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La Botería - Semana del Pincho 2011

Desde La Botería, el local que prendió la mecha de una nueva zona de locales de pinchos en la calle Roncesvalles, nos llegan dos propuestas que rompedoras en formato y combinación de sabores. 

Cod cake: Magdalena de bacalao con pil-pil de algas

Pequeños bocados tiernos bizcocho de bacalao acompañados de una pipeta que sirve para emborracharlos de pilpil de algas. Una vez inyectado el jugo gelatinoso del pescado, las magdalenas se mojan en una brandada cremosa de bacalao.

Amor-Amor... Morcilla envuelta en panceta con maracuyá y germinado de remolacha

Rulo de panceta ahumada relleno de morcilla tradicional de Navarra, salseada con pulpa de maracuyá y brotes de remolacha.

El Mercao - Semana del Pincho 2011

Una buena idea la de versionarse a si mismos para la selección de pinchos. El Restaurante El Mercao ofrece dos elaboraciones que se basan tanto en el concepto, como en el producto que habitualmente ofrecen en su carta: la hamburguesa y la brocheta de pez mantequilla. Como es de esperar, la presentación de ambos bocados está a la altura del diseño y elegancia del local.

Mc’Merca’o: Hamburguesa de presa ibérica

Hamburguesa al momento de presa ibérica con pan elaborado especialmente para este pincho y guarnecido con recula, cebolla confitada, mostaza a la antigua y queso gruyere.

Pez mantequilla, mojo de tomate y bloody-mary

Taco de pez mantequilla pincelado con un mojo de tomate natural asado, almendras, huevo duro, aceite, vinagre y sal, previamente a pasarse por la plancha, donde se marca hasta dejar el pescado dorado. Va acompañado de una salsa de cóctel Bloody Mary texturizada con xantana, un falso caviar de soja a base de tapioca y un toque de contraste con el vinagre del alcaparrón.

Bar Baserri – Semana del Pincho 2011

El compromiso del Bar Restaurante Baserri con el pincho es tal, que es el único local de la ciudad que dispone de un menú elaborado exclusivamente a base de estos. Sutiles innovaciones hacen guiños a cocinas más modernas, pero con la coherencia de una cocina pensada para todos. Sus pinchos, avisando previamente a cocina en el caso del mejillón, son totalmente libres de gluten.

TxungurChip

El txungur es una elaboración típica navarra a base de codillo de jamón, cocido con caldo de jamón y verduras, que en este caso se desmiga y tritura hasta tener una textura cremosa. Se sirve sobre tomates cherry vacíos, con un crujiente de jamón y un toque de aceite de albahaca.

Mejillón&Curry con cava sólido de Agustí Torelló

Vanguardia en este pincho que usa un producto procedente de las cocinas del triestrellado Celler Can Roca y comercializado por Agustí Torelló, el cava sólido. Se trata de una crema de manzana asada, con dados de piña, y mejillones al vapor con toque de curry, que se cubre con este cava texturizado con xantana, creación de Joan Roca, y vinagre de cava.

Bar Gaucho – Semana del Pincho 2011

Una de las características que destaca del Bar Gaucho es la empatía con la que se elaboran sus pinchos. Siempre pensando en el cliente que pueda sufrir intolerancia al gluten, sus pinchos son para celíacos. Además de ofrecer texturas, productos y cocciones que sean del agrado del gran público, pero siempre aportando un plus en el producto, una elaboración y presentación trabajada.

Cocohueveet

Inspirado en la estética de Coco Chanel, huevo cocido al vapor a 71º, acompañado de kokotxas al pil-pil clásico, con un cordón de mouse de bacalao, huevas de trucha y pétalo de clavelina. El conjunto se vaporiza con AOVE de Artajo.

Texturas Gaucho 2011

Corte magro de cerdo llamado venas, que corresponde a lo que sería la pantorrila, guisado con verduras, posteriormente desmigado y mezclado con su gelatina para aportar sabor y textura para la terrina. Acompañado con la salsa triturada y texturizada del guiso, un ali oli suave, cebolleta cocida en aceto bálsamico y jugo de la carne y ciruela.

Bar Monasterio – Semana del Pincho 2011

Recién inaugurado por Jaime Legarra, que ha regresado con fuerza a la hostelería de Pamplona después de una temporada fuera de la Comunidad Foral, Monasterio opta por ofrecer unos pinchos aptos para todos los públicos, pero servidos con atrevimiento y originalidad. Ambas propuestas se sirven sobre el envase donde van las bebidas en las grandes hamburgueserías, que junto a los sobres que lo acompañan, redondean una puesta en escena divertida y participativa.

Trufuevo

Huevo trufado de Yerri con base de cuadrícula de patata, primeramente cocida y luego frita. El huevo va acompañado con un topping de migas y crujiente de jamón.

Bacalao confitado

Bacalao Giraldo confitado a baja temperatura, napado con salsa holandesa y guarnecido con patatas paja, espárragos verdes salteados y acompañados de crackers surtidos de Qellys.

