Una de las ponencias que más expectación ha creado en el Mercado de Ermitagana y es que éramos alrededor del centenar los aficionados que abarrotábamos la pequeña aula donde se imparten las clases de cocina. Y no era para menos, una de las grandes damas de la cocina internacional nos iba acercar el mundo de la alta gastronomía y la cocina de vanguardia. Elena Arzak acompañada de Igor Zalacaín aprovecho la hora y pico de la que disponía para ofrecer, no dos recetas como estaba previsto en un primer momento, sino cinco elaboraciones. Todas ellas aportaban ideas, ingredientes y técnicas para llevar a cabo en casa, pero además mostraban como es la cocina del Restaurante Arzak y todo el trabajo de investigación que se lleva a cabo en el Laboratorio, donde junto a Elena e Igor, trabajan Juan Mari Arzak y Xavier Gutiérrez. 
Además Elena ensalzó la riqueza de los mercados, con productos de calidad ofrecidos en el mejor momento aprovechando cada temporada y recomendó a todos los presentes disfrutar de los pequeños tesoros que allí podemos encontrar.
En lo personal, fue todo un placer reencontrarme con Elena, a la que agradezco profundamente sus palabras y a la que quiero expresar mi admiración por su profesionalidad, por supuesto, pero sobre todo por esa gran elegancia de la que siempre hace gala. Gracias Elena.
Mango con queso
Los ingredientes y la elaboración los podéis ver en el folleto que la organización entrego a los asistentes (lo encontraréis al final de este artículo). Para la elaboración de la receta se explicó como usar una mandolina para conseguir finísimas láminas de mango y se hizo una demostración práctica del uso del soplete de cocina, dos utensilios que están presentes, cada vez más, en muchas cocinas domésticas. Además esta elaboración es muy versátil, porque el mango se puede sustituir por otra fruta, cuando tuve el placer de ir a comer a su restaurante lo probé con melón. Se presentó sobre una bandeja de metracrilato retroiluminada con diodos led, diseñada especialmente por el equipo de Arzak.
Manzana con foie
Esta fue una de las recetas que no estaban programadas para la clase y que es otro de los platos habituales en el menú degustación del restaurante Arzak. Se trata de unos aros de manzana (una variedad que sea ácida como la grand smith, por ejemplo), que se cortan en horizontal a la base de la manzana y a los que se les quita el corazón. Fue interesante como Igor demostró que no hace falta contar con utensilios especiales para conseguir un aro como este y que se trata más de sacarle partido al ingenio. Si por ejemplo el círculo del aro exterior se puede conseguir con un vaso, el interior mucho más pequeño se puede hacer con un tapón metálico de una botella de aceite. Más simple imposible.
Una vez conseguido los aros, se pasan por la sartén (también podrían hornearse) con un poquito de aceite, pimienta y sal, y se reservan. Mientas se pasa por la plancha el foie de pato y se deja reposar 5 min. (los procesos de reposo son fundamentales para que el hígado quedé con la textura deseada). El foie se procesará después, con la ayuda de un accesorio triturador, con una crema de queso fresco o en su defecto con un yogur griego. En la cocina del restaurante esta receta la hacen con kéfir que elaboran a diario ellos mismos. El triturar el foie y el queso, se añadirá sal, pimienta, jengibre en polvo y regaliz en polvo, ambos elaborados por ellos mismos.
Uno de los ingredientes de esta receta que los aficionados a la cocina no podemos elaborar en casa, fueron las frutas atomizadas, para las que se uso nitrógeno líquido (-180ºC). Se trata de frutas que están compuestas por pequeñas partículas o lóbulos (como los cítricos o la frambuesas) y que después de un proceso de ultracongelación y previamente limpias de pieles, se pueden descomponer con un golpe en casi en minúsculos átomos de fruta.
Con todos los ingredientes ya preparados, se pasaría al montaje y emplatado. Se colocan cuatro aros de manzana y se rellena el hueco central con la mezcla de foie y queso. Se espolvorea con azúcar y se carameliza con ayuda de un soplete de cocina. Se sirve templado y las frutas atomizadas se añaden al plato en el último momento.
