Me fascina lo creativas que son las francesas. Tienen unos increíbles blogs sobre gastronomía, pero con las manualidades también son unos auténticos fenómenos. Aquí tenéis un par de ejemplos:
viernes, marzo 30, 2007
jueves, marzo 29, 2007
Ambientador con aroma a bacon.. Uhmmm!
Uno de los grandes temas a la hora de diseñar una cocina con cabeza, es el extractor de humos. En su día me costo decidirme entre todas las campanas que existen en el mercado y acabé por aprender tanto sobre el tema que en alguna tienda de electrodomésticos me ofrecieron trabajo (rigurosamente cierto). El caso es hay muchos parámetros a tener en cuenta a la hora de hacer una buena elección. Los dos más importantes son, la potencia en kilovatios (kw) a la hora de medir la capacidad de extracción y el nivel de ruido del motor de evacuación, que se mide en decibelios (db). Estos dos factores han de esta convenientemente equilibrados, mucha potencia y poco ruido. Después estaría el factor estético. Hay campanas con diseños increíbles, que hacen que nuestra cocina parezca el Gugengein, pero que no son eficaces a la hora de llevarse los olores o que montan tal escandalera, que cocinar supone acabar con un soberano dolor de cabeza. Y desde luego el otro gran tema es, el presupuesto, que junto con la eficacia, el ruido y el diseño, nos da la ecuación para encontrar la campana perfecta.
En su día creí poner la mejor campana que mi bolsillo podía permitirme y he estado muy contenta con ella, hasta que de un tiempo a esta parte, me esta dando la sensación de que cada vez es más ruidosa. Creo que se trata del mismo síndrome del arranque de Windows de un ordenador. Cuando te compras un PC nuevo te parece que inicia en poquísimo tiempo, pero a la semana te parece que tarda una eternidad (al margen de los programas que necesite cargar al comienzo). La distribución estilo loft de mi casa, me obligó a buscar un extractor de mucha potencia para que la casa no se llenase de olores, pero a la vez se tenía que poder escuchar música, la tele o conversaciones sin tener que subir excesivamente el volumen. Después de un pequeño incendio, que algún día contaré, vino el servicio técnico y aproveche para preguntarle por el aumento de ruido. Me vino a decir que era psicológico, pero yo estoy convencidísima de que el volumen ha subido.
Por cierto un buen truco para que la campana sea mucho más eficaz, es ponerla en funcionamiento 10 minutos o un cuatro de hora antes. Creará un corriente de aire y los olores se irán con más facilidad. Si lo que has cocinado tiene un olor muy poderoso, deja la campana funcionando todo el tiempo que sea posible, se acaba por llevar todos los olores. Aunque lo más eficaz, si se puede, es abrir ventanas y dejar que aire limpio inunde la casa.
Lo que me resulta increíble es que exista un ambientador con olor a bacon. Aunque lo realmente asombroso no es que exista, sino que haya quien lo compre. Con lo que cuesta quitar los olores de casa y ¿hay quien se pone de forma deliberada un ambientador con olor a comida? Por algún sitio he leído, que existe también un ambientador con olor a pastel de chocolate, pero creo que no se puede ni comparar. Yo no tendría ningún problema si mi casa oliese permanentemente a pasteles, pero ¿y a pescado? No, gracias.
Por lo visto el bacon levanta pasiones, porque el surtido de productos inspirados en este saludable bocado es de lo más diverso.
miércoles, marzo 28, 2007
Plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro
Supongo que con lo que es Rafa, seguramente habrá plantado árboles en diferentes continentes, aunque realmente lo que si sé, es que en los últimos meses ha tenido un hijo (una niña preciosa llamada Audrey) y recientemente ha acabado de escribir un libro. Si es un crack el tío, tan joven y ya tiene todos los deberes hechos, mientras que otros andamos 0-3 en este amistoso contra la vida.
El libro de Rafa es una recopilación de todas las recetas que ha publicado en su blog, daddy's kitchen. Un día, como quien no quiere la cosa, llegó a la cantidad número 100 de elaboraciones y le pareció buen momento para compilarlas, maquetarlas y ofrecérselas a la humanidad al competitivo precio de 0€. Ni la voluntad pide, oiga.
El índice del libro es para empezar a parpadear y no parar. Recetas sofisticadas e internacionales, pero también de esas tradicionales, austeras y efectivas, típicas de la cocina de madre y que tanto nos gustan.
A riesgo de parecer del Círculo de Lectores, les insto damas y caballeros a que se pasen por el blog de Rafa y recojan su copia del libro. No hay regalos para los 100 primeros, ni se sortea un apartamento en multipropiedad. La oferta consiste en 180 páginas de placer comestible, a cambio de una sonrisa.
martes, marzo 27, 2007
domingo, marzo 25, 2007
El repollo es la repera - HEMC 9
Los eventos de HEMC son los que me sirven para darme cuenta de lo rápido que pasa un mes. En todas las convocatorias me hago el firme propósito de participar, y sólo he conseguido hacerlo en una ocasión. En unas me quedo con la receta sin postear, en otras ocasiones con la idea rondándome en la cabeza, pero sin llegar a consumarla y siempre por falta de tiempo y mira que da de si un mes. Esta vez, llego por los pelos, pero cosas del destino me ha dado para hacer dos recetas. Compré una col que resulto ser demasiado grande para la receta que quería hacer y eso me obligó a ser creativa por narices. La primera receta es una adaptación de una ya publicada en este blog “Rollitos de col y morcilla”, pero esta vez introduciendo peras confitadas con vino, que le da un contrapunto fantástico. Y al más puro estilo “cocinando sin red” surgió la segunda receta. Tenía una lámina de hojaldre fresco y mermelada de cebolla recién hecha, así que nada, marchando un “Pastel de col con parmesano”.