Bar Vinoteca Devinos - Semana del Pincho 2011

Fuera de la ruta convencional de los pinchos, pero muy cerca del centro de Pamplona, si nos animamos a bajar por el ascensor de Descalzos y aprovechamos para dar un paseo por el parque del Arga. Ideal para ir con niños, ya que la Vinoteca Bar Devinos cuenta con una gran plaza y un parque infantil justo en frente.

Flash de bloody-mery con berberechos y apio

Versión vanguardista del famoso cóctel antiresacas. Sobre una cama de hielo frappe, un flash con zumo de tomate, vodka, tabasco, limón, pimienta y Perrins. Se procede tomando un sorbo, para después llevarse la brocheta de berberechos y apio a la boca, vaciar el contenido de la pipeta, a base de vinagreta de pimentón y AOVE de arbequina, y terminar con un último trago de Bloody Mery.

Bombón de ajoarriero a la sidra

Ajoarriero clásico envuelto en pasta de hojaldre, que posteriormente se fríe y se acompaña de un caramelo de sidra y un aire de perejil.

Navarra, una invitación al futuro

Vídeo sobre el libro "Navarra una invitación al futuro" from Gobierno de Navarra on Vimeo.

Regreso al futuro

En los últimos días hemos recibido en Pamplona la visita de un peculiar autobús, llegado desde Holanda, en el que se podían observar futuristas avances científicos. Uno de los proyectos expuestos, consiste en unas nanocápsulas, que introducidas en botellas, pueden hacer que el líquido se transforme en cualquier tipo de vino, con tan sólo introducirlas en el microondas en diferentes tiempos y potencias: 4 minutos a 600w, y tenemos un tinto, 2 minutos a 450w, un rosado… El objetivo, llevar el debate sobre esta tecnología a la calle, pues acepto el reto, debatamos.

Admito que la ciencia está al servicio de la humanidad, para mejorar nuestra calidad de vida, pero lo que no se puede admitir es un sacrilegio enológico de tales proporciones. Queridos científicos ¿a qué se van a dedicar los agricultores si ustedes se encargan de convertir el agua en vino, como si esto fuesen las bodas de Canaan?

Les propongo que se dejen de jugar al Quimicefa y hagan algo serio. Estamos en un momento crítico en el que se están perdiendo multitud de razas y especies autóctonas, y los esfuerzos deberían de ir encaminados a recuperarlas, antes de que la biodiversidad se nos escurra entre los dedos. El futuro está en nuestro pasado y el mundo de la alimentación debería poner especial atención en recuperar aquello que perdimos buscando un mayor y rápido rendimiento, que es justamente lo que promueven con sus inventos.

Afortunadamente, mientras los científicos están liados con sus tontunadas vitivinícolas, contamos con algunos románticos como José Ignacio Jauregui, que se está ocupando y preocupando de recuperar la raza de cerdo pirenaica Pío negro. Sin su trabajo sería imposible que ninguna nanocosa pudiese reemplazar el sabor de un cerdo criado en libertad y alimentado como tiene que ser. Desde aquí mi más sincero agradecimiento a todos esos héroes que en el futuro nos traerán el pasado.

Artículo publicado en Diario de Noticias de Navarra

Me importa un tanino

No tengo por costumbre hablar de vino, entre otras cosas porque no sé lo suficiente como para poder hacerlo. Si mi amigo el crítico gastronómico Mikel Zeberio dice estar en parvulario en esto de la gastronomía, yo debo de ser poco más de un cigoto en este mundo. No considero muy prudente hablar de lo que no se conoce en profundidad, pero en este caso voy practicar eso tan ibérico de echar la culpa al prójimo de mi falta de cultura enológica.

Y es que el mundo del vino se ha vuelto tan elitista, pedante y cifrado, que crea bastantes complejos a todos los que se quieren acercar y aprender un poco. La imagen que tenemos del catador de vino, es la de un tipo de cierta edad, que mira, huele y degusta el vino como perdonándole la vida, mientras dice cosas tan pretenciosas como que caldo desprende aromas a sudor de caballo. Mientras piensas en lo miserable que debe de ser tu vida, que nunca has podido olerle la axila a un caballo, sólo puedes fantasear en pedir una cerveza, muy grande y muy fría.

Así están las cosas, a fuerza de promover esa cultura del vino tan elevada y fatua, se ha convertido en algo tan exclusivo, que la gente joven no bebe vino. Las cifras de consumo son escandalosamente bajas y las bodegas están desesperadas por llegar a ese nuevo público, que será el relevo generacional de los bebedores de vino actuales.

Afortunadamente comenzamos a ver un cambio de actitud en jóvenes bodegueros y enólogos, que tienen claro que los preceptos tienen que dar un giro radical. Los vinos ya no se hacen con la pretensión de que se degusten poniendo gesto trascendente, analizando taninos, barricas, retrogustos y estructuras. Los vinos se hacen para disfrutarlos: con una buena compañía, una exquisita comida, y una interesante conversación. Requisitos esenciales para un vino: que te guste y que puedas pagarlo. ¡Ah! Un secreto: el maridaje no existe, son los padres.

