Temaki de erizos de Ángel León

~ RECETA: TEMAKI DE ERIZOS ~

Restaurante Aponiente -Ángel León-

INGREDIENTES 

Para el temaki 

300 g de trehalosa (azúcar de origen marino)

1 litro de agua mineral 

25 g de erizo limpio 

40 láminas de obulato 

Para la mahonesa de erizos 

200 g de agua de erizos 

180 g de erizo 

15 g de zumo de limón 

460 g de aceite de girasol 

Sal ahumada 

Pimienta 

0,6 g de xantana 

ELABORACIÓN 

Del temaki 

Elaborar un almíbar con el agua y la trehalosa, y cuando esté atemperado incorporar 20 g de erizo. Para elaborar el temaki, juntar cuatro capas de obulato incorporando a cada capa un poco del almíbar y, en la última, espolvorear el resto del erizo sobrante. Reservar en un lugar sin humedad. 

De la mahonesa de erizo 

Triturar todo excepto el aceite. Una vez triturado, montar como una mahonesa. Meter en sifón e introducir dos cargas. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Al pase, hacer un cono con el obulato con ayuda de un cono metálico. En el fondo, colocar nemalión (alga) para dar textura y, seguidamente, poner la mahonesa en sifón y terminar con huevas de erizo.

Trehalosa: 

Azúcar de origen marino obtenida a partir de los polisacáridos de algunas algas. Se trata de un polvo de color verde intenso y sabor dulce.

Ostras con Bloody Mary de Pepe Solla

Receta de Ostras con Bloody Mary 

Pepe Solla

Restaurante Solla

Ingredientes

12 Ostras

Vodka

Zumo de tomate

Sal

Pimienta

Unas gotas de tabasco

1 cucharadita de xantana

1 Apio

2 Cebollitas encurtidas

Cebollino

Hielo pilé

Elaboración 

En primer lugar, abrir las ostras recuperando el agua que sueltan. Las reservar, al igual que el agua y las conchas.

Preparar un bloody clásico mezclando el vodka, el zumo de tomate y el tabasco. Añadir el agua de las ostras, salpimentar y ligar con la xantana. Reservar.

Cortar el apio en daditos, la cebollita en juliana y picar el cebollino.

Disponer las ostras en su concha y las colocar sobre una fuente con hielo pilé.

Cubrir las ostras con un poco de Bloody mary, terminar con el apio, el cebollino y la cebollitas encurtidas. Servir.

Ámbar de medusa asiática de Carme Ruscalleda

Receta ~ Ámbar de medusa asiática ~

Carme Ruscalleda 

Restaurante Sant Pau

INGREDIENTES 

(Para 20 pax) 

Para la medusa 

100 g de medusa asiática (en salazón) 

20 g de fideos chinos de arroz 

6 láminas de obleas de arroz 

20 cacahuetes 

200 g de tocino salado duroc 

Para la gelatina color ámbar 

225 g de agua mineral 

14 g de gelatina vegetal 

0,57 g de cúrcuma 

50 g de soja 

Para la vinagreta 

100 g de aceite de oliva 

30 g de vinagre de cava 

10 g de mostaza antigua 

3 g de curry amarillo 

Sal y pimienta blanca 

Para los bombones de curry 

25 g de escalonia finamente picada 

10 g de aceite de oliva 

200 g de leche de coco 

3 g de curry amarillo 

1,5 g de cúrcuma 

25 g de mostaza de Dijon 

3 g de soja 

Para la piel de los bombones de curry 

250 g de agua mineral 

13 g de gelatina vegetal 

Sal y pimienta 

ELABORACIÓN 

De la medusa 

Desalar la medusa, cortarla en juliana gruesa y reservar. Cocinar los fideos de arroz en agua y sal durante 3 min, refrescarlos y reservarlos en seco y aliñados con un poco de aceite. Cocer el tocino salado en caldo corto y vegetal durante 2 h. Enfriar y cortar 20 barritas de 5 cm de largo y reservar. 

