Villa Magna by Rodrigo de La Calle – Madrid

Me gustan los radicalismos gastronómicos. Me gustan porqué supone una forma de tiranía, de juego de dominación, de sometimiento al cliente… pero sobre todo me gusta, porqué en la mayoría de los casos supone una declaración de intenciones de un cocinero que los tiene muy bien puestos. Limitar el ámbito creativo, desarrollar un discurso coherente y hacer que de todo ello resulte una cocina personal y con sabor identitario, es un reto culinario que muy pocos pueden llevara cabo con éxito.

Uno de esos ecosistemas radicales es el que Rodrigo de La Calle ha colonizado como propio, haciéndolo suyo con argumentos legítimos e indiscutibles. Muchos han sido los que han querido conseguir el cetro del reino vegetal, pero muy pocos son los afortunados que lo han conseguido. Un menú donde las verduras son las únicas y verdaderas protagonistas, acompañadas nada más que por sutiles trazas de proteína animal, pauta que se marca a lo largo de todos los platos, es la propuesta de este cocinero que dejó Aranjuez para acercar su cocina al gran público de la capital.

Una escogida y singular selección de verduras, brotes y flores, que van rotando por temporada, sirve como elemento catalizador de la pasión de Rodrigo por la gastrobotánica. Algunas por ser remotas como el cardo o la borraja, otras por ser nuevas, como el bimi, y otras por uso poco conocido como el salsifí, en sus platos es fácil encontrar una verdura sorprendente.

Aunque pueda echarse en falta una parte más contundente en lo relativo a carnes y pescados (o derivados animales), lo cierto es que a lo largo del menú no se añoran estos alimentos. Están presentes de forma etérea, en ocasiones de manera evidente, pero siempre participan como hilo conductor.

El menú tiene un precio de 90€, sin bodega. 

Croquetas de quínua con mayonesa de curry

Interesante uso de este grano andino para rebozar croquetas. Una textura más crujiente, con más mordida y sabor. 

Consomé de vegetal con esfera de calabaza y cítricos

Intensísimo consomé que se sirve ahumado, lo que potencia el sabor de un caldo que únicamente tiene verduras. En su interior una esterificación de crema de calabaza, todo ello con aromas cítricos.

Espárrago de invierno en vinagre de encurtido y mayonesa de chipotle

Curioso plato que juega a confundir al comensal, ofreciendo en pleno invierno unas singulares yemas de espárrago. Si tienes en cuenta lo difícil que es conseguir este producto en esta temporada y prestas cierta atención al sabor, enseguida deduces que se trata de un trampantojo, conseguido con brócoli.

El plato se engrandece con la posibilidad de poder degustar el encurtido tibio en el que se sirve, con ayuda de una pajita. Ideal para los amantes del vinagre como yo. El toque sutilmente picante del chipotle, le da cremosidad a la elaboración. 

Cardo rojo de Ágreda en diferentes texturas

Una buena oportunidad de disfrutar de esta verdura, no muy extendida fuera de los límites de la Ribera del Ebro. El cardo rojo tiene, además del intenso sabor de las verduras de invierno, la particularidad de que se cultiva enterrado bajo cientos de kilos de tierra, que le protegen del frío y le dan su característico aroma. Se sirve con caviar ecológico y libre de boro, y bimi, una nueva verdura a medio camino entre el brócoli, por su aspecto, y el espárrago, por su sabor. 

Ostra tibia con zanahorias en diferentes texturas y verduras de mar

Licuada, en aire y ligeramente encurtida, es como la zanahoria se hace digna acompañante de una ostra, que potencia su sabor gracias a un surtido de algas marinas. 

Verduras de temporada con caldo de jamón

Un plato que según lo vas descubriendo, se convierte en un diorama absoluto del mundo verde. Un total de 36 elementos vegetales, en definitiva todas las verduras de la carta: cardo, acelga (roja), romanescu, brócoli, alubia pocha, salsifí, zanahoria, brote de guisante, pétalo de pensamiento, brócoli, verdolaga, guisante, borraja… El caldo de jamón, de sabor intenso, hace de hilo conductor a lo largo del plato, donde cada cucharada es un sabor y una textura. 

Espaguetis vegetales con salsa de pesto

Creatividad, buena materia prima y esta maquinita japonesa que permite tornear una verdura o fruta, sacando larguísimas y finísimas tiras, es la base de este plato. El apio nabo juega a ser la pasta, acompañada de pesto y queso emmentaler.  

Calçots con romescu

Lo mejor de este plato es que, el mismísimo Rodrigo de La Calle sale con su carro caliente y te prepara los calçots delante de ti. Y como él dice, se comen con los “dátiles” (con los dedos). Aproveché para contarle a Rodrigo que los calçots no son patrimonio únicamente de los catalanes. Además son calçots cultivados en la huerta del propio Rodrigo, ¡para qué más!

Tradicionalmente se han comido en Navarra, donde se denominan tipulaborros (cebolla-puerro en euskera), siendo un bocado en romerías como la de Santa Águeda. Eso sí, en Navarra cosas creativas y modernas tipo romescu, ni en broma. Para austeros, nosotros. 

Salsifís asados en salsa de avellanas

Salsifís o escozoneras son unos tuberculos alargados y de color oscuro, que una vez pelados dejan ver su pulpa blanca y carnosa, que recuerda a la patata. Dicen que tiene aroma a ostra… pero la verdad es que no se lo he encontrado nunca y no tiene nada que ver con las “oyster leaves”, donde el sabor se reconoce al momento. 

Gachas y bizcocho de ajo negro con borrajas

Singular forma de llevar a escena el ajo negro. El bizcocho respecta todos sus matices y combina muy bien con las borrajas (que por cierto, su agua de cocción si tiene un interesante sabor yodado que recuerda a la ostra). 

Arroz de verduras, verduras de arroz

Risotto con cinco verduras diferentes, con predominancia de la calabaza, acompañado de arroz suflado y trufa rallada.

Acelga roja con morro de salmón y su sopa con pimienta

Un bocado muy gelatinoso y el único del salmón que no tiene espinas. El morro se encuentra entre los ojos y la boca del pez, y por su función sensorial, podríamos decir que es la nariz del salmón. Siguiendo la pauta del menú, el caldo intenso y de gran sapidez. 

Queso de Cantagrullas, cuscus de crucíferas y verduras del desierto

Ideal para la transición entre el menú salado y el dulce. Con uno de los quesos fetiche de los últimos tiempos, el de Cantagrullas. En su versión más fresca acompañada de flores de coliflor, brócoli y bimi, y con el inconfundible sabor marino de la salicornia y la hoja ostra. 

Ensalada verde, apio, kiwi, estragón y merengue seco té verde y ramallo de mar

Otro plato que se balancea a medio camino entre el salado y el dulce, con más registros de este último. El juego de texturas, temperaturas y sabores, sirve al paladar para recrearse y jugar a adivinar qué estás comiendo. 

Yogurt de lavanda con membrillo, marrón glase y bastones de manzana

Sencillo postre donde, ahora ya sí, el dulzor toma el protagonismo principal, a la vez que resulta refrerescante y ácido. 

Petit fours

Ferrero de algas

Chocolate con kikos

Chocolate con arroz suflado

Mashmallow de pimiento

Restaurante Rodrigo de La Calle

Hotel Villa Magna

Paseo de la Castellana 22, Madrid

91 587 1234