La Gresca y su bistronomía

Nunca me ha resultado fácil tener que hablar mal de un restaurante, sobre todo si se trata de uno del que tengo buena opinión y sé que tiene una cocina honesta y bien trabajada. Pero muchas veces no queda otra opción que hacerlo, dando eso sí el beneficio de la duda, porque un mal día puede tenerlo cualquiera.

En este caso el restaurante del que no voy a poder hablar todo bien que quisiera, es de La Gresca, que ya conocía de una anterior ocasión a los pocos meses de abrir, allá por septiembre del 2006. Una cocina avalada por la buena trayectoria profesional del cocinero Rafa Peña (curtido en los fogones de El Bulli y Martín Berasategui), que se traduce en platos correctamente ejecutados, donde los sabores están sublimados a través de interesantes contrastes y las cocciones dominadas hasta casi la perfección (mi mente recuerda con total nitidez la deliciosa sensación en boca del pichón con salsa de jengibre y yogur, con shiitakes).

Hace unos meses Rafa participó como ponente en Madrid Fusión 2008, como representante de lo que se ha denominado cocina “bistronómica” (bistronomie), una fusión gramatical del termino francés bristrot (pequeño restaurante con poco personal y platos de calidad), con la palabra económico gastronomía. Una expresión que en restauración se traduce como una gran cocina a precio pequeño, realizada con productos baratos de temporada, pero llevada cabo con la misma dedicación que los platos que se servirían en un menú degustación. Lo que podría ser un low-cost para restaurantes de categoría media y media-alta.

Aclaración: Bistronomía es vocablo acuñado en los 90 por el periodista francés Sebastián Demorand al intentar definir la cocina que algunos reputados chefs parisinos comenzaban a servir en sus bistrots. Algo así como el prêt-à-porter de la alta cocina. La traducción mal realizada por Pau Arenós, nos ha inducido a creer que se trataba del termino económico, cuando es gastronómico.

Del menú “bistronómico” de La Gresca (servido únicamente a medio día de lunes a viernes), había oído hablar mucho y muy bien, así aprovechando una comida con amigos sugerí la idea de comer allí. El local es pequeño, coqueto y austero, e invita a la tranquilidad de disfrutar de una buena comida. La carta parecía tener las mismas virtudes: dos únicos platos para elegir entre los primeros, segundos y postres. Ravioli de queso y albahaca o Tartar de mero para comenzar, seguido de un Suquet de pescado o la posibilidad de unas Costillas de cerdo lacadas. Los postres a escoger entre Postre de chocolate y Pastel de limón.

Sin entrar a valorar los platos en cuestión, en este punto tengo que decir que la oferta es poco equilibrada a nivel nutricional, por no contar con ningún plato de verdura. Además una de las cuatro posibles combinaciones, da como resultado pescado al cuadrado, una elección curiosa para quien la lleve a cabo.

Acertamos, Capitoni y yo a compartir las dos opciones entre los primeros. Un refrescante y sabroso tartar de mero (no quiero ni plantearme la idea de que realmente fuese perca del Nilo) al estilo clásico con mostaza a la antigua, pepinillos y un toque de limón y eneldo, acompañado de una lágrima de salsa tártara. El otro entrante, un ravioli tamaño king size, relleno de queso y guarnecido con pétalos de tomate, lascas de parmesano y albahaca, un plato aromático y equilibrado en matices. Para el segundo plato, todos coincidimos en pedir lo mismo; unas costillas de cerdo asadas y lacadas con una gustosa demiglace de sabor profundo, acompañado por un untuoso puré de patata.

En este punto es donde comienza a verse un problema en el horizonte: nos vamos a quedar con hambre. Y no hablamos de glotonería, hablamos de escasez de alimentos. Un tartar emplatado en un aro de unos 7cm. de diámetro y con 2cm. de altura, que dudo mucho que dé más de 100gr., más unos 75gr. incluido el puré, que tenia el plato de costillas, da un resultado más que insuficiente para una comida de diario. Dos costillas, por muy sabrosas que estén, no es una ración digna de la comida de un adulto. Las fotos hablan por si solas.