De la gelatina color ámbar 

Arrancar hervor a todos los ingredientes, echar la solución sobre bandejas planas para poder cortar óvalos y realizar un velo de gelatina fino y reservar en frío. 

De la vinagreta 

Mezclar los ingredientes y reservar. 

De los bombones de salsa de curry 

Sofreír la escalonia con el aceite hasta cocinar por completo y dorar ligeramente. Agregar el curry y la cúrcuma y sofreír 30 segundos. Agregar la leche de coco y arrancar hervor por 1 minuto más. Enfriar la mezcla cocinada y triturar en la Thermomix junto con la mostaza Colar, afinar de sal y pimienta y reservar. Ya terminada, agregar la cúrcuma y la soja y reservar en pequeños moldes de silicona de forma alargada, aprox. de 2 x 1 cm, y congelar. 

De la piel de los bombones 

Arrancar hervor a los ingredientes de la pie( de los bombones y, con la solución a 80 °C, bañar las pequeñas piezas alargadas y congeladas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Cortar las obleas de arroz en piezas de 6 x 6 cm. Hidratarlas en agua hirviendo para poder crear rulos. 

Mezclar la juliana de medusa con los fideos de arroz cocidos y aliñar todo con la vinagreta. 

Dentro de cada oblea escaldada colocar 1 barrita fina de tocino marcada ligeramente a la plancha más la parte proporcional de la mezcla de medusa y fideos aliñados. 

Antes de cerrar la oblea, colocar en el centro el bombón de curry y en cada extremo 1/2 cacahuete. Cerrar la oblea y formar un pequeño rulo. 

En el plato de presentación, extender una cucharada de salsa de curry. 

Encima colocar el rulo y cubrirlo con la gelatina ámbar.

Opcional 

Entre el rulo y la lámina de gelatina, colocar una pequeña hoja seca para recrear los vegetales fosilizados en un ámbar.

Recetario de Andalucía Sabor 2015

¡Regalazo de Andalucía Sabor!

El libro de ponencias con las recetas de todos los cocineros que participaron en el congreso listo para descargar.

Descarga: Recetario Andalucía Sabor 2015

Además: Recetario Andalucía Sabor 2013

Manti verde del Celler de Can Roca

Esta es una de las recetas desarrolladas por el Celler de Can Roca con motivo del tour que, por segundo año consecutivo, les ha llevado a trasladar el restaurante completo, equipo de cocina y sala incluidos, a diferentes lugares del planeta. 

Manti verde es una elaboración de clara influencia turca, pero con la visión culinaria del mejor restaurante del mundo. ¡Disfrutadla! 

- Manti verde -

[Receta del Celler de Can Roca]

INGREDIENTES 

Para 10 personas

Para el manti de calabacín 

100 g de ezine keçi (queso de cabra turco) 

30 g de yogur griego 

1 calabacín 

Para la sopa de pistacho crudo 

220 g de agua 

60 g de pistacho crudo 

3 g de sal 

0,3 g de xantana 

40 g de aceite de oliva 

Para la salsa de melón con pepino 

180 g de melón 

120 g de piel de pepino 

0,2 g de xantana 

Para la emulsión de perejil 

100 g de perejil 

50 g de agua de cocción del perejil 

50 g de agua 

0,2 g de xantana 

Sal 

Para el encurtido de cebolla roja 

200 g de cebolla roja 

100 g de vinagre de granada 

Para el melón con raki 

1/2 unidad de melón 

Raki (licor anisado de Turquía) 

Para el aceite de isot 

50 g de isot (polvo de chile tostado) 

300 g de aceite de oliva 

Otros 

Dados de pepino 

Dados de pimiento verde tostado 

Granos de granada 

Pistacho crudo 

Hinojo 

Yogur 

Comino 

ELABORACIÓN 

Del manti de calabacín 

Triturar juntos el queso con el yogur. Cortar el calabacín con mandolina en cintas largas. Rellenar con la mezcla de queso y yogur. Doblar las cintas en forma de triángulos y reservar en nevera.

De la sopa de pistacho crudo 

Triturar con túrmix el agua, el pistacho crudo y la sal. Colar y texturizar triturando junto con la xantana y, finalmente, emulsionar poco a poco con el aceite de oliva. Reservar. 

