Besana Tapas - Utrera (Sevilla)

Al final del callejón del Niño Perdido, en la judería de Utrera, está la puerta negra tras la que se esconde Besana Tapas. Lo que en tiempos fue una sinagoga, se ha convertido en un tabernáculo gastronómico donde profesar el taperío de alta cocina, gracias a doctrina impartida por tres jóvenes empresarios. Oficiando en los fogones; Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos, ambos difusores de la Palabra culinaria en su faceta de docentes y cocineros militantes, discípulos de algunos de los más prestigiosos chefs. En la parte logística de la sala, y cerrando esta trinidad, Javier Vázquez.

Después de haber podido conocer a Curro y a Javier en el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet, donde participaron en el debate Pinchos Vs. Tapas [video del programa "Gente" – min 23], preparando un exquisito “Arroz con caracoles” [video receta], había puesto una chincheta en el mapa, marcando Utrera como gastrodestino indispensable. Ni los 45ºC que nos castigaban ese día, ni las dificultades de desplazamiento consiguieron que pudiese conseguir mi objetivo. Mario, que ejerció de atento anfitrión, hizo que la experiencia fuese perfecta dedicándonos todo tipo de atenciones… incluso llevarnos y traernos desde Sevilla hasta Utrera en coche! La dulzura y generosidad de estos chicos, propulsada por su pasión y excelente ejecución gastronómica, estoy segura de que les va a llevar muy, muy lejos.

La carta de Besana Tapas es una declaración de intenciones; platos reconocibles, engrandeciendo el producto como objetivo prioritario, y con las dosis exactas de sofisticación. Sus precios oscilan entre 2,90€ y 3,90€, un precio más que razonable, teniendo en cuenta la complejidad de algunas de las elaboraciones y la calidad de la materia prima. Pero lo mejor de su oferta no está en la carta, sino en los platos que se ofrecen fuera de esta. Caprichos puntuales, como sardinas o brevas compradas en el mismo Mercado de Utrera, basados en la temporalidad y la proximidad, son la mejor alternativa para disfrutar de la cocina efímera que inspira a Mario y a Curro. A su filosofía comprometida, se une una dosis importante de ingenio que crea curiosas alternancias, como la oreja de cochinillo que aparece esporádicamente en el menú, tan sólo cuando han conseguido reunir la cantidad suficiente como consecuencia del descarte de otros platos de la carta. Coherencia en cada plato, en cada gesto, y en cada rincón de esa cocina pensada al milímetro para poder hacer lo que más les gusta.

Bajo el epígrafe “No hay amor más sincero que el amor por la cocina”, el equipo de sala de Besana, que equilibra a la perfección el carisma y la simpatía de la vieja escuela con la eficacia de sala profesional actual, dio comienzo un desfile de tapas, que acabó por ser todo un festín.

Aquí se puede ver el álbum de fotos de una segunda visita que realicé en septiembre del mismo año, y donde se puede apreciar la constante adaptación al producto y la versatilidad de sus habilidades culinarias. Pulsar para ampliar.

“Chochitos” en sus vainas

Todavía se me pone una sonrisa irónica con el nombre que le dan a los altramuces, que le vamos a hacer, infantil que es una. Elaborados por ellos mismos en un largo proceso de salmueras y cocciones, los atramuces simulan el trampantojo de estar en su propia vaina.

Pan de altramuces

Producto fetiche de los utreranos, presente también en el pan.

Vertical de sardinas

Sardinas presentadas en salmuera, en vinagre acompañada de un ajo encurtido recubierto en perejil gelificado y en adobo.

Capuccino de foie, almendras y albaricoque

Espuma de almendra amarga y una confitura de albaricoque en la base, como contexto a una afinada crema de foie.

Timbal de habitas, con migas y menta

Actualización de un clásico que envuelve en tocino las habitas, acompañadas de yema de huevo de codorniz y crujientes migas con toques mentolados.

Tabulé de altramuz con gambitas de Huelva

Los “chochitos” vuelven a la escena con una textura que los convierte en un cous-cous vegetal, que guarnece en perfecto equilibrio a unas gambas crudas con un toque de vainilla.

Pulpo encebollado

Caldo profundo para sumergir unos pulpitos que van acompañados de gnoquis esféricos de patata.