“Bricks de col, morcilla y pera confitada al vino”
Ingredientes
½ Col
½ Morcilla
3 Peras conferencia
10 láminas de pasta brick
200 ml. de vino tinto
3 cucharadas de azúcar moreno
1 nuez de mantequilla
1 ajo
Aceite y sal.
Elaboración
Cortar la col en una juliana muy fina. En una cazuela de dimensiones generosas, ya que la col al principio tiene mucho volumen, poner un chorro de aceite y freír el ajo, para después retirarlo. Después añadimos la col, le ponemos sal y dejamos que vaya friendo-cociendo a fuego medio-bajo. Mientras, cortamos la morcilla en ruedas y lo pasamos por la sartén, hasta que este bien hecho. Dejamos enfriar un poco, quitamos la piel y desmenuzamos la morcilla finamente. En ese momento mezclaremos la morcilla con la col y continuaremos cocinando la mezcla a fuego un poco más fuerte. Cuando la col haya perdido su consistencia firme y también parte importante de su volumen, retiramos del fuego y reservamos.
½ Col
½ Morcilla
3 Peras conferencia
10 láminas de pasta brick
200 ml. de vino tinto
3 cucharadas de azúcar moreno
1 nuez de mantequilla
1 ajo
Aceite y sal.
Elaboración
Cortar la col en una juliana muy fina. En una cazuela de dimensiones generosas, ya que la col al principio tiene mucho volumen, poner un chorro de aceite y freír el ajo, para después retirarlo. Después añadimos la col, le ponemos sal y dejamos que vaya friendo-cociendo a fuego medio-bajo. Mientras, cortamos la morcilla en ruedas y lo pasamos por la sartén, hasta que este bien hecho. Dejamos enfriar un poco, quitamos la piel y desmenuzamos la morcilla finamente. En ese momento mezclaremos la morcilla con la col y continuaremos cocinando la mezcla a fuego un poco más fuerte. Cuando la col haya perdido su consistencia firme y también parte importante de su volumen, retiramos del fuego y reservamos.
Las peras, las pelaremos y las cortaremos en gajos, quitando la parte central. En una cazuela se pone la nuez de mantequilla y una vez derretida se añade la pera para saltearla, para que tome un poco de color. En ese momento se añaden las tres cucharadas de azúcar moreno y cuando se hayan derretido, se agrega el vino. Se deja reducir, hasta que el vino se haya evaporado totalmente y quede una salsa espesa. Dejar enfriar.
Con las láminas de pasta brick lo primero que haremos será darles forma cuadrada, para después córtalas en tres tiras del mismo tamaño, que tendrán aproximadamente un ancho de 8 cm. En uno de los extremos colocar una cucharada de la mezcla de col y morcilla, sobre ella colocar un trozo de pera confitada. Cerrar en forma de triangulo, girándolo sobre si mismo, hasta que este bien sellado. Aquí tenéis unas instrucciones muy precisas para poder hacerlo.
Los triángulos de pasta brick, se pueden freír o se pueden hornear. En este caso los hornee directamente, sin pincelarlos de mantequilla, ya que la mezcla había sudado su propio aceite a las láminas de brick. Acompañar con la salsa de vino sobrante de las peras o bien con una mezcla de mermelada de fresa y algún tipo de salsa tipo demiglase.
Los triángulos de pasta brick, se pueden freír o se pueden hornear. En este caso los hornee directamente, sin pincelarlos de mantequilla, ya que la mezcla había sudado su propio aceite a las láminas de brick. Acompañar con la salsa de vino sobrante de las peras o bien con una mezcla de mermelada de fresa y algún tipo de salsa tipo demiglase.
“Pastel de col con parmesano”
Ingredientes
½ col
½ morcilla
5 cucharadas de mermelada de cebolla
25 gr de harina
25 gr de mantequilla y un poco más para el molde
250 ml de leche
Parmesano rallado
Aceite, ajo y sal.
Elaboración
La mezcla de col y morcilla, se elabora exactamente igual que la detallada en la receta de los bricks. De hecho, fue tanto lo que sobró, que ese fue el motivo de improvisar esta receta.
A la col y la morcilla, se le añaden cinco cucharadas de mermelada de cebolla, en este caso sin triturar y se revuelve bien. Por otro lado vemos elaborando una bechamel, fundiendo los 25gr de mantequilla, añadiendo después los 25 de harina y una vez bien amalgamado, ir poniendo poco a poco la leche tibia. Una vez que espese (estas proporciones no fallan nunca), se añade el parmesano rallado. A mi como me chifla, se lo pongo en cantidades industriales.
Forrar un molde con la lámina de hojaldre, habiéndolo previamente untado con mantequilla para evitar que se pegue la masa. Pinchar la masa con un tenedor para que no suba y hornear durante 10 min a 180° o hasta que la masa este ligeramente tostada. Sacar del horno y poner la mezcla de col, morcilla y mermelada de cebolla y sobre ello la bechamel de parmesano. Introducir de nuevo al horno, donde lo tendremos durante 20 min aproximadamente, hasta que la bechamel este crujiente y tostada. Degustar templada.
½ col
½ morcilla
5 cucharadas de mermelada de cebolla
25 gr de harina
25 gr de mantequilla y un poco más para el molde
250 ml de leche
Parmesano rallado
Aceite, ajo y sal.
Elaboración
La mezcla de col y morcilla, se elabora exactamente igual que la detallada en la receta de los bricks. De hecho, fue tanto lo que sobró, que ese fue el motivo de improvisar esta receta.