Para alguien que visita los mercados y cocina a diario, es fácil calcular el coste real de un plato y mientras lo hago, las silabas del término “bistronómic” van suicidándose una detrás de otra. Después de haber promovido la idea de visitar el restaurante, me siento en la obligación de dar explicaciones a mis compañeros de mesa, pero no hay justificación posible. A falta de los postres, sentimos que apenas hemos saciado nuestro apetito.

Los postres, Pastel de limón y Postre de chocolate, están bien elaborados, como el resto de la comida, pero siguen siendo pequeñas cantidades. Algo que por un lado considero recomendable, pero que cuando te quedas con hambre, no consideras justo. Al postre no se puede llegar con hambre y que en muchos casos este último plato es totalmente prescindible.

Insisto en que, quiero pensar que se trató de un mal día, sobre todo después de ver la crónica del amigo Eduard y de conocer de primera mano la buena impresión que algunos amigos, reputados críticos gastronómicos, tienen de este restaurante, además de la mía propia, que siempre ha sido excelente y lo sigue siendo respecto al estilo de su cocina. Por otro lado, el servicio de sala fue correcto, pero de algún modo distante, ya que no fueron capaces de darse cuenta de nuestras impresiones a pesar de ser el único tema del que hablábamos a partir de un punto de la comida.

Mirando a las mesas de alrededor, observamos que casi éramos los únicos en degustar el menú del día y el resto de comensales disfrutaban de platos llenos de comida, e incluso tratándose del mismo plato (en el caso del Postre de chocolate), tenían el doble de cantidad. Quizás sería recomendable que supriman de su carta el menú del día, para no correr el riesgo de que podamos sufrir semejantes decepciones. O sino, midan bien las cantidades que sirven, porque a 18€+Iva (sin café, ni bebida), no es de recibo que uno se marche pensando en cuanto queda para la merienda.

Lo cierto es que nos lo tomamos con mucho sentido del humor y nos reímos muy a gusto cuando Capitoni recordaba una frase de Faemino y Cansado muy apropiada para cuando te sirven cantidades de comida tan ridículas: “Empanalo por lo menos, hombre. ¡Empanalo!”

...Te traen una carta así de grande, y lo pides: “avec des champignon sauvages...", eh? y al pedirlo te lo traen.
Y te traen un plato así de grande, con una cosa de comer así de pequeña!!! Cinco mil pesetas! Empánelo por lo menos! O rodéalo con unas croquetas Findus de esas, que se ve así el jamón york y tal, que te crees que no se comer? Eh? Tu pones comida ahí hasta que no vea el fondo del dibujo un plato! O al revé...

Extraído de “Siempre perdiendo”.

Astrid también estuvo en esa comida y así lo cuenta en su blog.

Estas son la cartas de precios de La Gresca (pulsar para ampliar)

Helado de guacamole con crujiente de tomate

Los helados siempre han sido un secreto enigmático para mí. A punto he estado más de una vez de comprar una máquina de hacer helados, pero siempre me he echado atrás porque los artilugios que podía permitirme realmente no hacían sino cremas sin mucha consistencia. Cuando descubrí el método de Astrid para hacer helados en 5 min. me dije, “eso ya es otra cosa: inversión mínima, resultado óptimo”.

Otro tema del que he hablado muchas veces, es que tengo escasa pasión por lo dulce y por eso mi elección a la hora de hacer un helado para la convocatoria de HEMC, ha sido la de un helado salado. Partiendo de una receta clásica de guacamole, pensé en un corte de helado con unos barquillos elaborados a base de tomate crujiente.

Está receta está dedicada al equipo de Urbit.es una nueva web de tendencias y estilo de vida urbano, que en los próximos días verá la luz. Un proyecto fresco y ambicioso que llevan a cabo un grupo de estudiantes del Periodismo de la Universidad de Navarra y para el que han tenido la amabilidad de invitarme a participar en su primer número. ¡Mucha suerte chicos!