Artículo publicado en Diario de Noticias de Navarra

Concentrado de caldo vegetal

Desde hace unos meses estoy publicando mis recetas en la Revista ON, se trata de una publicación que acompaña los periódicos del sábado de Grupo de Noticias en Navarra y País Vasco. Son recetas que ya se han publicado en el blog o en algún otro medio, pero esta de Concentrado de caldo vegetal fue inédita para los lectores de la revista. La receta está basada en la receta de Alicia de Amiloquemegustaescocinar, ella le llama Cubito vegetal y ahora ha publicado otra versión de la receta con los ingredientes en crudo, que no tardaré en experimentar. Gracias Alicia por tus recetas y por tus fotos, sabes que me encantan.

Y es que son muchos los detractores de las pastillas de caldo concentradas industriales. Razón no les falta, aunque son un producto socorrido y muy utilizado, entre sus ingredientes se encuentran las fatídicas grasas trans, altamente perjudiciales para la salud. Esta receta es una alternativa saludable y práctica de poder sustituirlas. Hay que prestar atención a la gran cantidad de sal que lleva, por lo que en los platos en los que utilicemos el concentrado de caldo vegetal, prescindiremos de la sal y rectificaremos si es necesario al finalizar la elaboración.

Desde aquí mando un beso muy fuerte a mis lectores de papel de la Revista ON. Para los que no tengáis acceso a esta publicación, desde el link podéis verla en versión pdf.

Ingredientes
200 gr. de tomates maduros
200 gr. de zanahorias
400 gr. de cebollas
200 gr. de puerros
200 gr. de sal gorda
1 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Lavar los tomates y partirlos los trozos. Pelar y trocear las zanahorias y las cebollas. Hacer una incisión a lo largo de cada uno de los puerros y lavar con agua, para quitar cualquier resto de tierra que pudieran tener. Quitar la capa exterior, la raíz y la parte más verde del tallo, y picar en trozos grandes.

Introducir todas las verduras en la olla express, junto con la sal, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo pelados. Para hacer más o menos cantidad, sólo hay que tener en cuenta que la proporción de sal es de 200gr. por cada kilo de verdura. Cerrar la olla y dejar cocinar durante 40 minutos a fuego medio-bajo, desde el momento que comience a pitar.

Transcurrido ese tiempo, sacar el vapor de la olla y dejar reposar unos minutos. Abrir y triturar el conjunto. El concentrado de caldo vegetal puede guardarse en la nevera durante varias semanas, aunque lo más práctico es congelarlo en dosis, usando una hielera. Una vez sólidos los desmoldamos y los guardamos en un recipiente en el congelador. Con cubito o cucharada de concentrado de caldo vegetal, podremos reemplazar a las pastillas industriales.

Gastroreflexiones...

Esa sensación....
Cuando ves que han puesto muchas patatas, las comienzas a comer de dos en dos, y cuando ves que se acaban, le llegas a dar 3 o 4 bocados a la misma...

Cultura gastronómica

Desde hace unos meses publico una columna semanal en la página de gastronomía de Diario de Noticias de Navarra. Aquí podéis leer la columna de hoy.

Cultura gastronómica

Hace unos días me encontraba haciendo una cata de cervezas con unos amigos, cuando hablando sobre la gran diversidad de métodos de elaboración y de producto, se comentó que teníamos una mayor cultura de vino que de cerveza, a lo que yo repliqué afirmando que no tenemos cultura ni de uno ni de otro producto, y mucho menos cultura gastronómica en general. Al revuelo que se formó, añadí que tenemos un gran patrimonio gastronómico, pero no tenemos conocimiento del mismo.

Si ustedes creen que tenemos cultura gastronómica, contesten a estas sencillas preguntas ¿Podrían decirme el nombre de cinco quesos nacionales y las procedencias de estos? ¿Pueden darme el nombre de cinco variedades diferentes de tomates? ¿Y los nombres de cinco verduras de invierno? ¿Cinco cortes de despiece de vacuno? ¿El nombre de cinco Denominaciones de Origen de vinos? ¿El nombre de cinco pescados azules y otros tantos blancos?

Es posible que estas cuestiones puedan ser respondidas por los más veteranos y los aficionados a la gastronomía, pero en líneas generales, muy pocos llegarían a probado en este examen. No se puede acusar a nadie de falta de cultura, pero no se puede caer en la autocomplacencia de pensar que sabemos mucho sobre gastronomía cuando no es cierto.

No sé si es el motivo o la consecuencia de esta falta de cultura, pero el surtido de producto que podemos encontrar en tiendas de alimentación es tan limitado, que como tomate encontramos el denominado tomate de ensalada, sin más referencias. Ejemplo extensible a la estacionalidad del producto ¿cómo saber de qué temporada es un producto, si lo encontramos disponible durante todo el año?

Debemos de comenzar a preocuparnos por la variedad de nuestro patrimonio y hacerlo nuestro en pequeños gestos cotidianos, o acabaremos por pensar que saber que forma tiene un tomate, es suficiente argumento para decir que tenemos cultura gastronómica.

Fuente original: Cultura gastronómica