A la col y la morcilla, se le añaden cinco cucharadas de mermelada de cebolla, en este caso sin triturar y se revuelve bien. Por otro lado vemos elaborando una bechamel, fundiendo los 25gr de mantequilla, añadiendo después los 25 de harina y una vez bien amalgamado, ir poniendo poco a poco la leche tibia. Una vez que espese (estas proporciones no fallan nunca), se añade el parmesano rallado. A mi como me chifla, se lo pongo en cantidades industriales.
Forrar un molde con la lámina de hojaldre, habiéndolo previamente untado con mantequilla para evitar que se pegue la masa. Pinchar la masa con un tenedor para que no suba y hornear durante 10 min a 180° o hasta que la masa este ligeramente tostada. Sacar del horno y poner la mezcla de col, morcilla y mermelada de cebolla y sobre ello la bechamel de parmesano. Introducir de nuevo al horno, donde lo tendremos durante 20 min aproximadamente, hasta que la bechamel este crujiente y tostada. Degustar templada.
Lidl no tiene todas las tazas en el armario
O mejor dicho Lidl Du hast nicht alle Tassen im Schrank. Vamos, que a los de Lidl se les va la olla, que vendría a ser una de las traducciones de este dicho alemán. Os cuento. No soy una compradora habitual de Lidl, más bien soy una rastreadora caprichosa de su sección bazar. Cuando veo que tienen alguna oferta de accesorios para cocinar o algún producto que desconozco, me doy un garbeo por allí y de paso, me llevo unos botes de setas, que uso para hacer risotto.
El caso es que hace unos días rebuscando entre los productos de repostería que tenían de oferta, me acordé de que me había quedado sin comino y busqué un bote de la especia en grano. Como tenia previsto preparar la receta de Pollo salteado con tahini y miel, tenía que comprarlo en ese momento o pasarme por otra tienda y como nunca le he hecho ascos a los productos de las tiendas económicas, me lo llevé.
Ya moliendo el grano del supuesto comino, me daba en la nariz que la cosa no iba bien. Lejos de notar el profundo y poderoso perfume terroso del comino, por mi nariz escalaba un lejano olor mentolado… Y mi memoria en ese momento dijo: ¡coño, esto es kümmel¡ Aquella especia misteriosa que mi hermano me trajo de Alemania en uno de sus viajes y que yo al principio también confundí con el comino.
El caso es que hace unos días rebuscando entre los productos de repostería que tenían de oferta, me acordé de que me había quedado sin comino y busqué un bote de la especia en grano. Como tenia previsto preparar la receta de Pollo salteado con tahini y miel, tenía que comprarlo en ese momento o pasarme por otra tienda y como nunca le he hecho ascos a los productos de las tiendas económicas, me lo llevé.
Ya moliendo el grano del supuesto comino, me daba en la nariz que la cosa no iba bien. Lejos de notar el profundo y poderoso perfume terroso del comino, por mi nariz escalaba un lejano olor mentolado… Y mi memoria en ese momento dijo: ¡coño, esto es kümmel¡ Aquella especia misteriosa que mi hermano me trajo de Alemania en uno de sus viajes y que yo al principio también confundí con el comino.
Kümmel Vs. Comino
En apariencia tienen la misma forma, pero el color de los granos de kümmel es mucho más oscuro que el del comino. Y el sabor no tiene nada que ver, el kümmel tiene un aroma débil y el deje final recuerda a la menta, pero sin demasiada decisión. La receta del pollo salteado se fue al traste por el cambio de fragancia. La verdad es que la única elaboración donde el kümmel ha cumplido un papel digno ha sido en la vichyssoise. Iban de Te quedas a cenar? nos dejo alguna explicación sobre esta desconocida especia y aporta ideas para introducir el kümmel, por ejemplo, en recetas con pescado.
Puedo entender que siendo Lidl un establecimiento alemán, hayan confundido la especia y sin mala fe han etiquetado como comino su kümmel, pero lo que más me extraña es que ninguno de sus clientes se haya dado cuenta. El cambio es más que sustancial y no da pie a posibles confusiones. De todas formas, pasaros por una de sus tiendas y comprad un bote, así podréis probar el kümmel sin necesidad de que traigan de Alemania.
Eso es todo, ¡auf wiedersehen!
viernes, marzo 23, 2007
Pate de champiñones
Desde hace unas semanas estoy recibiendo algunas nociones de cocina macrobiótica. Una ciencia que me tiene fascinada, ya que asegura que la forma de combatir cualquier enfermedad es partir de la alimentación, que nutre cuerpo y mente. Es tan compleja como eficaz y en principio se basa en la clasificación de los alimentos en dos categorías, Ying y Yang, y sobre el equilibrio que debe haber entre ambos. Además da importancia a la energía de los alimentos y como mantenerla, ya que esta se pierde al cocinar con vitrocerámica, con microondas, congelando la comida o preparándola con mucha antelación.
Esta receta de paté de champiñones podría formar parte de una dieta macrobiótica. En ese caso hay que evitar el acompañamiento de la mermelada de cebolla y del crujiente de zanahoria.
Ingredientes
250 gr. de champiñones
2 cebollas
3 cucharadas de semillas de sésamo
1 cucharada de mugi miso (soja y cebada)
Sal, aceite y hierbas aromáticas
Elaboración
Tostar las semillas de sésamo, triturarlas en un mortero y reservar. Se pica la cebolla finamente y se saltea en un poco de aceite, después de añadir una pizca de sal. Una vez que la cebolla esté transparente, se añaden los champiñones delicadamente laminados. Remover todo el conjunto y añadir la cucharada de mugi miso. En caso de no disponer de este ingrediente, se puede sustituir por un buen chorro de salsa de soja. En ese momento se pueden añadir alguna hierba aromática, en este caso se le puso una rama de romero. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 min. o hasta que haya evaporado todo su jugo. Retirar del fuego, añadir el sésamo y triturar, hasta que tenga una textura cremosa. Dejar enfriar antes de servir.
