Garbancita® : Praga en cuatro bocados - Gastronomía contemporánea

La gastronomía de autor checa se encuentra ahora mismo en un estado totalmente embrionario. Con unos pocos representantes de la alta cocina moderna, la oferta más elitista siempre tiene un marcado acento francés. Aunque la cocina italiana triunfa con furor, como alternativa a la reiterativa y tradicional cocina checa, la alta cocina parece estar en un profundo período de hibernación.

Decidí dejarme llevar por las sugerencias del crítico por excelencia de la República Checa, Pavel Maurer, que anualmente elabora una lista con los 10 y los 100 mejores restaurantes del país. Mi selección fue el Restaurante V Zátiší del cocinero Milan Horejs, y noveno de la lista. Su perfil gastronómico; cocina checa-fusión. Quizás no sea muy justo incidir que, entre la fusión y la confusión culinaria, hay tan sólo una delgada y peligrosa línea divisoria, más que nada porque hablamos de una cocina que, muy posiblemente, se encuentre en un incipiente estado de gestación. El recorrido evolutivo de la cocina moderna checa es corto, y está demasiado ligado al recetario francés todavía, como para emitir un juicio negativo.

Un menú degustación me pareció la forma más acertada de poder valorar la cocina de V Zátiší. Sorprende que entre los tres menús degustación que se ofrecen, aparezca uno formado por platos íntegramente hindúes. Los precios de este tipo de restaurantes son altos, mucho más si lo comparamos con lo barato que resulta cualquier otro local de Praga, y los vinos son escandalosamente caros. El menú ronda las 1.400 coronas checas (czk) unos 60€, una copa de vino unas 200 czk (más de 8€), y una botella, de las más económicas de la carta, 1500 czk. Me atreví a tomar una copa de riesling checo, que a pesar de estar servido a una temperatura totalmente inapropiada, dejaba buena impresión de mi breve relación con los vinos estatales.

Estas fotos corresponden a dos de los menús degustación: Bohemio y Fusión Checa

Guiños a otras cocinas en el aperitivo, a base de pan naan y un chupito de gazpacho.

Siguiendo el ritual de la mesa checa, comenzamos con una sopa, en su versión sofisticada, a base de boletus edulis, patata, eneldo y crema de trufa.

Un sashimi de atún con setas enokis, ensalada de pepino y mayonesa de wasabi, era el guiño nipón del menú.

Risotto de trigo tierno con pichón, para rozar la cocina italiana que tanto éxito tiene en Praga.

Foie fresco a la plancha sobre brioche, con peras confitadas con romero.

Lomo de lucio con pak choi, crema de patata y salsa de riesling.

Lubina con verduras, salsa de romero y limón.

Confit de pato crujiente con col lombarda cocida, knedlíky y salsa de comino, un plato típicamente checo.

Chuletas de cordero con cobertura crujiente de pistachos y mostaza violeta.

Y de postres, una creme brulée con fresas y galleta de mantequilla.

Y una exquisita tartaleta de ruibarbo con manzana, acompañada de su helado.

A medio camino entre la gastronomía más popular y la moderna, se pueden encontrar algunas alternativas interesantes. En el la Casa Municipal de Praga se encuentra uno de los restaurantes más elegantes (desde la perspectiva más conservadora) de la ciudad, el Francouzská. Su carta es cara, pero a medio día se puede disfrutar de un menú a base de entrante, principal y postre, por 490 czk. Un precio más que razonable teniendo en cuenta el incomparable marco del que podemos disfrutar. No obstante, situado justo debajo, está la versión proletaria del restaurante, donde podemos comer platos típicos a precios convencionales.