Tartar de vieiras, con alga nori y aceite de naranja sanguina

Aprovecho esta receta para hablar de un par de ingredientes de origen japonés que quizás no sean muy conocidos, y que tienen cierto interés culinario. Por un lado, una versión diferente de la ya conocida alga nori, que habitualmente suele adquirirse en formato de hoja, para hacer makis de sushi. El aonori son finísimos copos de nori, ideales para aderezar ensaladas, condimentar sopas y muy originales como parte de un empanado de pescado. Se pueden encontrar fácilmente en herboristerías y una bolsita de 20 gr. dura de forma prodigiosa.

Otro de los ingredientes, es la “pimienta japonesa” sansho, elaborada con vainas de fresno espinoso procedente del país nipón. Su efecto en boca es bastante singular; provoca una sensación electrizante, como cuando saboreamos algo muy ácido y las glándulas salivales se ponen como motos. Esta especia es relativamente conocida por una receta de Albert Adrià, los Polos de sandia, que forman parte de las recetas dulces de la colección en dvd de “La cocina fácil de Ferrán Adrià”. Se dice que el sansho provoca la sensación de dormir la lengua, aunque sinceramente me parece una exageración descriptiva de los Adrià. Se puede encontrar en establecimientos especializados en productos gastronómicos japoneses.

Para sublimar el efecto electrizante del sansho, he aderezado el tartar de vieiras con naranja sanguina, aunque en este caso no tenía el color rojo característico de estos cítricos, pero sí su genuino sabor. El resultado ha sido un aperitivo sorprendente en matices ácidos, con un marcado sabor a mar de las vieiras, sublimadas con el aonori, y con la textura sorprendentemente agradable del marisco crudo.

Ingredientes [para 2 raciones]
8 o 10 nueces de vieira
1 naranja sanguina
Aonori (virutas de alga nori)
Sansho (pimienta japonesa) o pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Sal de Guérande con algas

Elaboración
Rallar la piel de la naranja sanguina, con ayuda de un rallador fino (tipo Microplane®). Cortar la naranja en sentido vertical; de una de sus mitades haremos zumo, la otra, la pelaremos a vivo y sacaremos gajos.

En un bol mezclamos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, con la ralladura de la naranja sanguina y el zumo. Emulsionar y reservar.

Por otro lado picamos finamente a cuchillo las nueces de vieira. Le añadimos una pizca de sal, otra pizca de sansho o de pimienta negra y una cucharadita de virutas de alga nori (aonori). Mezclamos bien y le incorporamos el aceite de naranja.

Dejamos reposar el tartar en la nevera durante una hora. Servir en vasitos con los gajos de naranja y unos copos de nori por encima.

Una sonrisa por favor!

Por las mañanas, existen dos tipos de personas: las que como yo, nos levantamos de buen humor, celebrando el nuevo día y charlando como cotorras tropicales. Y los que están el extremo opuesto; se levantan de mala leche, venderían a su abuela por media hora más de sueño, no hablan con nadie hasta pasada la media mañana, y tienen el superpoder de lanzar miradas de odio, capaces de calcinar seres vivos de gran tonelaje.
Estas tazas van dedicadas para vosotros, los bordes matutinos. Especialmente para los que tenéis que convivir con gente como yo, que somos los anticristos mañaneros. ¡Una sonrisa por favor!
Diseño de Psyho
Visto en Señorita Puri, acuda a caja 7

Crema de calabaza con albahaca y limón

La calabaza se presta a tener romances con infinidad de hierbas y especias: coco & jengibre, melisa con pimienta y mandarina, salvia con harissa y naranja… Con albahaca, lima y un ligero punto picante, tiene un toque casi tailandés, que la hace refrescante, a la vez que reconstituyente.

Ingredientes
1 kg. de calabaza
2 o 3 chiles rojos picantes
Albahaca fresca
1 limón
2 cebollas
600 ml de caldo de verduras
1 tarrina de queso de untar light
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Calentar 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, en el que pocharemos lentamente las dos cebollas picadas muy finas con una pizca generosa de sal. Mientras quitaremos la piel de la calabaza, retiraremos las semillas y cortaremos la pulpa en cubos de unos 2 cm. de lado.

Una vez la cebolla haya comenzado a tomar un ligero color dorado, añadimos la calabaza troceada. Removemos el conjunto e incorporamos la albahaca, la piel rallada del limón y su zumo, además de los chiles picados, a los que habremos quitado el pedúnculo y limpiado las semillas y nervios. Salteamos durante unos minutos y agregamos el caldo de verduras bien caliente. Cocinar a fuego suave durante 20 minutos, hasta que la calabaza esté tierna.

