Ensalada de Cornflakes con Idiazábal y dulce de membrillo

Los que seguís mis andanzas por facebook sabéis que últimamente ando de un lado a otro viajando, visitando restaurantes y bares de pintxos, así que apenas cocino en casa. Mis compras consisten únicamente los cuatro productos básicos para el desayuno y poco más. El problema me lo encuentro cuando llego a casa un domingo por la noche y en la nevera el único ser vivo que encuentro es un limón en tal estado de mutación, que sólo Darwin sabe en que se puede acabar transformado. Para estas dramáticas situaciones dispongo casi siempre de un fondo de armario que me ha salvado en muchas ocasiones: cornflakes (copos de maíz), queso Idiazábal o parmesano y dulce de membrillo.

La inspiración de tan inusual plato surgió hace ya unos años, entre un cortocircuito de ideas con el típico postre de Idiazábal con membrillo y el talo de maíz. Aderezado como una ensalada clásica, es una receta que lejos ser la guarrindongada que parece, resulta una mezcla de sabores muy bien fusionada. Además se prepara en un periquete, que más se puede pedir cuando lo que te urge es ponerte a trabajar, organizar la casa y poner la lavadora!

Gracias un tremendo e inagotable lingote de 3 kilos de dulce de membrillo de Santa Teresa, que Pintxo me hizo llegar hace unos meses, he ido improvisando comidas y cenas preparándome esta nada ortodoxa ensalada con cereales y queso. El dulce de membrillo de Santa Teresa es de todos los que se puede encontrar en las tiendas mi favorito, por su consistencia firme y por no ser extremadamente dulce. Si no tienes Idiazábal a mano, le va muy bien el queso parmesano. Por suerte el otro día en el corte del primer queso Idiazábal del año, me regalaron una cuña, así que tengo queso joven para preparar esta ensalada. Por cierto, con el ahumado todavía queda mejor ;)

Receta de ensalada de Cornflakes con Idiazábal y dulce de membrillo

Ingredientes
Cornflakes (copos de maíz tostado)
Queso Idiazábal o parmesano
Dulce de membrillo
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena
Sal maldon

Elaboración
Cortar con ayuda de un pelaverduras el queso Idiazábal en lascas. Trocear en pequeños dados el dulce de membrillo. Poner en un bol cereales al gusto, añadir el queso y revolver. Incorporar parte del dulce de membrillo, mezclar y para que no se quede pegados los trocitos de membrillo unos a otros, añadimos los restantes y removemos nuevamente. Aliñar la ensalada con una vinagreta con un tercio de vinagre de módena y dos de aceite de oliva virgen extra. Salar con unos copos de sal maldon.

Ábaco – XII Semana del pincho 2010

Presentarse durante dos años consecutivos nada más abrir su local, y quedarse finalista en ambas ocasiones, y declararse vencedores de la Semana del pincho 2010 es un claro síntoma de que el relevo culinario viene pisando fuerte. El restaurante Ábaco, situado en el Centro de Arte Contemporáneo de Huarte, plantea su gastronomía con guiños vanguardistas, aunque es precisamente el sabor más tradicional (el del morro de ternera) el que ha triunfado para el jurado seleccionador, aunque su otra propuesta era también digna de haber sido finalista.

Sorpresa boniato

Raviolis de finísimas láminas de boniato, que se sirven rellenas de ajoarriero cremoso con su pil-pil y posteriormente fritos. Van guarnecidos con perlas de yema y clara de huevo.

Ábaco 2010 - Ganador de la Semana del pintxo 2010

Morros de ternera cocidos, colocados en moldes, prensados y después a la plancha, que se sirven a modo de bocadillo con pan ácimo salpicado de partículas de tocino ibérico. Le acompaña una espuma de vichysoisse, una parmetier de patata y una reducción de los jugos de la cocción de los morros.

La Cocina vasca - XII Semana del pincho 2010

Otro de los finalistas de la Semana del pintxo, que se clasifica con un trinomio de sabores clásicos: hongo, huevo y patata, pero versionado en un formato que renueva la presentación del plato original (aunque lo justo).

Irlandés de txangurro

Vasito de crema fría de guisantes y gamba, con una bechamel de mejillón y txagurro en el fondo, con un sabor muy similar al frito tigre. Se complementa con geleé de tomate y fideos de arroz suflados.

Huevos con hongos versión 2.0

Crujiente de pasta brick que esconde en su interior una yema líquida de huevo, un cremoso puré de patata y hongos beltzas confitados, acompañado de chips de boniato y yuca.

