Hamburguesa de El Café de Baluarte

Continuando con la guía de las mejores hamburguesas de Pamplona, me fui a un establecimiento con el que (no voy a negarlo) tengo una especial relación. En El Café de Baularte fue donde nacieron las “Gastroquedadas” y donde ejerce Enrique Martínez Jr., con quien (tampoco voy a negarlo) tengo una gran complicidad.

Al margen de todas estas vinculaciones, su hamburguesa es una de las más interesantes que podemos encontrar en la ciudad. En su propuesta encontramos que los ingredientes clásicos son un poco más sofisticados, dando como resultado un plato con una personalidad propia. 

La carne es una mezcla de aguja y solomillo de ternera, que se adereza con jengibre, soja, perrins, ajilimójili y pan molde mojado en leche, para darle jugosidad. Se marca a la plancha y, aunque puedes pedir el punto en el que te gusta la carne, la mía salió demasiado hecha.

Va acompañada con queso gorgonzola, tomate confitado y cocinado en plancha, rúcula, cebolla pochada con vino blanco y bacon. El pan es un bollo cocinado al vapor de una panadería de Logroño, que si no me equivoco, es la receta de las hamburguesas de Francis Paniego en Tondeluna. 

Su precio es de 9€ e incluye patatas fritas caseras, complemento que va en un curioso y minúsculo carrito de supermercado. Como veis la vajilla también tiene un punto diferenciador con personajes Disney. En mi caso con uno de los Golfos Apandadores, los delincuentes que pretenden hacerse con la fortuna del Tío Gilito.

El Café de Baluarte

Plaza Baluarte, s/n

Pamplona

948 06 60 50

Villa Magna by Rodrigo de La Calle – Madrid

Me gustan los radicalismos gastronómicos. Me gustan porqué supone una forma de tiranía, de juego de dominación, de sometimiento al cliente… pero sobre todo me gusta, porqué en la mayoría de los casos supone una declaración de intenciones de un cocinero que los tiene muy bien puestos. Limitar el ámbito creativo, desarrollar un discurso coherente y hacer que de todo ello resulte una cocina personal y con sabor identitario, es un reto culinario que muy pocos pueden llevara cabo con éxito.

Uno de esos ecosistemas radicales es el que Rodrigo de La Calle ha colonizado como propio, haciéndolo suyo con argumentos legítimos e indiscutibles. Muchos han sido los que han querido conseguir el cetro del reino vegetal, pero muy pocos son los afortunados que lo han conseguido. Un menú donde las verduras son las únicas y verdaderas protagonistas, acompañadas nada más que por sutiles trazas de proteína animal, pauta que se marca a lo largo de todos los platos, es la propuesta de este cocinero que dejó Aranjuez para acercar su cocina al gran público de la capital.

Una escogida y singular selección de verduras, brotes y flores, que van rotando por temporada, sirve como elemento catalizador de la pasión de Rodrigo por la gastrobotánica. Algunas por ser remotas como el cardo o la borraja, otras por ser nuevas, como el bimi, y otras por uso poco conocido como el salsifí, en sus platos es fácil encontrar una verdura sorprendente.

Aunque pueda echarse en falta una parte más contundente en lo relativo a carnes y pescados (o derivados animales), lo cierto es que a lo largo del menú no se añoran estos alimentos. Están presentes de forma etérea, en ocasiones de manera evidente, pero siempre participan como hilo conductor.

El menú tiene un precio de 90€, sin bodega. 

Croquetas de quínua con mayonesa de curry

Interesante uso de este grano andino para rebozar croquetas. Una textura más crujiente, con más mordida y sabor. 

Consomé de vegetal con esfera de calabaza y cítricos

Intensísimo consomé que se sirve ahumado, lo que potencia el sabor de un caldo que únicamente tiene verduras. En su interior una esterificación de crema de calabaza, todo ello con aromas cítricos.

Espárrago de invierno en vinagre de encurtido y mayonesa de chipotle

Curioso plato que juega a confundir al comensal, ofreciendo en pleno invierno unas singulares yemas de espárrago. Si tienes en cuenta lo difícil que es conseguir este producto en esta temporada y prestas cierta atención al sabor, enseguida deduces que se trata de un trampantojo, conseguido con brócoli.

El plato se engrandece con la posibilidad de poder degustar el encurtido tibio en el que se sirve, con ayuda de una pajita. Ideal para los amantes del vinagre como yo. El toque sutilmente picante del chipotle, le da cremosidad a la elaboración. 

