lunes, junio 15, 2015

Las 50 sombras de The World's Best Restaurants

* Opinión publicada en Facebook el 3 de junio

Al margen de las filias y las fobias que me pueda provocar la lista The World's 50 Best Restaurants, reconozco sentir profunda y verdadera admiración por el crack al que se le ocurrió la idea. Apropiarse de un concepto tan universal, como “el mejor restaurante del mundo”, y convertirlo en una referencia sencilla de asimilar por cualquier profano gastronómico, es para mí el verdadero éxito de esta guía. Un dato concreto, contundente y muy fácil de retener. Tan sólo hay que ver el éxito que ha conseguido esta lista, desde que se creó en 2002… ¡si hasta mi madre conoce los nombres de los restaurantes situados en cúpula! 

El mayor problema que encuentro a este barómetro culinario, es su cruel verticalidad. Qué sólo haya un único mejor restaurante en todo el mundo, es algo que me resulta frívolo aunque tremendamente eficaz, pero no tengo tan clara la finalidad de la tiranía numérica que supone estar por detrás. Seamos sinceros, esto es como si ponemos de frente a 50 cocineros en fila india, la perspectiva sólo nos dejará ver a los tres primeros. En ese sentido, y con el rigor que avala a una guía tan prestigiosa, la Michelin es mucho más horizontal en sus reconocimientos, ya que no valora los méritos de un restaurante respecto a otro, sino que los contrasta con una serie de exigentes requisitos, que son idénticos para todos los restaurantes del mundo (o eso debería). 

Quiero analizar un par de aspectos que me parecen interesantes de esta lista, pero para ello sería necesario saber cómo funciona esta lista. The world’s 50 Best Restaurants dispone de un jurado, compuesto por casi un millar de profesionales, dividido en un total de 27 regiones, a lo largo de todo el mundo, con un presidente y unos 36 votantes, y cada uno de ellos puede votar 7 restaurantes. Los miembros son cocineros, periodistas especializados o gastrónomos, y para ejercer el voto, anónimo y en orden de preferencia, sólo han de seguir estas reglas: haber comido en los restaurantes votados en los últimos 18 meses, no votarse a sí mismos en el caso de ser restauradores, y que los votos estén limitados a un máximo 4 restaurantes de su región. Simple.  
Veamos ahora algunas conclusiones que dejan clara la vulnerabilidad de la lista. Pongamos el ojo en el País Vasco y veamos que ha sucedido allí en los últimos años. Como líder de la lista, tenemos a Mugaritz, situado habitualmente entre el tercer y cuarto puesto, siendo (más que probablemente) el motivo fundamental por el que nos visitan jurados de otras regiones. Es evidente que, una vez se han trasladado hasta allí, visiten otros grandes restaurantes de la zona, como pueden ser Restaurante ArzakMartín Berasategui o Restaurante Akelarre (Pedro Subijana). Con un par de pernoctaciones, se pueden visitar tres restaurantes con relativa facilidad. Y esto fue lo que sucedió durante unos años, hasta que…

Enseguida se pudo apreciar como este aparente beneficio colateral, comenzaba a perjudicar a establecimientos como Akelarre, que salió del top 100 en 2012, o cómo Berasategui que se descalabraba el otro día desde el puesto 35 al 61. También Arzak parece acusar cierto desgaste, y en esta edición ha perdido nueve posiciones. Es obvio que los miembros del jurado siguen yendo a Mugaritz como icono gastronómico, pero han cambiado las preferencias respecto a los restaurantes que visitan en ese viaje.