De la salsa de melón con pepino 

Triturar el melón con la piel de pepino. Texturizar triturando junto con la xantana y finalmente colar y reservar. 

De la emulsión de perejil 

Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto con el agua y el agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana, poner a punto de sal. Reservar. 

Del encurtido de cebolla roja 

Cortar en juliana la cebolla roja. Escaldar partiendo de agua hirviendo durante 5 segundos. Colar y secar con papel absorbente. Colocar en una bolsa de vacío, añadir el vinagre y envasar al vacío al 100 % para impregnar. Reservar en bolsa en nevera.

Del melón con raki 

Sacar bolas de melón y poner encima unas gotas de raki. Reservar en nevera. 

Del aceite de isot 

Mezclar el aceite con el polvo de isot y envasar al vacío al 100%. Dejar reposar 12 h antes de usar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Colocar en un plato la sopa de pistacho e incorporar dados de pepino, dados de pimiento verde tostado y el melón con raki, y hacer unos puntos de yogur y de emulsión de perejil. Disponer los raviolis de calabacín y queso. Salsear con la salsa de melón con pepino. Finalmente, dejar caer 4 granos de granada, la cebolla osmotizada y el hinojo. Añadir unas gotas de aceite de isot y un poco de comino.

Fifteen by Jamie Oliver - Londres

Fifteen es uno de los muchos restaurantes propiedad del famoso y televisivo cocinero inglés Jamie Oliver. Soy consciente de que despierta muchas pasiones de todo tipo, pero lo cierto es que a restauración se refiere, es un tipo con las ideas muy claras y con buen nivel gastronómico en sus establecimientos. 

Tuve la suerte de coincidir allí con Lucas Areas, un cocinero argentino al que conozco por Facebook, que me contó la filosofía de este y otros restaurantes de Oliver. De hecho Areas lleva ya unos cuantos años trabajando con Jamie en Barbacoa y Fifteen. Me gustó escucharle hablar de su jefe con admiración y respeto. A pesar de que no se prodiga demasiado por sus restaurantes, trasmite en ellos su forma de entender la gastronomía, con detalles que pasan por la elaboración de sus propios panes, el producto de origen controlado y respetuoso, además de su arrebatadora pasión por la cocina italiana.

De hecho, la sala de Fifteen está presidida por un imponente horno tradicional en el que se preparan a la vista muchas de las elaboraciones del restaurante. Los incensantes viajes que Jamie Oliver ha hecho a Italia, le han hecho convertirse en uno de sus mejores embajadores, no sólo del recetario, sino de todos sus productos, especialmente del aceite de oliva virgen extra. La oferta de platos de inspiración italiana, se intercalan con otros de carácter británico, pero con un aspecto más sofisticado e innovador. 

Otro dato interesante de este restaurante, es que sirve de lugar de prácticas para los chavales que forman parte del programa de reinserción en el que Oliver lleva trabajando ya unos cuantos años. Pasando por diferentes partidas y ejerciendo diferentes roles, tienen la oportunidad de aprender un oficio y descubrir si la gastronomía es una pasión con la que ganarse la vida. Una gran labor filantrópica de la que fuimos testigos y que merece toda mi admiración. 

Jamie delega también en su equipo de cocina para diseñar y crear nuevos platos que se adaptan a la temporada, cumpliendo una de sus máximas respecto al producto de estación y proximidad. Motivo por el cual, la carta va cambiado su oferta constantemente. Eso también le permite ofrecer una relación calidad precio muy interesante. No puedo decir que sea precisamente barato, pero es un restaurante accesible, sobre todo si se escoge la opción del menú. 

Decepcionada por el nivel general del servicio de sala en Londres, tengo que decir que en Fifteen fueron realmente atentos y eficaces en todo momento, y sobre todo, siempre con una sonrisa por delante. 

Tengo que agradecer a Lucas su interés por resolver todas mis dudas y felicitarle por la pasión con la que hace su trabajo. Me fui de allí con la grata sensación de que Jamie Oliver es fiel al mensaje que adoctrina, y de que la gente que trabaja para en Fifteen se siente identificada y compenetrada él. 