Cardo rojo de Ágreda en diferentes texturas

Una buena oportunidad de disfrutar de esta verdura, no muy extendida fuera de los límites de la Ribera del Ebro. El cardo rojo tiene, además del intenso sabor de las verduras de invierno, la particularidad de que se cultiva enterrado bajo cientos de kilos de tierra, que le protegen del frío y le dan su característico aroma. Se sirve con caviar ecológico y libre de boro, y bimi, una nueva verdura a medio camino entre el brócoli, por su aspecto, y el espárrago, por su sabor. 

Ostra tibia con zanahorias en diferentes texturas y verduras de mar

Licuada, en aire y ligeramente encurtida, es como la zanahoria se hace digna acompañante de una ostra, que potencia su sabor gracias a un surtido de algas marinas. 

Verduras de temporada con caldo de jamón

Un plato que según lo vas descubriendo, se convierte en un diorama absoluto del mundo verde. Un total de 36 elementos vegetales, en definitiva todas las verduras de la carta: cardo, acelga (roja), romanescu, brócoli, alubia pocha, salsifí, zanahoria, brote de guisante, pétalo de pensamiento, brócoli, verdolaga, guisante, borraja… El caldo de jamón, de sabor intenso, hace de hilo conductor a lo largo del plato, donde cada cucharada es un sabor y una textura. 

Espaguetis vegetales con salsa de pesto

Creatividad, buena materia prima y esta maquinita japonesa que permite tornear una verdura o fruta, sacando larguísimas y finísimas tiras, es la base de este plato. El apio nabo juega a ser la pasta, acompañada de pesto y queso emmentaler.  

Calçots con romescu

Lo mejor de este plato es que, el mismísimo Rodrigo de La Calle sale con su carro caliente y te prepara los calçots delante de ti. Y como él dice, se comen con los “dátiles” (con los dedos). Aproveché para contarle a Rodrigo que los calçots no son patrimonio únicamente de los catalanes. Además son calçots cultivados en la huerta del propio Rodrigo, ¡para qué más!

Tradicionalmente se han comido en Navarra, donde se denominan tipulaborros (cebolla-puerro en euskera), siendo un bocado en romerías como la de Santa Águeda. Eso sí, en Navarra cosas creativas y modernas tipo romescu, ni en broma. Para austeros, nosotros. 

Salsifís asados en salsa de avellanas

Salsifís o escozoneras son unos tuberculos alargados y de color oscuro, que una vez pelados dejan ver su pulpa blanca y carnosa, que recuerda a la patata. Dicen que tiene aroma a ostra… pero la verdad es que no se lo he encontrado nunca y no tiene nada que ver con las “oyster leaves”, donde el sabor se reconoce al momento. 

Gachas y bizcocho de ajo negro con borrajas

Singular forma de llevar a escena el ajo negro. El bizcocho respecta todos sus matices y combina muy bien con las borrajas (que por cierto, su agua de cocción si tiene un interesante sabor yodado que recuerda a la ostra). 

Arroz de verduras, verduras de arroz

Risotto con cinco verduras diferentes, con predominancia de la calabaza, acompañado de arroz suflado y trufa rallada.

Acelga roja con morro de salmón y su sopa con pimienta

Un bocado muy gelatinoso y el único del salmón que no tiene espinas. El morro se encuentra entre los ojos y la boca del pez, y por su función sensorial, podríamos decir que es la nariz del salmón. Siguiendo la pauta del menú, el caldo intenso y de gran sapidez. 

Queso de Cantagrullas, cuscus de crucíferas y verduras del desierto

Ideal para la transición entre el menú salado y el dulce. Con uno de los quesos fetiche de los últimos tiempos, el de Cantagrullas. En su versión más fresca acompañada de flores de coliflor, brócoli y bimi, y con el inconfundible sabor marino de la salicornia y la hoja ostra. 

Ensalada verde, apio, kiwi, estragón y merengue seco té verde y ramallo de mar

Otro plato que se balancea a medio camino entre el salado y el dulce, con más registros de este último. El juego de texturas, temperaturas y sabores, sirve al paladar para recrearse y jugar a adivinar qué estás comiendo. 

Yogurt de lavanda con membrillo, marrón glase y bastones de manzana

Sencillo postre donde, ahora ya sí, el dulzor toma el protagonismo principal, a la vez que resulta refrerescante y ácido. 

Petit fours

Ferrero de algas

Chocolate con kikos

Chocolate con arroz suflado

Mashmallow de pimiento

Restaurante Rodrigo de La Calle

Hotel Villa Magna

Paseo de la Castellana 22, Madrid

91 587 1234

Made in the moon by Quique Dacosta, el spot

Hace unas semanas se estrenaba en Madrid Fusión uno de los trabajos audiovisuales de Manuel Toro para Elenna, en el que he colaborado asesorando y coordinando la parte gastronómica: El vídeo del menú “Made in the moon” de Quique Dacosta.

