Restaurante El Molino de Urdániz – Urdáiz (Navarra)

¡Anda que no le tenía yo ganas a David Yarnoz! Por un motivo u otro había ido posponiendo mi visita a El Molino de Urdániz, hasta llegar a la ridícula e inexplicable situación de no haber disfrutado de una de las mejores cocinas de Navarra. Ahora que he podido probar en primera persona el impecable recetario de David, me declaro una incondicional de su depurada visión gastronómica y prometo no dejar pasar la ocasión de homenajearme con sus platos.

En el Valle de Esteribar en trayecto del Camino Francés entre Rocesvalles y la Cuenca de Pamplona, se encuentra el Restaurante El Molino de Urdániz. Testigo del paso de miles de peregrinos camino de Santiago de Compostela, el entorno se manifiesta en casi todos los platos a través de flores, brotes y germinados. La estación se sienta a la mesa en forma de un bouquet otoñal de setas, hojas, ramas y piñas. Y con estos sencillos gestos uno entra en comunión con el magnífico escenario de El Molino y sus alrededores.

David transporta el hábitat rural de los alrededores a su cocina, recolectando las flores y brotes de temporada que encuentra en las proximidades del restaurante o en su propia huerta. Trabaja el producto con precisión, maneja los puntos de cocción con virtuosismo y además se permite el lujo de bromear, con mucho estilo, en muchos de sus platos. Su cocina es el reflejo de su paso por la Escuela de cocina de Luis Irizar, curiosamente presente ese día en el restaurante. Una formación que es una garantía de éxito avalada por los grandes nombres que han sido discípulos de Irizar.


Estos son los platos que David Yarnoz seleccionó para el menú degustación, con el que pudimos disfrutar a lo ancho y a lo largo de su arte culinario. Acompañamos los platos con Seis de Azul y Garanza.

Caldo de verduras con espuma de bacalao

Reconfortante chupito con un caldo de verduras de intenso sabor como protagonista principal, guarnecido con un pequeño ramillete de brócoli y engrandecido con una espuma cremosa y penetrante de bacalao.

Caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra

Haciendo gala de la cocina de proximidad, este plato nos traslada hasta la cercana población de Zubiri, célebre por su txistorra, relleno y otros embutidos. Diminutos rulos elaborado con diferentes tipos de azúcares, espolvoreados de pimentón y rellenos de una chistorra cremosa y ligeramente aireada. Un plato que sofistica a la chistorra, acercándola a la sobrasada que tal bien combina con un toque de miel.

Sardinas cocinadas en humo de haya, sobre trazo de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinados de lenteja y cebolleta asada

Equilibro de sabores, matices y texturas en este plato donde la sardina se sirve apenas cocinada y con liviano toque ahumado. La crema de encurtidos y anchoas sorprende por el juego de sensaciones en boca, que se sublima en combinación con el pescado y el crujiente de pan de aceituna negra. Un gran plato de ingredientes humildes, perfecto para comenzar el menú.

Bogavante azul, tallos, hojas y sopa yodada de borraja; acompañado de unas flores de achicoria, sobre emulsión de Arbequinas perfumada de cítricos

Ingeniosa forma de mejorar un producto de por si perfecto como es el bogavante, que David sirve con un punto de cocción brillante. Aprovechando los toques yodados del agua de cocción de la borraja e ilustrado con sus brotes y tallos, este plato nos acerca al mar con una de las verduras más humildes y representativas de Navarra. El aceite, segundo protagonista del plato, está presente a través de una emulsión de huevo escalfado y aceituna manzanilla, que se esconde bajo el bogavante, y una curiosa textura en polvo que se disuelve en contacto con sopa de borraja. Los matices de los brotes de hinojo varían sutilmente el registro gustativo de los bocados en los que está presente, una razón más para disfrutar de los toques aromáticos que El Molino propone en todos sus platos.

Ensalada de foie, menta y oro

Desconcertante el termino ensalada para este plato donde el aspecto estético cobra un protagonismo especial. Un rulo de papel dorado, elaborado a base de agar y polvo de oro, que esconde una mousse de foie napada de una crema a base de aromas de menta, cardamomo y caramelo. La menta y el cardamomo marcan una constante en el plato, como un recurrente eco, que se repite en finísima varilla de caramelo y en las lágrimas que decoran el plato. Para deleite de los apasionados por la botánica gastronómica flores de rúcula, romero, brotes de sisho morado, tomillo limonero, rúcula y cebollino.

Alcachofas salteadas; raíces de salsifí, ragú de invierno y láminas crujientes de “seta vulgar”

Una alegoría absoluta al producto estacional y uno de los platos destacados de menú por su humildad y perfección. Alcachofas de temporada cocinadas al vacío y posteriormente marcadas, que se sirven guarnecidas de salsifíes y el resultado de la lenta cocción de boletus edulis, jamón, alcachofas y nata. La vulgaridad del champiñón de París se desvanece en esta versión crujiente, que amplia el abanico de texturas del plato.