Ostras de la Isla Lindisfarne con vinagreta agridulce y cebolla crujiente.
Esta ostra se cría en mesas de cultivo en vez de en bateas www.lindisfarneoysters.co.uk 

Bollito de harina de cebada relleno de carne con rábano picante y crema fresca.

Bollito de harina de cebada relleno de carne con rábano picante y crema fresca.

Burrata, judías verdes y amarillas, naranja sanguina y aceite de Bodega Tenuta di Capezzana, un coupage de aceitunas de Frantoio y Moraiolo, con un pequeño porcentaje de Pendolino y Leccino.

Anchoas curadas con cebolla, alcaparras y perejil. 

Puerros, endivias, vinagreta cremosa y huevas de bacalao ahumadas con roble.

Pato de la granja Telmara con puré de guisantes, rábanos y anchoa cremosa.

Carrillera guisada y papada crujiente con puré de patata, caviar de trucha y fetuccinide pepino

Fresas con bizcocho, granizado de fresas y crema fresca.

Helado de toffe (increíble) y helado de frambuesa.

Jamie Oliver's Fifteen
15 Westland Place
London N1 7lp
+44 020 3375 1515
www.fifteen.net

El chiringuito de Antonio – Punta del Moral (Isla Canela - Huelva)

Bucólica entrada a las playas de Isla Canela, en la zona de edificios tipo Exin Castillos. Las pasarelas elevadas permiten pasar por encima del sistema dunar protegido de estas playas.

No amigo friki, no estoy hablando de la Isla Canela de Pokemon, sino del barrio de la localidad de Ayamonte, en Huelva, que tiene salida al mar. Se trata de un lugar singular, ya que la parte antigua tiene el encanto de un pueblito costero, mientras que la zona más nueva parece una urbanización creada con un videojuego de construir ciudades; un extraño y sucesivo corta y pega de edificios de la constructora de Exin Castillos. 

Las playas de esta última zona, separadas de las edificaciones por un sistema protegido de dunas y palmeras, son realmente espectaculares. Sorprenden las largas mangas de arena, que crean un paisaje irregular con pequeñas lagunas, donde la gente pasa el día recogiendo coquinas (tellinas) y puedes encontrar toneladas de lechuga de mar en sus raras orillas. 

En el extremo de la cuadricula de construcciones clonadas que da a la ría, se encuentra uno de los pocos residuos de lo que fue el barrio de pescadores de Punta del Moral. El chiringuito de Antonio, que desde 1970 lleva ofreciendo una carta austera, de la que su arroz marinero es su más importante protagonista. 

El lugar es modesto y pocas cosas parecen haber cambiado en los últimos 40 años, pero el éxito de sus especialidades es tal, que su terraza está siempre abarrotada y es habitual que haya que esperar para conseguir mesa. En el solar de al lado del Chiringuito de Antonio, un parrillero va preparando sardinas a brasa, otro de los platos, junto a las coquinas y el arroz, con más demanda de este establecimiento.

Sugestionados por el aroma de la barbacoa, decidimos pedir media docena de sardinas como entrante para compartir y que fuese con el arroz marinero con lo que nos pusiéramos las botas. Servido en caldero, se trata de un arroz caldoso enriquecido con almejas, choco y gambas. La ración para dos personas cuesta 25€ y da como para repetir dos o tres veces.

Estaba muy bueno, pero le encuentro la misma pega que a muchos de los arronces caldosos, y es que no se escoge bien la variedad del arroz para que éste absorba los sabores del caldo y la guarnición, y que no sepa demasiado a almidón.

Económico, con encanto y sin pretensiones, es un sitio perfecto para comer un día de playa y después echarte una buena siesta debajo de la sombrilla. 

Sardinas a la parrilla. 

Uno de mis platos favoritos del verano, momento en el que las sardinas tienen una mayor cantidad de grasa y por tanto están más sabrosas. Si además se aplica la técnica de la parrilla, los vapores de la grasa al quemarse en las brasas, le dan un aroma totalmente irresistible. 