Esta pieza fue grabada a mediados de julio de 2013, y carece de cualquier tipo de preproducción gastronómica. Son los platos tal y como salen a la sala del Restaurante QuiqueDacosta, tal y como se sirven a cualquier comensal. De la cocina a la mesa, sin ningún tipo de artificio ni truco. Algo que, además de demostrar la fuerza estética de estos platos, deja claro el rigor y la constancia culinaria de todo el equipo de Quique. De hecho, una vez grabado cada uno de los platos por Toro, yo pasaba a fotografiarlo, para documentarlo y divulgarlo en redes sociales, y posteriormente degustarlo.

Montamos un pequeño set de rodaje en uno de los comedores, que nos dejaron en exclusiva para poder trabajar, y junto a la inestimable ayuda de Didier Fertilati, trabajamos durante algo más de 8 horas para conseguir todo el material necesario para editar el vídeo (incluidas las imágenes de Quique y una entrevista todavía inédita). Grabar al ritmo del menú suponía trabajar sin red, ya que el momento era único y no se podía recuperar ni retroceder. 

Narrar un menú de más de 40 platos de forma dinámica y seductora, sin que resultase monótono, era uno de los retos de este vídeo. La solución nos la dio el propio menú y su inspiración en la luna. Optamos por contar cada uno de los platos desde dos perspectivas: en la primera de ellas, la elaboración representaba al satélite terrestre en el espacio y la cámara gira a su alrededor, siguiendo la órbita elíptica que genera su eje gravitacional. En una segunda toma, la luna (el plato) se describe desde una óptica cenital, tal y como se vería desde la Tierra.

Para mantener esa sensación de nocturnidad en la que se desenvuelve la luna, las tomas de la sala y el equipo están realizadas con un anillo de luz, que potencia esa sensación. Buscábamos transgredir y romper el tópico de contar lo que pasa en un restaurante de día, cuando una parte importante de los servicios suceden de noche, cuando ya se ha ocultado el sol.

Cada uno de los platos se van sucediendo en una secuencia en la que la música tiene una especial importancia, gracias al in crescendo de la sintonía, que hace que la atención no decaiga. Una melodía moderna que se aleja de la música que suele acompañar a las piezas audiovisuales de contenido gastronómico. El tema se llama Texan Stomp 2 de Dave James.

Muchísimas gracias a Quique Dacosta y todo su equipo, por su profesionalidad, afecto y todas las atenciones prestadas. 

Espero que os guste :)

A Fuego Negro - Donosti

Se definen como activistas gastronómicos, aman la cocina, la música y las ilustraciones sobre todas las cosas, y bajo esa trinidad han creado un universo, del que A Fuego Negro es la capital intergaláctica. Este cosmos de producto local, coherencia culinaria, diversión y personalidad única, es donde Edorta y Amaia, hermanos y propietarios de A Fuego Negro, dan forma a un concepto que se aleja de las habituales barras de pintxos de Donosti.

Hacen lo que les gusta, pero además asumen la responsabilidad de crear cultura gastronómica a través de sus elaboraciones. Tras los habituales juegos de palabras que describen sus platos, se esconden elaboraciones sofisticadas que colocan la alta cocina a pie de calle, exfoliada de cualquier pretensión elitista y reforzada con cuidados toques de cotidianeidad.

Su inquieta creatividad no sólo concibe estos singulares platos, en los que la identidad que han ido forjando en viajes, experiencias y aprendizaje queda perfectamente definida, además editan libros tan singulares con "Pintxatu", o el más reciente “The Black cook Book”, en el que se conjugan sus credos: cocina, música y dibujos.

Acaban de presentar su nueva carta, y a continuación os muestro gran parte de los platos nuevos que podéis encontrar, junto a muchos de los que ya son clásicos de A Fuego Negro. Este menú es el denominado Superdegustación y tiene un precio de 50€

Encurtidos

Aceituna manzanilla y gordal, guindilla, mini zanahoria de la huerta de Joxe Mari Arrospide, ajo encurtido, verdolaga marina y Romero marino (ambas son hierbas que crecen cerca del mar, las comercializa Porto Muiños y se encurten en A fuego negro)

Aceitunas con vermú!

Todo un clásico de A fuego negro (2008). Aceitunas gordales rellenas de gel de vermú (muy bien texturizado con xantana)

Pieles a la brava

Un snack que reivindica los desperdicios en la cocina como alternativa para preparar un plato. De hecho, se sirve en un cubo de basura para, de forma figurada, transmitir que lo que tiramos tiene, en muchas ocasiones, un valor culinario que nos pasa desapercibido.

