Restaurante Kokotxa - Donosti (San Sebastián)

El Restaurante Kokotxa es un ejemplo muy gráfico e ilustrativo del potencial de los jóvenes cocineros donostiarras, y de la impresionante cantera que ya comienza tomar el relevo de una de las gastronomías más reputadas del mundo. Profesionales muy formados, en algunos casos descendientes de sagas culinarias, que bien son propietarios de restaurantes con gran proyección, o bien son jefes de cocina, pero con el reclamo de su marca personal. Un fenómeno que echo de menos y reivindico para Navarra, donde los casos como este son tan puntuales como excepcionales.

Daniel López tiene ese perfil de chaval que cocina por vocación, lo hace realmente muy bien, es feliz como una perdiz con lo que hace y además se le nota en la cara. Diez años de trayectoria en su propio local, la mitad de ellos con la distinción de una estrella Michelín, le otorgan un grado de solera hace que Kokotxa sea un sólido referente en la que puede considerarse la Meca gastronómica mundial.

Equilibrio de sabor en los platos, elegancia en la conjunción de los ingredientes, coherencia en el uso de la despensa local y de proximidad (los guiños a Navarra en varios de los platos me pusieron especialmente burra, lo admito), y sensatez en la fusión con conceptos y productos de otras referencias culinarias.

Dani, no es nada personal, pero me gustas! ;)

Aperitivos:
Terciopelo de tomate (salmorejo) con migas crujientes y bacalao confitado

Aperitivos:
Galleta Oreo de aceituna negra y anchoas

Tartar de esturión fresco de Nacarii del Valle de Arán con mango, aguacate, sésamo negro y AOVE de La Maja, bouquet de brotes con flor de ajo y vinagreta de lima, tomate concasse con toque de jengibre, y crema helada de pepino

Bogavante asado con ajo blanco y naranja sanguina, fideos de arroz con huevas de pez volador (tobiko), piñones y mostaza frills

Taco de atún fresco ligeramente soasado con pochas de Navarra en escabeche ligero y emulsión de piparras (guindillas encurtidas)

Pulpo dorado (marcado a la plancha) sobre base de socarrat de arroz de bogavante, mayonesa tibia de azafrán con sus pistilos y pesto de hierbas

Taco de bacalao confitado y alga wakame con sésamo negro sobre salsa de espinaca, humus cítrico con puntos de aceituna, salvia tricolor, tomillo, alubia verde, puerro y notas de romescu

Presa ibérica de bellota glaseada con mantequilla y fondo de sus jugos, dulce de zanahoria con vainilla y canela, almendras tiernas, calçots y mojo de frutos secos

Piña colada: gel de lima con brunoise de piña confitada con vainilla, espuma de coco y piña liofilizada

Bizcocho húmedo de pistachos con cremoso de chocolate blanco, sopa de frutos rojos, tierra de crumble con toques de naranja, limón y lima, y teja de sésamo

Daniel López, jefe de cocina y propietario del Restaurante Kokotxa, y mi cita doble con el periodista Mitxel Ezquiaga e Iñigo Galatas, sibarita de profesión y autor del blog Sopa de Ganso (http://blogs.diariovasco.com/sopadeganso/)

Restaurante Kokotxa
Campanario, 11
Donosti – San Sebastián
943 421 904

www.restaurantekokotxa.com
www.facebook.com/RestauranteKokotxa 

Menú degustación 78€
Menú de mercado 27€