Cuando se cocinan de esta manera, se suele hacer sin eviscerar, y sus interiores, que no se comen, le aportan un sabor especial (siempre y cuando se trate de pescado muy fresco).

Arroz marinero. 

Plato típico de Huelva y el sur de Portugal, que puede elaborarse con diferentes pescados y mariscos de la zona. Es un arroz caldoso para comer con cuchara, que tiene un intenso sabor a mar, gracias al caldo y a la guarnición.

Nunca había visto una playa como esta, con mangas de arena y pequeños lagos que se forman por lo irregular de sus orillas. Lo chulo es que tienes diferentes zonas de baño según escojas una zona u otra. 

Además hay muchísimas tellinas, y muchos turistas pasan el rato hundiendo sus manos en la arena, para sacarlas con pasmosa facilidad. 

También había mariscadores recolectándolas con rastrillos, pero parece ser, por los controles de la Guardia Civil que vi, que se trata de pesca ilegal.

El chiringuito de Antonio
Espigón s/n 
Punta del Moral - Huelva
959 502 201

Zazpi Bar - Donosti

Me lo habían recomiendado por activa y por pasiva, y por fin, hace unas semanas, tuve la oportunidad de visitar Zazpi Bar-Restaurante. Un lugar donde, más que pintxos, sirven tapas: pequeñas porciones de sabrosas elaboraciones, que bien podrían ser un plato por sí mismo y que te permiten degustar un surtido de grandes recetas. 

Una carta con precios sorprendentes para una ciudad como Donosti, y más con esa calidad de ejecución, que se mueven por debajo de los 3€ por pintxo y rondando los 8€ las raciones. Además siempre cuentan, fuera de carta, con algunos productos locales de temporada que siempre merece la pena probar. 

El guiso de oreja merece un capitulo a parte. Un plato rotundo, bien cocinado, con una textura, una melosidad y sabor profundo que lo convierte en inolvidable... 

Muy interesante la opción de terminar la degustación de pintxos con alguno de sus golosos postres. Lo mejor es que, picando de todo un poco, comes o cenas, regándolo con un buen txakolí de Gerataria, por poco más de 20€. Superongi! 

Piparra dulces de Sara (Iparralde)
Pese al tamaño y lo entrado de la temporada, no picaban en absoluto, aunque tampoco hubiese importado

Txipiron begi haundi
Calamar de talla grande que supera el kilo de peso y es habitual en la costa Cantábrica.

Arroz verde con mejillones y algas. 

Guiso de oreja... 
¡Impresionante! Sólo por ese plato la visita a Zazpi se hace imprescindible... Para que se te salten las lágrimas y no parar de llorar.

Papada de ibérico, pistachos y puré de garbanzos.

Taco de ibérico.

Bacalao con Callos y Ajoarriero.

Torrija de frutas caramelizada.

Hojaldre de plátano y chocolate.

Manzana asada con crema de queso y crumble. 

Zazpi Bar-Restaurante 
C/ San Marcial 7
Donosti

La Posada del Moro - Sierra norte de Sevilla

Si hay algo que disfruto cuando descubro un nuevo territorio, es tener una primera toma de contacto con su cocina más auténtica y tradicional. Platos sinceros, sin pretensiones, que retratan la identidad de una zona y cuentan la forma de vida de sus gentes. 

En ocasiones nos dejamos llevar por los tópicos y los clichés, y es entonces cuando una dosis de realidad culinaria te nos da la perspectiva que nos deja ver esas curiosas peculiaridades que dan personalidad a una comarca. 

La visita a la Sierra norte de Sevilla me permitió conocer de cerca esa cocina de tradición que respeta la temporalidad y es consciente del legado que supone cuidar de su entorno sabiendo sacar su justo provecho. Caza, setas, frutales, hierbas silvestres… registros inéditos para todos aquellos que creen que la gastronomía sevillana no va más allá del gazpacho, el pescadito frito y los molletes de pringá. 

