miércoles, febrero 12, 2014

A Fuego Negro - Donosti

A Fuego Negro
Se definen como activistas gastronómicos, aman la cocina, la música y las ilustraciones sobre todas las cosas, y bajo esa trinidad han creado un universo, del que A Fuego Negro es la capital intergaláctica. Este cosmos de producto local, coherencia culinaria, diversión y personalidad única, es donde Edorta y Amaia, hermanos y propietarios de A Fuego Negro, dan forma a un concepto que se aleja de las habituales barras de pintxos de Donosti.

Hacen lo que les gusta, pero además asumen la responsabilidad de crear cultura gastronómica a través de sus elaboraciones. Tras los habituales juegos de palabras que describen sus platos, se esconden elaboraciones sofisticadas que colocan la alta cocina a pie de calle, exfoliada de cualquier pretensión elitista y reforzada con cuidados toques de cotidianeidad.
Su inquieta creatividad no sólo concibe estos singulares platos, en los que la identidad que han ido forjando en viajes, experiencias y aprendizaje queda perfectamente definida, además editan libros tan singulares con "Pintxatu", o el más reciente “The Black cook Book”, en el que se conjugan sus credos: cocina, música y dibujos.

Acaban de presentar su nueva carta, y a continuación os muestro gran parte de los platos nuevos que podéis encontrar, junto a muchos de los que ya son clásicos de A Fuego Negro. Este menú es el denominado Superdegustación y tiene un precio de 50€
Encurtidos
Aceituna manzanilla y gordal, guindilla, mini zanahoria de la huerta de Joxe Mari Arrospide, ajo encurtido, verdolaga marina y Romero marino (ambas son hierbas que crecen cerca del mar, las comercializa Porto Muiños y se encurten en A fuego negro)
Aceitunas con vermú!
Todo un clásico de A fuego negro (2008). Aceitunas gordales rellenas de gel de vermú (muy bien texturizado con xantana)
Pieles a la brava
Un snack que reivindica los desperdicios en la cocina como alternativa para preparar un plato. De hecho, se sirve en un cubo de basura para, de forma figurada, transmitir que lo que tiramos tiene, en muchas ocasiones, un valor culinario que nos pasa desapercibido.

