martes, septiembre 08, 2009

Risotto a la milanesa

Risotto a la milanesa
Cuando se habla de platos tan antiguos como el Risotto a la milanesa, cualquier documentación que uno pueda encontrar, siempre puede resultar un tanto dudosa. Y es que, los datos sobre este plato se sitúan a medio camino entre la leyenda y el rigor histórico. La historia cuenta que un joven pintor italiano, se enamoro de la hija, del también pintor, Valerio de Flandes, a la que pidió en matrimonio. Para sorprender a los invitados en el día de su boda, decidió elaborar un arroz coloreado con uno de los ingredientes que usaba para teñir sus pinturas, el azafrán. Los asistentes quedaron maravillados ya que el arroz les recordaba las pepitas de oro que se podían ver brillar en el fondo de los ríos.

También se cuenta, que esta receta tiene tanto arraigo en la ciudad italiana de Milán, porque se cocinaba a la entrada de los palcos del Teatro de La Scala, y se degustaba después de la última ovación.
Base de concentrado de bogavante Aromont
La receta original se elabora con tuétano de buey o vaca, que se incorpora a la receta en el momento en el que se ha cocinado la cebolla. Me he permitido la licencia creativa de modificar la receta, sustituyendo el caldo de pollo tracional de este plato, por otro de bogavante, que es la guarnición final de este risotto.

Risotto a la milanesa
Ingredientes
[para cuatro personas]
2
colas de bogavante
200 gr. de arroz arborio
1 cuchadita de hebras de azafrán
750 ml. de caldo de bogavante o de pescado
1 cebolla
½ copa de vino blanco
50 gr. de parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Comenzamos poniendo las hebras de azafrán en remojo, en cuenco con un par de cucharadas de agua. Mezclamos dos cucharadas soperas de concentrado de bogavante con ¾ de litro de agua y lo ponemos a calentar, manteniéndolo hirviendo suavemente (en su defecto, usaremos caldo de pescado). En la saute donde vayamos a cocinar el risotto, calentaremos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté muy caliente, marcaremos las colas de bogavante cortadas previamente por la mitad. Una vez estén ligeramente tostadas por ambos lados, pero poco hechas en el interior, retiramos del fuego y reservamos.

En la misma cazuela, aprovechando los jugos del marisco, añadimos 3 o 4 cucharadas de aceite más, en el que pocharemos la cebolla picada muy fina, hasta que ésta quede transparente y tierna. En este punto, se añade el arroz y se saltea unos minutos, hasta que los granos de arroz tengan un aspecto translucido y brillante. Se incorpora el vino blanco y se deja evaporar ligeramente el alcohol.
Risotto a la milanesa
Ahora se irá añadiendo cucharones de caldo, que habíamos calentado anteriormente, de forma que el arroz esté ligeramente cubierto de líquido. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente y añadiendo de nuevo caldo caliente, cuando éste se vaya evaporando. Una vez el arroz esté casi en su punto, aproximadamente 15 minutos después, añadimos un poco más de caldo y el azafrán con su líquido de remojo. Dejamos cocinar unos minutos más, retiramos del fuego e incorporamos el parmesano recién rallado. Remover bien todo el conjunto, y reposar un par de minutos. Servir el arroz acompañado de la media cola de bogavante a la plancha, que habremos templado ligeramente antes de emplatar.

13 comentarios:

surfzone dijo...

Yo me apunto rápidamente al bogavante en lugar del tuétano :-D

Carlos Dube dijo...

Ese concentrado de bogavante me ha dejado KO. Seguro que el risotto estaba delicioso, jugoso, tierno y aromático. Un saludo.

Garbancita ® dijo...

Surfzone, el cambio es bastante aparente, verdad? Y si me apuras, más fácil y popular.

Garbancita ® dijo...

Carlos esa marca tiene unos demiglas que son impresionantes: vieira, salmón ahumado, bogavante, anchoas, hongos y setas... incluso de pato asado!

