Gazpacho de tomates asados

¡Convocatoria nº 25 del evento gastronómico “Hecho en mi cocina”! ¿De verdad ya han pasado veinticinco meses desde que comenzó el primer HEMC? Este tipo de cosas, junto con a la velocidad a la que cumplen años los hijos de mis amigos, son las que me hacen darme cuenta lo rapidísimo que pasa el tiempo. Da vértigo, la verdad.

Este mes el ingrediente estrella es el tomate, una de mis hortalizas favoritas (aunque realmente sea una fruta). Me gusta en todas sus variantes, desde un Bloody Mary hasta un pisto, pasando por salsas, guarnición en brochetas, rellenos, secos y por supuesto en sopas frías.

Esta receta de gazpacho es de Juan Mari Arzak, de su libro Recetas, en la que aparece acompañado de mejillones y verduras escabechadas. Existen versiones similares a esta receta, como el salmorejo de tomate asado de Abraham Garcia. Realmente si de esta receta suprimimos el calabacín (ingrediente totalmente prescindible, ya que sólo aporta algo de textura, pero nada de sabor), sería un salmorejo en toda regla.

El gazpacho tiene un sabor muy particular, tanto por el asado, como por la mezcla del comino con la albahaca, que recuerda al aroma de la piel de naranja.

Ingredientes
1 Kg. de tomates
1 ajo
Tomillo (en este caso seco)
1 Cucharada de azúcar moreno
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vinagre de Jerez
2 rodajas de calabacín
Pan seco
Albahaca
Comino
Agua

Elaboración
Cortar los tomates en cuartos y colocarlos en una bandeja de horno. Espolvorear sobre ellos una pizca de sal, el azúcar y el tomillo. Picar el ajo muy fino (o triturarlo) y mezclarlo en un cuenco con un buen chorro de aceite. Repartir la mezcla sobre los tomates, e introducir la bandeja en el horno. Asar durante dos horas a una temperatura de 100ºC.

Una vez asados, triturar con la batidora y pasar por el chino para eliminar restos de pieles y pepitas. Agregar el calabacín, el pan troceado, la albahaca, el comino tostado ligeramente en la sartén y agua (½ litro aproximadamente), triturar de nuevo y dejar reposar durante un mínimo de dos horas.

Triturar todo el conjunto y añadir más agua hasta encontrar la textura deseada. Reservar en la nevera durante un par de horas, para que esté bien fresco.

Para dar volumen, he cortado una tira de pasta brick y la he puesto sobre un molde redondo. La he horneado durante 5 minutos a 180ºC hasta que ha quedado ligeramente dorada. Al desmoldar se queda rígido y con una forma circular. Colocar sobre el gazpacho con un poco de cebollino picado.

Crema de zanahorias con ajo asado

¡Pero que frío hace! A sólo dos días de haber comenzado el otoño, las temperaturas han bajando de forma considerable y los días encogen a pasos agigantados. Eso de que anochezca tan pronto, es una de las cosas que peor llevo, me provoca cierta melancolía, además de fastidio, por tener menos horas de luz natural para sacar fotos.

De momento, ya he comenzado los rituales de adaptación a la estación; he puesto el nórdico en la cama y he comenzado a tomar cremas calientes. El sabor dulce de las zanahorias, el toque exótico del jengibre y el aroma inconfundible y ahumado del ajo asado, es una mezcla de sabores apetitosa, capaz de calentar el alma y relajar el espíritu.

Ingredientes
½ Kg. de zanahorias
250 ml. de caldo de verduras
½ tarrina de queso Philadelphia
Queso azul Bleu d'Auvergne
1 cabeza de ajo
Raíz de jengibre
1 cebolla
Sal
Tomillo
Sésamo negro
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Comenzamos asando la cabeza de ajo, para lo que haremos un corte en horizontal por la base, le pondremos una pizca de tomillo y un chorrito de aceite de oliva. Hornear durante 30 minutos a una temperatura de 180ºC, de forma que queden tiernos y bien cocinados.

