Bombones de bacon

Hace algo más de un par de años que oí hablar por primera vez de la combinación chocolate & bacon. A través de un amigo que había estado de viaje en California, me enteré de que en Santa Cruz se vendían tiras de bacon con cobertura de chocolate con el nombre de “Pig candy”. Parece ser que esta extravagante combinación ha tenido tal éxito en EEUU, que incluso tiene su propia entrada en la Wikipedia.

Lo cierto es que la mezcolanza sabe mucho mejor de lo que suena, de hecho es un binomio de sabores tan excepcionalmente acertado, que algunos cocineros franceses están comenzando a apostar por él. Y además es muy versátil; puede ser un postre, con la misma facilidad que puede ser un aperitivo o la guarnición de un plato principal a base de carne.

Además usando un ingenioso truco para hacer crujientes de bacon que descubrí en el blog de Comido por servido, estos bombones se preparan en un periquete. Quedan excepcionalmente crujientes y sin apenas nada de grasa. El bacon una vez triturado y mezclado con el chocolate, tiene una textura muy crocante e incluso desconcertante.

No es completamente imprescindible usar un molde de bombones, de hecho se puede usar una hielera, pero hay que reconocer que quedan mucho más profesionales y parecen casi de confitería.

Receta Bombones de bacon – Pig Candy

Ingredientes
[para 15 bombones]
125 gr. de chocolate 60% Amazonas
8 lonchas de bacon
Molde de bombones
Papel de cocina

Elaboración
Para hacer los crujientes de bacon, colocamos en un plato llano tres hojas de papel de cocina y sobre estas, cuatro lonchas de bacon sin que se monten. Tapamos con otras tres hojas de papel de cocina e introducimos en el microondas. Según la potencia del microondas, el bacon puede tardar entre 3 y 5 minutos en quedar completamente crujiente. Sacar del micro, quitar el papel de cocina y dejar templar. Una vez esté frío, pulverizar lo más fino posible con ayuda del accesorio triturador de la batidora o con un rodillo de cocina.

Trocear el chocolate y calentarlo muy lentamente al baño maría. Cuando esté completamente fundido, rellenamos de chocolate todas las cavidades del molde de bombones y volcamos el exceso de chocolate sobre un recipiente, para poder usarlo posteriormente. Con ayuda de una paletina limpiamos los restos de chocolate que hayan quedado en molde y refrigeramos.

Recuperar el chocolate sobrante del proceso anterior, calentar de nuevo y añadir el polvo crujiente de bacon, removiendo bien. Una vez se haya solidificado la cobertura del molde que teníamos en el frigo, añadimos la mezcla de chocolate y bacon, llenando por completo cada uno de los huecos del molde de bombones. Introducir de nuevo a la nevera por un tiempo de 20-30 minutos y desmoldar con cuidado.

Gastroquedada Ciervo, Bacalao y Perlas de mar

Más información:Gastronautas Forales

Restaurante Celebris - Zaragoza

Hace unas semanas con motivo de la celebración del II Festival Gastronómico de Zaragoza tuve la oportunidad de disfrutar, junto con un grupo de selectos escritores culinarios, de un fin de semana donde pudimos conocer algunos de los mejores restaurantes de Zaragoza. Un recorrido intenso por cinco locales, visitas puntuales al recinto donde se celebraba el Festival y paradas para descansar el en recientemente inaugurado Hotel Reina Petronila. El equipo de Barbacil Comunicación, con Juan y Luisa a la cabeza, se encargó de que todo estuviese perfectamente coordinado, y nos atendió tan exquisitamente que me hicieron sentir especialmente privilegiada por tener el honor de haber sido invitada.
La primera parada de esos tres intensos días fue el Restaurante Celebris, ubicado en la plata baja del Hotel Hiberus, instalación que forma parte del recinto de la que fue la Expo del Agua de Zaragoza. El local es amplio, luminoso, con una decoración minimalista donde predomina el blanco, y con una espaciosa terraza donde tiene que ser toda una delicia cenar o disfrutar de una copa en las calurosas noches del verano zaragozano.
Su cocina se basa en productos trabajados desde la corrección y el respeto, pero se echa de menos un poco de atrevimiento y personalidad en los platos. Estoy segura que redondeando un poco más los matices gustativos y añadiendo una pizca de insolencia, Celebris se podría situar muy dignamente entre uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Lo que sí es digno de una mención especial es el servicio de sala, con una ejecución tan profesional que se podría equiparar al de un restaurante triestrellado, y que junto Jaime Abel, el metre/sumiller, son los que consiguen darle al local un categoría realmente respetable. Su cocinero Sergio de Andrés, recién llegado a los fogones de Celebris, aunque va por muy buen camino, necesitará todavía un tiempo para enfocar correctamente la perspectiva de su cocina.

