martes, julio 23, 2013

Pescaturismo & Restaurante L’Indret – Cambrils (Tarragona)

Una buena y seductora imagen para comenzar narrar la experiencia aúna pesca, turismo y gastronomía. Son unos fantásticos huevos confitados con angulas del Delta del Ebro
Cada vez vivimos más alejados de los oficios que tradicionalmente nos han suministrado los alimentos necesarios para subsistir, algo que no sólo provoca una preocupante falta de cultura general, sino que además origina que perdamos perspectiva sobre nuestra alimentación. Conocer como es el trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores nos proporciona sabiduría sobre el producto, su estacionalidad, el respecto al medio ambiente de los trabajos tradicionales, pero sobre todo, nos permite ser unos consumidores con criterio. 
Nos alejamos lo suficiente como para encontramos a 60 o 70 metros del fondo marino
Partiendo del puerto de Cambrils en busca del nuestro barco de arrastre

Lo poco que sé de agricultura o ganadería lo aprendí de mi familia materna, en las visitas regulares a Zurucuáin, pero desafortunadamente de pesca no sé absolutamente nada, al margen de las tellinas y cangrejos que capturaba en la playa de Cullera cuando iba de vacaciones. Descubrir el mar, más allá de las salidas con colchoneta y la peligrosa pesca bivalvos y crustáceos de orilla, me parece un ejercicio cultural fundamental para entender y respetar el oficio de pescador. 

Precisamente eso es lo que buscan las actividades de Pesca Turismo y Turismo Pesquero que propone Turismo de Cambrils. Puede los nombres os recuerden un poco al “Frente Popular de Judea ” y al “Frente Judaico Popular” de La vida de Brian, pero existen sutiles diferencias. En ambas propuestas puedes aprender cómo se realizan la pesca tradicional de bajura en las costas de la localidad, pero en la primera de ellas tú te conviertes en pescador durante toda la jornada, y en la segunda eres observador de cómo se realiza el trabajo, mientras te lo explican con todo lujo de detalles. En otras palabras, en el primer caso serás más pescador y en el segundo, más turista.

En este enlace podéis ver las características y precios de Pesca Turismo y Turismo Pesquero (jaja, no puedo dejar de acordarme de los Monty Python… lo siento). En ambos casos se trata de una jornada completa que incluye comida, a bordo en el caso de Pesca Turismo, y en el L’Indret Espai Gastronòmic en el caso de Turismo Pesquero. 

En nuestro caso vivimos la experiencia más comodona, la de ver como otros pescan. Zarpamos en busca del barco pesquero en una pequeña embarcación (bueno realmente no sé si era pequeña o no, pero éramos como 8 o 9 personas), en la que nos acompañaba una experta bióloga marina (ni una coña de Ana Obregón, por favor!) que nos dio todo tipo de datos sobre como es la pesca tradicional de la zona.

Durante casi dos horas estuvimos acompañando un barco de arrastre de unos 23 metros de eslora y 6 de manga (como podéis ver, ya hablo como una grumete). Que nadie se lleve las manos a la cabeza, no se trata de los demonizados grandes buques de arrastre de profundidad, que esquilman el mar allá por donde pasan. Las artes que se utilizan apenas dañan el fondo marino, ni las protegidas praderas de posidoneas de la zona, ya que no penetran sobre el fondo, sino que van encima de este. 
Durante todo el trayecto las gaviotas acompañan a la embarcación, pero cuando llega el momento de levantar el arte, aparecen por docenas. El motivo: comida gratis!
Al momento cuando se levanta el arte se le llama chorrada, del verbo chorrar... palabra de rubia, no os tomo el pelo!
La red del arrastre es larguísima, a esta parte se la denomina copo, y a mí sinceramente me dio un poco de cosa... siempre me ha impresionado mucho todo lo que haya en el mar donde no hago pie
Aquí se puede apreciar lo largo que es el arte, y eso que llevaba un buen rato recogiendo las redes. La chorrada (repito, del verbo chorrar) puede durar unos 15 o 20 minutos
Como os decía, después de más de dos horas de arrastre, la captura no supera los 150 kilos. Mucho menos de lo que había imaginado que podría conseguirse. Si echas números y calculas el gasto en combustible, el sueldo de los cuatro marineros que van a bordo y las roturas del material, el rendimiento económico es muy bajo
Las piezas que no llegan al calibre estipulado, se devuelven al mar. Como este pulpo. Y para que se vea que es rigurosamente cierto, en esta foto el capitán tiene el pulpo en la mano y....
En la siguiente foto el pulpo va nadando a todo trapo (van muy deprisa los jodidos) hacía el fondo del mar
El capitán del barco nos enseña una caja de cigalas recién capturadas. Casi me tiro al agua a por elllas!
El capitán del barco, Pitu Pijoan, contándonos las aventuras y desventuras de un joven marinero. Muy instructivo escuchar a alguien con las ideas tan claras y con tanta iniciativa
La normativa establece que ha de pescarse a partir de 50 metros de profundidad, y esta embarcación lo hace a unos 60 o 70 metros. Durante toda la una jornada de pesca, se laza arrastre 2 veces en invierno y 3 en verano. En el vídeo podéis apreciar como tras las 2 horas que dura el arrastre, la captura no es tan abundante como cabría imaginar. Esto os va a encantar; al momento en el que levantar el arte se le denomina chorrada! Chorrada, del verbo chorrar. Atrapados en sus redes quedan cigalas, merluzas, rapes, besugos y pulpos. Todo aquello que no dé la talla, es devuelto vivo al mar.

