Acto Zero – Basque Culinary Center

El pasado martes, tuve la oportunidad de hacer una vista al Basque Culinary Center, con un motivo un tanto peculiar, participar en el prototipo de un restaurante efímero, que forma parte de una de las asignaturas de los estudiantes de 3º de Grado de Gastronomía y Artes Culinarias.

Se trata de un Taller Experimental, en el que los alumnos diseñan, coordinan y ponen en marcha un concepto de restauración de carácter innovador, que solamente se puede degustar durante tres jornadas. La primera de estas sesiones, tiene como objetivo testar cómo funciona el proyecto, y el equipo de Acto Zero tuvo la gentileza de invitarme para darles mi opinión y ayudarles con la difusión. 

Acto Zero, es uno de los varios proyectos, desarrollado por grupos, que se están realizando en unas instalaciones del BCC especialmente diseñadas para ello. Cuentan con su propia cocina, así como un comedor con todas las infraestructuras necesarias, para poder llevarlo a cabo. En la parte docente, varios profesores de encargan de marcar las pautas, dando total libertad a los alumnos para el desarrollo del ejercicio.

Los alumnos del proyecto culinario Acto Zero

Los profesores implicados, Izaskun Zurbitu (Gestión y Marketing), Jorge Bretón (Cocina) y Luisa López (Sala), crean un ecosistema en el que los estudiantes tienen la oportunidad de experimentar, sabiendo que una red les protege del impacto de posibles caídas, pero valorando (es un examen para nota) todos los aspectos que han de tenerse en cuenta en la creación y gestión de un concepto gastronómico.

No quiero entrar en los detalles que describen qué es Acto Zero, ya que están pendientes dos jornadas más, y no quiero desvelar la experiencia a futuros comensales, pero aquí podéis leer como los miembros del equipo definen Acto Zero, además de poder conocer a los ocho alumnos que lo forman.

Estas cocinas, junto a una sala de restaurante totalmente equipada, son las instalaciones que el Basque Culinary Center dispone para llevar a cabo el desarrollo de esta asignatura

Tuve la oportunidad de poder pasar un rato con ellos en la cocina, antes del servicio, y vivir el ambiente que ellos mismos habían creado para trabajar. El taller experimental, les da la oportunidad de escoger la música que suena en cocina, la que suena en sala durante el pase, la vajilla en la que se representan los platos, el mobiliario y la decoración de la sala, y por supuesto, todo lo relacionado con el menú en cuanto a fondo y forma. 

El profesor Jorge Bretón, con los alumnos de Acto Zero, ayudándoles en el manejo de la Gastrovac, para la elaboración de las papas guisadas

Me resultó especialmente agradable, poder compartir la comida con el profesor del BCC Iñigo Cojo, cocinero al que hacía años que había perdido la pista y al que me alegró ver convertido en un docente de élite. En nuestra mesa el también cocinero y amigo Luis Salcedo, del Restaurante Remigio de Tudela, un tipo inquieto con el que tengo oportunidad de conversar y debatir sobre gastronomía de forma habitual. Junto a Iñigo, Luis, y uno de sus compañeros del Master en cocina, técnica y producto, fuimos viviendo cada uno de los cuatro actos que componen Acto Zero.

La sala del restaurante efímero Acto Zero, antes de comenzar el serivicio

Inspirados en caos, el vicio, las sensaciones marinas o las que podemos vivir cuando vamos al cine, los bloques en los que se dividía el menú, tenían su banda sonora e iban desvelando sorpresas conforme avanzaba el recorrido gastronómico. Un proyecto valiente, que pretende llevar al comensal a una experiencia culinaria, en la que lo habitual queda desterrado, y donde el espectáculo toma las riendas, con la intención de imprimir un recuerdo totalmente diferente.

Uno de los primeros de los aperitivos, los Nachos Cheddar, colgaban de un globo de helio que había que cortar con unas tijeras

A nivel personal, me encantó la experiencia por múltiples motivos. Principalmente por estar viviendo algo único en un lugar único, con los alumnos de la primera promoción del BCC. Pero lo que para mí marcaba la diferencia, era tener la oportunidad de dar retorno de lo experimentado al equipo de Acto Zero. No voy a entrar en detalles sobre qué les dije, eso queda entre ellos y yo, pero poder expresar mis opiniones les puede servir para poder ajustar el prototipo, antes de presentarlo oficialmente en las dos siguientes sesiones. Que alguien esté dispuesto a escuchar, lo que de forma constructiva se le propone para mejorar, me hizo sentir altamente implicada con su trabajo y muy agradecida por su actitud. 

El equipo de sala y cocina, conjuntamente, ofrecían y terminaban delante de los clientes algunos de los platos, como estas palomitas cocinadas con nitrógeno y acabadas con sal aromatizada

Las fotos que podéis ver a continuación, son las que corresponden con el prototipo de Acto Zero. Así que, es posible que si decidís participar en las dos siguientes sesiones, haya algunos cambios. Podéis reservar vuestra plaza en este enlace, el precio es de 35€ y aquí podéis ver el menú completo de Acto Zero.

Nitro-pops con sal de algas (o de jengibre)

Nachos cheddar
(esta es la bolsita es lo que colgaba del globo que se ha visto en fotos anteriores)

Refresco a base de cítricos, anís estrellado y azúcar moreno, emulando al refresco de cola

Quesadilla de cuitlacoche
Huitlacoche es un hongo parasitario del maíz de color negro, muy sabroso

Empanadillas de fresa
Hechas con algodón de azúcar, relleno de fresa lio y Peta zetas

Fish and chips Fritura de morena y batata chip, con alioli de pimentón y tinta calamar

Ensalada de algas y rape
Wakame y agar con aroma de sésamo negro, ficoide glacial y huevas de tobiko

Chipirón sin su tinta
Relleno de mollejas y sus patas

Riñones y café
Caldo de conejo y pollo, riñones de conejos y espuma de café

Papas guisadas
Patata canaria osmotizada en gastrovac, con humus garbanzo y mojo de chorizo

No hay cubiertos para el próximo plato y nos han pedido que usemos el kit de emergencia de debajo de la mesa

Alcachofas con panceta
Salsa de vino y flor de jazmín

Las cosas de los chicos de Acto Zero

Presa con edamame y wasabi 

Puro de mole poblano

Fresas-nata-cava
Fresas frescas osmotizadas con cava, espuma de cava, pulpa de fresas y flor de sichuan

Tiramisú
Bizcocho húmedo de café, bizcocho seco de chocolate y amaretto, y obulato de chocolate

Para más información sobre todas las actividades de los Talleres Experimentales del BCC

http://tallerexperimentalbcc.wordpress.com/