Mientras se asan los ajos, piamos la cebolla y la sofreímos lentamente, con una pizca de sal, en una cazuela con unas 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva. Dejar que la cebolla se cocine hasta casi caramelizar, durante unos 20 minutos. Al final de ese tiempo, añadimos un poquito de jengibre fresco rallado. En ese tiempo vamos pelando las zanahorias y cortándolas en rodajas, que incorporaremos a la olla cuando la cebolla esté en su punto.

Salteamos el conjunto durante 10 minutos y añadimos el caldo de verduras caliente. Cocinar durante 30 minutos, retirar del fuego e incorporar el queso y los ajos asados. Triturar con la batidora hasta tener una crema muy fina. Servir la crema calentita, con unos trocitos de queso azul y unas semillas de sésamo negro para decorar.

En vez de esta guarnición, también le va estupendamente un poquito de pimentón ahumado de la Vera, acompañado de queso tipo Burgos 0%. Así de paso, incorporamos otro de los tópicos del otoño, la dieta para quitarnos los kilos de más de este verano.

Crujientes de rillettes de pato

Ya he contado alguna vez lo mucho que me gusta ir de compras a los mercados franceses. De los muchos productos que me traigo, hay uno por el que he desarrollado cierta afición, las rillettes de pato. Un plato típico del recetario francés que consiste en una carne troceada/picada (cerdo, conejo, salmón, sardina…) y cocida durante horas en su propia grasa. Su textura es similar a la de un paté, salpicada de hebras de carne más consistente y resulta perfecta para untar sobre pan tostado.

Otra forma de degustar las rillettes de pato, es a través de alguna de las recetas de Mari Ansa y Alicia Serrano, los cocineros del Bar Gaucho. En su libro “Pintxos, cocina en miniatura” tienen varias elaboraciones con este ingrediente, y precisamente una de ellas es uno de mis pintxos favoritos de este local. Aunque ellos lo preparan con pasta philo, mucho más fina y exquisita, las obleas de brick también dan buen resultado. En vez de freír los crujientes, yo preferí hornearlos, para no añadir más calorías a un plato.

Si no encontráis rillettes, se pueden sustituir con la carne picada de un confit de pato, salteado posteriormente en su misma grasa.

Ingredientes:
250 gr. de rillettes de pato
50 gr. de harina
25 gr. de mantequilla
500 ml. de leche
1 paquete de pasta brick
Sal
Nuez moscada

Elaboración:
Saltear ligeramente las rillettes de pato, para que se funda su grasa. Una vez derretida, escurrimos y retiramos la carne, con ella comenzamos a preparar la bechamel que servirá de relleno para el crujiente. Añadimos la mantequilla y cuando se haya disuelto, incorporamos la harina, que cocinaremos a fuego muy suave, sin que llegue a tostarse en ningún caso.

Vamos agregando la leche, calentada previamente, poco a poco sin dejar de remover con unas varillas. Añadir un poco de nuez moscada recién rallada. Cocinar durante 15 minutos, sin dejar de revolver, hasta que la masa sea homogénea y esté bien espesa. Añadir las rilletes de pato, mezclar con la bechamel, retirar del fuego y dejar enfriar.

Con ayuda de un molde para muffins, colocar una lámina de pasta brick y rellenar con un par de cucharadas de la masa. Cerrar los paquetes con ayuda de un palillo y hornear a 180ºC, durante no más de 10 minutos.

Recomiendo servirlos salseados ligeramente con una reducción de garnacha, moscatel y oporto. ¡Bon appétit!

Sal líquida

Espero que los lectores de este blog no tengan muy buena memoria o que no presten mucha atención a todo lo que digo, porque sino van a pensar que soy una gourmet sin palabra. Tan pronto me pongo debajo de un árbol al atardecer, para poder a Dios como testigo que nunca más volveré a comprar otro ingrediente innecesario, como me invento el argumento más peregrino para hacerme creer a mi misma que realmente lo necesito. Incluso hasta el punto que me convenzo de que ya no puedo cocinar ninguna receta si no lo tengo.

