Garbancita® : El Goloso Barra Brava

Todavía recuerdo lo dificilísimo que era reservar una mesa en El Goloso cuando abrieron, hace ya más de cinco años. Un concepto totalmente novedoso, en una ciudad tan aburrida como Pamplona, fue el reclamo perfecto para que todo el mundo quisiera acercarse a probar las propuestas, entre las que destacaban las elaboraciones en el horno Josper, el primero de Pamplona y, a día de hoy, todavía el único.

El tiempo paso, la novedad también, y El Goloso fue cayendo en el olvido, a pesar de que platos como el secreto ibérico, los untamorros, los chupadedos o los huevos rotos con varias guarniciones, eran verdaderamente sobresalientes. La crisis, lo huevones que somos en las ciudades pequeñas donde todo tiene que estar céntrico y la búsqueda por parte de los clientes de otros estímulos culinarios, hicieron que la gerencia de El Goloso se preocupase seriamente por la situación, tomando la determinación de contratar una asesoría externa para recuperar su carisma y volver a atraer al público.

Así es como entra en la ecuación el cocinero y profesor del Basque Culinary Center, Luis Arrufat. Formado en una nutrida lista de grandes restaurantes y curtido en El Bulli, donde fue jefe de la partida de pastelería y parte del equipo creativo de Ferran Adrià, ha puesto su conocimiento gastronómico a disposición de El Goloso, con el fin de dar comienzo a una nueva etapa. Marcadas diferencias en la carta de El Goloso, especialmente en la sección de arroces y fideuas, que nos acercan un tipo de platos con una personalidad y un sabor diferente. Además la posibilidad de degustar productos como los de la Bodega El Capricho que son de reconocido prestigio a nivel nacional.

Tengo especial debilidad por las preparaciones a la brasa, y me enamora cualquier cosa que salga de un horno Josper. Por eso el tuétano a la brasa, sobre el que se sirve un generoso tartar de vaca, me ha dado en todo el centro de mi paladar emocional. Un plato que me temo volveré a disfrutar de forma recurrente.

Así que, si hace tiempo que no te pasas por El Goloso, tienes unas cuantas razones para hacerles una visita y probar alguna de sus nuevas propuestas.

La verdad es que me parece un poco pretencioso el nombre de esta cerveza. Usar una palabra con tanto poder como "Gastro" le viene grande a este y a cualquier producto, por mucho que sus intenciones sean la de ser una cerveza para maridar en un contexto gastronómico.

Es de corte muy similar a Inedit, que nació con la misma pretensión y nunca consiguió posicionarse en el mercado con ese target.

Por otro lado, me planteo también en qué punto exacto una cerveza deja de ser artesanal para ser industrial. Con todo el boom de las cervezas artesanales, me empieza a preocupar que se desvirtué el término y se les estén haciendo sombras chinescas a los consumidores con ideas preconcebidas.

¿Un producto es artesano por qué se hace como hace 200 años o por qué se elaboran pocas cantidades? Ojo, porque para muchos el tema de la cantidad es el rasero con el que adjudican una clasificación u otra

Lengua ahumada de Bodega El Capricho con pan tostado en Hornos Josper con tomate de "penjar" y ajo.

El tomate de colgar (penjar), es ese que aguanta todo el invierno colgado en cuerdas de esparto. Es muy habitual su uso por toda la zona del mediterráneo, para elaborar el pa amb tomàquet. En Pamplona se pueden encontrar en Gobeies Micologia.

Sardina ahumada con albahaca y shiso morado

Cebiche caliente de rodaballo con fruta de la pasión y puré de boniato

Chupa-Chups de pollo con salsa terikayi, espuma de patata y lima

Patatas bravas 1960
Salsa de pimentón y all i oli

1960 la fecha de la primera receta escrita de patatas bravas.

La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varia según la ciudad. En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la Casa Pellico, sita en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena, aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella

Carrillera thai con espuma de leche de coco, lima, shiso morado y cilantro

Otro platazo aportación de Luis Arrufat. Apostando por sabores exóticos pero en el contexto de una receta muy cotidiana. El juego de contrastes y la textura de la carne son puro deleite

Cacuelica de txipirón en su tinta, cebolla pochada y foie
(en la versión habitual en vez de foie se acompaña con papada)

Luis Arrufat ha sido el encargado de remodelar la carta y la filosofía culinaria de El Goloso - Barra Brava. Él es profesor de Basque Culinary Center, después de haber estado como Jefe de Pastelería de El Bulli y parte del equipo creativo de Ferran Adrià durante 6 años.

Podéis conocer más del trabajo de este cocinero y formador en su web:
http://luisarrufat.com/

Arroz caldoso de bogavante con judías verdes en dos servicios.

En la primera parte del servicio, se sirve el bogavante acompañado de finas tiras de judías verdes escaldadas

Arroz caldoso de bogavante con judías verdes en dos servicios.

El segundo servicio es el arroz caldoso, que se sirve en cazuela esmaltada, y que tiene más de dos raciones muy generosas por persona

Tartar de vaca sobre su tuétano a la parrilla.

Glorioso contraste de texturas, la carne cruda y el tuétano a la brasa de Hornos Josper, sabores cárnicos de diferente índole y el juego de temperatura del tartar y la grasa del interior del hueso. Tan solo este plato ya es un motivo más que suficiente para acercarse a El Goloso - Barra Brava