Obas – XII Semana del pincho 2010

Después de haber sido los ganadores del pintxo saludable de la convocatoria 2009, la apuesta de este año del Obas rescata recetas clásicas dándoles un giro de tuerca hacia la modernidad. El uso de un material tan innovador en materia de pinchos como la catarata (un plástico que se puede someter a temperatura y cocina en su interior los alimentos como si fuese un papillote), sorprenderá a más de uno. Retar a los paladares más clásicos con sabores tan peculiares como la caza, también me parece una singularidad interesante.

Bolsa sorpresa!: Sopa de ajo instantánea con queso del Roncal y contrapuntos

Saquito de cartafata que se calienta a en la plancha y que encierra en su interior un huevo a baja temperatura, con trocitos de queso del Roncal, tomate concasé, tofu, papada de cerdo ibérico, ajo negro, cebollino, aceite de oliva virgen extra arbequina, pimentón y caldo de carne y ave.

Guirlache de liebre y aromáticos

Cremoso de liebre guisada al estilo tradicional con maridada de vino tinto y especias, que después de deshuesado se emulsiona con caldo del guiso, foie, praline de avellana, manteca de cacao y mantequilla, al que posteriormente se la añaden pasas y piñones. Se sirve sobre una tosta, con un velo de caramelo y brotes de mostaza, shiso y cebollino. Le acompaña un chupito de salsa de liebre ligada y aromatizada con armagnac.

Niza – XII Semana del pincho 2010

Era previsible que después de la marcha del cocinero Iñaki Rodaballo en busca de nuevos fogones, la oferta de Niza se estandarizase con pintxos menos sensacionalistas de los que nos tenían acostumbrados. Quizás este sea un año de transición en el que deberán de definir cual va a ser tu nueva trayectoria gastronómica y pinchera.

Crepúsculo: Cilindro de pasta y pulpo

Rulo de patata cocida, rellena de pulpo cocido con salsa de piperrada y toque de vinagreta.

Coconut: Risotto liquido con leche de menta

Rollito de magret de pato con queso de rulo de cabra y aceite de trufa, que acompaña a un vasito con crema de risotto de hongos beltzas y emulsión de menta.

El Corte Inglés – XII Semana del pincho 2010

Todavía hay quien se sorprende al saber que un gran almacén como ECI se presente a este tipo de certámenes. Al margen de la afinidad que cada cual pueda tener con este establecimiento, lo cierto es que desde su cocina, a cargo del cocinero navarro Andrés Peñas, se presentan pintxos muy bien elaborados, por los que merece la pena subir sus escaleras mecánicas. Destacable el buen trabajo realizado con texturizantes y espesantes, algo que cuesta encontrar.

Al pan bacón y al vino foie

A modo de falso sushi maki un espárrago fresco, rodeado de espinacas con gambas confitadas con AOVE de Artajo, ligeramente texturizado con Iota y recubierto con polvo de gambas para intensificar el sabor. Del rollo salen unos brotes tiernos de espárrago y lombarda, sobre ello aportando volumen un aire de tomate. Le acompaña una teja de arroz y tinta de calamar ligeramente frita, y a modo de wasabi una emulsión de cebollino y cebolla de verdeo, y toques de pimentón.

Sabores

Foie fresco cocinado a al vacío durante ½ hora a 50ºc, con sal, pimienta rosa y verde, que posteriormente se pasa ligeramente por la plancha. Se sirve sobre un milhojas de finísimas rebanadas de pan integral y una sabrosa crema de bacon, sobre el que descansa un bombón a base de cebolla, vino tinto y almendra. Jugando a sorprender un polvo efervescente de vino (Surprises Fizzy) y salsa de frambuesa.

Letyana - XII Semana del pincho 2010

Uno de los habituales en todas las quinielas de la Semana del pintxo, que este año pese a la ilusión y al trabajo invertidos no ha sido seleccionado como finalista. No obstante es uno de esos locales que cuenta con el incondicional apoyo de su clientela, un factor que aunque no puntúa para el jurado seleccionador, es uno de los mejores premios que un candidato puede tener.

Pesca submarina

Brocheta de cigala, espárrago triguero y txipirones a la plancha, con puré de escalibada y toque de miel. Se sirve acompañada de una tosta de olivas negras con bacalao confitado y su pilpil.