Dicho esto, tengo que hablar de mi difícil relación con el mundo de las sales, que ya ha dado para varios capítulos en este blog: la sal de wasabi, la de sal de gusano, la de pétalos de rosa y pimienta que Doña Col me trajo de N.Y., la sal de vino, o el moderno salero que me regalaban en un paquete de sal ahumada, entre otros.
A falta de que los psicólogos pongan nombre a esta adicción, puedo decir que sufro de salorexia en fase aguda. Mi trastorno consiste en comprar todas las sales que veo, aunque no las necesite, aunque sean completamente absurdas a nivel gastronómico. Es algo superior a mí, y aunque he estado una temporada controlando los impulsos saleroconsumistas, hace un par de días sufrí una recaída: me compré la Sal líquida de brasas.

Un original invento, que ya pude ver en la última edición de Alimentaria, y que se presenta en tres diferentes variedades: Hierbas mediterráneas, Brava y con aroma a Brasas. Está elaborada a base de agua, flor de sal y diferentes esencias para cada tipo de sal. El producto viene presentado en un bote con un dosificador de spray, que permite atomizar la sal con la dosis perfecta y salar platos complicados de condimentar. La sal líquida de brasas cuesta como unos 5€ y y el envase contiene 130gr.

Lo he probado con un carpaccio y sinceramente, me gusta, aunque quizás no tanto como unas crujientes escamas de sal maldon (también en versión ahumada). Le encuentro el inconveniente de no saber exactamente la cantidad que estas poniendo, sobre todo porque el spray es un sistema que provoca reincidencia incontrolada y al final puedes acabar dejando el plato saladísimo.

En definitiva es una sal “salada”, pero creo que es un condimento que se puede preparar en casa con cierta facilidad, en este caso con humo líquido (Salsa de leña o Sabor de humo, ambos en tiendas de alimentación latina). En breve intentaré preparar una imitación de la versión con hierbas mediterráneas. Prometo informar.

El laberinto del fauno

De niña me resultaba especialmente emocionante buscar tesoros; organizar expediciones con mis amigos y encontrar una piedra con forma de corazón, era toda una aventura. Ahora, tiempo después, he descubierto que es mucho más fascinante que los tesoros te encuentren a ti. Maravillas que llevan muchísimos años durmiendo en un rincón, esperándote sin que tú lo sepas, hasta que un día articules accidentalmente el oportuno “Ábrete sésamo”.

Quizás para entender este descubrimiento tendríamos que retroceder en el tiempo, aproximadamente a un punto indeterminado de la década de los 50 del siglo pasado. En aquella época en el barrio pamplonés de la Txantrea se crea el Colegio María Auxiliadora, donde además de dar educación a los niños del barrio, las monjas abrieron un dispensario donde proporcionaban servicios sanitarios a los vecinos. Al más puro estilo Sor Citröen, aquel grupo de monjas realizaron todo tipo de labores sociales en el barrio, hasta que en el año 1998 a falta de alumnos que llenasen las aulas, el colegio cerro sus puertas.

Estas incombustibles mujeres supieron reinventarse y adaptarse a los nuevos tiempos, ofreciendo al barrio su colegio para todo tipo de actividades: residencia para estudiantes, clases de manualidades, costura, pintura, locales para reuniones de vecinos, salas para formación y un aula con ordenadores. Es aproximadamente en el año 2003 cuando me ofrecen un puesto para trabajar como profesora de informática.

A pesar los años transcurridos, es como si el tiempo se hubiese detenido. El colegio, aunque ha sufrido reformas para adaptarse a los nuevos tiempos, sigue teniendo ese aire de la postguerra: techos altos, suelos hidráulicos y armarios austeros de la época. El aula de informática sigue, a pesar de toda la tecnología, prácticamente igual que cuando los niños de jardín de infancia correteaban por allí. Sus grandes ventanales interiores, las vistas al patio del colegio y sus dos pequeños lavabos infantiles, me hacen tener unas sensaciones muy especiales cuando doy clases.

