Gastronautas Forales – Gastroquedada Aceites DO de Navarra

Impresionante la respuesta de los Gastronautas Forales a la propuesta para la última gastroquedada. Con el aceite como protagonista, el pasado viernes 22 de enero, nos dimos cita un nutrido grupo de 80 gastronautas que abarrotamos El Café de Baluarte para disfrutar de una velada alrededor del oro líquido. Con la idea de aprender más sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) teníamos programada una cata guiada por profesionales, con los algunos de los mejores AOVE con Denominación de Origen de Navarra. Posteriormente y maridadas con vinos navarros del Valle de Yerri, una cena a base de tapas elaboradas con aceites de diferentes variedades y verduras de las huertas urbanas de la Magdalena. El buen ambiente, las ganas de disfrutar y pasarlo bien, junto con la disposición de los gastrounautas a cultivarse en el mundo del aceite, fue sin duda lo mejor de una noche donde todos lo pasamos en grande.

Para la cata contamos con la colaboración de dos pequeños pero selectos productores de aceite de Navarra: Agrícola La Maja y Trujal Artajo. Ambos son un claro ejemplo de la elaboración de aceite de oliva virgen extra de altísima calidad, donde el mimo y la pasión son los metrónomos que marcan el tempo. Es curioso ver como todavía hay quien se sorprende cuando descubre que Navarra es productor de aceites y todavía más cuando conocen que hay una variedad de olivo, el arroniz, autóctono de la Comunidad Foral.

Comenzamos con la intervención de Roberto Gracia, productor de aceite La Maja y presiente de la DO Aceites de Navarra, que nos explicó muy gráficamente cual es el modo en el que se elaboran los aceites de oliva que no llevan la denominación virgen extra. Para ello contábamos con una muestra de aceite rancio, con un marcado aroma a plastilina o grasa rancia. Este tipo de aceites defectuosos no son aptos para la venta, por lo que se destinan a refinerías, donde mediante procesos químicos al aceite se le quita todo tipo de sabor, olor y color. Disponíamos también de una muestra de aceite refinado con el que pudimos comprobar a través de su color transparente y su falta de olor, como efectivamente se trataba de un producto totalmente neutro y plano. Para elaborar el que se denomina aceite de oliva y poderlo sacar al mercado, se le añade un porcentaje aproximado de un 10% de aceite de oliva virgen extra, para que tenga color y algo de aroma.

Una demostración muy reveladora de la mediocridad de ese tipo de aceites y de cómo la falta de calidad se aprovecha para elaborar un producto comercial de escasas características organolépticas. Fijaros en las tiendas en los precios de un aceite de oliva y de un virgen extra (AOVE), y os sorprenderéis al comprobar la poca diferencia de precio que hay entre un producto y otro. La conclusión es que merece la pena gastar apenas medio euro más y consumir un producto de alta calidad con todas las garantías y características sensoriales.

Aunque se trataba de una cata lúdica, contábamos con las copas de cata azules con las que se realizan las catas profesionales. Estas copas van tapadas con un cristal, denominado de reloj, con el que se consigue que no se pierdan los aromas del aceite. Para catar un aceite la copa debe de estar tapada y ha de calentarse frotando con la palma de la mano para que llegue a una temperatura aproximada de 28ºC, que es cuando el aceite desprende su fragancia. Después se remueve, se quita la tapa y se huele haciendo respiraciones rápidas y profundas. En los perfumes del aceite podemos encontrar matices a tomatera, tomate, hierba cortada, manzana, kiwi, alcachofa, espárrago, hierbas aromáticas, plátano, higuera… todo dependerá de la variedad, la mezcla y el grado de maduración en la recolección. Posteriormente se toma un pequeño sorbo y se pasea el aceite por la boca y se traga lentamente, es entonces cuando se aprecian dos de las virtudes principales del aceite; el amargor y el picor. Estas dos características se notan en la boca y por vía retronasal. Entre cata y cata, se limpia la boca con un bocado de manzana, eliminando de esta forma los aromas y sabores del aceite anterior.

Se cataron cuatro aceites en total; Alfar La Maja de la variedad arbequina, La Maja un coupage de variedades de aceituna, un changlot real de Artajo y un aceite de variedad korineiki también de Artajo. Todos ellos son elaborados en frío y son por supuesto de primera prensa. Los dos aceites de Artajo fueron comentados por Pedro Abad, director comercial de la marca. No puedo detallaros la cata ya que al estar encargada de la organización, me fue imposible disfrutar de ella y documentarla como es debido. Seguro que el resto de bloggers presentes la transmitirán como es debido. Además habrá una segunda gastroquedada con aceites DO de Navarra para todos lo que se quedaron en la lista de espera, y así no les desveló la experiencia de catar estos fantásticos aceites.