Caballa, ajoblanco, pasas y melón

Otro motivo más para declararme rendida admiradora de los marinados y adobos que aplican en los pescados en Cádiz.

Papada, brevas y gambas

Mar y montaña con el justo toque dulce que dan los higos en su punto exacto de maduración.

Oreja y rabo

Oreja de cochinito laqueada con garbanzos y ropa vieja de rabo de toro.

Rabo de toro con setas

Sabrosas y jugosas hebras de carne, napadas de un intenso fondo y guarnecido con setas.

Tarta de San Marcos

Versión contemporánea de un clásico, pero no sólo en su estética, sino en una formulación donde el azúcar tiene su justa presencia.

Petit Fours: Chocolate

Chocolate blanco con frambuesas liofilizadas, chocolate con leche y almendras garrapiñadas, chocolate negro con aceite y sal, y virutas de cacao.

Absoluta conmoción para una gintonista como yo, cuando al escoger la ginebra Mombasa de entre las más de veinte que ofrecen, Mario me propone aromatizarla con incienso. Un ritual, que se lleva a cabo con una pipa de humo, ahúma los hielos y la copa, además de inundar el ambiente con una agradable fragancia a iglesia, haciendo que al disfrutar el gintonic se potencie el sabor a incienso por nariz.

Una gran experiencia gastronómica, que espero poder repetir muy pronto y ojala que sea en compañía de esa buena gente que son Curro, Javier y Mario. Muchas gracias pichones!

Besana Tapas
C/ Niño Perdido, 1 Utrera
955 86 38 04

La cocina que vino del mar

En la segunda jornada de “La cocina que vino del mar” el tono fue mucho más académico. En otra de las impresionantes instalaciones que Barbadillo tiene en Sanlúcar, nos esperaban los cocineros con todo preparado para comenzar la intensa mañana de demostraciones. Pepe Ferrer como presentador y moderador, estuvo dándolo todo, mientras que cada ponente se batía el cobre con diferentes ingredientes marinos.

Comenzaron Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0 en Santiago de Compostela, que tocaron el tema de los moluscos. Interesante el método que propusieron para abrir las berberechos express con el tubo de vapor de una cafetera. Simplemente ponerlos en un recipiente apropiado y aplicar vapor, tapando con trapo, hasta que las conchas se abren en apenas 10 segundos. Mientras Iago contaba la innovadora filosofía de Abastos 2.0, Marcos seguía preparando con eficacia platos a todo trapo, como ya le había visto hacer en la ponencia que hizo en el Aula de Encuentros de Pamplona: Alga wakame con almeja fina macerada en aceite de ajillo, Mejillón con col lombarda, cebolla frita y ajada, y Navaja con gel cítrico de agua de mar.

Raúl Alexiandre del Restaurante Ca Sento en Valencia, fue el siguiente en subir al escenario. Le tocaba lidiar a los cefalópodos, y para ello es cogió al pulpo, al calamar y la sepia. Mientras preparaba el Carpaccio de pulpo con jengibre y soja, explicó que se elabora cociéndolo poco y congelándolo después, para poderlo cortar muy fino. Se contrasta su sabor con toques de soja, jengibre, shiso rojo, ficoide glacial, y rúcula. El Calamar a la plancha con puré de cebolla caramelizada y vinagreta de tinta, para demostrar que un fuerte y corto tratamiento térmico es la mejor opción para este producto y evitar cocciones largas. Un plato clásico actualizado por Raúl, el Arroz con col y sepia; arroz suflado (si no conocéis la técnica podéis verla aquí, aunque Raúl usa tiempos de cocción más largos), puré fluido de col y sepia salteada, todo ello mojado con un caldo intenso de calamar, chirlas y pimentón.

Crustáceos se fusionaron con nuevos aromas llegados de ultramar de la mano de Sergio Torres del Restaurante Dos Cielos en Barcelona. El uso de ingredientes procedentes de Brasil, donde los gemelos Torres son cocineros de éxito, y la incursión de productos asiáticos, hizo que sus platos fuesen los más exóticos. Consomé de galeras con buey hembra de mar, aceite de dendé, pimienta larga de Asia, citronella, tomillo limón, hoja de lima y galanga, que infusionadas en un caldo corto recuerda a la sopa tom-yam. Un plato sutil que pecaba de estar excesivamente gelificado. Espectacular(mente repugnante) la espardeña viva que Sergio llevó desde Barcelona. Esa cosa blanca que veis en la foto, y que al cocinarla está tan buena, se contraía visiblemente al tocarla, dando una grima espantosa. Aplicación del tucupí (fermento de mandioca) en un caldo con perlas de tapioca y un toque de lima, para las gambas crudas de Sanlúcar.