Ingredientes:
2 aguacates
½ yogur griego
1 cucharada de comino molido
½ copos de guindilla seca
Sal
Tomate
½ taza de azúcar
½ taza de agua

Elaboración:
Pelar los aguacates, sacar la pulpa y triturarla con un tenedor. Añadir el comino en polvo, los copos de guindilla seca, el medio yogur y salar el conjunto. Se tritura con la batidora, hasta que quede una masa bien homogénea. Siguiendo el método de La loca cocina para hacer un helado expres, se hace una crema helada.

Hacer un almíbar mezclando la misma cantidad de agua que de azúcar, poniéndolo en un cazo a calentar hasta que se disuelva completamente. Cortar el tomate en rodajas finas y darles un baño con el almíbar. En una lámina de silpat, silicona o una hoja de papel vegetal, se ponen el tomate y se introduce en el horno a una temperatura de 80ºC durante 2 o 3 horas, hasta que se quede completamente seco y crujiente.

Con ayuda de un molde haremos el corte de helado, colocando debajo una lámina crujiente de tomate, un disco de helado de guacamole y de nuevo una rueda de tomate. Esta es sólo un idea de presentación, posiblemente poco práctica, así que sugiero poner el helado en una copa de cocktail con el crujiente pulverizado y unos nachos como acompañamiento.

Con un par de huevos

El pasado viernes me fui con Astrid de La Loca Cocina de compras a La Boquería. Ella es una experta comprando en ese mercado y quería aprender de una profesional donde poder encontrar los mejores productos en las mejores paradas. Porque siempre que voy tengo la impresión de que no sé sacarle partido a tan maravilloso mercado.

Desde luego fue todo un lujo recorrer con Astrid la Boquería, pero al final me quedé con la impresión de que, a excepción de algunos singulares artículos, se puede comprar mejor en cualquier otro comercio de la ciudad, por ejemplo en las tiendas del barrio de Poble Nou, donde “resido” cuando vengo a Barcelona.

El motivo de esa decepción fue el intento descarado de estafa que sufrimos en algunos puestos. En uno intentaron cobrar las naranjas sanguinas por piezas, cuando el precio marcado era por kilo, alegando que si no te llevabas el kilo completo, la pieza costaba 0,90€. En mi intento por conseguir unas ramas de ruibarbo, intentaron cobrarme a 12,90€ el kilo cuando estaba completamente podrido. Evidentemente allí se quedo. Entiendo que es un mercado turístico, pero sería deseable un poco más de honestidad por parte de algunos tenderos.

Finalmente me fui a casa con algo más de un kilo de un atún que encontré a buen precio y que evidentemente tampoco era de calidad excepcional, pero para un buen escabeche era perfecto. El tesoro con el que me di por satisfecha fueron media docena de huevos de pato, que me costaron precisamente eso, un huevo… a 7,20€ lo pague, pero era un capricho por el que merecía la pena pagar.

El caso es que los había probado una vez en un restaurante, cocinados a baja temperatura, pero ahora mismo no tengo los medios para poder cocinarlos de esa forma (todos mis artilugios para cocinar están en Pamplona). Así que hago un llamamiento popular por si alguien sabe como los puedo cocinar de alguna otra forma o se le ocurre una forma original de prepararlos. De momento tengo una manteca de cerdo ibérico, con el que había pensando freírlos.

Que Dios os lo pague con un buen metabolismo ;

Hamburguesas vegetales

Seguro que más de una vez os habéis encontrado en algún supermercado o herboristería con misterioso paquete de soja texturizada y no habéis sabido para que utilizarlo. Ese ha sido para mí una gran incognita hasta que, hace ya un tiempo, intercambiando correos con Verónica de Pulpa de tamarindo, me explicó como poder utilizarla.

