lunes, noviembre 23, 2015

Temaki de erizos de Ángel León



~ RECETA: TEMAKI DE ERIZOS ~


INGREDIENTES 

Para el temaki 
300 g de trehalosa (azúcar de origen marino)
1 litro de agua mineral 
25 g de erizo limpio 
40 láminas de obulato 

Para la mahonesa de erizos 
200 g de agua de erizos 
180 g de erizo 
15 g de zumo de limón 
460 g de aceite de girasol 
Sal ahumada 
Pimienta 
0,6 g de xantana 

ELABORACIÓN 

Del temaki 
Elaborar un almíbar con el agua y la trehalosa, y cuando esté atemperado incorporar 20 g de erizo. Para elaborar el temaki, juntar cuatro capas de obulato incorporando a cada capa un poco del almíbar y, en la última, espolvorear el resto del erizo sobrante. Reservar en un lugar sin humedad. 

De la mahonesa de erizo 
Triturar todo excepto el aceite. Una vez triturado, montar como una mahonesa. Meter en sifón e introducir dos cargas. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Al pase, hacer un cono con el obulato con ayuda de un cono metálico. En el fondo, colocar nemalión (alga) para dar textura y, seguidamente, poner la mahonesa en sifón y terminar con huevas de erizo.

Trehalosa: 
Azúcar de origen marino obtenida a partir de los polisacáridos de algunas algas. Se trata de un polvo de color verde intenso y sabor dulce.

1 comentario:

Justfoodlovers dijo...

Que presentación, inrecible. Enhorabuena por la receta y por el blog. Me encantan las fotos y como explicas con detalle todas las recetas.

Yo acabo de hacer un blog y comparado contigo soy una novata, pero te lo dejo por si quieres echarle un vistazo o darme algún consejillo. Sin duda, tu blog me da muchas ideas para inspirarme. Gracias!

https://justfoodlovers.wordpress.com/