La cocina que vino del mar

En la segunda jornada de “La cocina que vino del mar” el tono fue mucho más académico. En otra de las impresionantes instalaciones que Barbadillo tiene en Sanlúcar, nos esperaban los cocineros con todo preparado para comenzar la intensa mañana de demostraciones. Pepe Ferrer como presentador y moderador, estuvo dándolo todo, mientras que cada ponente se batía el cobre con diferentes ingredientes marinos.

Comenzaron Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0 en Santiago de Compostela, que tocaron el tema de los moluscos. Interesante el método que propusieron para abrir las berberechos express con el tubo de vapor de una cafetera. Simplemente ponerlos en un recipiente apropiado y aplicar vapor, tapando con trapo, hasta que las conchas se abren en apenas 10 segundos. Mientras Iago contaba la innovadora filosofía de Abastos 2.0, Marcos seguía preparando con eficacia platos a todo trapo, como ya le había visto hacer en la ponencia que hizo en el Aula de Encuentros de Pamplona: Alga wakame con almeja fina macerada en aceite de ajillo, Mejillón con col lombarda, cebolla frita y ajada, y Navaja con gel cítrico de agua de mar.

Raúl Alexiandre del Restaurante Ca Sento en Valencia, fue el siguiente en subir al escenario. Le tocaba lidiar a los cefalópodos, y para ello es cogió al pulpo, al calamar y la sepia. Mientras preparaba el Carpaccio de pulpo con jengibre y soja, explicó que se elabora cociéndolo poco y congelándolo después, para poderlo cortar muy fino. Se contrasta su sabor con toques de soja, jengibre, shiso rojo, ficoide glacial, y rúcula. El Calamar a la plancha con puré de cebolla caramelizada y vinagreta de tinta, para demostrar que un fuerte y corto tratamiento térmico es la mejor opción para este producto y evitar cocciones largas. Un plato clásico actualizado por Raúl, el Arroz con col y sepia; arroz suflado (si no conocéis la técnica podéis verla aquí, aunque Raúl usa tiempos de cocción más largos), puré fluido de col y sepia salteada, todo ello mojado con un caldo intenso de calamar, chirlas y pimentón.

Crustáceos se fusionaron con nuevos aromas llegados de ultramar de la mano de Sergio Torres del Restaurante Dos Cielos en Barcelona. El uso de ingredientes procedentes de Brasil, donde los gemelos Torres son cocineros de éxito, y la incursión de productos asiáticos, hizo que sus platos fuesen los más exóticos. Consomé de galeras con buey hembra de mar, aceite de dendé, pimienta larga de Asia, citronella, tomillo limón, hoja de lima y galanga, que infusionadas en un caldo corto recuerda a la sopa tom-yam. Un plato sutil que pecaba de estar excesivamente gelificado. Espectacular(mente repugnante) la espardeña viva que Sergio llevó desde Barcelona. Esa cosa blanca que veis en la foto, y que al cocinarla está tan buena, se contraía visiblemente al tocarla, dando una grima espantosa. Aplicación del tucupí (fermento de mandioca) en un caldo con perlas de tapioca y un toque de lima, para las gambas crudas de Sanlúcar.

Cerrando el cartel Ángel León del Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, con una temática que le venía como anillo al dedo; el pescado azul. Caballa curada marinada en piriñaca licuada (a base de tomate, cebolla y vinagre) con su piel, que se retira antes de servir. Continuamos con otro plato que degustamos la noche anterior, la Sardina ahumada al momento con huesos de aceituna impregnados con tomate y albahaca, y puré de berenjena asada sobre una torta de aceite salada. A base de jurel con ajo, orégano, pimentón y laurel, que tiene su versión en picante con un toque de wasabi, la Sobrasada con focaccia de masa madre de camarones. Otra nueva chacina marina de interesante textura más fina que el embutido tradicional. Embadurnado de un hermético e intenso verde marino, el Pez limón con queso payoyo, infusión de limón con plancton marino. Ángel León cerró su intervención adelantándonos como por fin había hecho realidad el sueño de llevar el movimiento de las olas del mar a un plato. En el video podéis ver un adelanto de una sopa marina que mece sus olas como si recibiese la caricia de la brisa de poniente.


Tengo que felicitar a Sofía Martín-Vázquez y a Pepe Ferrer, por el diseño y ejecución impecable de este divertido y pedagógico evento, así como al resto de miembros de la Bodega por todas las atenciones que nos prestaron. Gracias!

Fotos oficiales de las ponencias y del cóctel servido por El Faro, de El Puerto de Santa María, en La Arboledilla de Barbadillo.