La piel de patata se lava unas cuatro veces a lo largo de 48 horas, para quitarle cualquier resto de tierra o impureza, y se eliminan las partes verdes de la piel, que son tóxicas. Primero se confitan en aceite y posteriormente se fríen a 200gr. Durante el proceso, algunas de estas pieles suflan. Se sirven con una salsa brava clásica con pimentón, caldo de cocido y guindilla

Black Rabas

Partiendo de un guiso clásico de txipirones en su tinta, se trituran y congelan en moldes mini savarin, para formar un “donette”. Se congelan, se pasan por tempura y se fríen.

Kastaña asada y pelada

Se trata de un trampantojo a base puré de apionabo. La forma de castaña se consigue a base de manitol y caramelo tostado, posteriormente se glasea con fondo de carne y se hornea ligeramente para recrear una sensación más real. Se sirve en un cucurucho de clásico de castañas, donde las cáscaras todavía tienen brasas, transmitiendo ese olor tan característico (fijaros en la foto como brillan y humean)

Revival de gamba, huevo & mayonesa

Gamba de Huelva con pan de gamba (preparado con las cabezas de las gambas y pan), acompañado con huevo fluido de codorniz, que parece que esté cocinado a baja temperatura, pero que se cuece dos minutos en agua hirviendo, mientras se remueve, y después se refrescan en agua con hielo. En el fondo del plato, una espuma de mayonesa y unos croutones. Lo más divertido del plato, es que ¡el palillo es comestible! (a base de manitol) 

Baño de consomé  garbanzos y jerez

Una divertida presentación que tiene en su base un puré de garbanzo ecológico de Huesca y unos cuantos garbanzos cocidos enteros, en un consomé clarificado de gallina, zancarrón y verduras, que tarda un día y medio en cocinarse, ligeramente texturizado. Sobre la elaboración, un aire de levadura y vino de jerez. En temporada, es posible encontrar en A Fuego Negro estos garbanzos en verde y acompañados de sesos de cordero. 

Navaja con sangre

Un plato que juega simbólicamente con navajazos y sangre, para introducir un producto que no es habitual en las barras de pintxos de Donosti. Son navajas gallegas que se lavan y escaldan ligeramente y que acompañan de un escabeche a base de un fumet muy reducido de chicharro y vinagre de jerez, y posteriormente texturizado a modo de gel. Se atemperada y corta en tres piezas, sobre las que se espolvorea sangrecilla de cordero frita y se coloca unas hojas de verdolaga encurtida. La sangre del navajazo, es zumo de remolacha y chocolate negro

Ensalada de txuleta, parrilla y palomitas

¡Palomitas con sabor a txuletón! Y sólo por eso, el plato es un diez. Gracias al colegeo que tienen con otros locales de la zona, como el Restaurante Casa Urola, consiguen grasa de chuleta que convierten en una manteca muy sabrosa, gracias a un lento fundido a baja temperatura y el matiz de la salsa de soja. El maíz se fríe en esta grasa y le da un sabor 100% a txuletón. La misma manteca se usa, mezclada con sésamo negro, para pintar el interior del bol. A la lechuga y cebolleta fresca de caserío, con unas hojas de mizuna (hoja de mostaza japonesa ligeramente picante), se le añaden unos dados de carne de txuletón, cocinada a 65º durante una hora y media

Cocido templado de verduras

Los productos de caserío son una de las marcas de la casa y en su mayoría proceden de Arrospide, en este caso usando puerro y zanahoria cocidos, sobre una emulsión escabechada de coliflor cocida, prensada y montada con AOVE. Va acompañado de una minizahoria encurtida, la parte verde del puerro escaldada y cortada en tiras muy finas, polvo de zanahoria, migas de pan de centeno, el jugo ligeramente texturizado de cocer la coliflor (que muy reducido da unas notas fermentadas similares a la salsa de soja) y un toque de vinagre de jerez, que se aplica con spray. 

Endibia kotxina con migas de leche

Usan un tipo de endivia más carnosa y grande que traen del mercado de San Juan de Luz. Se cocinan al vacío durante 15 minutos a 70º, en un caldo de manitas, hueso de jamón y verduras, y como colorante, usan la cochinilla. Ese jugo se reduce al máximo, y gracias a la gelatina de las manitas, queda una glasa con la que se salsea posteriormente la endivia. Debajo de esta una parmentier con daditos de Euskal Txerri (una raza de cerdo autóctona de Euskalherria), que a su vez está cubierta por una lámina de panceta curada en sal, también de este tipo de cerdo. Al fondo del plato, partículas desmigadas de leche fresca de oveja cuajada con limón. 