Retirar del fuego e incorporar el queso de untar, removiendo hasta que se disuelva. Una vez se haya enfriado un poco, triturar todo con la batidora, hasta obtener una crema bien fina. Rectificar el punto de sal y servir caliente.

El Rey de tallarines - Madrid

Nunca hubiera podido imaginar que a estas alturas un restaurante chino podría sorprenderme tanto como lo hizo el Rey de tallarines. Conocido por servir los mejores fideos chinos de Madrid, es una de las Mecas gastronómicas de las economías juveniles, de los gourmets sin prejuicios y de freaks sin fronteras. Ver cómo se elaboran sus famosos tallarines en vivo y en directo, es uno de los reclamos de este restaurante, que está muy lejos de ser un chino convencional.

El local es fascinante; un collage de azulejos formando palmeras y motivos marineros, son el legado decorativo de la marisquería que hace décadas ocupó el lugar. El sitio es cutre, el espacio muy reducido, el servicio realmente malo y aunque en un primer momento el restaurante parece sucio, después compruebas que efectivamente, lo está. Pero todo esto, lejos de ser defectos, no hace sino darle al lugar, un toque todavía más singular.

La fama del Rey es tanta, que incluso circula una leyenda urbana que dice que Felipe de Borbón y Leticia Ortiz fueron vistos comiendo allí, y que las dos sillas donde posaron sus reales posaderas, están etiquetadas con sus nombres como recuerdo. Aunque claro, si luego ves los fotomontajes que tiene el “Rey de tallarines”, en las paredes del restaurante, posando con su señora y no sé que familia real asiática, ya no te crees nada de nada.

Pero, lo realmente interesante de ese lugar, sucede en la barra, a la vista de todo el mundo. Allí elaboran los famosos tallarines que han concedido la monarquía a este restaurante. Partiendo de una masa elaborada con harina de trigo y agua, amasan, comban y enrollan la masa más de diez veces, hasta crear un rulo largo y elástico, que después se divide una, dos, tres y hasta 7 veces, para obtener 128 finos fideos de más de un metro de longitud. Todo un espectáculo digno de ver.

La calidad de su comida es el resultado de la ecuación de sus precios económicos, su decoración estridente y del show de la elaboración de los tallarines. Resumiendo, puedes comer unos de los mejores tallarines fritos que pueda ofrecerte un restaurante chino estándar de Madrid, en un ambiente totalmente peculiar. Los precios de los tallarines rondan los 6€ y las raciones son más que generosas (no pudimos acabar con ellos). Comer a la carta, cuesta aproximadamente 20€ por persona, bebidas incluidas, aunque también disponen de menú del día, por unos 10€. Siempre tienen lleno absoluto, por lo que es recomendable reservar, para no esperar las largas colas que allí se forman.

Nuestra audiencia con el Rey consistió en una ración de ocho Dimsum variados (shao-mai, xiao long bao y dimsum vegetales) con salsa agridulce, que estaban simplemente correctos.

Pollo con salsa de jengibre y espárragos verdes. Un plato verdaderamente delicioso, perfumado y rico en matices (sésamo, ajo, jengibre y salsa de soja), con pechuga de pollo muy tierna.
Los platos estrella, Tallarines fritos con gambas y Tallarines fritos con pollo y salsa curry. Fideos largos e irregulares, acompañados de verduras, brotes de soja, huevo, setas, y aderezados con salsa de soja. Los tallarines estaban tiernos, pero consistentes a su vez, las verduras crocantes, y las gambas y el pollo en su punto. Una fama realmente merecida la de este plato.


Todo el menú fue maridado con cerveza china Tsingtao

En la puerta del local se puede leer la siguiente declaración:

"Tenemos el orgullo de ser el primer restaurante de Madrid que ofrece los deliciosos tallarines amasados a mano, según el método tradicional de La Mian. Cuentan las leyendas que fue la antigua China donde se descubrieron las propiedades del trigo. Los descendientes de los míticos personajes Fuji y Sennong heredaron y mantuvieron durante generaciones el método de hacer tallarines, La Mian: una masa de harina de trigo que se estira con ambas manos y se va dividiendo progresivamente en tiras cada vez más largas y estrechas.

Con el paso de los años muchas de las antiguas tradiciones de la cultura china han desaparecido. Sin embargo, la tradición de La Mian se ha mantenido hasta el día de hoy. Los chinos valoramos la antigua cultura china, y nos esforzamos por mantenerla viva. Una de las maneras de mantener esta cultura es continuar elaborando La Mian de la misma forma que lo hacían nuestros ancestros. Nuestros clientes están invitados a contemplar el proceso de elaboración. Estamos seguros de que nunca olvidarán el sabor de estos tallarines."

