Besana Tapas - Utrera (Sevilla)

Al final del callejón del Niño Perdido, en la judería de Utrera, está la puerta negra tras la que se esconde Besana Tapas. Lo que en tiempos fue una sinagoga, se ha convertido en un tabernáculo gastronómico donde profesar el taperío de alta cocina, gracias a doctrina impartida por tres jóvenes empresarios. Oficiando en los fogones; Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos, ambos difusores de la Palabra culinaria en su faceta de docentes y cocineros militantes, discípulos de algunos de los más prestigiosos chefs. En la parte logística de la sala, y cerrando esta trinidad, Javier Vázquez.

Después de haber podido conocer a Curro y a Javier en el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet, donde participaron en el debate Pinchos Vs. Tapas [video del programa "Gente" – min 23], preparando un exquisito “Arroz con caracoles” [video receta], había puesto una chincheta en el mapa, marcando Utrera como gastrodestino indispensable. Ni los 45ºC que nos castigaban ese día, ni las dificultades de desplazamiento consiguieron que pudiese conseguir mi objetivo. Mario, que ejerció de atento anfitrión, hizo que la experiencia fuese perfecta dedicándonos todo tipo de atenciones… incluso llevarnos y traernos desde Sevilla hasta Utrera en coche! La dulzura y generosidad de estos chicos, propulsada por su pasión y excelente ejecución gastronómica, estoy segura de que les va a llevar muy, muy lejos.

La carta de Besana Tapas es una declaración de intenciones; platos reconocibles, engrandeciendo el producto como objetivo prioritario, y con las dosis exactas de sofisticación. Sus precios oscilan entre 2,90€ y 3,90€, un precio más que razonable, teniendo en cuenta la complejidad de algunas de las elaboraciones y la calidad de la materia prima. Pero lo mejor de su oferta no está en la carta, sino en los platos que se ofrecen fuera de esta. Caprichos puntuales, como sardinas o brevas compradas en el mismo Mercado de Utrera, basados en la temporalidad y la proximidad, son la mejor alternativa para disfrutar de la cocina efímera que inspira a Mario y a Curro. A su filosofía comprometida, se une una dosis importante de ingenio que crea curiosas alternancias, como la oreja de cochinillo que aparece esporádicamente en el menú, tan sólo cuando han conseguido reunir la cantidad suficiente como consecuencia del descarte de otros platos de la carta. Coherencia en cada plato, en cada gesto, y en cada rincón de esa cocina pensada al milímetro para poder hacer lo que más les gusta.

Bajo el epígrafe “No hay amor más sincero que el amor por la cocina”, el equipo de sala de Besana, que equilibra a la perfección el carisma y la simpatía de la vieja escuela con la eficacia de sala profesional actual, dio comienzo un desfile de tapas, que acabó por ser todo un festín.

Aquí se puede ver el álbum de fotos de una segunda visita que realicé en septiembre del mismo año, y donde se puede apreciar la constante adaptación al producto y la versatilidad de sus habilidades culinarias. Pulsar para ampliar.

“Chochitos” en sus vainas

Todavía se me pone una sonrisa irónica con el nombre que le dan a los altramuces, que le vamos a hacer, infantil que es una. Elaborados por ellos mismos en un largo proceso de salmueras y cocciones, los atramuces simulan el trampantojo de estar en su propia vaina.

Pan de altramuces

Producto fetiche de los utreranos, presente también en el pan.

Vertical de sardinas

Sardinas presentadas en salmuera, en vinagre acompañada de un ajo encurtido recubierto en perejil gelificado y en adobo.

Capuccino de foie, almendras y albaricoque

Espuma de almendra amarga y una confitura de albaricoque en la base, como contexto a una afinada crema de foie.

Timbal de habitas, con migas y menta

Actualización de un clásico que envuelve en tocino las habitas, acompañadas de yema de huevo de codorniz y crujientes migas con toques mentolados.

Tabulé de altramuz con gambitas de Huelva

Los “chochitos” vuelven a la escena con una textura que los convierte en un cous-cous vegetal, que guarnece en perfecto equilibrio a unas gambas crudas con un toque de vainilla.

Pulpo encebollado

Caldo profundo para sumergir unos pulpitos que van acompañados de gnoquis esféricos de patata.

Caballa, ajoblanco, pasas y melón

Otro motivo más para declararme rendida admiradora de los marinados y adobos que aplican en los pescados en Cádiz.

Papada, brevas y gambas

Mar y montaña con el justo toque dulce que dan los higos en su punto exacto de maduración.

Oreja y rabo

Oreja de cochinito laqueada con garbanzos y ropa vieja de rabo de toro.

Rabo de toro con setas

Sabrosas y jugosas hebras de carne, napadas de un intenso fondo y guarnecido con setas.

Tarta de San Marcos

Versión contemporánea de un clásico, pero no sólo en su estética, sino en una formulación donde el azúcar tiene su justa presencia.

Petit Fours: Chocolate

Chocolate blanco con frambuesas liofilizadas, chocolate con leche y almendras garrapiñadas, chocolate negro con aceite y sal, y virutas de cacao.

Absoluta conmoción para una gintonista como yo, cuando al escoger la ginebra Mombasa de entre las más de veinte que ofrecen, Mario me propone aromatizarla con incienso. Un ritual, que se lleva a cabo con una pipa de humo, ahúma los hielos y la copa, además de inundar el ambiente con una agradable fragancia a iglesia, haciendo que al disfrutar el gintonic se potencie el sabor a incienso por nariz.

Una gran experiencia gastronómica, que espero poder repetir muy pronto y ojala que sea en compañía de esa buena gente que son Curro, Javier y Mario. Muchas gracias pichones!

Besana Tapas
C/ Niño Perdido, 1 Utrera
955 86 38 04