Praliné de ajos asados con miel

Hace unas semanas, en San Sebastián Gastronómika, escuchaba al cocinero Mario Sandoval hacer referencia una elaboración de la que sólo dio el titular: “Praliné de ajos confitados con miel”. No sé porqué motivo, el nombre de la receta me impacto, y a falta de más datos lo retuve entre mis apuntes para poder darle forma a mi manera.

Aunque no sea estrictamente un praliné, ya que debería de llevar frutos secos, el juego que propongo es que el ajo sustituya a la almendra o la avellana, y que el aceite de oliva virgen extra (AOVE), aporte el aceite del fruto seco. Tampoco el ajo es confitado, sino asado… bueno, soy consciente de que al final la receta se parece lo mismo que un huevo a una castaña, pero el resultado es excelente.

Puede parecer que la cantidad de ajo es excesiva, pero el sabor una vez asado es mucho más suave y tiene cierto toque torrefacto. Además la miel y la soja le dan un juego de matices que lo convierte en un buen acompañamiento para carnes, foie y pescados, que es con lo que yo lo acompañé, pero eso os lo contaré en otro post. 

Ingredientes

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de miel

1 cucharadita de soja

Elaboración

Asar una cabeza de ajos, cortando por la base, no más de un centímetro, y poniendo unas gotas de aceite de oliva para que no se resequen en el horno. Para que las cabezas de ajo no se volteen, se pueden usar los recipientes para huevos pasados por agua

Asamos en el horno a una temperatura de 150ºC, observando cuando los ajos tienen el color dorado apropiado, aproximadamente en 30-40 min. Para que no se quemen muy rápido, podemos tapar los ajos con la base que les hemos cortado

Una vez fuera del horno y cuando estén un poco tibios, presionaremos la cabeza de ajos, de la que irán saliendo los dientes suavemente

Con ayuda de un mortero vamos triturando los ajos a la vez que vamos incorporando un chorro de AOVE para que se emulsione y se haga una pasta. La mezcla admite bastante aceite, pero con 4 o 5 cucharadas será suficiente

Añadir la miel 

Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una pasta homogénea

Incorporar la cucharadita de salsa de soja

Praliné de ajos asados con miel listo para degustar