Este es el vídeo que grabé de la experiencia: 


Una vez realizada la captura, el capitán del barco Pitu Pijoan, se unió a nosotros y nos acompañó al puerto mientras nos contaba todas las desventuras de los pescadores contemporáneos. Pitu pertenece a una generación preocupada por la sostenibilidad del mar, y sobre todo, por dar a conocer esta forma de vida, para poner en valor el duro trabajo que realizan en su gremio. Por ese motivo ha ideado estas actividades turísticas, en las que además de mostrar en vivo y en directo su trabajo, ofrece en su propio restaurante, L’indret Espai Gastronòmic, la posibilidad de degustar las capturas.

Esta propuesta es tan novedosa que fuimos los afortunados comensales que estrenaron las cocinas del restaurante L’indret, que se mismo día abría sus puertas. La filosofía del restaurante sigue la línea de lo que pudimos ver en el mar. Asociado con Mas Les Comelles, una masia rural de la Garrotxa donde se practica el agroturismo ecológico, y todos los productos gastronómicos tienen un mensaje claro de respecto al entorno, la estacionalidad y la proximidad. 

En las fotos podéis ver en qué consistió el magnífico menú que disfrutamos. Producto elevando a la máxima potencia, sin apenas tratamiento, y desde el respeto de la cocina tradicional de la zona. 

Si tenéis previsto veranear por Cambrils, os recomiendo vivir la experiencia, tanto si es Pesca Turismo, Turismo Pesquero, o como si decidís daros un gusto al cuerpo en L’indret Espai Gastronòmic. Cualquier duda al respecto, Maite Gascón de Turisme de Cambrils, os tenderá con una enorme y generosa sonrisa.
L'indret - Espai Gastronòmic está situado en el paseo marítimo de Cambrils
Un enorme mural retrata las faenas de pesca de Pitu y su tripulación durante un día de tormenta
Pitu Pijoan explicándonos la filosofía de L'indret - Espai Gastronòmic
Les Sorts Vinyes Velles 2007 - Bodegas Masroig
14 meses en barrica de roble francés y americano
35% garnatxa negra, 50% samsó i 15% cabernet sauvignon

En L'indret Espai Gastronòmic son partidarios de que los vinos se sirvan en botellas magnun (litro y medio), porqué el vino tiene una evolución más lenta y el vino que está en contacto con el oxígeno que queda en la botella es menor
Magnum de Calcari 2012 de Bodegas Parés Baltà
100% Xarello 
Sobre lías
Tartar de atún rojo del mediterráneo. 

Quizás le faltaba un aliño más potente (si es que lo tenía) para poder llamarse tartar. El producto se aprecia con nitidez, pero se queda muy plano
Anchoas en salazón de 10 días
Pan de cristal
Huevos confitados con angulas del Delta del Ebro
Y para que se vea claramente que son angulas, primer plano de esa caída de ojos tan misteriosa que tienen... 
Ventresca de atún rojo a la brasa
Ventresca de atún rojo a la brasa con AOVE y soja
Rancho de abordo, pulpo a la brasa con fideos.

La comida tradicional de los marineros en el barco de arrastre. Espectacular, me podría haber comido el caldero entero!
Chocolate de Olot con leche de Mas les Comelles, aceite de avellanas y sal

www.pescaturismecambrils.com

L’indret Espai Gastronòmic

Josep Iglèsies, 40 
Cambrils 
977 793 426

lunes, julio 22, 2013

Cómo hacer una paella valenciana

Con todos ustedes la tradicional paella valenciana! O por lo menos la que preparan en el Restaurante Mateu en El Palmar de la Albufera.
El domingo es el día que tradicionalmente los cocinillas perpetran sus recetas más aplaudidas. Jornada en la que se reúne la familia, se invita a amigos y se celebran acontecimientos. Y sin duda, el domingo es el día de la paella. No sé sabe a ciencia cierta porqué misterioso motivo, pero cocineros domésticos de toda la península se confabulan telepáticamente para preparar este plato.