Platos en los que destaca el venado y la manzana, sumado a la sorpresa de tener el privilegio de degustar las primeras setas de temporada en la Sierra y el descubrimiento de la romanza, que es como en esta zona llaman a la acedera (… me temo que los sevillanos la tomaban antes de que Troisgros la pusiera de moda), me ha dejado un agradable sabor a carisma en la boca :)

Paté de venado con manzana y confitura de naranja

Níscalos de temporada de la Sierra Norte de Sevilla. Salteados con ajo y perejil

Berenjenas con miel y ajonjolí (sésamo)

Romanza con pasas, manzana reineta, huevo y queso de cabra.

La romanza es cómo llaman en la Sierra norte de Sevilla a las acederas que degustan como si fueran unas espinacas silvestres

Tallín de venado con pasas, cebolla, canela, clavo, manzana y patata

La Posada del Moro
Paseo del Moro sin número 
Callaza de la Sierra 
Sevilla

Restaurante Topero – Tudela (Navarra)

Si hacéis memoria, me habéis oído hablar de las verduras de Tudela en más de una ocasión y seguro que alguna de esas veces fue para hablaros de la cocina de José Aguado (del padre, del hijo o de ambos). Cocineros especializados en verdura, pero especializados de verdad, ya que además de cocinarlas Aguado padre se dedica a su comercialización, sirviendo su producto a importantes restaurantes de la provincia.

El joven José se había independizado hace unos meses, ubicando su cocina y su registro culinario en Rural Suite, a pocos kilómetros de Tudela. Una ubicación muy agradable y apropiada, pero que contaba con el tremendo hándicap de esa distancia que coarta la decisión de muchos clientes que saben que tomar vino y conducir no es compatible. La buena noticia es que Jose Aguado junior ha decidido trasladarse definitivamente a Tudela. Y no a cualquier parte de Tudela, que va… ¡en todo el cogollo!

Entre los arcos de la Plaza de los Fueros de Tudela se ubica Restaurante Topero, el mote por el que se les conoce a ambos, padre e hijo. Un restaurante que consuma las aspiraciones de un cocinero que ha sabido tomar el testigo de su padre, pero que buscaba un lugar propio donde crecer y prosperar.

Su carta que apuesta por ir un poco más allá, tanto en forma como en fondo, ofreciendo platos de verdura algo más arriesgados y sugerentes, a la vez que nos encontramos con otros platos, fuera del registro verdurista, con materia prima de la mejor calidad. Como viene siendo habitual, ofrece su menú a base únicamente de verduras, que recomiendo si se está visitando Tudela por ese motivo.

En esta comida no las comí, pero… por favor, por favor, ¡por favor! no dejéis de probar las cebollas estofadas con vino blanco. Para mí es la receta que mejor define la gastronomía verdurista de Tudela. Una delicia tan sencilla, que casi no te lo puedes creer.

Os dejo algunos enlaces de lo que han venido haciendo ambos hasta la fecha. Comentaros de paso que José padre sigue estando en su restaurante en Bodegas Príncipe de Viana, así que ahora habrá que repartirse para seguir degustado a padre e hijo.

La revolución verde – José Aguado Jr. & Rodrigo de La Calle

Restaurante Bodegas Príncipe de Viana (Murchante)- José Aguado

Las fotos corresponden a platos que pedimos a la carta, prescindiendo del menú de verduras más que nada porque necesitábamos proteína animal. El precio con bodega rondó los 35€. Vamos, que muy bien de precio teniendo en cuenta que tienen un cuidado servicio de sala y que el local (iluminación, mantelería, interiorismo, etc…) está impecable.

¡Muchos éxitos José!

Aperitivo casero cortesía de la casa: rollito de salmón con verduras de temporada

¡¡Las primeras alcachofas de la temporada!!
Laminadas, fritas y acompañadas con boletus... ¡ufff!

Borraja con gel de nécora y aove 

Rigatoni relleno de morcilla con crema de coliflor y salsa holandesa

Txipirones a la plancha

Cremoso de cholate y nata

Torrija con salsa de vainilla

Restaurante Topero 
Plaza de los Fueros, 5
Tudela (Navarra)
948 04 76 46