viernes, octubre 16, 2015

Le petit comitè - Pamplona

Siempre me ha sorprendido lo impermeable que es Pamplona en algunos aspectos gastronómicos. Formatos, tendencias y filosofías culinarias de negocio que triunfan en otras ciudades, aquí no las olemos ni de lejos. Forma parte de nuestra forma tradicional de ser y es perfectamente asumible, pero no deja de sorprenderme que no se exploten conceptos que pueden ser muy saludables para el sector en tiempos de crisis.

Si algo nos ha quedado claro es que, el ticket medio de un restaurante se ha reducido considerablemente y eso ha obligado a que, o bien los restaurantes opten por bajar sus precios, o bien se reinventen para colocarse en una franja de precios más asumible por el gran público. Un concepto que se ha visto reforzado con los menús con todo incluido, en los que el precio no es una sorpresa con la que frustrarte al final de la comida porque te has salido del presupuesto. La gente quiere tener control de lo que va a gastarse. Fórmulas más informales permiten compartir raciones o hacer una comida a base de tapas y pintxos, con lo que cada uno va dosificando según su presupuesto.

Pero lo cierto es que Pamplona carece de una nutrida oferta de ticket medio, entendido como un restaurante de gama media. Gastarse 25 o 30 euros en comer, es relativamente fácil. Hacerlo con una cocina impecable, con ingredientes de temporada, aplicando técnicas que sublimen el producto y con una correcta ejecución en sala, es algo más complicado. Entre la alta gastronomía y la restauración para el gran público, apenas podemos contar más de 3 o 4 locales que merezcan estar en esa categoría.

Me resulta curioso también que no se haya replicado un tipo de modelo de restauración muy visible en otras ciudades y que es sostenible económicamente. Se trata de pequeños locales regentados por una pareja, sentimental o familiar en la mayoría de los casos, en la que se manejan un reducido número de comensales. Una fórmula que evita el problemático problema del personal y que deja el control en manos de quien está dispuesto a meter las horas que sean necesarias, implicándose de una forma más personal.

Locales más coquetos que lujosos, que evitan que balance de gastos se descompense con el alquiler. Una cocina con productos de temporada que permite ajustar los precios de la menú, usando ingredientes que, además de estar en su mejor momento, son más económicos. Un servicio de sala que apuesta claramente por la cercanía con el cliente, aproximándose a esa íntima relación de estar comiendo en casa de alguien y no en un restaurante impersonal.

Afortunadamente, en Pamplona, tenemos un digno ejemplo de ese modelo de negocio que acabo de comentar, se trata de Le Petit Comitè Un pequeño restaurante, para apenas 16 comensales, regentado por Juan y Fermin Flamarique. Dos hermanos, uno en sala y otro en cocina, que apuestan por una cocina sabrosa con producto bien trabajado (mención especial para las verduras) y unos precios muy ajustados, a la que acompaña además una interesante selección de vinos.

Una fórmula que les ha permitido hacer realidad su sueño de tener su propio restaurante, aun a costa de meter incontables horas de más y con la tensión añadida de que si alguno tiene algún tipo de percance, no cuentan con otros recursos. Gente valiente y trabajadora que además cocina de forma exigente, buscando superarse satisfaciendo el paladar de sus clientes.

Los platos que veis aquí son de una comida que hice a primeros de junio, con lo que el producto de temporada, y en consecuencia los platos del menú, ahora rendirán tributo a los ingredientes de otra estación. Además, y como ya sabe su fiel clientela, ofrecen la posibilidad de concertar los platos del menú con pescados salvajes o elaboraciones con otros productos bajo demanda. El precio del menú, que consta de un primero, un segundo y un postre, es de 25€ (IVA incluido) los fines de semana. También disponen de un menú de diario por 15€.

Seguro que os han entrado ganas de ir, así que sólo me queda recordaros que reservéis antes porque el sitio es pequeñito ;)
Croquetas de de jamón. Cremosas y con una crujiente cobertura de panko. Las puedes tomar en la barra del bar junto a algún que otro pintxo.
Gazpacho con tomates secos. En Le Petit Comitè lo preparan sin pepino y sin ajo... ideal si has quedado para comer por primera vez con el hombre de tu vida
Espárragos confitados de temporada con yema de huevo, foie y huevas de arenque 
Salteado de verduras de temporada con foie y jamón de pato. Las verduras (brócoli, alubia verde y guisantes frescos) se cocinan cada uno por separado, para buscar el mejor punto de cocción, para saltearse después con un chorro de aceite de oliva virgen extra y el jamón.
Merluza del Cantábrico sobre una cama de ajoarriero, acompañado de almejas
Coulant de chocolate con sopa cítrica de frutas
Monasterio de Yarte, 1 trasera
Pamplona
948 27 39 59