miércoles, enero 06, 2010

El taller de los sentidos - La vista

El taller de los sentidos de la vista - Foto tomada con el antifaz
Foto tomada a ciegas
Hace unos días se inauguraba en Barcelona “Dans le noir”, un restaurante que propone la experiencia gastronómica de comer a oscuras, con la particularidad de que el equipo que atiende la sala es invidente, algo que aporta a la vivencia un toque de empatía considerable. Esta noticia me recordó que tenía pendiente de contar la experiencia de una cena a oscuras de la que disfruté recientemente dentro “El taller de los sentidos”.

Coincidiendo con el Día Internacional de los Discapacitados, el 3 de diciembre, se programó la última de las cenas del taller, la relacionada con la vista y tal el éxito de convocatoria que la cena se tuvo que repetir al día siguiente. En colaboración con la ONCE, que asesoró al Restaurante Baluarte sobre como se debía de organizar la cena, los comensales pudimos probar la experiencia de entrar completamente a oscuras al comedor, guiados por un camarero, y posteriormente disfrutar del menú pensado especialmente para la ocasión. Y es que comer a oscuras no es fácil.

Para que cada uno pudiese decidir su grado de participación en la experiencia el local tenía una tenue iluminación con velas, que además facilitaba el trabajo de los camareros, y cada uno de los asistentes recibía un antifaz antes de comenzar, que podía decidir llevar puesto o no, en función del grado de agobio que pudiese sentir. Una vez que el servicio de sala nos ubicó en nuestras correspondientes mesas (ya con los ojos cubiertos), debíamos reconocer palpando nuestro territorio culinario. En esta cena no había cuchillos y todos los platos debían de poder comerse con tenedor y con la ayuda del pan. Se nos había indicado de ante mano cuantas de cuantas copas disponíamos y cual iba a ser el orden y el contenido de estas.

El taller de los sentidos
Tengo que admitir que fui la menos inocente de todos los comensales, ya que antes de la cena me encargué de retratar los platos, con lo que ya sabía como estaban dispuestos los ingredientes y como debía de degustarlos. Para compensar mi falta de candidez estuve completamente a oscuras hasta el último momento; tome fotos ambientales de la cena totalmente a ciegas, encendí y fumé un cigarro a oscuras, y reconocí a gente y saludé a gente que se acercó a nuestra mesa.

La verdad es que fue muy divertido sobre todo al principio, donde por falta de experiencia te resulta imposible pinchar algo y para cuando por fin te lo llevas a la boca, resulta el que el tenedor está en la posición equivocada. Conforme la cena fue avanzando todos nos fuimos sintiendo más cómodos y entrábamos al juego de intentar adivinar que había en los platos. Una cosa curiosa fue la constatación de la frase “No me chilles que no te veo”, en cuanto nos tapamos los ojos, todo el mundo en general comenzó a hablar altísimo. Hubo un momento que incluso llegó a ser insoportable el nivel de decibelios de la sala.

Desde una valoración gastroinvidente, el plato que mejor se podía comer y reconocer fue la Ensalada de vieiras y langostinos. Y el menos acertado y desconcertante fue quizás el Bacalao en tempura, por la textura que aportaba la parmentier. Aunque la vajilla sin bordes del Milhojas de foie tampoco nos lo puso muy fácil. Y de todos, el plato que más placer produjo fue sin duda el Souffle de chocolate, del que la oscuridad era capaz de multiplicar exponencialmente las sensaciones gustativas.

Para los que estuvieron en el taller y todavía no saben lo que cenaron, aquí tenéis la imagen de los platos que degustasteis aquella noche.
Milhojas de foie mi cuit,membrillo, queso y salsa de mango
Milhojas de foie mi cuit, membrillo, queso y salsa de mango

Equilibrada combinación un trinomio que siempre es un acierto. El plato va napado con una capa de finas láminas de manzana, polvo de pistacho, gominolas de frambuesa y un toque de balsámico.
Ensalada de vieiras y langostinos
Ensalada de vieiras y langostinos
Sobre un fondo de salsa romescu, un boquet de mezclum de lechugas sobre el que descansan carnosas vieiras y jugosos langostinos moteados con queso Idiazábal.
Bacalao en tempura con parmentier al aroma de trufa y microvegetales
Bacalao en tempura con parmentier al aroma de trufa y microvegetales
Taco de bacalao firme en su exterior, pero que se abre en jugosas lascas, acompañado de perfumes trufados.
Ragout de Wagyu con puré de patata al romero y crujiente de cebolla
Ragout de Wagyu con puré de patata al romero y crujiente de cebolla
Jugosa carne de La cabaña de Santa Rosalía, acompañada con sus jugos y un meloso puré aromático, que gana con la textura crujiente de la cebolla.
Souffle de chocolate con helado de avellana
Souffle de chocolate con helado de avellana
Incombustible postre del que ya hay una legión de fanáticos. En este caso el postre no se sirvió en las cocottes de hierro fundido, para evitar quemaduras accidentales por la falta de visión.