Un día, uno de esos grises en los que parece que todo sale al revés, al ir a hacer fotocopias vi que no quedaba papel. En la estantería donde se dejaban los de recambio, tampoco quedaban folios, y me puse a revolver entre los muchos cajones de los armarios de aquella habitación, donde nunca antes había tocado nada, más allá de lo imprescindible. No había investigado mucho, cuando al abrir un cajón encontré un maravilloso tesoro culinario.

Ante mis ojos tenía la colección casi completa de las Fichas de cocina Waly. Una compilación ilustrada de recetas tradicionales impresas en cartulinas, en las que a modo de fichas, se explicaba paso a paso como realizar platos tales como “Entrecot a la Denia”, “Primores de mazapán”, “Rollo Richelieu”, “Vainas a la Parisién” o “Pastas casi”

Por lo que he podido averiguar, estas fichas se editaron en Donosti (San Sebastian) por la empresa Creaciones Eva, entre mediados de los años 50 y parte de la década de los 60. Se vendían en lotes de 8 fichas por un precio de 23,10 Ptas, su publicación era mensual, e incluían recetas de entrantes, platos principales y postres.

Quién las coleccionó es todo un misterio, ni si quiera las monjas que ahora viven allí, eran conscientes de que esos recetarios estuviesen en el colegio. Fuese quien fuese, se tomo la molestia de organizar las Recetas Waly por temas (arroces, verduras, carnes, pescados, postres…) y de encuadernarlas, creando para cada tomo una portada personalizada. Un día alguien los guardó en un cajón y durante muchísimos años estuvieron esperando a que yo los encontrase.

Ahora parte de la colección está en mi poder en calidad de préstamo, y tengo la pretensión de ir haciendo alguna de estas recetas, con la finalidad de que no se pierdan en el olvido, sobre todo aquellas con nombres tan sugerentes como “Huevos Juanita a la cocotte”.

Para todos los que sintáis curiosidad por las Fichas de cocina Waly, aquí os dejo con otro pequeño tesoro que he encontrado: una colección online de 243 recetas de Creaciones Eva, que Miguel Maza ha tenido la paciencia de escanear y poner a disposición de los aficionados a la gastronomía. Creo que a Manuel Allue le harán especial ilusión estas preciosas joyas.

Desde aquí les mando un beso a todas las entrañables hermanas del Colegio María Auxiliadora.

Restaurante Àpat!

Recuerdo que hace un par de años alguien me preguntó sobre que camino creía que iba a seguir la gastronomía después de toda la revolución creativa de los últimos años. Por aquel entonces, ya se intuía la futura llegada de un periodo de crisis, y mi respuesta fue que, sería precisamente la economía la que impusiese los criterios culinarios de los próximos años, por encima de técnica, innovación y producto.

Parece ser que no me equivoqué mucho. Los restaurantes sin discurso comienzan a caer como moscas, mientras que los que están situados en la élite, ni se inmutan por recesión económica. ¿Pero que pasa con todos los demás? Ha llegado el momento de reinventar la restauración y la bristronomía es una de las mejores formulas para salir victorioso. Ahora que, tampoco basta con decir que un restaurante ejerce una cocina bistronómica para triunfar, hay que saber llevar dignamente el término a la práctica o sino, no dejará de ser otra de esas estafas culinarias, que antes o después, llevará el local a la tumba.

Oriol Vicente, es un digno representante de este “nuevo” concepto gastronómico y lo demuestra a diario desde los fogones del Restaurante Àpat! Por el módico precio de 13,50€ (Iva incluido) pueden degustarse algunas de las especialidades más trabajadas de este chef; pastas y arroces con indiscutible etiqueta italiana, junto con platos ligeramente revisados del recetario clásico catalán.

