En el nuevo paradigma alimentario, donde los alimentos
tienen propiedades milagrosas que los hacen curativos y depurativos, se ha
instalado, entre otras ideas absurdas que, como los ingredientes se deterioran
y pierden propiedades cuando son sometidos al proceso de cocinado, hay que
acortar los tiempos lo máximo posible.
Quizás sea porque durante muchos años se han sobrecocinado
muchos productos, especialmente pescados y verduras, que acababan por perder su
textura y delicado sabor cuando se les aplicaban largas cocciones. Una mala
práctica que se fue mejorando conforme fuimos conscientes de ello, tanto a
nivel doméstico como en restauración, a la par que llegaron nuevas cocinas con
registros exóticos, como la japonesa, que proponían puntos tan extremos como el
crudo para el pescado.
La ciencia, cada vez más avanzada, nos descubría que muchas
propiedades de frutas y verduras, así como carnes y pescados, se degradaban en
contacto con el aire, con un líquido o sometidas a calor, y ese conocimiento
fue aplicándose a técnicas culinarias, como la cocción al vacío, que permitía
recuperar y aprovechar todas esas sustancias que se perdían en el proceso de
cocinado.
Realmente, no sabemos a ciencia cierta cuántas vitaminas se
pierden mientras miramos medio dormidos el vaso de zumo de naranja recién
exprimido, pero a todos nos supone cierta presión saber que el tiempo juega en
nuestra contra y que, mientras no hacemos nada, esas valiosas vitaminas que
deberían de terminar en nuestro organismo, se están volatilizando.
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