La piel de patata se lava unas cuatro veces a lo largo de 48 horas, para quitarle cualquier resto de tierra o impureza, y se eliminan las partes verdes de la piel, que son tóxicas. Primero se confitan en aceite y posteriormente se fríen a 200gr. Durante el proceso, algunas de estas pieles suflan. Se sirven con una salsa brava clásica con pimentón, caldo de cocido y guindilla
Black Rabas
Partiendo de un guiso clásico de txipirones en su tinta, se trituran y congelan en moldes mini savarin, para formar un “donette”. Se congelan, se pasan por tempura y se fríen.
Kastaña asada y pelada
Se trata de un trampantojo a base puré de apionabo. La forma de castaña se consigue a base de manitol y caramelo tostado, posteriormente se glasea con fondo de carne y se hornea ligeramente para recrear una sensación más real. Se sirve en un cucurucho de clásico de castañas, donde las cáscaras todavía tienen brasas, transmitiendo ese olor tan característico (fijaros en la foto como brillan y humean)
Revival de gamba, huevo & mayonesa
Gamba de Huelva con pan de gamba (preparado con las cabezas de las gambas y pan), acompañado con huevo fluido de codorniz, que parece que esté cocinado a baja temperatura, pero que se cuece dos minutos en agua hirviendo, mientras se remueve, y después se refrescan en agua con hielo. En el fondo del plato, una espuma de mayonesa y unos croutones. Lo más divertido del plato, es que ¡el palillo es comestible! (a base de manitol) 
Baño de consomé  garbanzos y jerez
Una divertida presentación que tiene en su base un puré de garbanzo ecológico de Huesca y unos cuantos garbanzos cocidos enteros, en un consomé clarificado de gallina, zancarrón y verduras, que tarda un día y medio en cocinarse, ligeramente texturizado. Sobre la elaboración, un aire de levadura y vino de jerez. En temporada, es posible encontrar en A Fuego Negro estos garbanzos en verde y acompañados de sesos de cordero. 
Navaja con sangre
Un plato que juega simbólicamente con navajazos y sangre, para introducir un producto que no es habitual en las barras de pintxos de Donosti. Son navajas gallegas que se lavan y escaldan ligeramente y que acompañan de un escabeche a base de un fumet muy reducido de chicharro y vinagre de jerez, y posteriormente texturizado a modo de gel. Se atemperada y corta en tres piezas, sobre las que se espolvorea sangrecilla de cordero frita y se coloca unas hojas de verdolaga encurtida. La sangre del navajazo, es zumo de remolacha y chocolate negro
Ensalada de txuleta, parrilla y palomitas
¡Palomitas con sabor a txuletón! Y sólo por eso, el plato es un diez. Gracias al colegeo que tienen con otros locales de la zona, como el Restaurante Casa Urola, consiguen grasa de chuleta que convierten en una manteca muy sabrosa, gracias a un lento fundido a baja temperatura y el matiz de la salsa de soja. El maíz se fríe en esta grasa y le da un sabor 100% a txuletón. La misma manteca se usa, mezclada con sésamo negro, para pintar el interior del bol. A la lechuga y cebolleta fresca de caserío, con unas hojas de mizuna (hoja de mostaza japonesa ligeramente picante), se le añaden unos dados de carne de txuletón, cocinada a 65º durante una hora y media
Cocido templado de verduras
Los productos de caserío son una de las marcas de la casa y en su mayoría proceden de Arrospide, en este caso usando puerro y zanahoria cocidos, sobre una emulsión escabechada de coliflor cocida, prensada y montada con AOVE. Va acompañado de una minizahoria encurtida, la parte verde del puerro escaldada y cortada en tiras muy finas, polvo de zanahoria, migas de pan de centeno, el jugo ligeramente texturizado de cocer la coliflor (que muy reducido da unas notas fermentadas similares a la salsa de soja) y un toque de vinagre de jerez, que se aplica con spray. 
Endibia kotxina con migas de leche
Usan un tipo de endivia más carnosa y grande que traen del mercado de San Juan de Luz. Se cocinan al vacío durante 15 minutos a 70º, en un caldo de manitas, hueso de jamón y verduras, y como colorante, usan la cochinilla. Ese jugo se reduce al máximo, y gracias a la gelatina de las manitas, queda una glasa con la que se salsea posteriormente la endivia. Debajo de esta una parmentier con daditos de Euskal Txerri (una raza de cerdo autóctona de Euskalherria), que a su vez está cubierta por una lámina de panceta curada en sal, también de este tipo de cerdo. Al fondo del plato, partículas desmigadas de leche fresca de oveja cuajada con limón. 
Porrupatathai
Porrupatathai
Inspirado con la porrupatata (guiso de patata y puerro), pero con un toque thai, que reivindica las recetas locales, para que la cocina fusión no lleve a la confusión. La patata se tornea con una maquina japonesa que consigue sacar tiras larguísimas y muy finas, que después son marinadas en una mezcla de vinagre y agua, durante dos horas. Posteriormente se envasan al vacío con soja y agua, durante dos horas más. Se saltean con puerro baby ligeramente escaldado y dados de zanahoria licuada y texturizada con agar. Se acompaña con lascas de bacalao desalado y se salsea con una veoluté a base de caldo de gallina, morcillo y aceite ahumado.  
