Gastroquedada trufada & estrellada

No sé la de veces que he tenido que escuchar qué en los restaurantes de alta cocina te ponen muy poca comida en un plato muy grande y que acabas pagando un dineral para acabar yéndote con hambre. No puedo negar que en muchos casos es cierto (todavía intento olvidar el huevo con patatas Lady Grecian de Iñigo Lavado), pero en otros se trata un tópico alimentado por la falta de cultura gastronómica y por el eco de cierta prensa empeñada en desprestigiar la cocina de vanguardia. Así que cuando Koldo Rodero me sorprendió ofreciéndose a participar en un encuentro de los Gastronautas Forales, tuve clara cual iba a ser la finalidad del evento; que los más jóvenes, que curiosamente son los que más prejuicios tienen sobre ese tipo de cocina, tuviesen la oportunidad de vivir una experiencia culinaria reveladora que les permitiese tener una opinión argumentada y fundada sobre la alta cocina.

Poder celebrar una gastroquedada en un restaurante con una estrella Michelín ya es de por si todo un lujo, pero para poder ilustrar mejor que tipo de gastronomía podemos encontrar en estos locales, buscamos un ingrediente que, además de aportar todavía más glamour, fuese el protagonista y el hilo conductor de una cena sin duda memorable; la tuber melanosporum o trufa negra. Un producto para muchos desconocido, para otros incomprensible y para casi todos inaccesible. Así que a punto de terminar la temporada, con el problema de disponibilidad y cotización que ello supone, la gastroquedada estuvo presidida por una imponente pieza de tuber, que pudimos conseguir a última hora a través de Manjares de la Tierra (tienda online que recomiendo por su eficacia y buen producto).

María Martínez, del Museo de la trufa de Metauten, nos descubrió todos los secretos y misterios que rodean a este preciado hongo, cuyo precio suele rondar los 500€ el kilo, llegando en ocasiones (como fue el caso de la que degustamos esa noche) a precios tan desorbitados como los 1200€/Kg. Un dato que hace que valoremos de otra forma la factura de los restaurantes de alta gama. No debemos olvidar que se trata de un producto muy escaso, que su producción depende exclusivamente de los caprichos de la naturaleza (aun siendo de cultivo) y que su búsqueda requiere de animales adiestrados específicamente para esa finalidad. Conocer su ciclo natural, el hábitat donde crece o sus utilidades culinarias fue todo un descubrimiento para muchos de sus Gastronatuas.

Para terminar de redondear la gastroquedada ¿qué mejor que sumergir en delicadas burbujas esta cena de altura? Gracias a la colaboración del Grupo Freixenet disfrutamos de un magnífico maridaje a base de cavas y champagne. El encargado de introducirnos en este refinado y chispeante mundo fue Juan Barbacil, que con intervenciones cuajadas de chistes y buen humor nos fue contando las características y diferencias entre los espumosos que tomamos: Trepat de Freixenet, Brut Barroco de Freixenet y Champagne Henri Abelé.

En lo personal me queda la satisfacción de haber acercado la alta cocina a un pequeño grupo de escogidos (por sorteo debido al gran éxito de convocatoria) Gastronautas, indicándoles lo que a mi juicio supone una experiencia gastronómica de este tipo: valorar la iluminación, la acústica y la intimidad del local, prestar atención a detalles como la pulcritud del servicio, el refinamiento de vajilla y menaje o apreciar la asesoría profesional para el maridaje. Para pasar después al disfrute de los sentidos observando la disposición estética de los ingredientes en el plato, acercarnos y embriagarnos con la fragancia de su olor, descubrir uno a uno los ingredientes de la receta y después valorarlos en su conjunto, especular sobre como se habrá elaborado el plato y sobre todo nutrirnos de todas esas sensaciones que se esconden tras la reflexión y confección de propuestas gastronómicas, como las que hace el Restaurante Rodero.

Estoy segura que cualquiera de los compañeros bloggers que asistieron a la cena, habrán narrado la gastroquedada mucho mejor de lo que lo puedo hacer yo, que sumergida en desarrollo del evento he pasado por alto importantes detalles que ellos han recogido perfectamente en sus post (los podéis consultar al final de este artículo). Así que me voy a limitar a mostraros las fotos de los platos que pudimos disfrutar esa noche, en la que se rompieron muchos tabúes y triunfó como nunca la gastronomía.

Mi más sincero agradecimiento a Koldo Rodero, por su generosidad al brindarme la oportunidad de llevar a cabo un gastroquedada tan espectacular como esta, a su madre Resu y sus hermanas Goreti y Verónica por el cariño, la elegancia y la simpatía que le ponéis a vuestro trabajo. A Juan Barbacil y Unai Uribe, gracias por vuestra confianza y profesionalidad. También a María Martínez por compartir con nosotros su sabiduría y por supuesto a todos mis Gastronautas por vuestra fidelidad y compromiso. Os quiero a todos, pichones!

Croqueta de txistorra

Cardo rojo en ensalada con tierra, nieve, esturión, ajo negro y trufa

Tortilla de patata trufada con natilla de cebolla

Caldo de arroz con cigalas, tofu, jengibre, cítricos y anisados

Merluza con pil pil de guindillas y gnocchis de alubias

Paloma con trufas, cacao y bizcocho ligero de cardamomo

Fresa con mascarpone, amapola y azahar
Helado salado "Las dos cafeteras", choco, pistacho, trufa y citronella

Petit four - Sopa cana

Artículos sobre la gastroquedada:Memorias de un hombre invisible
Donde el viento nos lleve
Un par en la cocina
La cocina de la Silbi

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