Turrón de gorrín

Un pincho de trabajada elaboración a base de gorrín asado, que posteriormente es deshuesado, desmigado y picado, al que se le añaden pasas y piñones cocidos en la propia grasa del cerdo, y que posteriormente se prensa y se envasa al vacío. Una vez frío se porciona y se sirve sobre guirlache de caramelo y almendra, simulando la piel del gorrín. El plato recrea un plato típico de la Navidad y para potenciar más la sensación se acompaña de una escarola con polvo comestible dorado con toques de vainilla y chocolate, a modo de espumillón con perlas de granada y una oliva también dorada a modo de bolas de árbol navideño. La ensalada va aliñada con una salsa elaborada con el fondo reducido de la cocción de los huesos, aceite de orujo y vinagre de sidra.

Dodo Club - XII Semana del pincho 2010

Segundo año consecutivo que Dodo Club queda como finalista en la Semana del pintxo y en esta ocasión el pincho seleccionado ha sido “Huevo, algo diferente”. Una versión del clásico huevo cocido con mayonesa y gamba, pero visto desde la vanguardia, con una estética totalmente renovada, pero buscando la referencia gustativa de la tapa original.

Huevo (algo diferente)

Gambas de Huelva marinadas en limón, naranja, sal rosa y pimienta, con cremoso a base de claras cuajadas y concentrado de gambas cocinado a baja temperatura, alioli ligero de yema de huevo y ajo confitado. Se sirve sobre un crujiente de arroz suflado con arcilla azul, crema de espinacas y remolacha, shiso morado y pimentón de La Vera.

Ternera

Tartar de ternera de Navarra con chalota, piparras, pimiento de piquillo y bacon y yema de huevo, marinado con soja, mostaza y hierbas, que esconde en su interior una torrija texturizada con agar a base de queso Idiazábal y leche, y otra sorpresa, un paquetito de que obulato (un fino papel a base de patata que se disuelve en la boca) relleno de polvo de tomate casero y bacon deshidratado. Para dar volumen una teja de Idiazábal y aportando un toque diferente está pulverizado con polvo de oro comestible.

Finalistas de la XII SEMANA DEL PINCHO

Habemus finalistas!

Cafetería El Parque (Hotel Abba Reino de Navarra): Cuto Divino
Bar Chelsy: Vieira y texturas de mar
Bar Rest. Dodo Club: Huevo
Bar Fitero: Bombón de manzana con delicias de foie
Cafetería 7 del Siete (Hotel Palacio Guendulain): Panceta glaseada con gel de legumbres
Bar Rest. El Embrujo: Bolita cremosa de hígado de pichón, ahumado con sarmiento sobre fondo de pistacho, cacao y foie
Bar Rest. Aralar: Meloso baztanés
Bar Gaucho: Texturas del Gaucho
Bar Rest. San Nicolás. La Cocina Vasca: Huevos con hongos versión 2.0
Bar Restaurante Ábaco: Ábaco 2010
Bar Rest. Che: Secreto del “Cosmo”
Restaurante Bar Casa Azcona: Lentejas con sus sacramentos en texturas
Cafetería Doña Blanca (Hotel Blanca de Navarra):Espárrago de Navarra al dente e Ibérico con cremosos de setas de primavera
Bar Caft. Hotel Yamaguchi: Buñuelo de perrechicos y manitas de cerdo en tempura de pochas de Sangüesa

El miércoles 28 de abril un jurado formado por la cocinera Pilar Idoate, los periodistas José Carlos Capel, Julia Pérez y Jorge Sauleda, un miembro de la sociedad gastronómica Gazteluleku, un dietista de la Universidad de Navarra y un miembro de Facebook.com/semanadelpincho, se reunirá en el Hotel Maisonnave para calificar a los finalistas.

Los premios se entregarán el jueves 29 de abril a las 10.30 en el Hotel Maisonnave. Suerte a todos!

Premio "Mejor uso de nuevos formatos"

El motivo por el que tengo una flamante sonrisa estampada en la cara desde el pasado sábado, no es otro que haber sido galardonada por mi proyecto Gastronautas Forales, en el II Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet, en la categoría “Mejor uso de nuevos formatos”.

Con Pilar Idoate cocinera del Restaurante Europa, quien me entrego el premio

Estoy emocionada, satisfecha y orgullosa de este premio, que tendré que pulverizar para entregar a unos gramos a cada uno de los Gastronautas que apoyan esta iniciativa en cada gastroquedada, a los colaboradores y patrocinadores que han creído en este nuevo formato y no ha dudado en participar generosamente.

Con mi amigo Philippe Regol

Muchísimas felicidades a Philippe Regol por el merecidísimo premio al “Mejor Blog Gastronómico Nacional” por Observación Gastronómica y a Cucharas Bravas por el premio “Mejor Blog Gastronómico Internacional”.