El Rey de tallarines C/ San Bernardino, 2
28015 – Madrid
Tfno: 915 426 897

Casarecce con berenjena y tomates secos

De todos es sabido, que una de las formas más saludables y nutritivas de cocinar verduras, es al vapor. En mi cocina hay varias vaporeras; de metal, de cristal, de bambú… y la que ahora es la estrella de mi cocina, una vaporera de silicona para cocinar en el microondas. La compre en una tienda de accesorios de cocina en Barcelona, el Bazar Etcétera, donde tienen, entre otras muchas cosas interesantes, un amplio surtido de artículos de silicona a unos precios increíbles. Tan extraordinarios, que esta vaporera tan sólo me costo dos euros. La uso casi a diario, por lo rápido que se cocinan las verduras en el microondas, así los dos euros están mucho más que amortizados.

Ingredientes
250 gr. de pasta casarecce
1 berenjena grande
100 gr. de tomates secos en aceite
4 dientes de ajo
Aceite de peperoncino
Orégano fresco
Sal
Granna padano rallado

Elaboración
Cocer la pasta en dos litros y medio de agua, a la que añadiremos un puñado de sal y un chorrito de aceite cuando comience a hervir, durante 12 minutos. Cuando la pasta esté al dente, escurrir y refrescar.

Cortar el pedúnculo de la berenjena y después trocearla en cubos de unos 2 cm. La ponemos en la vaporera de silicona y la cocinamos en el microondas durante 6 minutos, a máxima potencia. En una vaporera clásica, habrá que cocer la berenjena durante 15 minutos. Mientras, escurrir los tomates secos del aceite, picarlos bien finos con el accesorio picador de la batidora.

En una cazuela calentamos dos cucharadas de aceite de los tomates y otras dos de aceite aromatizado con peperoncino (o guindilla en su defecto), en el que doraremos los ajos laminados finamente. Añadir las hojas de orégano, el tomate seco picado, la berenjena cocida y una pizca de sal. Saltear el conjunto durante 5 minutos e incorporar la pasta y cocinar durante otros 5 minutos más. Servir caliente, acompañado de granna padano y unas hojas de orégano fresco.

Flanes especiados de zanahoria, con crema de queso de cabra y ajetes confitados

Después de unos días de descanso, toca desintoxicar y equilibrar nuestro cuerpo, de los atracones de mariscos, foie, asados, salsas, dulces y turrones. Tengo que reconocer que me encanta comer verduras, sobre todo si las cocino de forma diferente o un tanto creativa, como esta receta de flanes de zanahoria. Pero lo mejor de todo es que, al hacerlo, he conseguido despegarme uno de los dos kilos que gane estas Navidades ¡Viva yo!

Fuente de la receta “Le chou de bruxelles”

Ingredientes
1 kgr. de zanahorias
1 cucharada de pasta de curry rojo
1 cucharada de comino en polvo
4 o 5 bayas de cardamomo
2 huevos
300 ml. de leche
200 gr. Queso de cabra (Rouelle du Pic)
1 manojo de ajos frescos o ajetes
200 ml de aceite de oliva extra virgen

Elaboración
Comenzar preparando de antemano los ajetes frescos. Limpiar los ajetes, quitándoles la última capa, cortado la parte más verde y también la raíz. Trocear cada ajete en tres partes y en frío añadir al aceite.

Cocinar durante 2 horas, sin que el aceite supere los 80ºC. Una vez pasado ese tiempo, colamos el aceite, que reservaremos para aliñar ensaladas, y salamos los ajos confitados antes de servir como guarnición para cualquier plato de carne o pescado.

Pelar y trocear las zanahorias en rodajas. Cocinarlas al vapor durante 15 minutos y triturar. Calentar 200 ml. de leche, a fuego lento, con las semillas de cardamomo, que previamente habremos sacado de las bayas, durante 20 minutos.

Mezclar las zanahorias con la pasta de curry rojo, el comino en polvo, la leche infusionada y los huevos. Batir todo hasta que quede bien mezclado. Verter la mezcla en pequeños vasitos o flaneras y cocer al vapor durante 15 minutos. Dejar enfriar.

Por otro lado, calentar ligeramente el resto de la leche (100 ml.) y mezclar con el queso fresco de cabra, en este caso un Rouelle du Pic. Trabajar la masa con un tenedor, hasta que ésta sea homogénea.

Verter 1,5 cm de crema de queso sobre el flan de zanahoria y decorar con unos tallos confitados de ajetes frescos. Servir los flanes templados.