A muchos os voy a dar un disgusto tremendo, pero lo que preparáis NO ES PAELLA, o por lo menos no es paella valenciana. Lo siento, pero es un hecho. La paella valenciana tiene unos ingredientes muy concretos y una elaboración muy exacta.

No se si es cosa mía, pero últimamente noto a los valencianos muy sensibles con el tema de la paella. Cualquier noticia que tenga que ver con esta elaboración les pone especialmente nerviosos y un pelín agresivos (de hecho ya estoy percibiendo mandíbulas tensas, puños apretados y venas adquiriendo volumen). 

Aunque entre ellos (los valencianos digo) tampoco están del todo de acuerdo, la defensa de la receta tradicional está suponiendo un enfrentamiento en toda regla. Y este no es el único frente abierto. La fideuá con fideo tubular es otra guerra. Por no hablar de lo que puede pasar si se te ocurre decir que la clóchina es un mejillón. Mucha tensión… 

Aplaudo y comparto la tarea que se está realizando desde el proyecto Wikipaella y 2013 Año Internacional de la Paella, liderados por Paco Alonso. Pero hay que hacerse cargo que para muchos, que se sienten acreditados cocineros de paella, se les está sacando a empujones de su área de confort al decirles que lo que preparan no es paella valenciana (o paella a secas, todavía no lo termino de tener claro), y eso provoca cierto rechazo. 

Hace unas semanas, en una visita a El Palmar, en el Parque natural de La Albufuera, nos enseñaron como se prepara la auténtica y tradicional paella valenciana. Aunque me voy a limitar a transmitir lo que nos explicaron, estoy segura de que en la receta se habrá cometido una o varias injerencias que harán que algún valenciano me quiera rayar el coche. 

Las proporciones exactas de la paella valenciana que nos prepararon en el Restaurante Mateu de El Palmar, no las sé con seguridad, por lo que os recomiendo que le echéis un ojo al libro (digital y gratuito) Libro La paella valenciana del ADN al I+D+i de Paco Alonso, donde se explica con rigurosidad científica. 

No sé en que punto habré cometido el sacrilegio de profanar la paella valenciana, pero cualquier pequeño detalle sirve para meterse en ese frondoso patatal. Ruego a mis queridos amigos valencianos se tomen con sentido del humor la ironía con la que les retrato. Me hago cargo que entre Calatrava, la Barberá y Camps (por citar a algunos), los pobres valencianos tienen las pelotas muy hinchadas, pero por favor no hagan de la paella valenciana una cruzada. Cuéntenos las cosas con cariño, que seguro que les hacemos caso y nos convertimos en defensores de su causa ;)

Ingredientes de la paella tradicional valenciana:
Arroz variedad J.Sendra DO Arròs de Valencia
Pollo y conejo troceados
Tomate triturado
Pimentón
Alubias verdes / Vainas / Judías verdes
Azafrán y colorante alimentario
Sal
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Paella es el recipiente donde se prepara la paella. Paellera es el fogón donde se prepara la paella. ¿Entendido?
Esto sería la paellera. Aunque si nos ponemos ortodoxos la paella valenciana se prepara con leña
Freír el pollo y el conejo en AOVE hasta que esté muy dorado por completo
Se incorporan las alubias verdes / vainas / judías verdes (según las denominen en tu zona)
Una vez salteada la alubia verde, se le añade a la paella el tomate triturado. Se remueve unos minutos para que pierda el agua de vegetación, y se añade el pimentón
En este punto se agrega agua. Ha de estar fría y se deja durante 15 minutos para que tome temperatura y sabor. En el Restaurante Mateu, después de haber elaborado miles de paellas, la proporción de arroz y agua la establecen a ojo. Todo depende de la variedad del arroz utilizado y de la fuerza del fuego (hasta ahora ha estado en todo momento fuerte), pero más o menos sería 2,5 o 3 partes de agua, por 1 de arroz. 