Cortesia de Alejandra Feldman

Gaucho - XII Semana del pincho 2010

Sin duda el Gaucho es la meca gastronómica en cuanto a pinchos se refiere. Su trayectoria cuajada de éxitos hace que sea una de las opciones fijas de muchos de los que practicamos la ruta del pincho, como si de un deporte se tratase. Es tal la cantidad de público que se acerca en estos días a su pequeño establecimiento, que se ven en la obligación de retirar la habitual y variada oferta de pintxos, con el fin de poder atender a tan numerosa demanda. Os recomiendo ir a primera hora o la degustación se puede convertir en todo un ejercicio de funambulismo.

Aromas de la tierra

Lomo de salmón cocinado al vacío y a baja temperatura, 35º durante 25 minutos que aporta al pescado una textura y un sabor únicos. El en el envase se introduce para aportar aroma aceite, limón y eneldo. Se sirve acompañado de una emulsión de berza y aceite de oliva virgen extra de Artajo. Aportando volumen, una finísima lámina de espárrago crudo, que personalmente me parece una interesante propuesta para que el público deguste texturas desconocidas de esta verdura de temporada. A modo de tocado una flor de borraja, que por supuesto también se come.

Texturas del Gaucho

Sabroso ragut de setas variadas (champiñones, shiitakes, hongos…), elaborado con jamón, ajo, cebolla, aceite, nata, leche y virutas de tuber melanosporum (trufa negra). Bajo el guiso se encuentra un nido de pasta fresca, que aporta consistencia al plato. Para terminar de engrandecerlo, una lámina de trufa negra, que por cierto perfuma todo el local.

Gure Etxea - XII Semana del pincho 2010

El Gure es uno de esos locales donde puedes disfrutar tomándote una cerveza en su flamante terrada de la Plaza del Castillo, donde también puedes disfrutar de una copa por la noche y donde además puedes comerte un menú con un plato de tu propia creación. Héctor Munarriz, gerente y cocinero, lleva a cabo desde hace un tiempo una ingeniosa iniciativa a través de su muro en Facebook en la que puedes participar con tus recetas y luego pueden ser seleccionadas para su menú de diario, en el que figurará con tu nombre ¿no es genial? Como no, también participan en la Semana del pincho y estas son susc creaciones.

Gyozas: Empanadillas japonesas de arroz rellenas de carne picada y verduritas con salsa tonkantsu

Una opción diferente que nos lleva a través de sus sabores, al misterioso país nipón. Una masa que recuerda a la tradicional empanadilla y que va rellena de una masa a base de ternera y cerdo picado, cebolla, zanahoria y puerro. Una vez cerrada se cuece y después se fríe en el mismo recipiente. Se sirve acompañada de una salsa japonesa llamada tonkatsu, que recuerda a la salsa HP con matices dulces, ácidos y un sabor muy potente.

Raviolis Gure: Ravioli de calabacín al horno relleno de falda de ternera con salsa de Oporto

El clásico guiso de carrillera de ternera cocinado con cebolla roja y Oporto, envuelto a modo de raviolis con unas finas láminas de calabacín, que se cocina en conjunto con un breve toque de horno. Se sirve con los jugos del guiso y guarnecido con unas patatas panaderas.

La mar salada - XII Semana del pincho 2010

Otro de los establecimientos que se presentan este año al concurso, esta vez de la mano de un experimentado cocinero Matías Gicoli, que es el tercer año que se presenta y cada uno de ellos con un local diferente, quedando finalista con sus dos propuestas en su debut hace un par de años. Pinchos para comer con la mano en dos bocados, cumpliendo los preceptos de los más puristas. Aunque valoro que los cocineros intenten seguir esas recomendaciones, yo no voy a comerme nada con la mano después de haber tocado Dios sabe que a lo largo del día (sí otra opción es lavárselas, pero no siempre es viable hacerlo y en otras ocasiones, simplemente no es recomendable hacer uso de determinados baños). Yo abogo por los pinchos con cubiertos, aunque se puedan comer con la mano, soy así de fina.

Ovni

Una tierna vieira servida en su punto exacto de cocción, semicruda, que ha sido trabajada a baja temperatura y envuelta en finas láminas de espárrago blanco y triguero. Se sirve sobre una galleta de tinta de calamar y sobre ella un velo de naranja y Martini rojo. Como último bocado un tartar de espárrago blanco, fresas y unas perlas de manzanilla de Barbadillo.

Guetaria

Un simpático ratón como homenaje al perfil orográfico de la costa de Guetaria esconde en su interior un txipirón relleno de pimiento de Gernica, que a su vez esta relleno de txipirón al estilo Pelayo. El bocado se sirve temporizado y con salsa negra de tinta de txipirón.

