lunes, julio 22, 2013

Cómo hacer una paella valenciana

Con todos ustedes la tradicional paella valenciana! O por lo menos la que preparan en el Restaurante Mateu en El Palmar de la Albufera.
El domingo es el día que tradicionalmente los cocinillas perpetran sus recetas más aplaudidas. Jornada en la que se reúne la familia, se invita a amigos y se celebran acontecimientos. Y sin duda, el domingo es el día de la paella. No sé sabe a ciencia cierta porqué misterioso motivo, pero cocineros domésticos de toda la península se confabulan telepáticamente para preparar este plato.

A muchos os voy a dar un disgusto tremendo, pero lo que preparáis NO ES PAELLA, o por lo menos no es paella valenciana. Lo siento, pero es un hecho. La paella valenciana tiene unos ingredientes muy concretos y una elaboración muy exacta.

No se si es cosa mía, pero últimamente noto a los valencianos muy sensibles con el tema de la paella. Cualquier noticia que tenga que ver con esta elaboración les pone especialmente nerviosos y un pelín agresivos (de hecho ya estoy percibiendo mandíbulas tensas, puños apretados y venas adquiriendo volumen). 

Aunque entre ellos (los valencianos digo) tampoco están del todo de acuerdo, la defensa de la receta tradicional está suponiendo un enfrentamiento en toda regla. Y este no es el único frente abierto. La fideuá con fideo tubular es otra guerra. Por no hablar de lo que puede pasar si se te ocurre decir que la clóchina es un mejillón. Mucha tensión… 

Aplaudo y comparto la tarea que se está realizando desde el proyecto Wikipaella y 2013 Año Internacional de la Paella, liderados por Paco Alonso. Pero hay que hacerse cargo que para muchos, que se sienten acreditados cocineros de paella, se les está sacando a empujones de su área de confort al decirles que lo que preparan no es paella valenciana (o paella a secas, todavía no lo termino de tener claro), y eso provoca cierto rechazo. 

Hace unas semanas, en una visita a El Palmar, en el Parque natural de La Albufuera, nos enseñaron como se prepara la auténtica y tradicional paella valenciana. Aunque me voy a limitar a transmitir lo que nos explicaron, estoy segura de que en la receta se habrá cometido una o varias injerencias que harán que algún valenciano me quiera rayar el coche. 

Las proporciones exactas de la paella valenciana que nos prepararon en el Restaurante Mateu de El Palmar, no las sé con seguridad, por lo que os recomiendo que le echéis un ojo al libro (digital y gratuito) Libro La paella valenciana del ADN al I+D+i de Paco Alonso, donde se explica con rigurosidad científica. 

No sé en que punto habré cometido el sacrilegio de profanar la paella valenciana, pero cualquier pequeño detalle sirve para meterse en ese frondoso patatal. Ruego a mis queridos amigos valencianos se tomen con sentido del humor la ironía con la que les retrato. Me hago cargo que entre Calatrava, la Barberá y Camps (por citar a algunos), los pobres valencianos tienen las pelotas muy hinchadas, pero por favor no hagan de la paella valenciana una cruzada. Cuéntenos las cosas con cariño, que seguro que les hacemos caso y nos convertimos en defensores de su causa ;)

Ingredientes de la paella tradicional valenciana:
Arroz variedad J.Sendra DO Arròs de Valencia
Pollo y conejo troceados
Tomate triturado
Pimentón
Alubias verdes / Vainas / Judías verdes
Azafrán y colorante alimentario
Sal
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Paella es el recipiente donde se prepara la paella. Paellera es el fogón donde se prepara la paella. ¿Entendido?
Esto sería la paellera. Aunque si nos ponemos ortodoxos la paella valenciana se prepara con leña
Freír el pollo y el conejo en AOVE hasta que esté muy dorado por completo
Se incorporan las alubias verdes / vainas / judías verdes (según las denominen en tu zona)
Una vez salteada la alubia verde, se le añade a la paella el tomate triturado. Se remueve unos minutos para que pierda el agua de vegetación, y se añade el pimentón
En este punto se agrega agua. Ha de estar fría y se deja durante 15 minutos para que tome temperatura y sabor. En el Restaurante Mateu, después de haber elaborado miles de paellas, la proporción de arroz y agua la establecen a ojo. Todo depende de la variedad del arroz utilizado y de la fuerza del fuego (hasta ahora ha estado en todo momento fuerte), pero más o menos sería 2,5 o 3 partes de agua, por 1 de arroz. 