La soja texturizada es un concentrado de proteína vegetal, que se obtiene a partir de, extraer el aceite y la piel de la soja, para después someterla a una serie de procesos de alta temperatura, presión, texturización y deshidratación. A partir de aquí podemos encontrarla en diferentes tamaños, desde casi molido a grandes trozos. En este caso he usado uno de grano medio, que para hacer hamburguesas da un resultado ideal. Más información.

Una de las mejores virtudes de la soja texturizada es que absorbe muy fácilmente los sabores de los ingredientes con los que se cocina, así que resulta muy fácil imitar el sabor de una hamburguesa, simplemente usando los ingredientes y especias que pondríamos para adobar la carne. En este caso les he dado un toque árabe, usando la mezcla de especias ras el hanout.

Ingredientes [para 8 hamburguesas aprox.]:
1 taza de soja texturizada de grano medio
Agua para hidratarla
1 huevo
1/3 de calabacín
1 zanahoria
AjoRas el hanout
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
El primer paso es hidratar la soja texturizada poniéndola en un bol con unas 2 o 3 tazas de agua. Trascurrida media hora la soja habrá triplicado su volumen y ha estará lista para eliminar todo el exceso de agua. Deberá de tener el aspecto y textura de una carne picada, más o menos.

Mientras la soja se hidrata, troceamos la zanahoria y el calabacín en un finísimo brunoise (primero en juliana y luego en sentido perpendicular en pequeños cuadraditos de unos 2 mm). Para que el plato nos quede lo más ligero posible, en vez de saltear la verdura, la vamos a cocer en una vaporera durante 10 min.

Una vez la soja esté lista, añadimos la zanahoria y el calabacín cocidos, el ajo picado muy fino, el huevo, una cucharada de ras-el-hanout y una pizca de sal. Amasamos con las manos para amalgamar bien todos los ingredientes y dejamos reposar una media hora.

Sólo por una cuestión de estética, a las hamburguesas les doy forma circular con un molde, para lo que pongo una hoja de papel vegetal y con ayuda del aro de emplatar voy haciendo las hamburguesas lo más compactas posible. En una sartén con un poco de aceite bien caliente, se fríen por los dos lados, teniéndolas el tiempo suficiente para que se hagan por dentro.

Las acompañe con un poco de mermelada de cebolla y unos pimientos del piquillo confitados lentamente en aceite con ajos, una pizca de azúcar y otra de sal.

Por cierto, si pasáis por Gijón acercaros al Restaurante Ocle, el proyecto de restauración vegetariana en el que Verónica está inmersa ahora mismo, llevando a la práctica una cocina imaginativa, sabrosa y saludable. ¡Mucha suerte Vero!

¡Que te como toda!

Particulamente preferiría ir vestida de bollycao, pero si tienes un novio con una moto como esta, un vestido como este es el complemento perfecto. Su diseñadora Joy Kampia ha diseñado otros modelos "culinarios" como los vestidos helado.

Vía Sabor Universal

Euro-Toques responde a Santamaría

Y después de la provocación por parte de Santi Santamaría, esta es la posición de uno de los más importantes colectivos de cocineros:

La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".

Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.

Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?

Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.

Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.

Junta directiva:

Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez.

20 de mayo de 2008

Gracias a Rafa Soler del Restaurante Villa da Vinci de Moraira (Alicante)

Restaurante Illarra

Guipuzcoa, además de ser uno de los enclaves gastronómicos más importantes del mundo, es uno de los lugares donde más restaurantes por habitante hay. Con tan surtida oferta, muchas veces es complicado decidirse por donde disfrutar de una buena comida. Una excelente opción si queréis acertar y disfrutar de un menú completo y de nivel, es visitar el Restaurante Illarra, (situado en el barrio de Beiro, en Donosti). En el precioso y tranquilo caserío donde se ubica el restaurante, se ofrece a los clientes dos cartas de diferentes estilos, tradicional por un lado y de cocina de autor por otro.