La Mar Salada, Bar Restaurante
Leyre 12
Degustaciones: de 12 a 15,30 y de 20 a 23h. Domingo tarde cerrado

Bistrot Catedral – XII Semana del pincho 2010

Uno de las candidaturas noveles en la Semana del pincho 2010. El cocinero Andoni Garzón ha diseñado dos pinchos que se mueven en dos extremos muy interesantes, el desafío de nuevos sabores y texturas del ceviche, y el clasicismo elaborado de un pincho a base de alcachofa. Mis gustos, más arriesgados de lo habitual, me hacen decantarme por la primera posibilidad, pero recomiendo a los propietarios de paladares más austeros, que amplíen su espectro gustativo con propuestas más novedosas, seguro que se divertien mucho más y amplian su registro gustativo.

Tosta de BloodyMary

Sobre una tosta de pasta philo endulzada ligeramente y con toques a mantequilla, descansa una cama de geleé de bloody Mary. Sobre ello un ceviche a base de rape, langostino y lima, con bacalao confitado atemperado, que crea una interesante mezcla de temperaturas. Aportando un toque de color un aire de perejil con semillas de sésamo negro y blanco.

Made in Navarra

Alcachofa fresca cocida y rellena de lechezuela confitada en jengibre y foie en micuit, y envuelta en redaño o crepineta que posteriormente se fríe. Va acompañada de un fondo de carne y una espuma de pimiento asado y aceite.


Bistrot Catedral
Navarrería 20
Degustaciones: de 13 a 15 y de 19,30 a 23h

Melbourne - XII Semana del pincho 2010

El vigente campeón de la Semana del pincho y uno de los locales con una trayectoria más laureada, presenta este año unos pinchos que se han inspirado en elaboraciones de años anteriores vistos desde la lógica evolución que permite la perspectiva. Opciones aptas para todo tipo de paladares, con una sencilla apariencia, detrás de la que se esconde un trabajo muy pulido.

Frito 10

Cogotes de bacalao desalado en arbequina y pimentón dulce de la vera pasados por una pasta de buñuelo elaborada con harina, levadura de panadero, sal y mitad y mitad de agua y leche lo que pontencia color y crujiente, acompañado por un Ali-Oli suave a base de aceite del desalado.

Variación nº1 para morro y escalibada

Emparedados de escalibada a base de berenjena, pimiento y calçot de Tarragona asado. Lámina fina de fiambre de morro de ternera albardado. Polvo de jamón para dar el toque de sal con un puré de orejones de tomate seco. Se sirve guarnecido con una salsa del caldo de la cocción del morro con verdura, jamón y chorizo, y una espuma de Zanahoria, grano de mostaza con Queiles y un brote de Sisho.


Melbourne, Bar
Olite 36
Degustaciones: de 12,30 a 14 y de 20 a 22 horas. Domingo cerrado

Gastrorutas por la Semana del pincho de Navarra

¡Los Gastronautas Forales nos vamos de pinchos! Aprovechando la amplia y variada oferta que cada año ofrecen un gran número de locales de Pamplona, con motivo de la Semana del pintxo, hemos decidido juntarnos e irnos de ruta pinchera. En cada uno de los establecimientos podremos conversar con el cocinero, que nos contará como están elaborados sus pinchos, además de recibir una instructiva introducción al maridaje de mano del periodista y experto en vinos José Antonio Cruz (responable de Entrevinos y presentador del programa radiofónico “Sopas con ondas” de Onda Cero).

Tres rutas por tres locales diferentes, en tres días distintos. Escoge el/los recorrido/s que más te guste (puedes venir a las gastrorutas que desees), e inscríbete enviando un mail con tu nombre completo a gastronautas@garbancita.com.
Gastroruta por la Semana del pincho – Lunes 19 de abril
Gastroruta por la Semana del pincho – Martes 20 de abril
Gastroruta por la Semana del pincho – Martes 20 de abril

Baserri – XII Semana del pincho 2010

Sin duda Baserri es una de las mejores barras de pinchos de San Nicolás, una de las calles de la parte vieja de Pamplona con mayor densidad de bares y por tanto con una gran oferta en pequeños bocados. Su propuesta para la Semana del pincho de este año, se mueve muy inteligentemente entre los sabores clásicos y la innovación con provocadoras sutilezas vanguardistas, pudiendo de esta forma satisfacer a todo tipo de público, desde el más conservador hasta el más cosmopolita. Digno de mención la empatía culinaria que desde hace tiempo practica Baserri con los intolerantes al gluten.

