Vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol

Una receta rápida, vistosa y socorrida para estos días de banquetes navideños. Para agilizar el proceso de elaboración he utilizado una mayonesa industrial, pero la receta se puede hacer con una casera sin problemas. Entre las ventajas de usar esta mayonesa de Santa Teresa, es de qué te olvidas de cualquier problema de contaminación cruzada (no es plan que al día siguiente todos tus invitados estén enfermos). Además puestos a que nos sustituyan con la batidora, no está nada mal que lo haga Martín Berasategui, el responsable de la formulación de esta mayonesa que tiene 55% de aceite de oliva virgen extra. Para mi gusto está un pelín ácida, pero se puede solucionar poniéndole ½ cucharadita de miel y de paso le damos otro toque diferente.

Para el gelee de Bloody Mary he usado un gelificante vegetal de la marca Sosa, pero se puede usar agar agar (para estas cantidades haría falta solo 0.5 gr) o sino hojas de gelatina normal. El agar y la gelatina vegetal aguantan hasta 60ºC, por lo que el aperitivo se pude servir caliente. En el caso de usar hojas de gelatina hay que tener en cuenta que la temperatura de servicio tiene que se mucho más baja. A modo de declaración de intenciones, he aprovechado para actualizar la funda de la botella de Absolut. Como el año que vienen pienso volverme más mala, pues nada mejor que pasar de una inmaculada e inocente botella blanca a una con toques sádicos y macarras. Voy avisando!

Otro de los ingredientes de este plato es un falso caviar elaborado mediante esferificación a base de mujol y arenque, denominado de forma comercial mujjol. Un producto muy conseguido, en cuanto sabor y textura, que nos permite dar cierto toque diferente a nuestros platos. Para la emulsión espumosa he usado unos diminutos copos de alga nori, llamados aonori. Se puede encontrar fácilmente en herboristerías y viene genial para condimentar sopas, ensaladas, tartares… No os puedo dar una alternativa a este ingrediente, más bien os animo que lo busquéis y lo probéis, las algas en la cocina son maravillosas y con el aonori es muy fácil iniciarse.


Receta de vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol

Ingredientes[para cuatro personas]
4 vieiras congeladas (estas son de MuydeMiguel.com)
1 bote de caviar de mujjol
Sal de Guérande con algas
Aceite de oliva virgen extra
[para el Bloody Mary]
100 ml. de zumo de tomate
25 ml. de vodka Absolut
Sal de apio
Limón
Salsa Worcestershire
Tabasco
Pimienta negra en grano
5 gr. de gelificante vegetal en volvo de Sosa
[para la espuma de mayonesa de algas]
125 ml. de mayonesa Santa Teresa
1 pizca de aonori (virutas de alga nori)
Sifón de ½ litro
1 capsula

Elaboración
Comenzamos preparando la emulsión de algas, para lo cual introducimos la mayonesa en el sifón y una pizca generosa de aonori, cerramos y ponemos una carga de aire. Agitamos bien y dejamos al baño maría (unos 60-70ºc), para que vaya tomando temperatura.

Continuamos preparando el Bloody Mary poniendo en el vaso mezclador de la coctelera el zumo de tomate, el vodka, un chorro de zumo de limón, la salsa inglesa, la sal de apio, pimienta negra recién molida, un chorrito de Tabasco al gusto, colocar la tapa y agitar bien. Ponemos el coctel en un cazo a fuego suave, añadimos el geleficante en polvo o el agar y removemos para que se disuelva. Una vez ha superado la temperatura de 70ºC, retiramos el Bloody Mary del fuego, lo disponemos sobre vasitos o cuencos de aperitivo y lo dejamos enfriar. La textura resultante una vez se enfríe, no ha de ser totalmente sólida, sino que ha de poder romperse con facilidad y tener un efecto cremoso en boca.

En una sartén calentar a fuego fuerte unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté bien caliente, marcar las vieiras de forma que queden doradas y crujientes por fuera, pero crudas y carnosas por dentro. Para el emplatado colocamos a un lado ½ cucharadita de caviar de mujjol sobre la gelee de Bloody Mary (que habremos templado previamente en el horno a 50ºC). Al otro lado ponemos una nube de espuma de mayonesa de algas y sobre esta la vieira a la plancha con una pizca de sal de algas.