martes, abril 25, 2017

En busca del sabor perdido


En el nuevo paradigma alimentario, donde los alimentos tienen propiedades milagrosas que los hacen curativos y depurativos, se ha instalado, entre otras ideas absurdas que, como los ingredientes se deterioran y pierden propiedades cuando son sometidos al proceso de cocinado, hay que acortar los tiempos lo máximo posible.

Quizás sea porque durante muchos años se han sobrecocinado muchos productos, especialmente pescados y verduras, que acababan por perder su textura y delicado sabor cuando se les aplicaban largas cocciones. Una mala práctica que se fue mejorando conforme fuimos conscientes de ello, tanto a nivel doméstico como en restauración, a la par que llegaron nuevas cocinas con registros exóticos, como la japonesa, que proponían puntos tan extremos como el crudo para el pescado.

La ciencia, cada vez más avanzada, nos descubría que muchas propiedades de frutas y verduras, así como carnes y pescados, se degradaban en contacto con el aire, con un líquido o sometidas a calor, y ese conocimiento fue aplicándose a técnicas culinarias, como la cocción al vacío, que permitía recuperar y aprovechar todas esas sustancias que se perdían en el proceso de cocinado.

Realmente, no sabemos a ciencia cierta cuántas vitaminas se pierden mientras miramos medio dormidos el vaso de zumo de naranja recién exprimido, pero a todos nos supone cierta presión saber que el tiempo juega en nuestra contra y que, mientras no hacemos nada, esas valiosas vitaminas que deberían de terminar en nuestro organismo, se están volatilizando.


 

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