Alcachofas animadas de ayer y de hoy, presentada en emulsión de aceite de Navarra “Abbae Queiles” (Apto para celiacos previo aviso)

Un pincho pensado para gustar a un gran número de paladares, donde las texturas no solo respetan el producto sino que lo engrandecen (me declaro rendida admiradora de la alcachofa frita, frente a cualquier otra técnica de elaboración). Se trata una alcachofa fresca tamaño mini, crujiente gracias al proceso de fritura, con sal de boletus y polvo de jamón. Va acompañada de una emulsión de la misma verdura con AOVE de Navarra y unas perlas de ajo (realizadas utilizando este original método de esferificación). Se complementa con un chupa-chups de alcachofa confitada, también mini, y recubierta con caldo de jamón gelificado.

Cofre de esturión caramelizado a la menta (Apto para celiacos)

Apuesta atrevida y muy bien defendida la que nos propone el cocinero de Baserri, Ernesto Aller. Carne de esturión escabechado, napado con una costra crujiente de caramelo de menta, sobre una cama de cebolla caramelizada. Como guarnición huevas de lumpo y una interesante espuma de sandia, un sabor que sintoniza particular y sorprendentemente bien con la menta y el penetrante sabor del esturión. Es curiosa la escala de sabores de este pincho, cómo aparecen ordenados en boca de menor a mayor importancia, desapareciendo sutilmente los más accesorios y permaneciendo los primarios.


Bar Restaurante Baserri
San Nicolás 32
Degustaciones de 12 a 16 y de 19 a 23h (viernes y sábados hasta las 22)

Visita al olivar del Trujal Artajo

Los amigos del Trujal Artajo han organizado una interesante inicitavia aprovechando las Jornadas de la verdura de Tudela. Durante los tres próximos fines de semana se podrá visitar el olivar y el trujal de Artajo, con la posiblidad de poder degustar un estupendo menú a base de verduras y diferentes tipos de aceite. La actividad propone además aprender a limpiar verduras, viendo como lo hacen un grupo de experimentadas y veteranas mujeres de la zona.

Fechas: 17, 18, 24, 25 de abril, 1 y 2 de mayo
Horarios: 12.00 primer turno, 13.30 segundo turno
Precios: 6€ visita - 30€ visita y menú degustación
Servicio de autobuses desde Tudela
Para más información e inscripciones: 948 386 225 - Trujal Artajo

Restaurante Alhambra - Pamplona

Uno de los debates más absurdos y estériles de los últimos años ha sido el que enfrenta a la cocina de vanguardia con la cocina tradicional. No tengo claro si se trata de una maniobra orquestada por algún lobby culinario, o simplemente la irremediable consecuencia de que los medios generalistas hayan incluido la gastronomía como sección en todos sus formatos. En los tiempos que vivimos, eres de la Esteban o de la Campanario, del Barça o del Madrid, te gusta la cocina clásica o la de autor… La gastronomía se ha convertido en una elección que se mueve en extremos tan antagónicos, como carentes de sentido común.

Parece ser que los gastrotalibanes y los gastroignorantes no se enteran de que la relación entre ambos tipos de cocina es tan simbiótica, que la una si la otra y la otra sin la una, no existirían. El Restaurante Alhambra podría ser un buen ejemplo de cómo ambos estilos culinarios danzan compenetrados bajo la batuta del cocinero Javier Díaz Zalduendo. Su trabajo se mueve dentro de la orbita clásica, pero salpicada de notas modernistas, gracias a los juegos de texturas y volúmenes, composiciones estéticas y sobre todo las técnicas culinarias más novedosas y respetuosas con el producto. El público del Alhambra sigue buscando esa sobriedad conservadora, que caracteriza el paladar navarro, pero sin apenas darse cuenta abrazan conceptos atrevidos disfrazados de tempuras, salteados, cocciones a baja temperatura, esfericaciones, contrastes de sabores y matices…

Como podéis apreciar por las fotos el Restaurante Alhambra es el lugar ideal para disfrutar del caviar, pero también de otro tipo de productos selectos como la trufa negra. Esta comida se produjo hace varías semanas, en plena campaña de la tuber melanosporum, de ahí su imponente presencia en algunos de los platos.

Aperitivo

Reconfortante chupito de crema de calabaza y hongos beltzas, acompañado de un mejillón con vinagreta de Martini rojo y salpicón, y una croqueta casera de jamón ibérico.