Chipirón como estrella
Otra de las recetas que viene convenientemente explicada al detalle en el flyer, pero a la que merece la pena añadir algunos comentarios. De esta elaboración lo más llamativo son las formas irregulares que adquiere el txipirón al saltearlo. Para que el cefalópodo tome la forma que buscamos, antes deberemos darle la vuelta, sino el resultado no será exactamente el que buscamos (en un ejercicio práctico de perfeccionismo, Igor Zalacaín retiró los que por error no estaban del revés y los volvió a preparar de nuevo). El corte que ha de hacerse en el pico del txipirón será en forma de cruz, con el objetivo de que se formen cuatro pétalos triangulares que posteriormente al saltear, se rizaran ofreciendo un bello aspecto.
Pichón bien azulón
Este plato juega con el cromatismo y la denominación del pichón, para hacer una exaltación del color azul. El ingrediente estrella es una pechuga de pichón azul, a la que se le da un golpe de sartén, dejándola bien dorada y a la que posteriormente se deja reposar 8 min. o sino se introduce al horno durante 4, con el objetivo de que suelte todos sus jugos. Con las carcasas del ave, se hará una salsa concentrando todos los sabores, salteando y dorando bien los huesos, sobre todo los más pequeños, a los que se añadirá posteriormente unas verduras bien pochadas (cebolla, zanahoria…). A esta mezcla se le añadirá agua en pequeña cantidad, para que el caldo quede bien concentrado y se dejará cocinar, y reducir posteriormente.
Jugando a recrearse en los mojos canarios para untar patatas, en Arzak se elaboran unas salsas a base de cebolla pochada, queso de cabrales, pan tostado, almendras tostadas, vermú, aceite y patatas azules, que será uno de los azulados acompañamientos del plato.
Además ha de elaborarse un puré de patatas, con la variedad azul nuevamente, que se prepara fácilmente en el microondas en volviendo la patata previamente en papel film y cocinándola durante 3-5 min. (dependiendo del tamaño). Después se pelan, machacan y se les añade aceite de oliva y sal. Con ese mismo puré se hacen los chips de patata, aligerándolo con un poco de agua, se pone un cucharada de producto entre dos láminas de papel vegetal, se aplana la mezcla con un rodillo y se introduce al horno durante 4 o 5 horas a una temperatura de 65ºC (o bien en una zona seca de la casa, como cerca de un radiador, durante unas 24 horas). Una vez la patata está bien deshidratada, se sumerge en aceite para que le dé un toque bien brillante.
El montaje y presentación del plato sería por un lado el pichón con sus jugos y caldo, salseado con el mojo de color azul, y sobre una cucharadita de puré azulado un chip de patata azul. Para aportar todavía un matiz más de azul, se ponen unos pétalos de pensamientos de color azul y se espolvorea con un poco de cebollino picado.
Piña pomposa
Unos de los más singulares y pirotécnicos postres que se pueden disfrutar en Arzak y que desgraciadamente no está al alcance del cocinero amateur, pero del que Elena e Igor ofrecieron ideas que sí podían llevarse a la práctica en el ámbito doméstico. El ingrediente base del plato es una piña que limpia de piel, ojos y corazón, ha sido adobada con menta, orégano, tomillo, jengibre y regaliz en polvo, clavos (aunque este especiado puede variarse al gusto del cocinero) y atravesada con una vaina de vainilla. Aunque en el restaurante lo cocinan en una parrilla de carbón, en casa se puede preparar en el horno como si fuera un pollo (50-60 min. a 190ºC), en la sartén o incluso en papillot.
La fruta va acompañada de una piña colada que lleva 45 gr. de leche, 40 gr. de nata, ½ litro de zumo de piña, 60 gr. de ron añejo y ½ lata de Coco López. Los ingredientes se introducen en una batidora y se mezclan para obtener el cóctel.
La presentación del plato consiste en la piña asada salseada con parte del combinado, y a la que acompaña un vaso al que se añade además de la piña colada, hielo seco, que a -80ºC reacciona con la proteína de la leche produciendo un precioso efecto burbujeante.
Las recetas del folleto las podéis ver haciendo clic sobre las imágenes.
Más información