La oferta diaria de Àpat! consiste en la elección de un entrante, un plato principal y un postre, a escoger entre un abanico moderadamente amplio. El menú incluye agua, refresco, cerveza o copa de vino. El precio no tiene sorpresas, ya que incluye impuestos. El ambiente es de una modernidad sobria, una relajante decoración industrial con toques minimalistas que crea una atmosfera que predispone para una buena comida.

Ahora que me he autoimpuesto cierto grado de moderación y censura a la hora de visitar restaurantes, una de las mejores cribas a hora de “invertir” en gastronomía es que, si me convence su menú del día, es seguro que volveré a comer a la carta. En este caso no tardaré mucho en hacerlo. Paso a contaros los motivos por los que lo haré.

A modo de aperitivo nos sirvieron una degustación de aceite Hedoné D.O.P. Siurana, con pan y sal maldon. Un aceite tarraconense con intenso aroma a hierba recién cortada, tomatera y almendras verdes, realmente exquisito para ir abriendo boca.

Como entrante escogí un gazpacho de aguacate, acompañado con salmón ligeramente soasado y marinado con soja, y huevas de arenque. Una conjunción de ingredientes realmente agraciada, donde destacaba el salmón, de sabroso sabor, por el toque de umami que le daba la soja. Hubiese sido de desear que el gazpacho estuviese frío y no del tiempo, pero aun con todo el plato estaba de nota.

Como plato principal un roast-beef jugoso y en su punto, cortado en finísimas lonchas, guarnecido con patatas confitadas con cebolla y salseado con el jugo del propio asado. La carne, aunque hecha, tenía el delicado tono rosado de un lomo de ternera cocinado largo tiempo a baja temperatura. Una ración más que abundante, aunque no lo parezca por la fotografía, que nos dejó a punto de tener que soltarnos un botón del pantalón.

El postre consistió en un refrescante batido de helado de limón con gelatina de gin tonic. Al precio que están los limones, es más que posible que el helado fuese industrial, pero el sabor estaba tan conseguido que me hizo recordar cuando de niña tomaba los granizados de limón natural, que las señoras de Cullera (Valencia) hacían y vendían a la puerta de sus casas. Una refrescante opción para cerrar la comida y salir pitando a la recomendable exposición de Duchamp, Man Ray y Picabia.

El menú tiene en conjunto un buen equilibrio nutricional, ofreciendo verduras y hortalizas tanto en los entrantes, como en las guarniciones de los platos principales. Mejorable la rapidez del servicio y algún pequeño fallo protocolario del equipo de sala. En definitiva, una buena nota general.

Para ver la carta completa, pinchar sobre las fotos.

Restaurante Àpat
C/ Aribau 137 – Barcelona
93 439 64 14

Otras experiencias en Àpat: 3 o 4 al día

Party In My Tummy

A pesar de que no soy madre, la alimentación infantil es un tema que me tiene algo más que preocupada. Día a día observo con escándalo lo mal que comen los niños y lo poco que preocupa a unos padres, que en muchos casos, evitan tener cualquier tipo de enfrentamiento con las criaturas. Los niños no comen pescado y verduras, porque tampoco los comen sus padres. Y si el niño da mucho la tabarra al darle unas espinacas, pues le damos unas croquetas y listo.

Así hay casos especialmente críticos, como el que se pudo ver hace un tiempo en Super Nanny, un niño de 8 años que sólo comía croquetas y patatas fritas de una marca concreta y jamón de York cortado de una forma determinada, además no tocaba la comida con las manos, porque le producía repugnancia. ¡Casi nada! Recuerdo ese caso, porque parte de la solución al problema, fue que el niño participase en la elaboración de algunos platos que habitualmente ni soñaba con comer. En concreto, al niño le enseñaban a preparar una pizza, amasando la base y escogiendo los ingredientes, luego se la comía tan feliz.