Cóctel de aperitivo
“Chispazo de Coca cola” con chips de boniato y yuca

Un combinado resultado de la fusión de dos grandes marcas, Martini y Coca cola, para potenciar el consumo de esta última en el ámbito de restaurantes de gama alta. Si os apetece probarlo la formula es: 2 dedos de Martini Rosso en un vaso ancho, 2 rodajas de naranja, ½ botellín de Coca cola y tres hielos. Como algún compañero de mesa indicó se trata de un kalomotxo ilustrado.

Aperitivo
Crema de puerro y patata, con un cubito de gelee de vermouth Izaguirre con una aceituna en su interior

Espárragos frescos de Navarra cocidos, con crema de trigueros, crujiente de jamón y toque de menta

Carabinero del Atlántico con cous-cous, orejones de Calanda, bisaltos (tirabeques) en finas tiras y el grano del propio bisalto

Huevo termal a baja temperatura con verduras de temporada; zanahoria, alcachofa, espárragos verdes, minicalabacines y comenillas

Pulpo asado con patatas rotas, caldo de txipirones al lemon grass y tomate cherry

Solomillo de ternera con crema de tronchón (queso del Bajo Aragón elaborado a base de leche de cabra y vaca) y pimientos asados

Sopa fría de arroz con leche, torrija y helado de canela

Helado de guirlarche con jugo de leche de almendras tostadas, manzana, mango, fresas y frambuesas

Petit Fours

Restaurante Celebris
Paseo De Los Puentes, 2
50018 Zaragoza
876 54 20 06

Gastronautas en País de las Verdurillas

Tras la victoria de la última gastrobatalla, nuestro aguerrido y valiente cocinero Koldo Rodero sigue luchando cual valiente espadachín, para defender los dominios de la alta cocina de peligrosos dragones que escupen tópicos y de violentos ogros de musculosos prejuicios.

En nuestra próxima historia llena de hazañas y aventuras, contaremos con la presencia de un elenco de humildes estrellas gastronómicas: las verduras de primavera. Sencillas y delicadas, las verduras serán las Cenicientas de la noche, que gracias al beso culinario de Koldo Rodero, quedarán transformadas en imponentes Princesas de cuento de hadas.

Desde el País de las Hortalizas Maravillosas, recibiremos la visita de José Aguado un poderoso alquimista que, desde las altas almenas de los dominios del Príncipe de Viana, prepara en sus marmitas pociones mágicas a base de verduras. Desvelará secretos y nos contará cuales son los poderes de estos singulares ingredientes.

Cómo no puede haber un buen hechizo sin un ingrediente misterioso y fantástico, todos los afortunados protagonistas de esta historia podrán viajar a otra dimensión gastronómica, gracias a una degustación de caviar de esturión que disfrutarán antes de comenzar a narrar nuestra historia.

El apuesto Príncipe de Viana con sus deliciosos vinos, será el encargado de calzar el zapato de cristal a nuestras Altezas las Verduras. Siguiendo la tradición de los mejores cuentos de hadas, cuando prodigiosamente el zapato encaje a la perfección, nuestro polígamo Príncipe se casará con ellas, ¡serán felices y comerán perdices!

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Nespressocaldo - Haz sopa con tu máquina de café

Hace ya casi cuatro años que vi por primera vez a Marcelo Tejedor en una de las ponencias más divertidas y atípicas que puedo recordar. Presentó una serie de platos en los que, como un prestidigitador, utilizaba espejos para duplicar o incluso cuadriplicar ópticamente la cantidad de comida; una solución brillante e irónica para superar las miserias psicológicas de una dieta austera. En aquella ocasión estábamos en un auditorio pequeñito, casi en familia, y Juan Mª Arzak, maestro de Marcelo, se tomó la libertad de intervenir cuando le pareció oportuno. Entre risas y confidencias la conferencia de Marcelo me dejó un recuerdo indeleble. La impresión que me produjo su arrebatadora creatividad y su personalidad subversiva, se resume perfectamente en la imagen que ilustra sus tarjetas de visita; el teléfono pintado en spray sobre las paredes de algunos de los edificios del casco antiguo de Santiago ¡con un par!

Desde aquella primera vez han sido varias las ocasiones en las que he podido verle en un auditorio y sus habilidades de showman siempre me han dejado sorprendida. Si duda donde Marcelo se supero a si mismo y llego al nivel Marcelísimo, fue en el Congreso Navarra Gourmet 2009, donde nos puso a todos a cien con platos de una sexualidad tan irreverente, que parte del público estaba totalmente escandalizado e indignado, para disfrute y regocijo de la parte restante. Bolas chinas, Penetración de nabo en conejo de monte, Peras, melones y mangos, fueron algunas de las insolentes propuestas de Marcelo Tejedor.

