Risotto a la milanesa

Cuando se habla de platos tan antiguos como el Risotto a la milanesa, cualquier documentación que uno pueda encontrar, siempre puede resultar un tanto dudosa. Y es que, los datos sobre este plato se sitúan a medio camino entre la leyenda y el rigor histórico. La historia cuenta que un joven pintor italiano, se enamoro de la hija, del también pintor, Valerio de Flandes, a la que pidió en matrimonio. Para sorprender a los invitados en el día de su boda, decidió elaborar un arroz coloreado con uno de los ingredientes que usaba para teñir sus pinturas, el azafrán. Los asistentes quedaron maravillados ya que el arroz les recordaba las pepitas de oro que se podían ver brillar en el fondo de los ríos.

También se cuenta, que esta receta tiene tanto arraigo en la ciudad italiana de Milán, porque se cocinaba a la entrada de los palcos del Teatro de La Scala, y se degustaba después de la última ovación.

La receta original se elabora con tuétano de buey o vaca, que se incorpora a la receta en el momento en el que se ha cocinado la cebolla. Me he permitido la licencia creativa de modificar la receta, sustituyendo el caldo de pollo tracional de este plato, por otro de bogavante, que es la guarnición final de este risotto.

Risotto a la milanesa

Ingredientes
[para cuatro personas]
2 colas de bogavante
200 gr. de arroz arborio
1 cuchadita de hebras de azafrán
750 ml. de caldo de bogavante o de pescado
1 cebolla
½ copa de vino blanco
50 gr. de parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Comenzamos poniendo las hebras de azafrán en remojo, en cuenco con un par de cucharadas de agua. Mezclamos dos cucharadas soperas de concentrado de bogavante con ¾ de litro de agua y lo ponemos a calentar, manteniéndolo hirviendo suavemente (en su defecto, usaremos caldo de pescado). En la saute donde vayamos a cocinar el risotto, calentaremos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté muy caliente, marcaremos las colas de bogavante cortadas previamente por la mitad. Una vez estén ligeramente tostadas por ambos lados, pero poco hechas en el interior, retiramos del fuego y reservamos.

En la misma cazuela, aprovechando los jugos del marisco, añadimos 3 o 4 cucharadas de aceite más, en el que pocharemos la cebolla picada muy fina, hasta que ésta quede transparente y tierna. En este punto, se añade el arroz y se saltea unos minutos, hasta que los granos de arroz tengan un aspecto translucido y brillante. Se incorpora el vino blanco y se deja evaporar ligeramente el alcohol.

Ahora se irá añadiendo cucharones de caldo, que habíamos calentado anteriormente, de forma que el arroz esté ligeramente cubierto de líquido. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente y añadiendo de nuevo caldo caliente, cuando éste se vaya evaporando. Una vez el arroz esté casi en su punto, aproximadamente 15 minutos después, añadimos un poco más de caldo y el azafrán con su líquido de remojo. Dejamos cocinar unos minutos más, retiramos del fuego e incorporamos el parmesano recién rallado. Remover bien todo el conjunto, y reposar un par de minutos. Servir el arroz acompañado de la media cola de bogavante a la plancha, que habremos templado ligeramente antes de emplatar.