Ensalada de endivias, trigueros, rulo de queso y maíz crujiente con vinagreta de mostillo de uva

Proporcionada combinación de endivias verdes y rojas, con bastones de manzana granny smith, queso de rulo de cabra, espárragos verdes laminados, brotes de borraja, remolacha, rúcula y cebolla, maíz tostado y salsa de frutos rojos y vinagreta de arrope de uva.

Huevo escalfado a baja temperatura con trufa negra y crujiente de puerros en tempura

Curioso huevo moldeado con forma de grueso disco, guarnecido con una interesante cantidad de trufa negra, puerros temporizados y salsa de Pedro Ximénez. Una lástima que a la trufa le faltara potencia aromática, aunque por ello el plato no estaba menos delicioso.

Milhojas de patata, foie y trufa con cigalita aromatizada con agridulce de moscatel

Hígado de pato trabajado en dos texturas, en media cocción y plancheado desde crudo, que se acompaña con finas láminas de patata y una cigala ligeramente cocida. Se sirve guarnecido de patatas violetas y calabacín con textura chip, salsa a base de moscatel y almendras y dos vinagretas; de perejil y zanahoria.

Lomo de merluza con melaza de vino tinto, vinagreta de mejillones y espárragos plancheados

Pescado al horno con espárragos verdes laminados y cocinados a la plancha, y salpicón de mejillones. El plato se acompaña de un alioli de ajos asados con huevas de pimiento de piquillo y una curiosa versión del arroz co gambias en polvo.

Cochinillo confitado a baja temperatura, verduritas plancheadas y reducción de Pedro Ximénez

Cuatro días de elaboración son el principal secreto de este delicioso gorrín tan típico de la cocina Navarra. Su crujiente corteza, un preciado bocado, está coronada con calabacín, zanahoria y brócoli cocidas al dente, y regada con una sabrosa salsa de los jugos de la cocción de cerdo 20 horas a 45º, vino dulce y reducción de vinagre de Módena.

Pichón de Araiz deshuesado y asado, con risotto de hongo y su propio jugo

Continuando con los productos de proximidad llega el turno al más que afamado pichón de Araiz (Valtierra – Navarra). La carne roja, tierna y jugosa de sus pechugas se sirvió a la plancha y los muslos asados. El pichón se sirve guarnecido con un arroz cocinado con sus jugos, sabroso y en su punto de cocción.

Infusión de piña, helado de coco y granizado de ron añejo

Un postre que emula la piña colada a la perfección, jugando con las texturas y la evolución de los ingredientes. La infusión de piña que al entrar en contacto con el ron lo disuelve, para que se mezcle pausadamente con el helado de coco que duerme arropado bajo una lámina de piña fresca, mientras te tropiezas con divertidas bolitas de chocolate crujiente.

Milhojas de crema de arroz con leche y crujiente de galletas

Clásico renovado en su forma y texturas; arroz cocinado en la infusión de leche con canela, y la versión crujiente del mismo. Entre capas de arroz suflado y cocido finas galletas que amplia el registro gustativo de un postre que recuerda irremediablemente a la infancia.

Restaurante Alhambra
Calle de Francisco Bergamín, 7
31002 Pamplona/Iruña‎
948 24 50 07‎

Te invito al II Festival Gastronómico de Zaragoza

¿Te apetece venir el próximo fin de semana al II Festival Gastronómico de Zaragoza? Mandame un mail con tu nombre completo a gastronautas@garbancita.com, que yo te invito.

Programa II Festival Gastronómico de Zaragoza:

Viernes 16 de Abril:
19: 00 Apertura del Festival. Inauguración.
19: 05 Apertura de los stands Gastronómicos
20: 30 Exhibición de Expresos, (Diferentes orígenes), Capuchinos, fantasías con alcohol y sin alcohol por la Asociación Cultural de Baristas de Aragón.
21: 00 Animación a cargo de la Dixie Band “Rue del Percebe” durante la tarde.
21: 30 Sorteo de Regalos

Sábado 17 de Abril:
11: 00 Degustación Popular de Torrijas. Plaza Miguel Merino.
12: 30 Sala Multiusos. Apertura del Festival.
12: 35 Entrega de los galardones del XI Certamen de Restaurantes de Horeca.
13: 00 Premios Asociación de Restaurantes.
13:30 Exhibición de Expresos, (Diferentes orígenes), Capuchinos, fantasías con alcohol y sin alcohol por la Asociación Cultural de Baristas de Aragón.
17:00 Cierre del Festival.
20:00 Apertura del Festival.
20:30 Exhibición de Expresos, (Diferentes orígenes), Capuchinos, fantasías con alcohol y sin alcohol por la Asociación Cultural de Baristas de Aragón.
21: 00 Animación a cargo de la Dixie Band “Rue del Percebe”. Y Música Ambiente.
21: 30 Sorteo de Regalos “Rasca y Gana”