En este caso se ha acompañado con un poco de mermelada de cebolla y un crujiente de hilos de zanahoria. Para el crujiente, se corta la zanahoria primero en láminas con un pelaverduras y después en una juliana lo más fina posible. Se saltea en aceite y se añade sal. Cuando haya perdido su consistencia rígida, se hacen unos ovillos y se mete al horno durante 30-45 min. a una temperatura de 80 o 100 grados, hasta que este crujiente.
Ingredientes
250 gr. de champiñones
2 cebollas
3 cucharadas de semillas de sésamo
1 cucharada de mugi miso (soja y cebada)
Sal, aceite y hierbas aromáticas
Elaboración
Tostar las semillas de sésamo, triturarlas en un mortero y reservar. Se pica la cebolla finamente y se saltea en un poco de aceite, después de añadir una pizca de sal. Una vez que la cebolla esté transparente, se añaden los champiñones delicadamente laminados. Remover todo el conjunto y añadir la cucharada de mugi miso. En caso de no disponer de este ingrediente, se puede sustituir por un buen chorro de salsa de soja. En ese momento se pueden añadir alguna hierba aromática, en este caso se le puso una rama de romero. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 min. o hasta que haya evaporado todo su jugo. Retirar del fuego, añadir el sésamo y triturar, hasta que tenga una textura cremosa. Dejar enfriar antes de servir.
En este caso se ha acompañado con un poco de mermelada de cebolla y un crujiente de hilos de zanahoria. Para el crujiente, se corta la zanahoria primero en láminas con un pelaverduras y después en una juliana lo más fina posible. Se saltea en aceite y se añade sal. Cuando haya perdido su consistencia rígida, se hacen unos ovillos y se mete al horno durante 30-45 min. a una temperatura de 80 o 100 grados, hasta que este crujiente.
jueves, marzo 22, 2007
Sal de vino
Cuando ya había decidido no comprar más sales, primero porque en ya no hay sitio en mi cocina siendo enorme, y porque prácticamente tengo todas las que hay en el mercado, va y descubro unas nuevas sales. Yo, que soy una consumista de mente débil, ya estoy buscando como conseguir por lo menos una de estas cuatro sales aromatizadas al vino de Burdeos. Elaboradas con sal de los pantanos salinos de la Isla de Ré, vinos seleccionados, especias y aromas naturales, mediante un procedimiento, que Pascal Delbeck guarda en secreto. La historia de esta sal, dormía en la memoria de la abuela de Pascal que recordó haber utilizado una sal, que fruto de la casualidad, se había empapado del vino escapado de un tonel volcado en la bodega de un barco. La sal absorbió el vino, tomando un interesante color, además de un agradable aroma. Al no poder hacer negocio con ella, se la regalaron a una ingeniosa mujer que le añadió especias y comenzó a usar esta divertida sal de color asombroso en la elaboración de sus platos. Con esa idea en la mente Pascal comenzó el proceso de investigación para aportar el fruto de diversas cepas a los cristales de vino, que más tarde dio lugar a la comercialización de cuatro tipos de sal de vino diferentes:
Sal de Château, de gran complejidad aromática esta pensada para pescados, carnes y verduras
Sal de Merlot, con sabores suaves y aromas dulces, marida especialmente bien con foie, magret y buey.
Sal de Cabernet, revive el aroma de las hierbas aromáticas, siendo la combinación perfecta para crustáceos, pescados blancos, salmón y carnes blancas.
Sal de Syrah, exótica y especiada, esta pensada para iluminar los platos de cordero, carnes a la parrilla y ensaladas.
Más información
Sal de Château, de gran complejidad aromática esta pensada para pescados, carnes y verduras
Sal de Merlot, con sabores suaves y aromas dulces, marida especialmente bien con foie, magret y buey.
Sal de Cabernet, revive el aroma de las hierbas aromáticas, siendo la combinación perfecta para crustáceos, pescados blancos, salmón y carnes blancas.
Sal de Syrah, exótica y especiada, esta pensada para iluminar los platos de cordero, carnes a la parrilla y ensaladas.
miércoles, marzo 21, 2007
And de winner is... Empapada!!
Por fin la final de la Semana del Pincho 2007. Después de 9 días de autentico frenesí gastronómico, han sido 15 los establecimientos preseleccionados para que, un segundo jurado profesional, decida cuales son los tres ganadores del certamen. Los nominados se dieron cita ayer día 20 en las cocinas del Hotel Maissonave para elaborar insitu sus pinchos. Mucha tensión en el ambiente, mientras uno a uno iban llevando a cabo su receta. Se percibía la emoción contenida en las manos temblorosas, que colocaban los últimos elementos del plato, pero todos ellos sabían que lo más duro ya estaba hecho.
La entrega de premios ha sido rápida, quizás demasiado, pero haber compartido el pase con el jurado el día anterior te hace entender los nervios que flotan en el ambiente y el deseo que todo se desarrolle deprisa. Estos han sido los premiados.
La entrega de premios ha sido rápida, quizás demasiado, pero haber compartido el pase con el jurado el día anterior te hace entender los nervios que flotan en el ambiente y el deseo que todo se desarrolle deprisa. Estos han sido los premiados.