No quiero hacer pedagogía barata, pero el sentido común me dice que si los niños participan en la elaboración de la comida, sea a base de espinacas, atún, macarrones o salchichas, los niños comen. Son curiosos, su paladar es virgen y les gusta investigar sabores y texturas.

Party in my tummy, es uno de los temas de educación alimentaria del programa infantil americano Gabba Gabba. Es un video divertido, con un buen enfoque divulgativo y además muy educativo para esos fenómenos de niños bilingües que tenemos ahora. (Reconozco que los personajes dan cierto repelús, parecen creados bajo los efectos de drogas duras). Segunda parte del video.

Por último, un divertido video sobre niños y bebes que prueban por primera vez el limón.

In my tummy, party, party!

Risotto con tomates secos, vieiras y aromatizado con lima

No es la primera vez que me pasa. Tengo una cena importante en casa y no se ocurre absolutamente nada que cocinar. Cuanto más quiero impresionar a mis invitados, mayor es el bloqueo. Quizás sea la presión de saber que esperan platos exquisitos e innovadores, pero hay un momento maldito, que incluso, llego a pensar que no sé cocinar.

En uno de esos patatales me vi metida el otro día. Falta total de creatividad, un día intenso con la agenda a tope y con el agravante de que tenía un ingrediente que lo determinaba todo; unas sabrosas vieiras de la Bretaña francesa. A las nueve de la noche todavía no sabía que iba a poner para cenar y de repente… ¡Ahí estaba la inspiración!

Es totalmente temerario cocinar algo que se te acaba de ocurrir, sobre todo teniendo invitados. Pero hay veces que la intuición te susurra al oído: “Si, si, esa combinación de sabores va a ser un éxito”. Así que me puse manos a la obra y prepare un risotto aromatizado con lima y salteado con tomates secos italianos en aceite. Las vieiras se posaron como mariposas sobre el arroz y pensé que no podía haber mejor mezcla de ingredientes. A mi invitado le encantó, incluso repitió. Y yo he conseguido una receta que repetiré muchas veces.

Ingredientes:
[para dos personas]
200 gr. de arroz arborio o carnaloni
50 gr. de tomates secos en aceite
1 lima (zumo y ralladura)
3 chalotas
8 vieiras, sin coral
Caldo de verduras
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Queso parmesano rallado

Elaboración:
Picar las chalotas muy finas y sofreírlas en una cazuela ancha y baja con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, añadir los tomates secos troceados y la ralladura de lima. Saltear unos minutos y añadir el arroz, dejando que se fría ligeramente, pero sin que llegue tueste.

Añadir una copa de vino blanco Viña Costeira - Treixadura do ribeiro, que habremos abierto anteriormente para brindar con nuestro invitado. Dejar que evapore los alcoholes e ir añadiendo poco a poco el caldo de verduras caliente, mientras removemos constantemente. Iremos añadiendo caldo de forma que el arroz siempre esté cubierto, sin parar de remover.

A mitad de la cocción añadimos el zumo de media lima. Cuando veamos que el arroz está casi en su punto, añadimos el último cazo de caldo, el zumo de la otra mitad de lima y el parmesano rallado al gusto (a mí particularmente me gusta con mucho). Removemos bien todo el conjunto, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5 minutos.

Aprovechamos ese tiempo para pasar por la plancha las vieiras, poniendo unas gotas de aceite en una sartén bien caliente. Las marcamos por ambos lados, para que queden crujientes por fuera y ligeramente crudas por dentro. Ya que toco el tema del anfitrionaje, es conveniente preguntar a nuestros invitados en que punto de cocción les gustan las vieiras. Upss! al mío le gustaban más hechas…

Remover por última vez el risotto antes de servirlo, acompañado de las vieiras, a las que pondremos una pizca de sal maldon encima. Junto con el ribeiro y en compañía de Capitoni, esta deliciosa mezcla de sabores redondeo una perfecta noche romántica.