Cerrando el cartel Ángel León del Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, con una temática que le venía como anillo al dedo; el pescado azul. Caballa curada marinada en piriñaca licuada (a base de tomate, cebolla y vinagre) con su piel, que se retira antes de servir. Continuamos con otro plato que degustamos la noche anterior, la Sardina ahumada al momento con huesos de aceituna impregnados con tomate y albahaca, y puré de berenjena asada sobre una torta de aceite salada. A base de jurel con ajo, orégano, pimentón y laurel, que tiene su versión en picante con un toque de wasabi, la Sobrasada con focaccia de masa madre de camarones. Otra nueva chacina marina de interesante textura más fina que el embutido tradicional. Embadurnado de un hermético e intenso verde marino, el Pez limón con queso payoyo, infusión de limón con plancton marino. Ángel León cerró su intervención adelantándonos como por fin había hecho realidad el sueño de llevar el movimiento de las olas del mar a un plato. En el video podéis ver un adelanto de una sopa marina que mece sus olas como si recibiese la caricia de la brisa de poniente.


Tengo que felicitar a Sofía Martín-Vázquez y a Pepe Ferrer, por el diseño y ejecución impecable de este divertido y pedagógico evento, así como al resto de miembros de la Bodega por todas las atenciones que nos prestaron. Gracias!

Fotos oficiales de las ponencias y del cóctel servido por El Faro, de El Puerto de Santa María, en La Arboledilla de Barbadillo.

Barbadilleando en Sanlúcar

Sinceramente ¡qué genial es eso de que te inviten a eventos gastronómicos! Cuando ya había descartado irme de vacaciones este verano, mi amigo (periodista, fotógrafo y bloguero a punto de salir del armario) Pepe Ferrer, me hizo una interesante propuesta; desplazarme hasta Sanlúcar de Barrameda para asistir a un pequeño congreso organizado por las Bodegas Barbadillo. Buenos cocineros, un tema atractivo y un programa de actividades más que sugerentes, era una buena oferta como plantearme abandonar los Sanfermines e irme a la otra punta de la península. Pero ya que tenía que meterme tal sobredosis de kilómetros, ¿qué tal si alargaba mi estancia unos días más y aprovechaba para conocer la zona? Así que sin querer, me han brotado unas minivacaciones de varias etapas, en las que he pasado, además de por Sanlúcar, por El Puerto de Santa María, dónde aproveché para visitar a Aponiente de Ángel León, por Sevilla y por extensión Utrera, para darme un homenaje en Besana Tapas, y finalmente en Madrid para cinlantrear en el gastrobar de mi amigo Pepe Gorines.

“La cocina que vino del mar” es el nombre del evento que me llevó hasta Sanlúcar, y que Pepe Ferrer y (mi adorada) Sofía Martín-Vázquez, Directora de Comunicación y Marketing de Barbadillo, habían organizado entorno a al vino blanco Castillo de San Diego y un escogido grupo de personajes marinos. Dos días de actividades, con las ponencias de cuatro grandes cocineros (los chicos de Abastos 2.0, Raúl Aleixandre, Sergio Torres y Ángel León) como eje central, pero salpicado con actividades lúdicas y sociales para conocer mejor el lugar.

Punto de encuentro de las diferentes expediciones que traían a la treintena de periodistas y cocineros de diferentes puntos del país, en el Restaurante Poma de Bajo de Guía. Primer contacto con el entorno: langostinos de Sanlúcar, huevas “aliñás”, coquinas, pescaito frito… Percepciones magnificadas por la intensa luz, el mar de fondo y el viento de poniente.