Primer premio, Oro:
Bar Melbourne
Por el pincho: Empapada: Emparedado de papada.
El jurado ha premiado la recuperación y reinterpretación de sabores tradicionales; la aplicación de una técnica actual sobre una sencilla materia prima, y la sublimación del bocadillo
Primer premio, Plata:
Bar Gaucho!!! (mientras doy botes y me sujeto con las axilas el vestido con escote palabra de honor al más puro estilo Penélope)
Por el pincho: Tostas de anguila ahumada con geleé de tomate natura y aceite Artajo con la madre.
El jurado ha valorado la concepción de un pincho refrescante, con equilibro perfecto de sus componentes.
Primer premio, Bronce:
Bar Nuevo Hostaf, de Tafalla
Por el pincho: Bacalao en lecho de patata salpicada de salsa verde con hojita de verdura en tempura.
El jurado ha valorado la recreación de un plato con un concepto nuevo de la clásica brandada de bacalao. Un pincho sencillo, elaborado con productos de difícil resolución.
El Instituto para la Calidad Agroalimentaria de Navarra ICAN, entrega una serie de premios, entre los cuales el Bar Gaucho ha resultado ganador en la categoría Premio Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Ternera de Navarra, por el pincho: "Ternera de Navarra al curry de Madrás con verduritas confitadas"
Aquí tenéis toda la lista premiados en la Semana del Pincho 2007.
Tengo que felicitar especialmente a Alicia y Mari por estos dos premios y por ser tan grandes cocineros y mejores personas. Si, se me ve el plumero. Soy Gauchista y no tengo ningún pudor en reconocerlo. Me ha emocionado que hayan resultado ganadores del premio de Plata y he tenido el honor de brindar en familia con ellos por tan gran éxito. Que sean muchos premios más, ¡artistas!
Bar Melbourne
Por el pincho: Empapada: Emparedado de papada.
El jurado ha premiado la recuperación y reinterpretación de sabores tradicionales; la aplicación de una técnica actual sobre una sencilla materia prima, y la sublimación del bocadillo
Primer premio, Plata:
Bar Gaucho!!! (mientras doy botes y me sujeto con las axilas el vestido con escote palabra de honor al más puro estilo Penélope)
Por el pincho: Tostas de anguila ahumada con geleé de tomate natura y aceite Artajo con la madre.
El jurado ha valorado la concepción de un pincho refrescante, con equilibro perfecto de sus componentes.
Primer premio, Bronce:
Bar Nuevo Hostaf, de Tafalla
Por el pincho: Bacalao en lecho de patata salpicada de salsa verde con hojita de verdura en tempura.
El jurado ha valorado la recreación de un plato con un concepto nuevo de la clásica brandada de bacalao. Un pincho sencillo, elaborado con productos de difícil resolución.
El Instituto para la Calidad Agroalimentaria de Navarra ICAN, entrega una serie de premios, entre los cuales el Bar Gaucho ha resultado ganador en la categoría Premio Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Ternera de Navarra, por el pincho: "Ternera de Navarra al curry de Madrás con verduritas confitadas"
Aquí tenéis toda la lista premiados en la Semana del Pincho 2007.
Tengo que felicitar especialmente a Alicia y Mari por estos dos premios y por ser tan grandes cocineros y mejores personas. Si, se me ve el plumero. Soy Gauchista y no tengo ningún pudor en reconocerlo. Me ha emocionado que hayan resultado ganadores del premio de Plata y he tenido el honor de brindar en familia con ellos por tan gran éxito. Que sean muchos premios más, ¡artistas!
Mi más sincera enhorabuena al resto de los premiados, es una autentica gozada ver tantas mujeres recogiendo el premio finalista. Mi agradecimiento a la organización por invitarme al evento y al jurado por atenderme tan amablemente.
Os dejo la lista de finalista con sus correspondientes fotos. Por un tremendo error de logística, no tengo la foto del pincho ganador el Bar Melbourne, ni tampoco la del Dolce Vita. Pido disculpas por ello, pero prometo tenerlas en breve.
Os dejo la lista de finalista con sus correspondientes fotos. Por un tremendo error de logística, no tengo la foto del pincho ganador el Bar Melbourne, ni tampoco la del Dolce Vita. Pido disculpas por ello, pero prometo tenerlas en breve.
Bar Don Pablo
Chupa Chus de codorniz con consomé de alubias blancas en capuchino
Bar El Embrujo
Montadito de foie y manzana con perdiz y su escabeche
Bar Aralar
Algo de mar (Manitas de cerdo con trufra y tahine)
Bar Mattina
Pescado de mar y tierra: crujiente de manzana, langostino y cerdo ibérico con reducción de fruta de la pasión
Bar Letyana
Petit tournedó de magret de pago con mayonesa dulce de foie y mini brocheta de verduras.
Bar Gaucho
Tostos de anguila ahumada con geleé de tomate natural y aceite Artajo con la madre
La Parrilla
Mafalda (mollejas de cordero)
Bar Chelsy
Teriyaki de rape y langostino con espuma de gambas, emulsión de fumet y Chip Violet (Receta)
Hotel Irache
Manitas de cordero "Dora" en fusión de hortalizas ecológicas de Navarra al aroma de café
Bar Okapi
Trocitos de merluza y gambas en salsa de marisco y vestidas con pasta de sepia, acompañadas con pimientos de la tierra y perlas de rio.
Nuevo Hostaf
Bacalao en lecho de patata salpicada de salsa verde, con hojita de verdura en tempura
Bar Río
Nuestro frito: Foie fresco y manzana confitada
martes, marzo 20, 2007
Supervitaminarse y Mineralizarse
El hierro es un mineral esencial para el ser humano. Responsable de la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, este micromineral u oligoelemento se encuentra en el hígado, el bazo y la médula ósea.