Foto de Guillermo Gutiérrez Almazor

Acto seguido y antes de comenzar con la cena, José Mª Fraile y Alicia Eyalarar de Bodegas Tandem nos contaron como trabajan para elaborar su deliciosos vinos. Sorprende que con la corta trayectoria de esta bodega hayan conseguido productos de tan marcada calidad, pero es que ambos llevan una vida ligados al vino y junto a su arrebatadora pasión, es lo que marca la personalidad de sus caldos. Una característica singular son sus depósitos de hormigón, muy poco habituales, que imprimen un carácter especial a sus vinos, desmarcándolos claramente en aromas y sabor. Para el maridaje con las tapas se seleccionaron los vinos Ars invitro y Ars Nova. A quien le sorprendan los tapones de rosca, decirle que la explicación es que este tipo de cierre garantiza la uniformidad y características iniciales de los vinos, ya que con el corcho cada vino evoluciona de una forma diferente, casi siempre a peor, con lo que nos podemos encontrar que vinos del mismo lote no tienen nada que ver uno con otro una vez abiertos.

Otro de los colaboradores en la gastroquedada fue Verduras Zabalza, con su responsable, Merche Zabalza, a la cabeza. Ella nos habló apasionadamente del trabajo que lleva realizando su familia desde hace 200 años en los terrenos de la Magdalena de Pamplona. Situadas a la vera del río Arga, sus fértiles tierras son sinónimo de verduras, frutas y hortalizas de calidad. Con la sostenibilidad como filosofía de trabajo, nos sorprendió escuchar como los tomates se polinizan con abejas y como para combatir ciertas plagas se usan hormigas y otros insectos que son capaces de erradicarlas sin tener que usar ningún producto químico. Además en sus puestos en los mercados municipales de Pamplona, se pueden adquirir caprichos gastronómicos como los brotes de Sakura mix, ruibarbo, setas exóticas y muchos otros productos imposibles de conseguir en otros establecimientos de la ciudad.

A estas alturas de la noche todos estábamos lo suficientemente caninos como para relamernos cuando Enrique Martínez, responsable de restauración de Baluarte, nos contó las tapas que junto a Desi Arellano había elaborado especialmente para la ocasión. Los ingredientes estrella verduras, hortalizas y frutas de Zabalza, que cocinados con diferentes variedades de aceite fueron un desfile de delicias culinarias.

Gazpacho de remolacha con queso de cabra

A base de tomate en rama, remolacha de la Magdalena, virutas de queso de cabra y aceite de empeltre de Artajo.

Tostadas de escalibada con boquerones en vinagre

Sobre una focaccia de cebolla, berenjenas y cebollas escalibadas, boquerones en vinagre y vinagreta de aceite changlot real de Artajo.

Patatas alioli

Diminutas patatas canarias asadas, después a la parrilla y posteriormente confitadas en aceite arbequina La Maja. Se sirven acompañadas de alioli y salsa brava a base de tomate natural y tabasco.

Calçots con tempura de sarmientos

Tipulaborros, como se les denomina en Navarra, o calçots cultivados en los terrenos que Merche Zabalza tiene en la Magdalena. Para ello se recolectan las cebollas en septiembre, se guardan durante dos meses para volverlas a plantar semienterrados para que crezcan los tallos que se convertirán en tipulaborros. Para elaboralos primero se ahuman con sarmientos y después se asan a la parrilla con aceite arroniz de La maja y sal, sin quitarles la capa exterior. Posteriormente se les retira esa capa y se rebozan en tempura de tinta de calamar y se fríen. Para que visualmente tengan el aspecto de un sarmiento quemado, se pincelan con polvo de plata.

Brochetas de setas con toque de naranja

Shiitakes, setas de cardo, erengi y champiñones a la plancha y después asadas al horno con ron Brugal y aceite korineiki de Artajo. Antes de servir se ralla cáscara de naranja por encima.

Pilpil de merluza con semillas de amapola

Lomos de merluza rebozada, semillas de amapola, y pilpil elaborado a baja temperatura con la cola, falda y espinas de la merluza, a base de manzanilla cacereña con albahaca, eneldo, cayena, perejil y ajo.

Cremoso de chocolate

Chocolate al 75% con aceite arbosana infusionado con guindilla y cardamomo, tierra a base de galletas de chocolate, almendras y avellanas, acompañado de una teja de pan.

Fresa asada con petit suisse, pimienta y aceite

Fresas de Palos de la Frontera (Huelva) a la plancha con petit suisse de fresa rebajado con yogurt, gominolas de frambuesa y reducción de módena y vino. Se sirve aderezado con aceite coupage de La Maja y pimienta negra recién molida.

Por mi parte, no me puedo cansar de agradecer a Roberto Gracia, Carol, Pedro Abad, Paco Urzaiz, Chelo Dolado, Marta Borruel, José Mª Fraile, Alicia Eyaralar, Merche Zabalza, Enrique Martínez y Desi Arellano, junto a sus respectivos equipos, la confianza depositada y su compromiso con esta gastroquedada. Gracias por hacerlo posible


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Crónicas de la gastroquedada:
Bertus
Un par en la cocina
Chafardeando en la cocina
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