No he tenido oportunidad de visitar su restaurante (en mi última visita a Santiago su local permanecía cerrado por reforma) pero su particular visión de la gastronomía ha tenido su consecuente impacto en mi cocina. Todo fue verle preparar el Cafetocaldo con una cafetera italiana, verduras deshidratadas y bonito seco, allá por el 2006, y decidir comprarme una versión minúscula de la cafetera para emular la receta en casa. Después de las pruebas que hace pocas semanas hice con las cápsulas Ne-cap para la Nespresso, el siguiente paso lógico era probar a elaborar infusiones en salado y como mi mejor referente era la sopa instantánea del cocinero gallego, me he permitido la osadía de evolucionar su receta a un Cafetocaldo 2.0.
Para la receta he usado un preparado de verduras y algas deshidratadas (sopa juliana de mar), que se puede encontrar en cualquier supermercado y para darle un toque más marino, he usado el alga espagueti de mar ligeramente triturada. El ingrediente más sofisticado de la receta es el katsuobushi, o virutas de bonito seco, que se puede encontrar en tiendas de productos japoneses. Como el resultado de las primeras pruebas no me resultaba especialmente sabroso, le incorporé dashino-moto, que es un polvo de caldo instantáneo a base de bonito ahumado deshidratado. El conjunto de los ingredientes dentro de una cápsula de Ne-cap y usando la Nespresso, da como resultado una sopa expres de un sabor que, sin llegar a ser excesivamente intenso, resulta muy agradable y sabroso.

Receta Nespresso caldo - Cafetocaldo 2.0

IngredientesSopa juliana de mar (verduras y wakame deshidratado)
Spaghetti de mar deshidratado
Dashino-moto
Katsuobushi
Gambas frescas
Sal
Flor de cebollino
Cápsulas Ne-cap o similares

Elaboración
En una cápsula introducimos verduras deshidratadas hasta llenar la mitad de la misma (golpear ligeramente el envase para que las verduras se asienten y entren más). Agregamos un cuarto de la capacidad de receptáculo con spaghetti de mar que previamente habremos triturado ligeramente con ayuda de un rodillo. Y por último incorporamos una cucharadita de dashino-moto y rellenamos con katsuobushi hasta completar la capacidad de la cápsula.

Pelamos las gambas, les quitamos el intestino con ayuda de un palillo, las embrochetamos y las reservamos. En una taza ponemos una pizca de spaghetti de mar deshidratado y triturado, un poco de sal e infusionamos la sopa introduciendo la cápsula en la maquina de café Nespresso. Una vez terminado el proceso, incorporamos la brocheta de gamba cruda al caldo y salpicamos el mismo con unas flores de cebollino.

Arrocería Sobremesa - Pamplona

En una ciudad como esta tan habituada a los chuletones, las verduras y los platos de cuchara, una arrocería resulta casi tan exótica como un restaurante libanés. De hecho, hasta hace algo menos de cuatro años, en Pamplona no teníamos ni un solo establecimiento de este tipo y los arroces únicamente aparecían, de forma puntual, en algunos restaurantes de menú. Por fortuna el cocinero Carlos Sola vino, junto a su mujer Karmele Torres, en nuestro rescate abriendo uno de los mejores locales especializados en arroz. Después de un largo recorrido por toda la península, con una larga parada en Alicante, Carlos se ha convertido en un virtuoso del arroz. La carta de la Arrocería Sobremesa ofrece un largo surtido de arroces secos, caldosos, de montaña o caza y fideuas, elaborados con la mejor materia prima, que les es suministrada desde diferentes puntos del país: arroz bomba del Delta del Ebro, pescado de Santa Pola, Hueva, Motril o del Cantábrico, y las verduras, por supuesto, de Navarra.

Aunque los arroces son su especialidad, también pueden degustarse parrilladas de verduras, frituras, jamón granadino, pescados y maricos frescos. Todo ello con la máxima de estar elaborados con productos de la más alta calidad. También su carta de vinos presenta un esmero fuera de lo habitual; cada uno de los diferentes vinos que ofrecen está recomendado para maridar con los platos de la carta con los que mejor combina. Este trabajo personalizado de armonía tiene el aval del experto en vinos Luismi Sanz (de Luismix Vinos). Otro de los detalles más singulares, y que más se agradece como cliente, es que si no consigues acabarte la más que generosa ración de arroz que hayas pedido, te la preparan envasada al vacío, para que la puedas disfrutar en casa prácticamente igual que recién cocinada.

Habitas fritas con jamón, plato típico de la Vega Granadina

Revuelto de huevo con habas babys frescas granadinas, fritas en aceite de oliva virgen extra con cebolla pochada, y jamón de Cajar (Granada)

Ensalada de pulpo y patata

Milhojas de patata con pulpo cocido, mezclum de brotes tiernos de lechugas con toque de pimentón.

Arroz con espárrago blanco D.O. Navarra

Un plato muy esperado cada año por estas fechas, cuando comienza la temporada del espárrago fresco. Paella de arroz con almejas, rape del Atlántico, sepia y espárragos.

Bizcocho ligero, frutas asadas y chocolate

Postre realizado al momento con fresas, plátano, pera y manzana asadas, sobre un etéreo bizcocho y con salsa de chocolate blanco.

El arroz preparado al vacío para llevar a casa.

Arrocería Sobremesa
Calle de Abejeras, 51
31007 Pamplona/Iruña
948 241 073