Se clasifica en hierro hémico y no hémico.
Se clasifica en hierro hémico y no hémico.
- El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas).
- El no hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos secos, las vísceras y la yema del huevo.
Más información.
La mayoría de las veces las micropartículas de hierro son tan minúsculas, que no se pueden apreciar. Pero en este video han conseguido hacer que sea visible el hierro que se encuentra en un compuesto cereal, como son los cornflakes.
Más información.
La mayoría de las veces las micropartículas de hierro son tan minúsculas, que no se pueden apreciar. Pero en este video han conseguido hacer que sea visible el hierro que se encuentra en un compuesto cereal, como son los cornflakes.
sábado, marzo 17, 2007
Ketchupart
"Mao Tse Tchup"
Hace unos días Inés de ApuntesdeCocina, presentaba un video de un artista que dibujaba usando patatas fritas a modo de pinceles y ketchupt como pintura. Pues resulta que hay mucha más gente que se inspira con la salsa de tomate para realizar obras de arte. Tanto es así que en existe un sitio llamado KetchupArt.com, donde todas estas obras, además de exhibirse compiten entre ellas para ver cual es la mejor. Si sientes la llamada creativa del ketchup, ya tienes donde promocionarte. Y después… Arco!
viernes, marzo 16, 2007
La leche de Zurucuáin
Habla Sao Mai en Cocinalia sobre la leche o mejor dicho sobre la no-leche que tomamos diariamente y me he acordado de la leche de pueblo que tomaba de pequeña y de las batallas de mi madre para que la bebiésemos. Mi familia materna desciende de Zurucuáin, un pequeño y entrañable pueblo de Tierra Estella en Navarra, de allí procedía mi abuela Angelita y otras grandes mujeres como la tía Elena o la tía Luisa, que han marcado el carácter matriarcal de esta familia. En casa de mi tía Presen siempre ha habido todo tipo de animales, pero eran y son las vacas la que han permitido el sustento de esta familia. Al pueblo íbamos en muchas ocasiones, pero los recuerdos más cariñosos son los que guardo sobre la matanza del cerdo y las sucesivas visitas a recoger los jamones y embutidos curados. Las nuevas normativas acabaron por hacer desparecer esta antigua costumbre, como hicieron desaparecer otras muchas como la de tomar leche recién ordeñada.
Siempre que íbamos al pueblo, mi tía le daba a mi madre leche de vaca recién ordeñada y a veces, tesoros como el calostro, que es la primera leche que da una vaca que acaba de parir. Mi hermano y yo, como “buenos” hijos de nuestro tiempo, acostumbrados a la leche de bolsa (en aquel tiempo se tomaba la leche “fresca” en ese formato), no nos tomábamos la leche de Zurucuáin por nada del mundo. El sabor nos resultaba tan fuerte, tan a vaca, que la rechazábamos de plano. Mi madre, que siempre ha sido una mujer sumamente ingeniosa, la hervía y la filtraba, para meterla después en una de las bolsas de leche de las que comprábamos habitualmente. Llegaba la hora del desayuno y nos preparaba el colacao en nuestra misma cara, sirviéndonos la leche desde la bolsa… que ilusa! Al momento mi hermano y yo detectábamos el sabor a leche autentica y gritábamos a una: “¡es leche de Zurucuáin!”.
Con tan poca edad y ya estábamos pervertidos por sabores de mentira. Para los niños de ahora el sabor de la fresa, es el sabor de los chicles, el de manzana es olor que tiene el champú y para ellos el sabor autentico de la naranja, es el de los zumos envasados.
La normativa actual prohíbe comprar la leche recién ordeñada y esta ha de recorrer muchos kilómetros antes de que se pueda tomar en el mismo sitio de donde salio. Como siempre, en pro de la salud y para protegernos de enfermedades. Pero de paso, los procesos industriales añaden y quitan lo que proceda, para devolvernos una birria de producto que nada tiene que ver con la leche natural.
Siempre que íbamos al pueblo, mi tía le daba a mi madre leche de vaca recién ordeñada y a veces, tesoros como el calostro, que es la primera leche que da una vaca que acaba de parir. Mi hermano y yo, como “buenos” hijos de nuestro tiempo, acostumbrados a la leche de bolsa (en aquel tiempo se tomaba la leche “fresca” en ese formato), no nos tomábamos la leche de Zurucuáin por nada del mundo. El sabor nos resultaba tan fuerte, tan a vaca, que la rechazábamos de plano. Mi madre, que siempre ha sido una mujer sumamente ingeniosa, la hervía y la filtraba, para meterla después en una de las bolsas de leche de las que comprábamos habitualmente. Llegaba la hora del desayuno y nos preparaba el colacao en nuestra misma cara, sirviéndonos la leche desde la bolsa… que ilusa! Al momento mi hermano y yo detectábamos el sabor a leche autentica y gritábamos a una: “¡es leche de Zurucuáin!”.
Con tan poca edad y ya estábamos pervertidos por sabores de mentira. Para los niños de ahora el sabor de la fresa, es el sabor de los chicles, el de manzana es olor que tiene el champú y para ellos el sabor autentico de la naranja, es el de los zumos envasados.