Asís Villalobos es el joven cocinero encargado del diseño y elaboración de los platos de un restaurante que en 2006 consiguió el Premio a la mejor receta, en el concurso gastronómico nacional convocado por Martín Berasategui y Bodegas Juan Alcorta, por el plato Oreja de cerdo, rellena de foie y manzana Grand Smith.

Josean Eizmendi, el encantador propietario del restaurante, es también el encargado de sala, donde además de ejercer de anfitrión, te hará sentir como si estuvieses en tu propia casa.

El menú degustación fue diseñado por Asís y Josean para la ocasión y consistió en los siguientes platos.

Como aperitivo de casa nos sirvieron un refrescante salmorejo cordobés con un topping de jamón crujiente y acompañado de brotes de lenteja.

Continuamos con un dúo de ravioli crujiente de morcilla dulce con miel y piñones, acompañada de un parmentier muy etérea, a base de una emulsión de patata y clara, sobre el que descansaba una yema cruda de huevo, aderezada con aceite de trufa y sal de perejil.

El festín siguió con una ensalada tibia de trompetas de la muerte acompañadas de unos carabineros fresquísimos llegados de Huelva con un bouquet de lechugas y pétalos de margarita. Aliñado con vinagreta de cacao con aceite de sésamo negro, aceite de almendras y sal ahumada. Una interesante apuesta la de combinar el cacao amargo como aderezo de una ensalada, que da un resultado sorprendentemente agradable y rico en matices.

Sabroso y muy jugoso el lomo de mero, cocinado en su punto justo, con emulsión de azafrán y ajo, acompañado de un surtido de verduritas tiernas. Dándole volumen y frescura al plato un aire dulce de cítricos.

Contundencia de sabor y melosidad de textura en el cochinillo asado a baja tempera. Guarnecido de col lombarda caramelizada con toques de canela y pasas y pickle de rábano. Para darle un contrapunto gustativo, unas líneas de mostaza en grano con miel.

Mi amiga Cindy quiso desmarcarse con la carne y pidió un tierno solomillo con foie, con salsa del mismo y que compartía plato con unos interesantes linguini de alubias verdes o vainas como las denominan en Guipúzcoa. Un ejercicio práctico de la denominada trashcooking (termino ideado por Philippe Regol para designar la cocina elaborada con productos de desecho), en el que se ha utilizado las hebras laterales de las vainas, que cocinadas al dente hacen de un aparente desperdicio, un suculento acompañamiento.

El postre consistió en un strudel de mango, con toques sutilmente fragantes y muy levemente picantes del chile, salseado con chocolate. Acompañado de helado de cereza negra y leche reducida de coco natural. Plato donde se refleja las influencias mejicanas que Asís tiene de su trabajo realizado allí durante varios años.

Disfrutamos de forma totalmente anárquica dos buenos vinos, un albariño Mar de frades y un Ceres, D.O. Ribera del Duero.

Si pulsáis sobre las fotos, podréis ver la carta completa. El precio aproximado por persona es de 40-50€, bodega a parte.

Restaurante Illarra - Como llegar
C/ Illarra nº 97
Donosti – San Sebastián
943 214 894

Más Santi

El sensacionalismo mediático ha llegado a la cocina... ¿Cómo se pueden decir burradas como esta? Al más puro estilo tomatero, este es el cebo de usado por Yahoo Noticias:
Adriá, criticado por Santi Santamaría por atentar contra la salud

Galletas fractales

Cada vez es más habitual ver noticias que relacionan la ciencia con la gastronomía. El desarrollo de nuevas técnicas culinarias como la gastrovac, novedosas aplicaciones de ingredientes ya conocidos como la metilcelulosa (que tanta polémica ha creado estos días) o de aparatos de laboratorio para sublimar sabores, como el equipo de destilación, han hecho que la cocina evolucione de tal modo que incluso se plantea la necesidad darle otro nombre.

