Aceite de nada

Reconozco que me provoca cierta frustración hablaros de aceite. Básicamente porque tengo la sensación de que no me hacéis ni caso… Esta no será ni la primera ni la última vez que os explico cuáles son las importantes diferencias que hay entre un denominado “aceite de oliva” y un aceite de oliva virgen extra. Aun con todo, sé que seguís comprando ese líquido graso que está bastante lejos de ser un zumo de oliva con todas sus virtudes y propiedades, y os quedáis tan anchos… Disculpad que me mosquee, pero me cuesta creer que os importe tan poco que, un producto que consumís a diario, no sea lo más honesto, sabroso y saludable posible, sin que suponga apenas un gasto mayor. 

Os explico brevemente la diferencia entre estos dos productos, aparentemente parecidos pero radicalmente dispares. En el momento de recolección de la aceituna, éstas han de ser tratadas con mucho mimo para que el proceso consiga extraer delicadamente los aromas y propiedades del aceite. Esto se hace mediante un prensado en frío, ya que el calor perjudica al aceite, y el resultado es un zumo de aceituna que se denomina aceite de oliva virgen extra (AOVE). Este proceso, contado de forma muy sintética, garantiza que el AOVE tiene todas las propiedades de las que hace gala el aceite de oliva. 

Veamos ahora qué es un aceite de oliva, así a secas. Volvamos al olivar y observemos todas esas aceitunas que yacen en el suelo, después de haberse caído del árbol. O esas otras a las que les ha caído una helada, porque ya entrado el invierno no se han recolectado. O aquellas que están afectadas un hongo… Bien, todas esas aceitunas se aprovechan para hacer aceite, pero un aceite que NO ES APTO para el consumo. Su sabor y olor es no es agradable, así que se somete a un proceso de refinado, en el que mediante una serie de procesos químicos, eliminan del aceite el color, sabor y olor. Este inerte líquido transparente ha perdido además durante el proceso cualquiera de sus propiedades saludables. Y vosotros compráis este aceite… 

¿Qué sucede después? Para que ese aceite pueda entrar en el circuito comercial y denominarse aceite de oliva, se le incorpora un porcentaje variable de AOVE, por debajo del 10%, que le permite recuperar, remotamente, el color, olor y sabor propio de un aceite. Resumiendo: compráis “aceite de nada” con 10% de AOVE (como mucho) y lo pagáis poco más barato que un AOVE 100%...

¿Entendéis ahora porque me indigno un poco?

Otro tema que también me irrita es cuando alguien me dice que el AOVE es muy fuerte y que hay que, en ocasiones, sustituirlo por aceite de oliva… Vale, ahora que sabemos que no merece la pena usar ese aceite de nada llamado aceite de oliva, es interesante descubrir que existen infinidad de variedades de aceitunas que, por si mismas o mezcladas en diferentes proporciones de otras variedades, dan lugar a aceites con aromas significativamente diferentes. Y no sólo el sabor, el amargor y el picor del aceite (dos virtudes muy valoradas) dan un marcado acento personal a cada aceite. 

La idea es saber escoger para cada momento, o plato, el AOVE indicado. Puede que para algunos el AOVE de la variedad picual sea muy fuerte para tomar en el desayuno, pero por ejemplo la variedad empeltre, mucho más dulce, es ideal para disfrutar sobre unas tostadas. Y aquí es donde está la magia del AOVE, un gran surtido de aromas que evocan en ocasiones al tomate, a la hierba recién cortada, al plátano, a la alcachofa… moviéndose en diferentes intensidades y armonías de matices, ampliando el abanico de posibilidades para sincronizarse con cada receta.

Precisamente hace unas semanas estuve en Zaragoza en la entrega de premios del Consejo Regulador de la DO Aceite de Oliva del Bajo Aragón, una zona que produce un interesante AOVE de empeltre. Una variedad autóctona del Bajo Aragón que muy posiblemente conozcáis como aceituna negra de mesa, un producto reconocido por su calidad y prestigio. Si las aceitunas están buenas, ¡imaginaros cómo estará el AOVE de empeltre! Por eso os animo a que comencéis a consumir aceite de oliva virgen extra, porque además de estar consumiendo de forma responsable, tenemos infinidad de sabores diferentes para recrearnos gastronómicamente. 

¡Ah! Los ganadores del mejor AOVE del Bajo Aragón fueron La Calandina S Coop Ltda., que por cierto hacen un paté de aceituna empeltre de caerse de culo… ¡Felicidades!

A todo esto, ¿qué aceite piensas comprar a partir de ahora?