La normativa actual prohíbe comprar la leche recién ordeñada y esta ha de recorrer muchos kilómetros antes de que se pueda tomar en el mismo sitio de donde salio. Como siempre, en pro de la salud y para protegernos de enfermedades. Pero de paso, los procesos industriales añaden y quitan lo que proceda, para devolvernos una birria de producto que nada tiene que ver con la leche natural.
jueves, marzo 15, 2007
Digestión de "Dialogos de Cocina"
Han sido dos días muy muy intensos. Muchas ideas y reflexiones importantes se han lanzado al aire y aunque algunas se me han escapado al vuelo, las que he cogido están regurgitándose en mi estomago mental. He decidido darles el tiempo suficiente para que sean convenientemente procesadas y evacuadas en su momento justo, como procede con una buena digestión. Y como en cualquier proceso de asimilación nutricional habrá gases, momentos incómodos y faltos de estética. Felicidades a Andoni Adúriz y a toda la gente que ha organizado estos encuentros, por esa capacidad de involución-revolución-evolución.
miércoles, marzo 14, 2007
Minigira en la Semana del Pincho - I
Nada más darse el pistoletazo de salida a la degustación de la Semana del Pincho, ya estaba yo, con la lista de bares subrayada en mano, en el primero de los establecimientos que había seleccionado, preparada para darme un pequeño gran festín. A cuatro euros la pareja de pinchos y con cinco bares seleccionados, esperaba quedarme lo suficientemente saciada como para haber cubierto la comida. Si a cada una de las degustaciones les sumas un vino o un pequeño martini, además de sentirte un gran gourmet, aflora tu parte más sociable y así, todo el centro de Pamplona se llena de gente especialmente “simpática” que planifica una ruta gastronómica a gusto de su paladar. La Asociación Navarra de Hostelería prepara para este evento un cuadernillo donde se puede consultar la lista de bares participantes, con una descripción de sus elaboraciones y un mapa donde poder ubicar cada uno de los puntos de interés. Con un día soleado, aunque fresco, como hizo el sábado, lo habitual es ver a todo el mundo con el libreto en mano, decidiendo cuales van a ser los pinchos a degustar. La oferta es muy amplia y cubre todo tipo de gustos, desde el más clásico, hasta el más vanguardista, pasando por aquellos que bajo un nombre ecléctico como “Algo de mar”, ocultan la sorpresa de una delicada receta, para aquellos que nos gusta dejarnos sorprender.
Desgraciadamente detrás de este evento se esconden algunos fraudes de producto y elaboración que son realmente escandalosos. Y en este caso me siento en la obligación de poner en evidencia a todos esos participantes, que aprovechándose de la buena acogida popular de esta iniciativa, presentan elaboraciones que no cumplen los criterios mínimos de honorabilidad.
Bar Niza:
Mandarina Duck.: Magret de pato caramelizado con mandarina y pan alemán de cereales.
Irlandés de tomate: Sopa caliente de tomate con txangurro, crema fraiche y sorbete de albahaca.
Desgraciadamente detrás de este evento se esconden algunos fraudes de producto y elaboración que son realmente escandalosos. Y en este caso me siento en la obligación de poner en evidencia a todos esos participantes, que aprovechándose de la buena acogida popular de esta iniciativa, presentan elaboraciones que no cumplen los criterios mínimos de honorabilidad.
Bar Niza:
Mandarina Duck.: Magret de pato caramelizado con mandarina y pan alemán de cereales.
Irlandés de tomate: Sopa caliente de tomate con txangurro, crema fraiche y sorbete de albahaca.
Unos pinchos algo más que aceptables, presentados con una estética estudiada e impecable. Me planteé la posibilidad de que las recetas se hayan elaborado sobre la elección previa de la espectacular vajilla donde se servía ambos pintxos. Opiniones variadas entre los que degustamos los pintxos, aunque particularmente el Irlandés de tomate me gusto más que el Mandarina Duck, pero también que ha recordar mi historia de desencuentros con la carne a causa de la ortodoncia.
Me resultó inspirador el sorbete de albahaca, que equilibraba el acido natural del tomate y de la crema fraiche. Es más que probable que el tomate fuera del frito de bote, como te decía el paladar en un primer momento, pero encontrar txangurro en el fondo de vaso era motivo para perdonar ese despropósito. No sé si les supondrá problemas usar un nombre comercial como nombre de una receta, pero desde luego es muy original darle el nombre de Mandarina Duck a una elaboración de magret con reducción de mandarina. El pan negro de cereales, a mi entender no pegaba mucho, aunque estéticamente redondeaba el pincho.
Café Iruña
Caramelos de Mouse de queso fresco con frutos del mar y puerros confitados con salsa de arándanos.
Pechuguitas de codorniz al aroma de ajo, sobre tostadas de setas y hongos, con reducción de Oporto, con frutos rojos del bosque.
Me resultó inspirador el sorbete de albahaca, que equilibraba el acido natural del tomate y de la crema fraiche. Es más que probable que el tomate fuera del frito de bote, como te decía el paladar en un primer momento, pero encontrar txangurro en el fondo de vaso era motivo para perdonar ese despropósito. No sé si les supondrá problemas usar un nombre comercial como nombre de una receta, pero desde luego es muy original darle el nombre de Mandarina Duck a una elaboración de magret con reducción de mandarina. El pan negro de cereales, a mi entender no pegaba mucho, aunque estéticamente redondeaba el pincho.
Café Iruña
Caramelos de Mouse de queso fresco con frutos del mar y puerros confitados con salsa de arándanos.
Pechuguitas de codorniz al aroma de ajo, sobre tostadas de setas y hongos, con reducción de Oporto, con frutos rojos del bosque.