Royal de boletus; patitas de cordero estofadas. Fondo espumoso del jugo de la cocción, vinagre y jengibre

Tremendamente audaz la combinación de vinagre y jengibre con textura de velo gelificado, que facilita la degustación de las manitas de cordero de gelatina sabrosa y untuosa. El contraste entre el etéreo aire de cocción de las patitas y el intenso el demiglace de sus jugos, matiza una royal de hongos betlzas que quizás pasa ligeramente desapercibida entre sabores de tanta personalidad.

Con tres variedades de algas, arroz cremoso de vieiras y recuerdos a humo

Demostración empírica de cómo es la textura de un arroz al dente, tan poco habitual encontrar en las cocinas profesionales. La hoguera de maderas nobles se traslada a este plato a través de un aceite de brasas y se integra con elegancia con el alga nori, el espagueti de mar y la crujiente hoja de lechuga de mar. La vieira carnosa y apenas cocinada, intensifica y redondea el sabor a mar. Un desconocido brote de pimpinela salvaje termina de coronar este plato.

Pechuga de pichón, acompañada de bizcocho aireado de algas, huevas de Jerez y trufa

Tiernos pedacitos de pechuga de pichón de intenso color rojo y sabor penetrante, ligeramente cocinada logrando un punto perfecto. Sorprendentemente acertada la propuesta la del bizcocho de algas elaborado en sifón y con microondas (técnica de El Bulli), que va acompañado de una crema de trufa y unas curiosas (y desconcertantes, ya que recuerdan a las huevas de caracol) esferas transparentes de vino de Jerez.

Campero (pollo de grano) asado, sobre un fondo de tierra quemada, brandy, jugo y aire acidulados

Digno de alabar el gesto de introducir en un menú gastronómico un humilde pollo… o quizás no tanto ¿acaso no está en la categoría de manjar un buen pollo de caserío? Atento a la sencillez de los pequeños placeres, David propone una receta donde la habitualmente arisca pechuga de pollo, se presenta tierna, singularmente maridada con un acertado aire de limón y acompañada de la piel cristalizada del pollo. El plato se redondea con una tierra de setas, un rulo de gelatina de brandy y un intenso caldo de jugo de pollo. Aportando aristocracia visual un etéreo papel de plata, que se esfuma en contacto con el caldo.

Pieza de cochinillo, bañada en un jugo reducido de “ajo ibérico”, apio nabo y levístico

El joven protagonista de este plato es un gorrín de apenas 3 Kg., de piel crujiente, carne tierna y jugosa, regado con un caldo, ligeramente texturizado, de los jugos de cocción, jamón ibérico y ajo asado. Tiras de terso apionabo aportan un contrapunto en las texturas del plato y las finas hebras del levístico picado, evocan curiosos aromas a cilantro y apio.

Pastilla y esencias de jabón

Una creativa muestra de lo divertido que resulta jugar con la comida, además de ser uno de los postres más representativos de la cocina de David Yarnoz. Elaborado a técnicamente partir del tercero de los postres, la pomada de Islands pero semicongelada, este plato recrea con fidelidad el tacto y la textura (si es que fuésemos tan osados de probarlo) de una pastilla de jabón. Con notas lácteas, mantecosas y una amplia gama de esencias, entre las que se encuentra la citronella, la lavanda o el agua de rosas, se logra tener la sensación de estar comiendo literalmente jabón. Para intensificar la sensación jabonosa del plato, la pastilla se degusta acompañada de una espuma de sutiles fragancias higiénicas.

Polen, brotes, flores, hierbas, panal de miel

Desde la más diminuta esencia que ofrece la Naturaleza, hasta el producto más elaborado, pasando por todas las expresiones de esta, están presentes en este postre. Natillas a base de infusión de lavanda y maíz morado, brotes de guisante y lavanda, flores de salvia, romero y azafrán, helado de miel, bizcocho aireado, semillas de amapola y tierra de remolacha son algunos de los ingredientes de este complejo postre, que no deja de ser un sentido homenaje al magnífico entorno de El Molino.

Acompañando una Pomada de Islands; tierra de chocolate y trufa, almendras ralladas, agua de mar, coco, vainilla, esencia de ciruelas, brezo, naranja y humo…

Tras este descriptivo nombre, sólo puedo recrear la imagen que me proyecto este plato. Mi escena es la de un hombre mayor placidamente relajado en un cómodo sillón de orejas, fuma en pipa, que degusta lenta y tranquilamente un penetrante whisky de Islands, entre bocados de bombones de intenso chocolate de diversas combinaciones. El conjunto de olores y sensaciones, acompañado de la calidez del momento, reproduce el conjunto de matices gustativos y riqueza de texturas de este plato donde se puede encontrar un aire de humo (a base de infusión de brasas), gelatina de lechuga de mar, o la pomada elaborada a partir de mantequilla, caramelo, merengue italiano y sabayon (igual que la pastilla de jabón).

Os recuerdo que El Molino de Urdániz, como miembro de Restaurantes del Reyno, participa en la campaña "Trece cocinas y un reyno" con el que puedes conseguir cenas gratis gracias a la tarjeta Reyno Selección. Si estás interesado en recibirla, envía un correo a garbancita(arroba)garbancita.com

Restaurante El Molino de Urdániz
http://www.elmolinourdaniz.com/
Calle de San Miguel 00
31698 Esteribar
948 30 41 09