Por cierto, no vale que sea un caldo. Por lo menos, no para la paella valenciana
Garrofón. Si no lleva este ingrediente, olvídate, no es una paella valenciana...
Se añade el garrafón hidratado primero y cocido después. De nuevo se deja unos minutos haciendo chup-chup
Incorporar el arroz variedad J. Sendra (cultivado en La Albufera) de la DO Arròs de Valencia. El sistema para calcular la cantidad consiste en trazar con el ingrediente el diámetro de la paella. Como se verá en las fotos finales, la cantidad de arroz será la imprescindible para que la paella valenciana tenga una profundidad de un grano de arroz
Incorporar el arroz variedad J. Sendra (cultivado en La Albufera) de la DO Arròs de Valencia. El sistema para calcular la cantidad consiste en trazar con el ingrediente el diámetro de la paella. Como se verá en las fotos finales, la cantidad de arroz será la imprescindible para que la paella valenciana tenga una profundidad de un grano de arroz
Arroz variedad J. Sendra (cultivado en La Albufera) de la DO Arròs de Valencia
Añadir el azafrán… y el colorante alimentario (A cubierto!! Los valencianos vienen a por mí!)
En el Restaurante Mateu usan tanto azafrán como colorante alimentario para la paella valenciana. Supongo que será una cuestión de costes, para que la elaboración no adquiera un precio desorbitado en carta
Cocinar durante 15 minutos a fuego suave. Transcurrido este tiempo, se dejan 5 minutos más de reposo. Y lista para comer!
Según los académicos, el limón es para la decoración folclórica, no para la degustación
Fijaros que la profundidad de la paella es la de un grano de arroz

9 comentarios:

Grupo Hermi dijo...

¡Nos encantan los debates sobre la paella! ¿Nuestra postura? SIEMPRE con conejo ;)

Jose Vte Gonzalez dijo...

Sin guisantes, pimiento u otro tipo de cosas que se ven en otras recetas en la red y que no tiene nada que ver con la paella valenciana. Felicidades!

Casa Quiquet dijo...

Creemos que te puede resultar interesante el sketch que preparamos en Casa Quiquet hace unos meses para explicar como se hace la paella valenciana a leña
http://bit.ly/15JuHOg

Agustín C Piqueres dijo...

Interesante... En cada sitio, a su manera. Más al sur, en las comarcas alicantinas totalmente diferente, y no nos peleamos. Cada uno, su estilo. Diferencias abismales con respecto a ellos, muchísimas. Sofreimos el arroz,
nada de judías de ningún tipo y forma. No pimentón. Sí garbanzo. Sí pimiento rojo. Si ñora. Por lo demás, lo dicho, que no falte el cariño

ComunidadPaella dijo...

Fantástico post Garbancita, ojalá todo el mundo se acercara al mundo de la auténtica paella con tu curiosidad y respeto.

Desde la Comunidad de la Paella (creadores de la WIKIPAELLA junto con Paco Alonso) pensamos que la riqueza de la auténtica Paella reside justamente en sus fantásticas variaciones locales, no hay obligación por ponerse de acuerdo en cuanto a la búsqueda de una receta única. Sino que las recetas que tradicionalmente se hacen en un lugar incorporando sus ingredientes de km 0 (en Castellón incorporan alcachofa, en algunas comarcas de Valencia incorporan pimiento rojo, pilotetes (pelotitas de carne), o como dice en Agustín, en el interior de Alicante es la paella de conejo y caracoles lo que define a esta zona, son las auténticas versiones de Paella.
Lo que sí estamos de acuerdo es en lo que no lleva nunca, CEBOLLA, GUISANTES, LONGANIZA.. que son ingredientes estupendos y hacen otras paellas fantásticas, pero no las auténticas y tradicionales paellas de la Comunidad Valenciana.
Un saludo y un placer leerte escribir tan bien sobre un plato tan nuestro y de todos ;)

los peroles de oli dijo...

MAGNIFICO. SOLO LE HA FALTADO UNA RAMITA DE ROMERO QUE LE DA UN GUSTO Y UN AROMA ESPECIAL!!

jose enrique esbri dijo...

Las paellas de mi abuela tenian mejor cara. Soy de castellon de cerca de la albufera y esa paella a mi parecer el grano no esta separado que es como me han enseñado hacer. No discutire el sabor que tendria que ser expectacular pero a la vista deja un poco que desear.

Un buen sitio para comer paellas es en pueblo cerca de almenara en la playa de canet en un chiringuito muy cutre por fuera pero se comen unas paellas expectaculares y muy bien de precio, ademas podeis probar diferentes variedades de arroz, arroz negro, arroz a banda y otras variedades....

Y el tomillo no se pone en la paella valenciana de toda la vida

Davit Magraner dijo...

Una pinta estupenda, molt bona, muy finita, como debe ser. desde carlet.
Para los que no tienen tiempo siempre pueden probar la autentica paella valenciana, el preparado de paella que podeis encontrar en http://www.comohacerunapaella.es.

No estará tan buena como la que aparece en este artículo pero los valencianos que la prueban sin saber que es un preparado de paella, le dan 8/9 sobre 10. Natural, sin conservantes ni aditivos artificiales. Pruébala, apoyemos lo nuestro.

jairo dijo...

Amen hermana, soy cocinero del interior de alicante y no cambiaría casi ni una coma, solo que aqui sofreimos unas tiras de pimiento rojo y las ponemos encima de decoracion, por lo demas totalmente de acuerdo