Completamente decepcionante, por no decir algo más grave. La descripción de los platos es de un redicho que da pavor, tanto que sólo falta poner las cantidades de cada producto para que en vez del nombre, sea la receta directamente. No dejan nada a la imaginación y mencionan todos y cada uno de los ingredientes, algunos de forma demasiado pretenciosa para encima, ser mentira. Si, mentira cochina que las pechugitas sean de codorniz. Si tiene color de pechuga de pollo y sabe a pollo, es pollo. He comido codornices suficientes en mi vida como para saber como sabe, que textura y que color tiene. Fraude total. Pero que haya más de un fraude en el mismo pincho es ya de traca. Las setas y hongos, eran setas y champiñones. Un hongo beltza (boletus edulis) tiene un sabor y un olor tan poderoso, que se identifica rápidamente en cualquier elaboración. Ese tipo de engaño es bastante habitual, hace unas semanas también me dieron gato por libre en otro bar de pinchos del centro de la ciudad.
El otro pincho no estaba mal, aunque se trataba de una elaboración más o menos simple. Tampoco esta muy cuidada la presentación que acompañaba el “caramelo”. Una zanahoria rallada muy basta, con una función puramente decorativa que le daba un toque muy trasnochado.
Bar Okapi
Foie montado en chips de zanahoria con hilos de cebolla caramelizada y salsa del bosque aromatizado con bálsamo de Módena.
Trocitos de merluza y gambas bañadas en salsa de marisco y vestidas con pasta de sepia, acompañadas con pimientos de la tierra y perlas de río.
Otra pareja de pinchos descritos en su nombre hasta el último detalle. Muchos no se enteran que a estas alturas de la película no se puede chulear de poner vinagre de módena de una receta, no procede. No recomiendo en absoluto la degustación en este establecimiento. Nada más terminar de pronunciar la última sílaba de la frase en la que pedíamos los pinchos, ya nos los habían servido (el camarero además, tuvo el detalle de meter el dedo dentro de mi plato). Es más que evidente los platos están previamente elaborados y al probar el foie y sin ser Grissom, pude terminar que por lo menos llevaba más de dos horas cocinado.
No hay cosa más triste que comer un trozo de foie maltratado, frío y retieso. Y claro, si eres pretencioso a la hora de describir el plato, no puedes pretender que se juzgue con benevolencia. El chip de zanahoria era un quiero y no puedo del concepto de crujientes que esta tan de moda. Una lámina de 1 cm de grueso, cortado de forma totalmente irregular, que pretender adquirir el estatus de chip al haber sido rebozado con pan rallado y frito en aceite. Quizás cuando se cocinó estaba crujiente, cuando dos horas más tarde llego a mi boca, estaba lacio, aceitoso y sin ninguna gracia.
La merluza vestida con pasta de sepia… Nunca había tenido una sensación semejante, ¡me sentí como si me estuviera comiendo el tricornio de un guardia civil! La lámina de pasta llevaba tanto tiempo hecha que era puritico charol. Lo mejor del pincho las perlas de río, que no eran otra cosa que huevas de salmón.
Bar Restaurante Don Pablo
Brownie rojillo, callos y ajoarriero con teja de mole y cacao.
Chupa-chus de codorniz con consomé de alubias blancas en capuchino.
Este es un local donde saben hacer una cocina con criterio. Además cuando han sido galardonados en otras ocasiones, se juegan la honrilla y sienten la necesidad de superarse a si mismos. Originales y sabrosas las dos propuestas, que harán las delicias de los paladares mas exigentes y arriesgados.
El bizcocho rojillo presumiblemente elaborado con pimiento y/o grasa de txistorra, estaba estupendo. Sobre el descansaban tres canelones, liados con laminas gelatinadas de agar-agar y que contenían en su interior los callos por un lado y el ajoarriero por otro, ambos en versión mousse. Coronando la creación el crujiente de cacao con mole y haba tonka, que tenia un agradable deje picante y latino.
El capuchino de alubias blancas me pareció una de las mejores elaboraciones que probé a lo largo de toda la mañana y eso que yo no soy muy fanática de las alubias. Un consomé que escondía una alubia en el fondo y sobre que descansaba una cremosa espuma de alubias con unas pizcas de bacon emulando al cacao de la formula original del café italiano. Muy ingenioso y bien presentado, pero no entendí el matrimonio que formaba con el chupa-chus de pichón, que por otro lado estaba exquisito.
Bar Restaurante Baserri
Bomba de pato con senderuelas en sopa de hongos.
Anguila ahumada, pisto y pasta.
Baserri es otro de esos bares donde durante todo el año sirven pinchos de altura y en cada edición de la Semana de Pincho se les reconoce su merito con algún premio o mención especial. Productos de calidad como la anguila y las senderuelas, que marcan la diferencia respecto a otras ofertas.
La bomba de pato, le da una vuelta de tuerca más a una presentación que combina el confit con unas delicadas setas de increíble sabor. Quizás no sea muy cómoda de comer, ya que tiene una primera incisión de carácter crítico, que puede suponer que le des un pelotazo en un ojo a alguno de los que tienes alrededor.
A la anguila ahumada por si misma ya es un gran bocado, pero encontré un poco triste a sus compañeros de tarrina. El pisto estaba delicioso, pero no entendí en que se basaba la amistad que les había llevado a unirse. Lo mismo que la pasta casera de tinta de calamar, que se justificaba únicamente por tener una presencia provocativa. En la prensa he visto que esa pasta se ha cambiado y que en otro momento a sido un crujiente de pasta de arroz, que posiblemente sea más acertado. No sé el motivo del cambio, ni cual es la propuesta original.
Espero tener tiempo para otra minigira el próximo sábado, y poder cubrir otras zonas de la ciudad en las que tengo marcado en fosforito interesantes pinchos que quiero probar.
La excasa calidad de las fotos esta patrocinada por Palacio de Bornos :D
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