaremos la ensalada.

Freír las galletas de yuca en abundante aceite, colocando encima la espátula, para que no se ricen. Una vez fritas por ambas caras, retiramos del fuego y las dejamos escurriendo sobre papel de cocina absorbente. En otra sartén, calentamos unas gotas de aceite a fuego fuerte, para cocinar a la plancha el bogavante. Primero marcaremos la parte superior durante dos o tres minutos, y después la parte crujiente durante un par de minutos más. Dejaremos el bogavante apenas cocinado, para que quede más jugoso. Cuando haya templado un poco, lo cortamos en tres trozos.

Mezclar tres partes de aceite de oliva virgen con el zumo que habíamos reservado de la naranja, una parte de vinagre balsámico blanco y una pizca de sal. Con ayuda de un tenedor, batimos con energía para montar la vinagreta. En un bol disponemos la lechuga de roble, los gajos de naranja y aderezamos con la vinagreta. Montamos la ensalada, colocando en la base los crujientes de yuca, encima la lechuga y sobre esta, el bogavante con costra agridulce de mandarina y maíz tostado, al que pondremos unas escamas de sal maldon.