Tako de txitxarro a la donostiarra
De los chicharros que se capturan en verano, sacan lomos, los curan en una salmuera de 30 gr. de sal por litro durante 15 minutos, y posteriormente pegan con transglutaminasa, para formar bloques prensados rectangulares que tienen piel por dos de sus extremos. Se cuece al vacío durante 10 minutos a 50º y se cortan en cubos, que se cocina 2 minutos en un aceite de refrito con ajo, vinagre y guindilla. Con las espinas tostadas que han quitado de los chicharros, se hace un fumet muy reducido, que junto al aceite de refrito sirve para hacer una emulsión aireada que va en el fondo del plato. Las espinas del chicharro, son escaldadas, lavadas y confitadas en AOVE a unos 70º/80º, para posteriormente freír en aceite muy caliente. Las aletas se fríen directamente. Sobre la elaboración, unos hilos de chile. 
Bocata txoznero
Una alegoría gastronómica a uno de los bocatas más típico e imprescincible de cualquier fiesta popular en la que haya txosnas (“casetas” improvisadas donde se sirve bebida y comida de manera informal). Un recurso culinario para tener un flashback en toda regla a momentos intensos de juerga, en los que esos bocadillos sabían como la gloria misma. El lomo se limpia de grasa y se marina en sal, pimienta y azúcar durante dos horas. Después se cocina al vacío con manteca de cerdo, en porciones de medio kilo, durante hora y media a 65º. Una vez frío se le da forma rectangular y se corta en lonchas. Se marca por uno de los lados, mientras que el otro se terminará de cocinar sobre el plato que sale muy caliente a la sala, previamente calentado en el grill. Se acompaña con crema de queso de oveja, tiras de pimientos asados y gel de los jugos del asado de los mismos y berros, todo ello cubierto por un pan de cristal. 
Lumagorri con setas y avellanas
Interesante forma de cocinar la pechuga de este pollo de caserío, denominado lumagorri. El marinado en una mezcla con el doble de sal que de azúcar, durante dos horas, es, junto a un rápido marcado con soplete, el único tratamiento de esta carne. Se acompaña de un salteado de setas y avellanas, se sirve sobre una parmentier con hígados de pollo y se salsea con un jugo reducido elaborado con las carcasas del pollo y pasta de soja coreana fermentada de Sempio. Ese día tuvimos suerte y había bonus track, ¡trufa de Huesca!
Pera y kalimotxo
Pera y kalimotxo
La evolución lógica y alternativa de las peras al vino con un toque avinagrado. Son pequeñas peras que se cocinan con jugo a base de vinagre de jerez, azúcar moreno y vino reducido, envasadas al vacío se cuecen durante 10 minutos a 75º. Una vez cocinadas, se pelan y se filetean muy finas. Sobre ellas, un sorbete de kamimotxo con puré de frutos rojos y vino reducido, que se congela en cubos, que se mezclan con Coca-Cola y hielo seco en una turbinadora, para conseguir la textura del sorbete. Con una diminuta botella de refresco de cola, ya en sala, se sirve un espumoso, conseguido con albúmina, a base de azúcar moreno, vinagre de jerez y pasta de regaliz, todo ello ligeramente texturizado con xantana.
Mocete llorando
¡Al pobre crío se le ha caído el helado al suelo! Cucurucho relleno de helado de amaretto con cerezas, yogurt, almendra tostada y forrado en su interior con un coulis de cerezas fijado con manteca de cacao. Sobre el helado, caído sobre las huellas del zapato del niño (a base de un tampón con forma de suela que se impregna en colorante alimentario), una espuma de puré de cerezas y las lagrimas del mocete, que son un almíbar de licor de almendra amarga
Calle 31 de Agosto, 31
Donostia-San Sebastián
650 13 53 73

7 comentarios:

Tximitxurri dijo...

Es uno de los bares de la Parte Vieja al que solemos acudir en nuestras visitas a Donosti.
Inceíble su trabajo. De 10. Una nota de modernidad en el perfecto clasicismo de Lo Viejo.

Silvia "Jugando a las cocinitas" dijo...

¡Impresionante! justo 2 segundos después de leer este post he decidido que "necesito de manera imperiosa" hacer una visita a San Sebastian.
¡Gracias por las fotos y el texto, Cris! son marvillosos.

De Gustibus dijo...

Muy guapo el post!!!

Carlos Dube dijo...

Un local que no dejan indiferente a nadie. Excelente post!

sofía dijo...

Me parecen verdaderas obras de arte. Un saludo

Juan Cristian Lopez Helbenso dijo...

MaraBilloso local, por si a alguien interesa, y esperando que no moleste a la autora del blog, pongo el enlace del programa de Robin Food, donde David de Jorge invita a A Fuego Negroy hace las Black Rabas.

Juan Cristian Lopez Helbenso dijo...

http://blog.daviddejorge.com/2012/12/04/robinfood-black-rabas-patorrillo-de-cordero/