domingo, diciembre 27, 2009

Vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol

Vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol
Una receta rápida, vistosa y socorrida para estos días de banquetes navideños. Para agilizar el proceso de elaboración he utilizado una mayonesa industrial, pero la receta se puede hacer con una casera sin problemas. Entre las ventajas de usar esta mayonesa de Santa Teresa, es de qué te olvidas de cualquier problema de contaminación cruzada (no es plan que al día siguiente todos tus invitados estén enfermos). Además puestos a que nos sustituyan con la batidora, no está nada mal que lo haga Martín Berasategui, el responsable de la formulación de esta mayonesa que tiene 55% de aceite de oliva virgen extra. Para mi gusto está un pelín ácida, pero se puede solucionar poniéndole ½ cucharadita de miel y de paso le damos otro toque diferente.
Vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol
Para el gelee de Bloody Mary he usado un gelificante vegetal de la marca Sosa, pero se puede usar agar agar (para estas cantidades haría falta solo 0.5 gr) o sino hojas de gelatina normal. El agar y la gelatina vegetal aguantan hasta 60ºC, por lo que el aperitivo se pude servir caliente. En el caso de usar hojas de gelatina hay que tener en cuenta que la temperatura de servicio tiene que se mucho más baja. A modo de declaración de intenciones, he aprovechado para actualizar la funda de la botella de Absolut. Como el año que vienen pienso volverme más mala, pues nada mejor que pasar de una inmaculada e inocente botella blanca a una con toques sádicos y macarras. Voy avisando!
Absolut Vodka
Otro de los ingredientes de este plato es un falso caviar elaborado mediante esferificación a base de mujol y arenque, denominado de forma comercial mujjol. Un producto muy conseguido, en cuanto sabor y textura, que nos permite dar cierto toque diferente a nuestros platos. Para la emulsión espumosa he usado unos diminutos copos de alga nori, llamados aonori. Se puede encontrar fácilmente en herboristerías y viene genial para condimentar sopas, ensaladas, tartares… No os puedo dar una alternativa a este ingrediente, más bien os animo que lo busquéis y lo probéis, las algas en la cocina son maravillosas y con el aonori es muy fácil iniciarse.
Caviar de mujjol
Vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol
Receta de vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol

Ingredientes
[para cuatro personas]
4 vieiras congeladas (estas son de MuydeMiguel.com)
1 bote de caviar de mujjol
Sal de Guérande con algas
Aceite de oliva virgen extra
[para el Bloody Mary]
100 ml. de zumo de tomate
25 ml. de vodka Absolut
Sal de apio
Limón
Salsa Worcestershire
Tabasco
Pimienta negra en grano
5 gr. de gelificante vegetal en volvo de Sosa
[para la espuma de mayonesa de algas]
125 ml. de mayonesa Santa Teresa
1 pizca de aonori (virutas de alga nori)
Sifón de ½ litro
1 capsula

Elaboración
Comenzamos preparando la emulsión de algas, para lo cual introducimos la mayonesa en el sifón y una pizca generosa de aonori, cerramos y ponemos una carga de aire. Agitamos bien y dejamos al baño maría (unos 60-70ºc), para que vaya tomando temperatura.

Continuamos preparando el Bloody Mary poniendo en el vaso mezclador de la coctelera el zumo de tomate, el vodka, un chorro de zumo de limón, la salsa inglesa, la sal de apio, pimienta negra recién molida, un chorrito de Tabasco al gusto, colocar la tapa y agitar bien. Ponemos el coctel en un cazo a fuego suave, añadimos el geleficante en polvo o el agar y removemos para que se disuelva. Una vez ha superado la temperatura de 70ºC, retiramos el Bloody Mary del fuego, lo disponemos sobre vasitos o cuencos de aperitivo y lo dejamos enfriar. La textura resultante una vez se enfríe, no ha de ser totalmente sólida, sino que ha de poder romperse con facilidad y tener un efecto cremoso en boca.
Vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol
En una sartén calentar a fuego fuerte unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté bien caliente, marcar las vieiras de forma que queden doradas y crujientes por fuera, pero crudas y carnosas por dentro. Para el emplatado colocamos a un lado ½ cucharadita de caviar de mujjol sobre la gelee de Bloody Mary (que habremos templado previamente en el horno a 50ºC). Al otro lado ponemos una nube de espuma de mayonesa de algas y sobre esta la vieira a la plancha con una pizca de sal de algas.

7 comentarios:

Zeditas dijo...

Me ha encantado tu receta, y como el falso caviar que has usado es el que fabrican en Murcia (lo sacan del pescado mujol, aún me ha gustado más

Ramón dijo...

Mahonesa, como defienden con furia los menorquines. Hablando de Menorca, estoy pensando en hacer para Nochevieja una caldereta de langosta (si consigo hacerme con una langosta del Cantábrico, primera línea de playa, que no esté demasiado cara...) De ilusión también se vive.
Rico plato planteas, pero que empacho llevo. Y todavía quedan fiestas.
Feliz día de los inocentes a todos-todas.

Garbancita ® dijo...

Zeditas tienes razón el caviar de mujjol también esta elaborado con mujol, además de con arenque. Y sí, está fabricado en Murcia por Eurocaviar :)

Pues he puesto mayonesa porque así lo pone en el envase, pero siempre me ha parecido más finolis mahonesa. Por cierto que para finolis tú... langosta del Cantábrico... como te cuidas!

Esta idea es días festivos, hoy toca verdurita y aves de carne blanca ;)

Besos y feliz año!

bepoº dijo...

cris...
y los platos?
donde demonios me sacas esos platos¡¡¡¡
* )
tambien en BCN???

Garbancita ® dijo...

Javi, esos platitos de aperitivo son de Casa. Los compré en BCN a 0.50€!! es que allí hacen rebajas de hasta el 70%... aquí sólo traen cacas :P

Estoy buscando ese mismo tipo de plato en grande... porque yo tengo cuadradados y me dan cien patadas. Lanzo el dato para quien quiera regalarmerlos Ñ__ñ

Besos Rey!

Ramón dijo...

No era inocentada del día 28, pero casi. No sabía que no hay langostas en el cantábrico, traen todas DE CUBA :-)
Probaré con abacanto, también se puede poner rape, almejas, etc... Ya os contaré
Un abrazo

Anónimo dijo...

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