Barbadilleando en Sanlúcar

Sinceramente ¡qué genial es eso de que te inviten a eventos gastronómicos! Cuando ya había descartado irme de vacaciones este verano, mi amigo (periodista, fotógrafo y bloguero a punto de salir del armario) Pepe Ferrer, me hizo una interesante propuesta; desplazarme hasta Sanlúcar de Barrameda para asistir a un pequeño congreso organizado por las Bodegas Barbadillo. Buenos cocineros, un tema atractivo y un programa de actividades más que sugerentes, era una buena oferta como plantearme abandonar los Sanfermines e irme a la otra punta de la península. Pero ya que tenía que meterme tal sobredosis de kilómetros, ¿qué tal si alargaba mi estancia unos días más y aprovechaba para conocer la zona? Así que sin querer, me han brotado unas minivacaciones de varias etapas, en las que he pasado, además de por Sanlúcar, por El Puerto de Santa María, dónde aproveché para visitar a Aponiente de Ángel León, por Sevilla y por extensión Utrera, para darme un homenaje en Besana Tapas, y finalmente en Madrid para cinlantrear en el gastrobar de mi amigo Pepe Gorines.

“La cocina que vino del mar” es el nombre del evento que me llevó hasta Sanlúcar, y que Pepe Ferrer y (mi adorada) Sofía Martín-Vázquez, Directora de Comunicación y Marketing de Barbadillo, habían organizado entorno a al vino blanco Castillo de San Diego y un escogido grupo de personajes marinos. Dos días de actividades, con las ponencias de cuatro grandes cocineros (los chicos de Abastos 2.0, Raúl Aleixandre, Sergio Torres y Ángel León) como eje central, pero salpicado con actividades lúdicas y sociales para conocer mejor el lugar.

Punto de encuentro de las diferentes expediciones que traían a la treintena de periodistas y cocineros de diferentes puntos del país, en el Restaurante Poma de Bajo de Guía. Primer contacto con el entorno: langostinos de Sanlúcar, huevas “aliñás”, coquinas, pescaito frito… Percepciones magnificadas por la intensa luz, el mar de fondo y el viento de poniente.



Procedía comenzar la agenda del día haciendo una visita a las Bodegas de Barbadillo y conocer a nuestros anfitriones. Me reconozco profana en el mundo de los vinos de Jerez, me resultan culturalmente lejanos y tan únicos, que todavía necesitaría profundizar más sobre ellos, aún después de tan didáctica visita. La majestuosidad de La Arboledilla, imponente bodega catedral, me sorprendió por sus altísimos techos y la fresca penumbra, en un enorme pabellón en el que el tiempo parece estar en suspensión. Escuadrones de botas alineadas en largas filas que esperan perezosamente que llegue el curioso ritual en que los vinos se mezclan en una controlada orgia de añadas. Se entiende la singularidad de la Manzanilla Solear, cuando puedes proyectar in-situ lo que supone llegar a un vino de vejez media de 9 años. Simplificando mucho: se disponen las vasijas en largas filas, ordenadas cronológicamente, con vinos de diferentes años. Del más antiguo al que llaman solera, extraen una parte de manzanilla para su comercialización, y lo que sacan lo reponen con vino de la fila del año anterior. A su vez, a esa fila donante le hace una transfusión la del año anterior, de manera que la fila más joven acaba reponiéndose con el vino del año actual. Tras ese proceso de “saca”, la manzanilla se homogeniza, además de oxigenarse y favorecer la activación de las levaduras, para acabar siendo un vino con características muy estables y originales. Todo esto bien contado, con una copa de Solear en la mano y aspirando el delicioso aroma de las botas, os aseguro que gana mucho.

Cambio de tercio; pasamos de lo hidratante a lo saciante. Sin retirarse de la escena, la manzanilla da paso al siguiente protagonista de la tarde: el langostino de Sanlúcar. Master Class de cómo cocer y comer un langostino, impartida por Paco y Fernando de Casa Bigote. Demostración en directo del proceso, mientras todos los cocineros invitados intercambian trucos y técnicas para sublimar el producto. El sistema de los hermanos Bigote; cocer los langostinos tapados en agua hirviendo con muy poca sal, sacarlos nada más que suban a la superficie, y refrescarlos inmediatamente en salmuera con hielos durante 10 minutos. Para apreciar mejor la curiosa forma en la que abren la cabeza del langostino en Bigote, podéis una demostración gráfica al final del video, además puede verse el proceso de cocción, así como la explicación de lo que es el pescado de trasmallo y algún truco de los chefs.

Última e impresionante etapa del día en el chiringuito Afrikano, en la playa de La Jara, para ver atardecer. Los tres días que pasé en Sanlúcar fui allí a ver la puesta de sol. Es un lugar único y la energía que fluye por esa poco transitada playa, es un bálsamo para los biorritmos del cuerpo. Entre las camas balinesas, la zona chill-out y la terraza pudimos disfrutar de un refrescante surtido de vinos: Espumoso de Barbadillo, Castillo de San Diego y Solear, avituallados constantemente por unas eficaces azafatas uniformadas con la imagen de la bodega.

En Afrikano nos encontramos con Ángel León, el encargado de servir la primera parte del menú que íbamos a disfrutar esa noche en formato cóctel. Con los pies en la arena y en un escenario playero con una ambientación muy chic, comenzamos con algunos embutidos marinos: butifarra y salchichón. Cada vez que los pruebo me gusta más la idea; sustituir la carne de cerdo por mújol, un pescado graso pero infinitamente más saludable, y elaborarlo siguiendo casi los mismos pasos que el embutido tradicional. Tuvimos oportunidad de probar una primicia de esta gama de productos, el jamón marino; delicadas láminas de sarda curadas e infusionadas con grasa de ibérico usando técnicas de vacío. Una nueva vuelta de tuerca del ingenio del Chef del Mar. Seguimos con un trío de platos que veríamos al día siguiente en la ponencia del cocinero de Aponiente: Caballas curadas en sal, marinadas en un licuado de piriñaca, Sardinas en brasas de huesos de aceitunas y aliño de berenjenas morunas, y Pez Tomaso de textura suave y delicada, curado y con planctón. Junto a Ángel León, el cocinero del chiringuito Afrikano, ofreció el resto de la cena con productos autóctonos como las huevas aliñadas, atún en diferentes texturas o albóndigas de choco.


Sin perder su intensidad marina, la noche continuó con todo el grupo charlando, bailando y tomando una copa con el ronroneo del mar de fondo. Para ser el primer día de mis vacaciones, no estuvo mal ¿verdad?

Fotos oficiales del evento