Por cierto, no vale que sea un caldo. Por lo menos, no para la paella valenciana
Garrofón. Si no lleva este ingrediente, olvídate, no es una paella valenciana...
Se añade el garrafón hidratado primero y cocido después. De nuevo se deja unos minutos haciendo chup-chup
Incorporar el arroz variedad J. Sendra (cultivado en La Albufera) de la DO Arròs de Valencia. El sistema para calcular la cantidad consiste en trazar con el ingrediente el diámetro de la paella. Como se verá en las fotos finales, la cantidad de arroz será la imprescindible para que la paella valenciana tenga una profundidad de un grano de arroz
Incorporar el arroz variedad J. Sendra (cultivado en La Albufera) de la DO Arròs de Valencia. El sistema para calcular la cantidad consiste en trazar con el ingrediente el diámetro de la paella. Como se verá en las fotos finales, la cantidad de arroz será la imprescindible para que la paella valenciana tenga una profundidad de un grano de arroz
Arroz variedad J. Sendra (cultivado en La Albufera) de la DO Arròs de Valencia
Añadir el azafrán… y el colorante alimentario (A cubierto!! Los valencianos vienen a por mí!)
En el Restaurante Mateu usan tanto azafrán como colorante alimentario para la paella valenciana. Supongo que será una cuestión de costes, para que la elaboración no adquiera un precio desorbitado en carta
Cocinar durante 15 minutos a fuego suave. Transcurrido este tiempo, se dejan 5 minutos más de reposo. Y lista para comer!
Según los académicos, el limón es para la decoración folclórica, no para la degustación
Fijaros que la profundidad de la paella es la de un grano de arroz

viernes, julio 19, 2013

Restaurante Atrio - Cáceres

Restaurante Atrio
Dos estrellas Michelín  -Relais & Châteaux
Atrio es uno de esos restaurantes excepcionales en todos los sentidos; su ubicación en la antigua ciudad amurallada de Cáceres, su impactante arquitectura obra de Tuñón y Mansilla, su sofisticada pero excelentemente argumentada cocina y, posiblemente, la bodega más completa e impactante del planeta con la mayor colección de Chateau d'Yquem del mundo.

La de Toño y José es la historia de dos jóvenes impulsivos y un tanto inconscientes, que hace 28 años decidieron dar un cambio de registro a sus vidas y abrir un restaurante en el centro de Cáceres, sin tener ni idea de hostelería y restauración. De carácter exigente y curioso, pronto comenzaron a buscar la forma de nutrir su necesidad de saber más y de hacerlo mejor.

Visitas, colaboraciones y stages en otros restaurantes llevaron a Toño Pérez, Jefe de Cocina de Atrio, a alcanzar la maestría culinaria al nivel de la excelencia, llegando a ser representante de España en el Bocuse D’or en 1993 y Premio Nacional de Gastronomía en 1998.

Por su parte José Polo comenzó a dar forma a la que sería la bodega más singular y mejor nutrida que se conoce. Todo un tesoro líquido que reposa en los sótanos de Atrio en forma de templo circular, con una imponente aura ritual.

La elegancia de su cocina se retrata en las imágenes que podéis ver, pero la sutileza con la que se manejan los matices y la excelente ejecución de la técnica, resultan muy difíciles de trasladar si no pruebas sus platos. Los productos más emblemáticos de Extremadura son el hilo conductor de su menú, en el que Toño es capaz de equilibrar a la perfección tradición y modernidad sin la más mínima distorsión.
Toño Pérez, Jefe de cocina del Restaurante Atrio. Un tipo autodidacta enamorado de los productos de su tierra, con los que se inspira para ejecutar, de forma brillante, platos de una sutileza excepcional
El menú que degustamos para la ocasión fue diseñado especialmente para la DO Picota del Jerte, producto que se encuentra ahora mismo de temporada y que demostró ser un perfecto protagonista, adaptándose a una variada gama de registros culinarios. 
Macaron de remolacha con apio y caviar
Tartar de zamburiña con perla de citrícos
María sangrienta - Bloody Mary de cereza, beberechos y helado de cebolleta 
María sangrienta - Bloody Mary de cereza, beberechos y helado de cebolleta 
Capuccino de foie, hongos y maíz
Gamba marinada, ensalada de brotes, crema agría y caviar
Loncheja (oreja de cerdo) especiada y fetuccini de calamar con toque de pimentón de La Vera, curry y coco
Bogavante rojo picota con tierra cremosa de remolacha y manzana
Mero en dos cocciones con coliflor, alcachofas, habas y almendras tiernas
Pluma ibérica, foie y jugos reducidos de cereza con cremoso de berros 
Binomio de Torta del Casa (helado al fondo y al natural al frente) con contraste de membrillo y aceite de vainilla
Sopa de cerezas y frutos rojos de La Vera con sorbete de coco
Nuestra particular Sacher en jugo de picota y cacao (siete formas diferentes de interpretar el chocolate)
La cereza que no es cereza; un trampantojo de gelatina de cereza, rabito de chocolate negro y huesos de chocolate blanco
Restaurante Atrio
Relais & Châteaux
Plaza San Mateo 1
Cáceres
927 24 29 28