Procedía comenzar la agenda del día haciendo una visita a las Bodegas de Barbadillo y conocer a nuestros anfitriones. Me reconozco profana en el mundo de los vinos de Jerez, me resultan culturalmente lejanos y tan únicos, que todavía necesitaría profundizar más sobre ellos, aún después de tan didáctica visita. La majestuosidad de La Arboledilla, imponente bodega catedral, me sorprendió por sus altísimos techos y la fresca penumbra, en un enorme pabellón en el que el tiempo parece estar en suspensión. Escuadrones de botas alineadas en largas filas que esperan perezosamente que llegue el curioso ritual en que los vinos se mezclan en una controlada orgia de añadas. Se entiende la singularidad de la Manzanilla Solear, cuando puedes proyectar in-situ lo que supone llegar a un vino de vejez media de 9 años. Simplificando mucho: se disponen las vasijas en largas filas, ordenadas cronológicamente, con vinos de diferentes años. Del más antiguo al que llaman solera, extraen una parte de manzanilla para su comercialización, y lo que sacan lo reponen con vino de la fila del año anterior. A su vez, a esa fila donante le hace una transfusión la del año anterior, de manera que la fila más joven acaba reponiéndose con el vino del año actual. Tras ese proceso de “saca”, la manzanilla se homogeniza, además de oxigenarse y favorecer la activación de las levaduras, para acabar siendo un vino con características muy estables y originales. Todo esto bien contado, con una copa de Solear en la mano y aspirando el delicioso aroma de las botas, os aseguro que gana mucho.

Cambio de tercio; pasamos de lo hidratante a lo saciante. Sin retirarse de la escena, la manzanilla da paso al siguiente protagonista de la tarde: el langostino de Sanlúcar. Master Class de cómo cocer y comer un langostino, impartida por Paco y Fernando de Casa Bigote. Demostración en directo del proceso, mientras todos los cocineros invitados intercambian trucos y técnicas para sublimar el producto. El sistema de los hermanos Bigote; cocer los langostinos tapados en agua hirviendo con muy poca sal, sacarlos nada más que suban a la superficie, y refrescarlos inmediatamente en salmuera con hielos durante 10 minutos. Para apreciar mejor la curiosa forma en la que abren la cabeza del langostino en Bigote, podéis una demostración gráfica al final del video, además puede verse el proceso de cocción, así como la explicación de lo que es el pescado de trasmallo y algún truco de los chefs.

Última e impresionante etapa del día en el chiringuito Afrikano, en la playa de La Jara, para ver atardecer. Los tres días que pasé en Sanlúcar fui allí a ver la puesta de sol. Es un lugar único y la energía que fluye por esa poco transitada playa, es un bálsamo para los biorritmos del cuerpo. Entre las camas balinesas, la zona chill-out y la terraza pudimos disfrutar de un refrescante surtido de vinos: Espumoso de Barbadillo, Castillo de San Diego y Solear, avituallados constantemente por unas eficaces azafatas uniformadas con la imagen de la bodega.

En Afrikano nos encontramos con Ángel León, el encargado de servir la primera parte del menú que íbamos a disfrutar esa noche en formato cóctel. Con los pies en la arena y en un escenario playero con una ambientación muy chic, comenzamos con algunos embutidos marinos: butifarra y salchichón. Cada vez que los pruebo me gusta más la idea; sustituir la carne de cerdo por mújol, un pescado graso pero infinitamente más saludable, y elaborarlo siguiendo casi los mismos pasos que el embutido tradicional. Tuvimos oportunidad de probar una primicia de esta gama de productos, el jamón marino; delicadas láminas de sarda curadas e infusionadas con grasa de ibérico usando técnicas de vacío. Una nueva vuelta de tuerca del ingenio del Chef del Mar. Seguimos con un trío de platos que veríamos al día siguiente en la ponencia del cocinero de Aponiente: Caballas curadas en sal, marinadas en un licuado de piriñaca, Sardinas en brasas de huesos de aceitunas y aliño de berenjenas morunas, y Pez Tomaso de textura suave y delicada, curado y con planctón. Junto a Ángel León, el cocinero del chiringuito Afrikano, ofreció el resto de la cena con productos autóctonos como las huevas aliñadas, atún en diferentes texturas o albóndigas de choco.


Sin perder su intensidad marina, la noche continuó con todo el grupo charlando, bailando y tomando una copa con el ronroneo del mar de fondo. Para ser el primer día de mis vacaciones, no estuvo mal ¿verdad?

Fotos oficiales del evento