Pero la ciencia, o las matemáticas en este caso, pueden estar integradas en los alimentos de una forma mucho más natural, como es el caso de los alimentos fractales. Un fractal es un objeto semi geométrico cuya estructura básica, fragmentada o irregular, se repite a diferentes escalas. El alimento más representativo es el romanescu, una mezcla entre el brócoli y la coliflor, que tiene un diseño hipnótico y recurrente.

En otras ocasiones los alimentos fractales son forzados por la mano creativa del hombre, por ejemplo en este plato de Arzak “Corzo y ciervo con fractal y aceituna negra”. O como en estas originales galletas realizadas siguiendo el diseño de la alfombra de Sierpinski.

Como podéis ver el proceso es laborioso, ya que consiste en ir creando primero tiras de masa de galleta y colocando la de color diferente en la parte central de 9 de esas tiras, para después formar un rectángulo que se deberá ir alargando, y después unirlo a otros 8 rectángulos de la misma característica. Repitiendo el proceso de forma recursiva, hasta conseguir el diseño deseado. Aquí podéis ver la explicación completa: Evil Mad Scientist Laboratorios, Sierpinski Cookies.

Más sobre fractales: Triángulo de Sierpinski en Evil Mad Scientist Laboratories

La verdadera historia de Ferran y Santi

¿Y de dónde viene el divorcio conceptual?

Una miqueta de sentit de l'humor, ¿vale o no?

¡Vete a freír espárragos!

Qué tres días intensos los que he pasado en el II Congreso Vive las Verduras de Pamplona. Y es que estar en el ajo de las más de 50 ponencias de chefs, degustaciones y catas de productos, excursiones y actividades sobre verduras, homenajes y premios, me ha dejado completamente exhausta. Eso sí, estoy tan agotada como contenta, porque tener el placer de disfrutar de primera mano de todos los grandes momentos que se han vivido en estos días, es todo un honor.

En el backstage del escenario tuve la gran suerte de poder hablar en privado con Ferrán Adrià sobre el encuentro de bloggers que tuvimos hace unos meses en Santiago de Compostela. Un debate del que Ferrán lamenta haberse tenido que ausentar en su última parte por motivos de agenda, y del que tenía curiosidad por saber cuales habían sido las conclusiones finales. Le resumí cuales habían sido los puntos calientes y también le trasmití lo frustrante que nos resultó, al colectivo de bloggers allí presentes, la opinión tan negativa que Pau Arenós tiene de nosotros y el hecho de no poder darle la replica.

Iré contando en próximos artículos lo más interesante del congreso, pero por tenerlo más reciente y ser un tema de rabiosa actualidad, me gustaría relatar lo que ayer a la tarde sucedió en la ponencia de Quique Dacosta. Y es que después de las escandalosas declaraciones de Santi Santamaría, el colectivo de cocineros estaba deseando pronunciarse al respecto. Y fue Dacosta quien con toda la correcta vehemencia posible, le contestó a través de un mensaje un tanto velado, pero del que todos entendimos perfectamente quien era el destinatario.

El cocinero de El Poblet criticó duramente el discurso dogmático de Santamaría que desprestigia a la cocina española acusándola de frívola, pretenciosa, poco saludable, además de ser un embuste. Quique Dacosta defendió con contundencia su inspiración a la hora de crear platos, diciendo que cada cual en su casa cocina lo que quiere y que nadie va a ir a decirle que es lo que tiene que hacer. Que la cocina no es una religión, sino una expresión artística inspirada en productos, a la que se debe tener un respeto y que son los clientes quienes en última instancia deciden si les gusta o no su cocina. Lamentó que siendo uno de los mejores momentos de la cocina de vanguardia en España, que ha conseguido reconocimiento mundial, tenga que ser un cocinero español el que intente desacreditar la identidad de nuestra gastronomía. Una opinión que fue ovacionada por el público asistente al auditorio donde celebró su ponencia, sobre todo en el momento en que dejó bien claro que no permite que nadie le insulte por hacer el trabajo en que él cree y defiende.