Domingo 18 de Abril:
10:00 a 12:00 Sala Multiusos. Concurso Popular de Recetas con Ternasco de Aragón “Sólo amateurs. Plazas limitadas. Bases en www.ternascodearagon.es”. Recepción de recetas. Reflexión del Jurado y fallo del concurso.
12: 30 Apertura del Festival.
12: 35 Entrega de Premios del Concurso de Recetas del Ternasco de Aragón.
13: 00 V Campeonato de Aragón de Maîtres
13: 30 Exhibición de Expresos, (Diferentes orígenes), Capuchinos, fantasías con alcohol y sin alcohol por la Asociación Cultural de Baristas de Aragón.
14: 00 Animación a cargo de la Dixie Band “Rue del Percebe”. Y Música Ambiente.
14: 30 Sorteo de Regalos
17: 00 Cierre del Festival.

Hamburguesas verticales de pollo y queso

Imagino que muchos puristas entrarán en parada cardiorrespiratoria cuando lean definiciones tales como Hamburguesas verticales (que perfectamente podrían haber sido piruletas, mire usted), Tartar de champiñones o Chupa-chups de bonito. Es un hecho que vivimos en el ojo de un ciclón de creatividad culinaria, y en consecuencia los nombres de algunos de los platos se mueven entre la imaginación más plástica y el más terrible de los absurdos. Reconozco que me gusta inventar nombres imaginativos para recetas originales, pero cuando leo definiciones como Macedonia de verduras a la navarra, para referirse a una menestra con verduras troceadas más pequeñas, me salen los demonios del cuerpo. ¿Tienen límite las licencias creativas? ¿O esto degenerará de tal forma que acabaremos viviendo situaciones tan ridículas como esta?

Mientras llegamos a un consenso, dejadme que os hable de un excelente producto que recientemente me hizo llegar mi amigo Iscariote de El aderezo, el queso de La cruz del pobre. Un queso totalmente artesanal elaborado en Pedrajas de San Esteban, provincia de Valladolid, a base de leche de oveja cruda de sus propios rebaños y con una curación de cuatro meses. Me ha dejado un poco perpleja que denominen a este queso “el queso de las mujeres o de pasta femenina”. No sé si se trata de una maniobra de marketing para llegar al target femenino, o como dicen sus elaboradores, aluden a la cremosidad y suavidad de su textura. De todos modos que nadie se confunda por esa etiqueta, porque se trata de un queso de sabor penetrante, sedoso al paladar, con matices de leche evolucionada y un ligero toque picante, por la aportación del cuajo natural de cordero lechal. Si tenéis la oportunidad, probadlo y sacará el ratón que lleváis dentro. Gracias Jesús, he disfrutado mucho con el queso :)

Ingredientes:
[para cuatro personas]
4 pechugas de pollo de corral
100 gr. de queso de oveja semicurado La cruz del pobre
Crujiente de pan cracker Santa Rita
Sésamo negro
100 ml. de leche
Mezcla de especias: pimienta negra, pimentón, semillas de cilantro, semillas de sésamo y ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
Poner en remojo de leche 8 cucharadas de crujiente de pan cracker. Triturar las pechugas con ayuda del accesorio picador de la batidora. Añadir al pollo el queso rallado, las especias, una pizca de sal y el pan, después de escurrirlo de la leche. Mezclar el conjunto hasta que obtengamos una masa homogénea.

Con ayuda de un aro de emplatar, de aproximadamente 6cm. de diámetro, vamos formando las hamburguesas, que tendrán una altura de poco más de 1cm. Presionamos bien la mezcla de picadillo de pollo y queso, para que se distribuya uniformemente y con cuidado quitamos el molde.

Para darle un toque estético diferente, he usado una plantilla con forma de estrella para empanar las dos caras de la hamburguesa con sésamo negro. Después y con cuidado, recubrimos el resto con crujiente de pan cracker de Santa Rita. No es necesario usar huevo, ya los ingredientes se adhieren perfectamente a la carne de pollo picada.

Colocar una brocheta corta a cada una de las hamburguesas y freír con muy poquito aceite, a fuego suave, durante 7 u 8 minutos por cada lado. También es posible hornearlas a 170ºC durante 20- 25 minutos. Servir calientes acompañadas de vuestra salsa favorita; barbacoa, chutney, ketchup…