Tan fácil como imaginar que llegan al aeropuerto internacional de Bilbao, y que de camino a Donosti, deciden visitar a ese chico tan majo y sonriente al que le dieron hace poco la tercera estrella. Y es que Eneko Atxa tiene en Azurmendi todos los atractivos para interceptar sin problema a cualquier gourmet que tenga la vista puesta en Errenteria, y además pilla de camino. Después de visitar Mugaritz, es posible que tengan que volver a Bilbao para coger el avión al siguiente destino, así que visitar el Asador Etxebarri es una opción fantástica. ¿Cómo entender si no el puesto 13 de un asador tradicional vasco, entre tanto cocinero vanguardista? Dos menús consecutivos del nivel creativo de Mugaritz y Azurmendi pueden fundirle los plomos al más sibarita, así que la grandiosa sencillez, casi étnica, de Etxebarri resulta cautivadora como propuesta. 

El análisis se puede trasladar también a Cataluña donde el efecto llamada está provocado, indiscutiblemente, por El Celler de Can Roca. Intuyo que hubo un tiempo donde los miembros del jurado visitaban, además, a Carme Ruscalleda Serra y a Santi Santamaria en su ya desparecido CAN FABES. A día de hoy Sant Pau de Carme Ruscalleda, está desaparecido de la lista de los 100 mejores desde 2013, y las tendencias parecen apuntar a que el restaurante de la zona que se ha visto beneficiado, es Tickets que se coloca en el puesto 42. Pronostico que un par de años, si lo saben hacer bien, habrá algún otro referente fuerte en Cataluña. 
Está claro que para que un restaurante pueda escalar posiciones, le viene bien tener una buena competencia alrededor. Sirva de ejemplo el caso de Quique Dacosta, situado en un destino al que hay que ir de una forma muy deliberada y que carece de otras excusas gastronómicas similares, en su entorno más cercano, que propicien el viaje (como puede ser el mencionado caso del triángulo de las Bermudas gastronómico entre Azurmendi – Mugaritz – Etxebarri). Pero eso no fue problema para Quique, que entró en la lista de los 50 en 2012, para conseguir un año después, colocarse en un flamante vigesimosexto puesto. Deduzco que la tercera estrella conseguida entre ambas ediciones, hizo que los votantes mirasen a Dénia con interés y eso se tradujo en un lógico y consecuente posicionamiento en la lista. Después… ¿qué pasó?, ¿dejaron de ir?

El tema de Quique Dacosta me parece especialmente sangrante, porque deja clara la delgada línea que separa el marketing de la falta de escrúpulos por parte de los organizadores de esta guía. Como decía, Dacosta entró en el puesto 40 en 2012, subió al 26 en 2013… así que, lógicamente, las expectativas para 2014 estaban por todo lo alto. No quiero ni imaginarme el sapo tan gordo que tuvo que tragarse Quique, cuando las cámaras de la gala (que todos estábamos viendo vía streaming) le enfocaron en el momento que le comunicaban su descenso al puesto 41. Seré muy mía, pero me parece de mal gusto que te inviten a un evento donde vas a salir mal parado. Elegante que es el tío, volvió a asistir este año para conseguir arañar un par de puestos. Yo soy él, y les mando a esparragar a estos de The 50 best… 

Está claro que, según mi teoría, a Dacosta le vendría bien que se potencie toda la oferta de alto nivel que hay en la Comunidad Valenciana, para que propicie ese formato de visita gastronómica a dos o tres restaurantes, con una o dos pernoctaciones. No creo que sea el caso de Madrid, donde una ruta gastronómica como la planteada no es necesaria, ya que es una ciudad de transito donde es fácil planificar una única experiencia. Así que es posible que DiverXo de David Muñoz, pueda seguir subiendo en próximos años. Faltaría entonces crear otro eje de similares características en Andalucía, y así sería mucho más fácil que, cocinas tan excepcionales y únicas como la de Ángel León, en Aponiente -Ángel León-, pudieran tomar posiciones relevantes entre los 100 primeros. 


Resumiendo, esta lista me parece peligroso cóctel de marketing, tendencias y oportunismo que da una visión excesivamente miope de la gastronomía, pero a la que le reconozco una eficacia indiscutible. Sólo espero que los cocineros sean estrategas y sepan usar las debilidades de la lista para vengarse de ella…