En otras palabras Santi, que Quique te mandó a freír espárragos, diciéndote que el que se pica ajos come y que le importa un rábano tu opinión, él seguirá cocinando según le dicta su espíritu y recomendó al resto de cocineros que lo hagan de igual forma.

Por cierto, no todo el mundo debía de estar de acuerdo con Quique, porque hubo quien no aplaudió y por dar más pistas diré que es un reconocido crítico gastronómico.

Nike langosta

Los sneakers gourmets ya tienen un nuevo capricho que coleccionar, se trata del nuevo modelo de Nike SB Dunk Low Premium Lobster, inspiradas en una langosta lista para comer.

La puntera de la zapatilla tiene la misma goma que llevan las pinzas del crustáceo para inmovilizarlo. El cuero imita la textura del caparazón de la langosta y el interior tiene el estampado de un mantel. ¡Para comérselas!

Más zapatillas con motivos gastronómicos
Vía Hypebeast

Bombón de morcilla con gominola de manzana

I Concurso "Mi blog de pintxos"

Hace un par de semanas Astrid de La loca Cocina de nos sorprendía a todos con una genial propuesta, el I Concurso de Pintxos de Mi blog de pintxos. Un certamen abierto a todo el público que contará con un jurado profesional para escoger la mejor elaboración. Además los ganadores podrán optar como premio a una serie de utensilios de cocina. Si estás interesado en participar, aquí tienes toda la información sobre el concurso.
Y como el movimiento se demuestra andando, yo ya he preparado mi primer pintxo para participar en el evento…

Bombón de morcilla con gominola de manzana

Ingredientes [para 25 bombones]
1 morcilla de arroz Larrasoaña
2 o 3 manzanas grand smith
2 cucharadas de azúcar
Gelatina vegetal (o agar-agar).
Limón
Piñones

Elaboración

Primero se hace una compota de manzana de microondas, un proceso muy rápido y que da muy buen resultado. Para ello, se pelan, descorazonan y trocean las manzanas. Se disponen en un recipiente para microondas y se le añade un par de cucharadas de azúcar, el zumo de ½ limón y medio vaso de agua. Tapamos el recipiente con papel film y lo introducimos al micro 5 min. a potencia máxima. Se revuelve la mezcla y se repite el proceso por 5 min. más. Dependiendo del tamaño de los trozos de manzana y de la potencia del microondas es posible que haya que repetir el proceso unos minutos más, hasta que la manzana se aplaste fácilmente con un tenedor y se haga puré.

Una vez cocinada la compota, la trituramos con la batidora y todavía caliente le añadimos un par de cucharadas de gelatina vegetal (o agar-agar). Con gelatina de cola de pescado nos daría problemas, ya que el pintxo se presenta templado y necesitamos una gelatina que aguante en torno a los 60ºC. Mantenemos la compota caliente al baño maría.

Por otro lado abrimos la tripa de la morcilla y sacamos todo su contenido desmenuzándolo. Para darle al pintxo la forma de bombón he usado un molde de forma semiesférica, puede ser uno de silicona o también un molde para hielos que tenga esa misma forma. Se pone en el fondo de cada hueco unos cuantos piñones y después con ayuda de una cucharilla se va poniendo la masa de la morcilla, dejando un hueco de 1 cm y medio en la parte superior. Se rellenan todos los moldes.

En hueco que hemos dejado pondremos la compota de manzana con gelatina (deberá de estar caliente) y lo dejamos enfriar. Cuando este tibio, introducimos el molde en el congelador durante 1 hora. Pasado ese tiempo, desmoldaremos los bombones y dejaremos que tomen temperatura, mientras calentamos el horno a 75ºC. Una vez los bombones estén a temperatura ambiente los introducimos en el horno durante 15 min. Si disponéis de soplete, se le puede pasar la llama ligeramente para que los piñones se queden tostaditos.

Et voila!