Porrupatathai

Porrupatathai

Inspirado con la porrupatata (guiso de patata y puerro), pero con un toque thai, que reivindica las recetas locales, para que la cocina fusión no lleve a la confusión. La patata se tornea con una maquina japonesa que consigue sacar tiras larguísimas y muy finas, que después son marinadas en una mezcla de vinagre y agua, durante dos horas. Posteriormente se envasan al vacío con soja y agua, durante dos horas más. Se saltean con puerro baby ligeramente escaldado y dados de zanahoria licuada y texturizada con agar. Se acompaña con lascas de bacalao desalado y se salsea con una veoluté a base de caldo de gallina, morcillo y aceite ahumado.  

Tako de txitxarro a la donostiarra

De los chicharros que se capturan en verano, sacan lomos, los curan en una salmuera de 30 gr. de sal por litro durante 15 minutos, y posteriormente pegan con transglutaminasa, para formar bloques prensados rectangulares que tienen piel por dos de sus extremos. Se cuece al vacío durante 10 minutos a 50º y se cortan en cubos, que se cocina 2 minutos en un aceite de refrito con ajo, vinagre y guindilla. Con las espinas tostadas que han quitado de los chicharros, se hace un fumet muy reducido, que junto al aceite de refrito sirve para hacer una emulsión aireada que va en el fondo del plato. Las espinas del chicharro, son escaldadas, lavadas y confitadas en AOVE a unos 70º/80º, para posteriormente freír en aceite muy caliente. Las aletas se fríen directamente. Sobre la elaboración, unos hilos de chile. 

Bocata txoznero

Una alegoría gastronómica a uno de los bocatas más típico e imprescincible de cualquier fiesta popular en la que haya txosnas (“casetas” improvisadas donde se sirve bebida y comida de manera informal). Un recurso culinario para tener un flashback en toda regla a momentos intensos de juerga, en los que esos bocadillos sabían como la gloria misma. El lomo se limpia de grasa y se marina en sal, pimienta y azúcar durante dos horas. Después se cocina al vacío con manteca de cerdo, en porciones de medio kilo, durante hora y media a 65º. Una vez frío se le da forma rectangular y se corta en lonchas. Se marca por uno de los lados, mientras que el otro se terminará de cocinar sobre el plato que sale muy caliente a la sala, previamente calentado en el grill. Se acompaña con crema de queso de oveja, tiras de pimientos asados y gel de los jugos del asado de los mismos y berros, todo ello cubierto por un pan de cristal. 

Lumagorri con setas y avellanas

Interesante forma de cocinar la pechuga de este pollo de caserío, denominado lumagorri. El marinado en una mezcla con el doble de sal que de azúcar, durante dos horas, es, junto a un rápido marcado con soplete, el único tratamiento de esta carne. Se acompaña de un salteado de setas y avellanas, se sirve sobre una parmentier con hígados de pollo y se salsea con un jugo reducido elaborado con las carcasas del pollo y pasta de soja coreana fermentada de Sempio. Ese día tuvimos suerte y había bonus track, ¡trufa de Huesca!

Pera y kalimotxo

Pera y kalimotxo

La evolución lógica y alternativa de las peras al vino con un toque avinagrado. Son pequeñas peras que se cocinan con jugo a base de vinagre de jerez, azúcar moreno y vino reducido, envasadas al vacío se cuecen durante 10 minutos a 75º. Una vez cocinadas, se pelan y se filetean muy finas. Sobre ellas, un sorbete de kamimotxo con puré de frutos rojos y vino reducido, que se congela en cubos, que se mezclan con Coca-Cola y hielo seco en una turbinadora, para conseguir la textura del sorbete. Con una diminuta botella de refresco de cola, ya en sala, se sirve un espumoso, conseguido con albúmina, a base de azúcar moreno, vinagre de jerez y pasta de regaliz, todo ello ligeramente texturizado con xantana.

Mocete llorando

¡Al pobre crío se le ha caído el helado al suelo! Cucurucho relleno de helado de amaretto con cerezas, yogurt, almendra tostada y forrado en su interior con un coulis de cerezas fijado con manteca de cacao. Sobre el helado, caído sobre las huellas del zapato del niño (a base de un tampón con forma de suela que se impregna en colorante alimentario), una espuma de puré de cerezas y las lagrimas del mocete, que son un almíbar de licor de almendra amarga

A Fuego Negro‎

Calle 31 de Agosto, 31

Donostia-San Sebastián

650 13 53 73