lunes, noviembre 03, 2008

Risotto ahumado de abedul, con San Simón y chicharrones


Esta una receta que se quedó documentada y traspapelada, después de mi visita a Santiago de Compostela, por motivo del I Encuentro de Bloggers Enogastronómicos en el Forum de Santiago. De entre los muchos artículos que me traje del Mercado de Abastos, había uno que para mí era toda una novedad; los chicharrones. Un producto que podría ser el hermano rústico de las rillettes francesas, en este caso elaborado exclusivamente a base de cerdo: carne, tocino, manteca, piel y otros restos porcinos... todo ello triturado hasta adquirir una textura fibrosa y ligeramente untuosa.

Los chicharrones se elaboran habitualmente en épocas de matanza, y tiene esa función de aprovechamiento que tan bien refleja el refranero popular: “Del cerdo se aprovechan, hasta los andares”. Y ahora que los conozco, incluso los he encontrado en alguna carnicería de Pamplona. Una cosa que me tiene desconcertada respecto a este producto, es que se utilice para
recetas en dulce, como he podido ver en algunas páginas. Aunque, también es cierto, que el término es un tanto elástico, y chicharrones varía mucho su significado según la zona.

El nombre la receta viene por haber infusionado la corteza del queso San Simón da Costa, para extraer los potentes aromas del ahumado con cortezas de madera de abedul, y utilizarlo posteriormente para mojar el arroz.

Ingredientes[para cuatro comensales]
2 chalotas
250 gr de arroz arborio
100 gr. de Queso San Simón
200 gr. de Chicharrones
Caldo vegetal
1 copa de albariño
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Previamente a la elaboración del risotto, prepararemos una infusión de la corteza del queso (al que habremos quitado cualquier resto del etiquetado). Para ello calentamos, a fuego suave, el caldo vegetal. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, añadimos las cortezas del queso, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, colamos y reservamos.
Pochar en aceite las chalotas picadas bien finas con una pizca de sal, para que suelte antes el agua. Cuando la escalonia (otro de los nombres que recibe la chalota) esté blanda y transparente, añadimos los chicharrones y los cocinamos hasta que funda toda la grasa. Incorporar el arroz, lo salteamos unos minutos sin que llegue tomar color y añadimos la copa de albariño, dejando que evapore el alcohol.

Se van añadiendo cucharones de la infusión ahumada del queso bien caliente, para que no frene la cocción, hasta que veamos que el arroz esta casi en su punto. En ese momento mezclamos el arroz con el queso y añadimos un poco de caldo más. Remover bien el conjunto, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Servir el risotto con unos trocitos de queso San Simón encima.

10 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Vaya homenaje Garbancita, tenía olvidado ese queso que es de lo más sabroso que hay. Ahora que voy para Galicia me intentaré aprovisionar de ciertos enseres que irán ocupando mi mochila durante una breve estancia por allí.

Lo de los chicharrones utilizados en dulce, es curioso sí; me he acordado de la manteca colorá en los desayunos que aunque no sea lo mismo, es también raro comerlo con dulce, pero ahí está. Gracias por deleitarnos. Un saludo.

Nico dijo...

Muy bueno lo de aprovechar la corteza del San Simón, no sé si es tuyo pero es una idea muy original, la probaré.
Gracias por esta receta con tanto sabor gallego.
Un saúdo e moitas gracias.

Gemma dijo...

La torta de chicharrones es un clasico en Andalucia y Castilla, en al masa de la torta se pone por encima chicharrones y azucar y en el horno se carameliza y esta buenisimo.
La receta paso a paso aqui:
http//www.afuegolento.com/noticias/133/actualidad/4911/

La receta del risotto me la apunto, que tengo queso san simon en la nevera

Garbancita ® dijo...

Pues Gemma, me sigue pareciendo más que curiosa la mezcla. Aunque pienso que puede los chicharrones con los que se hacen las recetas en dulce, tienen menos carne que los que yo muestro en la foto.

Nico, la idea de infusionar la corteza del San Simón, vino a raíz de leer en el Gourmet de Provincias, que muchas veces el mejor aroma de un queso se quedaba en la corteza, que normalmente no comíamos.
MÁS SOBRE EL QUESO SAN SIMÓN: ¿CON O SIN CORTEZA?
De paso, recordé una receta de espuma de Idiazábal (con sifón), donde el sabor del queso se conseguía infusionando la corteza. Con estas dos ideas en mente, fue como se me ocurrió sacar el aroma de la corteza del queso San Simón.

Así que la misma receta, podría hacerse con un Idiazábal ahumado o cualquier otro queso cuya corteza tenga un sabor interesante.

Carlos, junto con el San Simón, tráete un Arzúa-Ulloa para hacerte un Follado de verduras

Saludos

banana dijo...

Efectivamente los chicharrones que se utilizan para dulce, para las tortas de chicharrones que en Cartagena también se comen, no son como los que describes en tu artículo. Yo nunca los he encontrado en los comercios, pero después de comerlos sé que no llevan carne, son trocitos grasos con resto de corteza, como si fueran trocitos de tocino en los que encuentras algo durillo. A mi me encantan!

Sushiman Iberico dijo...

Garbancita para variar....
otra buena receta, para mi, otra buena manera de comer arroz, diferente a la del sushi!

Un saludo

Doña Col dijo...

¡sigo viva!
¡¡¡casi muero en el intento!!!
tengo mucho trabajo retrasado y uno de los primeros es ponerme al día con tu blog...
mi primer contacto con los chicharrones fue en dulce... la torta de chicharrones del pueblo de una amiga... a mi que me dan aquello y tenia tropezones que me daban muy mal rollo y yo apartándolos con cuidadín hasta que mi amiga se dio cuenta y por poco me muerde un ojo!!!
jejeje

Marisa dijo...

!Uf, qué pinta mais boa!
Bienvenida al club de Apasioanados del San Simón da Costa, del que, curiosamente, soy la presidenta, y de momento la primera socia.
Besos

Marisa dijo...

Perdón, ejem, ejem: A-pa-sio-na-dos.
Ahora sí. :-)
Besos

Garbancita ® dijo...

Doñal Col! Alabado sea el Santísimo!

Ya la dábamos por perdida, pero nos alegramos mucho de su vuelta. Estamos impacientes ;)

Ay Marisa, es que yo de los quesos no es que sea apasionada, es que soy una yonki. Estoy para ir derechita al Proyecto Hombre-Queso, a cargar mochilas con piedras a ver si lo supero.

Besos!