No los he probado todos, pero según tenga oportunidad os iré contando.

Con el demiglace de vieiras hice este plato, recuerdas?

Arroz caldoso con Agraz Verjus y vieiras

Besotes

Carlos Noceda dijo...

Por casualidad, me he puesto a mirar esto a estas horas.... En fin tengo los jugos gástricos que me van a perforar.
Muchas gracias por ese pedacito de historia tan interesante y por ese pedazo de plato.

Un beso.

pocohecho dijo...

Como siempre, espectacular y suculento!!

un saludo
Jorge
http://pocohecho.wordpress.com/

Hasta los cojones. dijo...

Que buena pinta tiene, con lo arrocero que yo soy, el risotto, de cualquier manera, es uno de mis platos favoritos. Jo, que son las 5 de la tarde y aun no he comido, es que soy restaurador, je, je, je…
¿Te apetecería entrar en mi pequeña comunidad?
Se llama “Gente de puta madre + IVA” pongo la cabecera y enlace de esos blogs que considero interesantes.
Si es así, te agradecería dejases un comentario en mi blog.
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Muchas gracias.

http://www.loquemetocaloscojones.blogspot.com/

Margot dijo...

La envidia me corroe, yo tambien quiero ese concentrado de bogavante
¿Donde se puede conseguir?
Que sepas mi reina,,,,que te he votado en los blogs de 20 minutos.
Que yo llego siempre tarde para mi, pero aprovecho para votas a los amigos...
Besazosssssss!!
Margot

Carlos Dube dijo...

Hola Garbancita. Pues el caso es que me sonaba haberlo visto (aunque fuera otro), pero no sabía si era tuyo. Ahora que veo el post del arroz caldoso me acuerdo de lo que nos contaste del Agraz-Verjus. (a la vista está que tengo un proceso mental selectivo) ;).

Seguirán siendo complicados de conseguir, pero si sabes dónde pueden venderlos, escríbeme por favor al correo (o aquí).

Un saludo.

Marta dijo...

Yo también soy de las que apoyan el cambio de caldo de pollo por el de bogavante.
La historia que explicas sobre el color no la conocía, gracias por la información.
El arroz me gusta cocinado de cualquier manera y con cualquier ingrediente, el milanés tuyo tiene una pinta que se sale.

pityenlacocina dijo...

que pinta mas increible, me encanta el bogavante, tiene que quedar superdelicado de sabor, me encanto la anecdota del azafran,

besitos,

pity

Chary Serrano dijo...

A nosostros nos gusta mucho el aroz con bogavante, lo tengo en mi blog de cocia yaunque lo hacemos diferente al que pones, resulta delicioso. Mi marido es el que hace las paellas, yo le ayudo.

Garbancita ® dijo...

Hasta lo cojones, me he reido mucho con tu irreverencia y buen uso del castellano. Te anoto en mi agenda de blog de obligada lectura. Gracias!

Margot, este tipo de productos se venden en botes grandes para hostelería. Tengo la suerte de conseguir estos pequeños botes de muestra porque tengo una excelente relación con quien los distribuye en Pamplona. De todos modos si esta gente de Aromont fuesen listos, lo comercializarían en pequeñas dosis y se forrarían. Te informo si consigo saber algo más.

Carlos, lo mismo te digo. Intentaré a través de este amigo saber si es posible conseguirlos en otras ciudades. Si los botes son grandes, siempre se puede hacer una compra colectiva entre varios blogastrónomos.

Marta, ya somos dos superfans del arroz. Es una de esas cosas que no me canso de comer... aunque de no estar como un palo de flaca, no se deba :P

Chary, conozco tu receta de arroz con bogavanta... deliciosa por cierto. Pero esto esta se una receta clásica de risotto, que va guarnecida con bogavante y mojada con su caldo. Quitando esos dos últimos detalles, esta forma parte del recetario clásico italiano.

Besos a todos!